Radicchio
| Radicchio | |
|---|---|
 | |
| Especies | Cichorium intybus var. foliosum |
| Grupo de cultivares | Grupo Radicchio |
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 96 kJ (23 kcal) |
| Carbohidratos | 4,48 g |
| Azúcares | 0,6 g |
| Fibra dietética | 0,9 g |
| gordo | 0,25 g |
| Proteína | 1,43 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Equiv. De vitamina Aluteína zeaxantina | 8832 μg |
| Tiamina (B 1 ) | 1% 0,016 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,028 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 2% 0,255 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 5% 0,269 magnesio |
| Vitamina B 6 | 4% 0,057 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 15% 60 μg |
| Vitamina C | 10% 8 mg |
| Vitamina e | 15% 2,26 magnesio |
| Vitamina K | 243% 255,2 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 2% 19 magnesio |
| Planchar | 4% 0,57 magnesio |
| Magnesio | 4% 13 magnesio |
| Manganeso | 7% 0,138 magnesio |
| Fósforo | 6% 40 magnesio |
| Potasio | 6% 302 magnesio |
| Sodio | 1% 22 magnesio |
| Zinc | 7% 0,62 magnesio |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
Radicchio ( / r ə d ɪ k i oʊ / o / r ə d i k i oʊ / ; pronunciación italiana: [radikkjo] ) es una perenne forma cultivada de hoja de achicoria ( Cichorium intybus , Asteraceae ) a veces conocido como achicoria italiana por su uso común en la cocina italiana . Se cultiva como verdura de hoja.y suele tener coloridas hojas rojas veteadas de blanco que forman una cabeza. Radicchio tiene un sabor amargo y picante que se suaviza si se asa a la parrilla o asado .
Historia
Plinio el Viejo dijo que radicchio era útil como purificador de sangre y una ayuda para los insomnes en Naturalis Historia . Radicchio contiene intybin , un sedante / analgésico, así como un tipo de flavonoide llamado antocianina .
El cultivo moderno de la planta comenzó en el siglo XV en las regiones de Veneto , Friuli Venezia Giulia y Trentino en Italia , pero la achicoria roja de hoy fue diseñada en 1860 por el agrónomo belga Francesco Van den Borre , quien usó una técnica llamada imbianchimento ( blanqueamiento), preforzado o blanqueado para crear las hojas de color rojo oscuro con vetas blancas. Las plantas se extraen del suelo y se colocan en agua en cobertizos oscuros, donde la falta de luz y la consiguiente inhibición de la producción de clorofila hacen que las plantas pierdan su pigmentación verde .[ cita requerida ]
Variedades
Las variedades de achicoria llevan el nombre de las regiones italianas de donde proceden: la variedad más disponible en los Estados Unidos es la radicchio di Chioggia , la variedad más popular y ampliamente utilizada. Es una cabeza de planta redonda, lo que significa que ofrece al consumidor la superficie más ininterrumpida de la coloración rojo intenso. Fue creado mediante selección genética por agricultores locales a principios del siglo XX exactamente por esta razón. El área IGP para Chioggia incluye solo diez ciudades de los distritos de Venecia (donde se encuentra la propia Chioggia), Padua y Rovigo.
Radicchio rosso di Treviso precoce es una cabeza más larga que Chioggia y las venas blancas son más pronunciadas. Tiene un sabor amargo distintivo y las cabezas se blanquean según el procedimiento de la endibia para lograr la coloración y el sabor (las cabezas se atan y se dejan sin luz durante dos o tres semanas después de la cosecha). El área de IGP incluye 24 ciudades en los distritos de Treviso, Venecia y Padua.
Otras variedades incluyen 'Tardivo', Treviso tardivo es considerado el rey de la achicoria en Italia, una verdadera especialidad gourmet. Implica semanas de laboriosa labor manual utilizando un método muy tradicional de crecimiento forzado y escaldado para producir las costillas blancas con puntas rojas. Después de la cosecha, las cabezas se dejan en tanques con agua corriente de resurgimiento durante dos semanas. A continuación, se cortan, se lavan y se envasan. Existen regulaciones estrictas sobre la longitud y apariencia de la raíz que queda en la cabeza. Radicchio tardivo es crujiente y amargo y normalmente se consume cocido.
El di Castelfranco , que se asemejan a flores, y el Castelfranco es muy diferente en apariencia a los otros tipos de achicoria con hojas cremosas de color verde claro y motas de color rojo intenso. Tiene un sabor más dulce que las otras variedades y se cree que se cultivó por primera vez en los años 800 a partir del cruce de plantas originales de achicoria con una escarola. El área de IGP cubre 25 ciudades en los distritos de Treviare solo disponibles en los meses de invierno, así como 'Gorizia' (también conocida como "Rosa di Gorizia"), 'Trieste' (Cicoria zuccherina o Biondissim) Los agricultores de Radicchio del Véneto tienen buscó que se aplicara el Estatus Geográfico Protegido a los nombres de algunas variedades de achicoria, incluida 'Tardivo'.
Usos culinarios
En la cocina italiana, se suele comer a la plancha con aceite de oliva o mezclado con platos como el risotto . También se puede servir con pasta, o usarse en strudel , como relleno de aves de corral o como ingrediente para una tapenade .
Como ocurre con todas las achicorias , sus raíces, después de tostarlas y molerlas, se pueden utilizar como sucedáneo del café o como aditivo del café.
Toxicidad
Según el folclore, el uso prolongado de achicoria como sustituto del café puede dañar el tejido de la retina humana, con el oscurecimiento de la visión con el tiempo y otros efectos a largo plazo. La literatura científica moderna contiene poca o ninguna evidencia para apoyar o refutar esta afirmación. La achicoria de la raíz contiene aceites volátiles similares a los que se encuentran en las plantas del género relacionado Tanacetum, que incluye el tanaceto , y es igualmente eficaz para eliminar las lombrices intestinales. Todas las partes de la planta contienen estos aceites volátiles, con la mayoría de los componentes tóxicos concentrados en la raíz de la planta. [1]
Los estudios indican que la ingestión de achicoria por los animales de granja da como resultado la reducción de la carga de gusanos, lo que ha impulsado su uso generalizado como suplemento forrajero.
Cultivo
Radicchio es fácil de cultivar pero funciona mejor en primavera ( USDAZona 8 y superior) y jardines de otoño. Prefiere un riego más frecuente pero no profundo, aunque la cantidad de agua varía según el tipo de suelo. El riego poco frecuente dará lugar a una hoja de sabor más amargo. Sin embargo, para los cultivos de otoño el sabor se modifica predominantemente por la aparición del clima frío (el más frío, el más suave), que también inicia el proceso de descabezado y enrojecimiento en las variedades tradicionales. Hay variedades más nuevas, autodirigidas, cuyo sabor aún no es tan bueno como una variedad tradicional que ha madurado a través de varias heladas o heladas (por ejemplo, Alouette). Radicchio madura en aproximadamente tres meses. Sin embargo, se puede hacer que permanezca en pie durante un invierno del Reino Unido o Europa occidental, y la cabeza se regenerará si se corta con cuidado por encima del nivel del suelo, siempre que la planta esté protegida contra heladas severas. Una tapa que excluye la luz, por ejemplo, una olla invertida,se puede utilizar durante las últimas fases de crecimiento para producir hojas con un contraste de color más pronunciado, protegiendo simultáneamente contra las heladas y los vientos fríos. Tradicionalmente en el Reino Unido, el primer corte de las cabezas de achicoria se tiraba y la segunda cabeza tierna y forzada era para la mesa. Sin embargo, las variedades mejoradas de achicoria, por ejemplo, Rosso di Verona, y los inviernos generalmente más suaves permiten al cultivador de Europa occidental cosechar dos o más cultivos de una sola plantación.y los inviernos generalmente más suaves permiten al cultivador de Europa occidental cosechar dos o más cultivos de una sola plantación.y los inviernos generalmente más suaves permiten al cultivador de Europa occidental cosechar dos o más cultivos de una sola plantación.
Referencias
Notas
- ^ Plantas comestibles y medicinales de Occidente, Gregory L. Tilford, ISBN 0-87842-359-1
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación . ( marzo de 2013 ) |
Fuentes
- https://web.archive.org/web/20060427003758/http://www.innvista.com/health/foods/vegetables/chicory.htm
- http://www.theworldwidegourmet.com/vegetables/salads/raddichio.htm
- https://www.cuisinenet.com/seasons/seasonal-vegetables-late-spring/
enlaces externos
- Historia de Radicchio con recetas.
- Cichorieae
- Verduras de hoja
- Verduras perennes
- cocina italiana
