La pungencia es la condición de tener un olor o sabor fuerte y penetrante . [1] [2] Se refiere a la característica de los alimentos comúnmente referido como picante , picor o calor , [3] [4] [5] se encuentra en alimentos tales como pimientos chili . Los sabores muy picantes pueden percibirse como desagradables.
El término picante ( / p i k ən s i / ) se aplica a veces a los alimentos con un menor grado de pungencia [2] que son "agradablemente estimulante para el paladar". Algunos ejemplos de comida picante son la mostaza y el curry .
Terminología
Los términos "picante" ( / p ʌ n dʒ ən t / (listen )) y "picante" rara vez se usan en el habla coloquial, pero los científicos los prefieren ya que eliminan la ambigüedad potencial que surge del uso de las palabras "picante" y "picante", que también pueden referirse a la temperatura y la presencia deespecias. respectivamente. [3][4][6]
Por ejemplo, un pastel de calabaza puede ser picante (fuera del horno) y picante (debido a la inclusión común de especias como canela , nuez moscada , pimienta de Jamaica , macis y clavo de olor ), pero no es picante . (No obstante, un crítico gastronómico puede usar la palabra picante para describir tal pastel, especialmente si está excepcionalmente bien condimentado). Por el contrario, la capsaicina pura es picante, pero no está naturalmente acompañada de una temperatura alta o especias.
Como explican los diccionarios de Oxford, Collins y Merriam-Webster, "picante" puede referirse a un picor leve, [2] es decir, sabores y especias que son mucho menos fuertes que los chiles , incluido, por ejemplo, el sabor fuerte de algunos Tomates. En otras palabras, el picante siempre se refiere a un sabor muy fuerte, mientras que el picante se refiere a cualquier condimento y alimento que sea "agradablemente estimulante para el paladar", en otras palabras, a un alimento picante en el sentido general de "bien condimentado".
Aplicaciones
Se han utilizado sustancias picantes como analgésicos y para aromatizar alimentos. [7]
En alimentos
La pungencia a menudo se cuantifica en escalas que van de leve a picante. La escala de Scoville mide el picor de los chiles , según se define por la cantidad de capsaicina que contienen.
La pungencia no se considera un sabor en el sentido técnico porque es llevada al cerebro por un conjunto diferente de nervios. Si bien los nervios del gusto se activan al consumir alimentos como los chiles, la sensación comúnmente interpretada como "picante" resulta de la estimulación de las fibras somatosensoriales en la boca. Muchas partes del cuerpo con membranas expuestas que carecen de receptores gustativos (como la cavidad nasal, los genitales o una herida) producen una sensación similar de calor cuando se exponen a agentes picantes.
La sensación picante que brindan los chiles, la pimienta negra y otras especias como el jengibre y el rábano picante juega un papel importante en una amplia gama de cocinas en todo el mundo, como la coreana , persa , turca , tunecina , etíope , húngara , india , birmana , filipina. (particularmente Bicolano), Indonesia , Laos , Singapur , Malasia , Bangladesh , México , Perú , Caribe , Pakistán , Somalia , el suroeste de China (incluida la cocina de Sichuan ), Sri Lanka , Vietnamita y cocina tailandesa . [ cita requerida ]
Mecanismo
La pungencia se detecta a través de la quimiostesis , la sensibilidad de la piel y las membranas mucosas a las sustancias químicas. Sustancias como la piperina y la capsaicina pueden causar una sensación de ardor al inducir una estimulación del nervio trigémino junto con la recepción normal del gusto. La sensación picante causada por el isotiocianato de alilo , la capsaicina, la piperina y la alicina es causada por la activación de los canales iónicos TRP termo y quimiosensibles al calor , incluidos los nociceptores TRPV1 y TRPA1 . El picor de los chiles puede ser una respuesta adaptativa a los patógenos microbianos. [3]
Ver también
- Escama de piruvato
- Escala de Scoville
- Termocepción
Referencias
- ^ "Pungencia" . Diccionario inglés Collins. 3 de febrero de 2014 . Consultado el 7 de febrero de 2014 .
- ^ a b c "Diccionario Merriam-Webster:" Picante " " . Merriam-webster.com . Consultado el 7 de febrero de 2014 .
- ^ a b c Tewksbury, JJ; Reagan, KM; Machnicki, Nueva Jersey; Carlo, TA; Haak, DC; Penaloza, ALC; Levey, DJ (2008). "Ecología evolutiva del picor en chiles silvestres" . Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 105 (33): 11808-11811. Código bibliográfico : 2008PNAS..10511808T . doi : 10.1073 / pnas.0802691105 . PMC 2575311 . PMID 18695236 .
- ^ a b "Terminología de Chile" (PDF) . Chile Pepper Institute, Universidad Estatal de Nuevo México. 2006. Archivado desde el original (PDF) el 16 de octubre de 2012 . Consultado el 14 de septiembre de 2012 .
- ^ "Chile Heat" (PDF) . Chile Pepper Institute, Universidad Estatal de Nuevo México. 2006. Archivado desde el original (PDF) el 16 de octubre de 2012 . Consultado el 14 de septiembre de 2012 .
- ^ Haak, DC; McGinnis, LA; Levey, DJ; Tewksbury, JJ (2011). "¿Por qué no todos los chiles están picantes? Una compensación limita la pungencia" . Actas de la Royal Society B: Ciencias Biológicas . 279 (1735): 2012-2017. doi : 10.1098 / rspb.2011.2091 . PMC 3311884 . PMID 22189403 .
- ^ Anand, P .; Bley, K. (octubre de 2011). "Capsaicina tópica para el manejo del dolor: potencial terapéutico y mecanismos de acción del nuevo parche de capsaicina al 8% de alta concentración" . BJA: Revista británica de anestesia . 107 (4): 490–502. doi : 10.1093 / bja / aer260 . ISSN 0007-0912 . PMC 3169333 . PMID 21852280 .