La achicoria común ( Cichorium intybus ) [4] es una planta herbácea perenne algo leñosa de la familia de las margaritas Asteraceae , generalmente con flores de color azul brillante , raramente blancas o rosadas. Muchas variedades se cultivan para hojas de ensalada , chicons ( yemas blanqueadas ) o raíces (var. Sativum ), que se hornean, muelen y se usan como sustituto del café y aditivo alimentario . En el siglo XXI, la inulina , un extracto de la raíz de achicoria, se ha utilizado en la fabricación de alimentos como edulcorante.y fuente de fibra dietética . [5]
Achicoria común | |
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Ilustración de 1885 [1] | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asterides |
Pedido: | Asterales |
Familia: | Asteraceae |
Tribu: | Cichorieae |
Género: | Cichorium |
Especies: | C. intybus |
Nombre binomial | |
Cichorium intybus | |
Sinónimos [2] [3] | |
Sinonimia
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La achicoria se cultiva como cultivo forrajero para el ganado . [6] Vive como una planta silvestre en los bordes de las carreteras en su Europa natal, y ahora es común en América del Norte, China y Australia, donde se ha naturalizado ampliamente . [7] [8] [9] "Achicoria" es también el nombre común en los Estados Unidos para la endivia rizada ( Cichorium endivia ); estas dos especies estrechamente relacionadas a menudo se confunden. [10]
Nombres
La achicoria común también se conoce como margarita azul , diente de león azul , marineros azules , hierba azul , litera , cafeína , aciano , hendibeh , hierba de caballo , marineros andrajosos , succory , botones de soltero salvaje y escarola silvestre [11] (nota: "aciano" es comúnmente aplicado a Centaurea cyanus ). Nombres comunes para variedades de var. foliosum incluyen escarola , achicoria , radichetta , escarola belga, escarola francesa, escarola roja, pan de azúcar y witloof (o witlof).
Descripción
Al florecer, la achicoria tiene un tallo duro, estriado y más o menos peludo. Puede crecer hasta 1,5 metros (4 pies 11 pulgadas) de altura. [12] Las hojas son pediculadas , lanceoladas y sin lóbulos; que van desde 10-32 cm (4- 12+1 ⁄ 2 pulg.) De largo y 2-8 cm ( 3 / 4 - 3+1 ⁄ 4 pulg.) De ancho. [12] Las cabezas de las flores son 3-4 cm ( 1+1 ⁄ 4 - 1+1 ⁄ 2 pulgada) de ancho, [12] y generalmente de color violeta claro o lavanda; también se ha descrito como azul claro y rara vez blanco o rosa. [12] De las dos filas de brácteas involucrales , la interna es más larga y erecta, la externa es más corta y se extiende. Florece de julio a octubre.
Usos culinarios
Raíz de achicoria
La achicoria de raíz ( Cichorium intybus var. Sativum ) se cultiva desde hace mucho tiempo en Europa como sucedáneo del café . [13] Las raíces se hornean, se tuestan, se muelen y se usan como aditivo, especialmente en la región mediterránea (donde la planta es nativa). Como aditivo del café, también se mezcla en el café de filtro de la India y en partes del sudeste asiático, Sudáfrica y el sur de los Estados Unidos, particularmente en Nueva Orleans . En Francia, una mezcla de 60% de achicoria y 40% de café se vende bajo el nombre comercial Ricoré . Se ha utilizado más ampliamente durante crisis económicas como la Gran Depresión en la década de 1930 y durante la Segunda Guerra Mundial en Europa continental. La achicoria, la remolacha azucarera y de centeno , fue utilizado como un ingrediente de la Alemania del Este Mischkaffee (café mezclado), introducido durante la " crisis del café de Alemania del Este " de 1976-1979. También se agrega al café en las cocinas española , griega , turca , siria , libanesa y palestina . [14]
Algunos cerveceros usan achicoria tostada para agregar sabor a las stout (comúnmente se espera que tengan un sabor parecido al del café). Otros lo han agregado a las fuertes cervezas rubias de estilo belga, para aumentar el lúpulo , haciendo una witlofbier , del nombre holandés de la planta.
Las raíces también se pueden cocinar como chirivías . [15]
Achicoria de hoja
Salvaje
Mientras que las hojas de achicoria silvestre crudas y comestibles generalmente tienen un sabor amargo , especialmente las hojas más viejas. [16] El sabor se aprecia en ciertas cocinas, como en las regiones de Liguria y Apulia en Italia y también en la parte sur de la India. En la cocina de Liguria, las hojas de achicoria silvestre son un ingrediente del preboggion y en la cocina griega de horta ; en la región de Apulia, las hojas de achicoria silvestre se combinan con Fava puré de frijoles en el plato local tradicional favorito e cicorie selvatiche . [17] En Albania , las hojas se utilizan como sustituto de las espinacas, se sirven principalmente a fuego lento y marinadas en aceite de oliva, o como ingrediente para rellenos de byrek . [ cita requerida ]
Al cocinar y desechar el agua, se reduce el amargor, después de lo cual se pueden saltear las hojas de achicoria con ajo, anchoas y otros ingredientes. De esta forma, las verduras resultantes pueden combinarse con pasta [18] o acompañar platos de carne. [19]
Cultivado
La achicoria se puede cultivar por sus hojas, generalmente se comen crudas como hojas de ensalada . La achicoria cultivada se divide generalmente en tres tipos, de los cuales hay muchas variedades: [20]
- Radicchio generalmente tiene hojas abigarradas rojas o rojas y verdes. Algunos solo se refieren al tipo de hojas rojas veteadas de blanco como achicoria, también conocida como escarola roja y achicoria roja. Tiene un sabor amargo y picante, que se suaviza cuando se asa a la parrilla o asado. También se puede utilizar para agregar color y sabor a ensaladas. Se utiliza mucho en Italia en diferentes variedades, siendo las más famosas las de Treviso (conocidas como radicchio rosso di Treviso ), [21] [22] de Verona ( radicchio di Verona ) y Chioggia ( radicchio di Chioggia ), que están clasificados como IGP . [23] También es común en Grecia, donde se lo conoce como radiki y se hierve principalmente en ensaladas, y se puede usar en pasteles. [ cita requerida ]
- La endibia belga se conoce en holandés como witloof o witlof ("hoja blanca"), y también como witloof en los Estados Unidos, [24] indivia en Italia, endivias en España, achicoria en el Reino Unido, witlof en Australia, endivia en Francia y chicon en partes del norte de Francia, en Valonia y (en francés) en Luxemburgo . Tiene una pequeña cabeza de hojas amargas de color crema. La raíz cosechada se deja brotar en el interior en ausencia de luz solar, lo que evita que las hojas se vuelvan verdes y se abran ( etiolación ). A menudo se vende envuelto en papel azul para protegerlo de la luz y así conservar su color pálido y su delicado sabor. Las hojas suaves y cremosas se pueden servir rellenas, horneadas, hervidas, cortadas y cocidas en salsa de leche, o simplemente cortadas crudas. Las hojas tiernas son ligeramente amargas; cuanto más blanca es la hoja, menos amargo es el sabor. La parte interna más dura del tallo en la parte inferior de la cabeza se puede cortar antes de cocinar para evitar el amargor. Bélgica exporta chicon / witloof a más de 40 países. La técnica para cultivar endivias blanqueadas se descubrió accidentalmente en la década de 1850 en el Jardín Botánico de Bruselas en Saint-Josse-ten-Noode , Bélgica. [25] Hoy Francia es el mayor productor de escarola. [26]
- Catalogna achicoria ( Cichorium intybus var. Foliosum ), también conocido como puntarelle , incluye toda una subfamilia (algunas variedades de endivia y algunos de achicoria ) [27] de la achicoria y se utiliza en toda Italia .
Aunque la achicoria de la hoja a menudo se llama "escarola", la verdadera escarola ( Cichorium endivia ) es una especie diferente del género, distinta de la escarola belga.
Raíz de achicoria e inulina
Alrededor de 1970, se encontró que la raíz contiene hasta un 20% de inulina , un polisacárido similar al almidón . La inulina se encuentra principalmente en la familia de plantas Asteraceae como carbohidrato de almacenamiento (por ejemplo , alcachofa de Jerusalén , dalia , yacón , etc.). Se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria con un poder edulcorante del 10% del de la sacarosa [28] y, en ocasiones, se añade a los yogures como " prebiótico ". [29]
La raíz de achicoria fresca puede contener entre 13 y 23% de inulina, en peso total. [30]
Nutrición
Las hojas de achicoria crudas contienen 92% de agua, 5% de carbohidratos , 2% de proteína y contienen poca grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las hojas crudas de achicoria aportan 23 calorías y cantidades significativas (más del 20% del valor diario ) de vitamina K , vitamina A , vitamina C , algunas vitaminas B y manganeso . La vitamina E y el calcio están presentes en cantidades moderadas. La endibia cruda tiene un 94% de agua y un bajo contenido de nutrientes.
Agentes responsables de la amargura.
Las sustancias amargas son principalmente las dos lactonas sesquiterpénicas , lactucina y lactucopicrin . Otros ingredientes son aesculetin , esculina , cichoriin , umbeliferona , escopoletina , 6,7-dihidro cumarina , y más de sesquiterpeno lactonas y sus glucósidos . [31]
Medicina tradicional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 96 kJ (23 kcal) |
Carbohidratos | 4,7 g |
Azúcares | 0,7 g |
Fibra dietética | 4 g |
gordo | 0,3 g |
Proteína | 1,7 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 36% 286 μg 32% 3430 μg 10300 μg |
Tiamina (B 1 ) | 5% 0,06 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 8% 0,1 mg |
Niacina (B 3 ) | 3% 0,5 mg |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 23% 1,159 magnesio |
Vitamina B 6 | 8% 0.105 magnesio |
Folato (B 9 ) | 28% 110 μg |
Vitamina C | 29% 24 magnesio |
Vitamina e | 15% 2,26 magnesio |
Vitamina K | 283% 297,6 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 10% 100 magnesio |
Hierro | 7% 0,9 mg |
Magnesio | 8% 30 mg |
Manganeso | 20% 0,429 magnesio |
Fósforo | 7% 47 magnesio |
Potasio | 9% 420 magnesio |
Sodio | 3% 45 magnesio |
Zinc | 4% 0,42 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 92 gramos |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 71 kJ (17 kcal) |
Carbohidratos | 4 g |
Fibra dietética | 3,1 g |
gordo | 0,1 g |
Proteína | 0,9 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 5% 0,062 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,027 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 1% 0,16 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 3% 0,145 magnesio |
Vitamina B 6 | 3% 0,042 magnesio |
Folato (B 9 ) | 9% 37 μg |
Vitamina C | 3% 2,8 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 2% 19 magnesio |
Hierro | 2% 0,24 magnesio |
Magnesio | 3% 10 mg |
Manganeso | 5% 0,1 mg |
Fósforo | 4% 26 magnesio |
Potasio | 4% 211 magnesio |
Sodio | 0% 2 mg |
Zinc | 2% 0,16 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 94 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La raíz de achicoria contiene aceites esenciales similares a los que se encuentran en las plantas del género relacionado Tanacetum . [32] En la medicina tradicional , la achicoria se ha incluido como una de las 38 plantas utilizadas para preparar los remedios florales de Bach . [33]
Forraje
La achicoria es muy digerible para los rumiantes y tiene una baja concentración de fibra. [34] Las raíces de achicoria son un "excelente sustituto de la avena " para los caballos debido a su contenido de proteínas y grasas. [35] La achicoria contiene una cantidad baja de taninos reducidos [34] que pueden aumentar la eficiencia de utilización de proteínas en los rumiantes. [ cita requerida ]
Algunos taninos reducen los parásitos intestinales. [36] [37] La achicoria dietética puede ser tóxica para los parásitos internos , con estudios sobre la ingestión de achicoria por animales de granja que tienen menor carga de gusanos , lo que lleva a su uso como suplemento forrajero . [38] [39] [40] Aunque la achicoria podría haberse originado en Francia, Italia e India, [41] gran parte del desarrollo de la achicoria para su uso con ganado ha tenido lugar en Nueva Zelanda. [42]
Variedades de achicoria forrajera
- 'Puna' ('Pastizales Puna')
- Desarrollado en Nueva Zelanda, [43] [44] Grasslands Puna está bien adaptado a diferentes climas, y se cultiva desde Alberta , Canadá , Nuevo México , Florida hasta Australia . [45] Es resistente al atornillado, lo que conduce a altos niveles de nutrientes en las hojas en primavera. También tiene una alta resistencia al pastoreo. [ cita requerida ]
- 'Fiesta del forraje' [46]
- Variedad de Francia utilizada para el consumo humano y también para parcelas de vida silvestre, donde animales como los ciervos pueden pastar. [45] Es resistente al atornillado. [47] Es muy resistente al frío y, al ser más bajo en taninos que otras variedades de forrajes, es apto para el consumo humano. [ cita requerida ]
- 'Elección'
- Choice ha sido criado para una alta actividad de crecimiento en invierno y principios de primavera, y menores cantidades de lactucina y lactona, que se cree que contaminan la leche. También se utiliza para sembrar parcelas de vida silvestre de ciervos. [45]
- 'Oasis' [48]
- Oasis fue criado para mayores tasas de lactona para la industria de forrajes y para una mayor resistencia a enfermedades fúngicas como Sclerotinia (principalmente S. minor y S. sclerotiorum . [49] )
- 'Puna II'
- Esta variedad es más activa en invierno que la mayoría de las demás, lo que conduce a una mayor persistencia y longevidad. [45]
- 'Urogallo' [45]
- Variedad neozelandesa que se utiliza como compañera de plantación de las brassicas forrajeras . Más propensa a la floración temprana que otras variedades, tiene copas más altas y es más susceptible a la sobreexplotación.
- 'Seis puntos'
- Una variedad de los Estados Unidos, resistente al invierno y resistente al atornillado. [48] Es muy similar a Puna.
Otras variedades conocidas incluyen; 'Chico', 'Ceres Urogallo', 'Buena Caza', 'El Niño' y 'Lacerta'. [47]
Historia
La achicoria es originaria de Asia occidental, África del Norte y Europa. [4] La planta tiene una historia que se remonta al antiguo Egipto. [ cita requerida ] En la antigua Roma , se preparaba un plato llamado puntarelle con brotes de achicoria. [50] Horacio lo mencionó en referencia a su propia dieta, que describe como muy simple: " Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae " ("En cuanto a mí, las aceitunas, las endivias y las malvas proporcionan sustento"). [51] La achicoria se describió por primera vez como una planta cultivada en el siglo XVII. [52] Cuando se introdujo el café en Europa, los holandeses pensaron que la achicoria era una adición viva a la bebida de frijoles. [ cita requerida ] La planta fue traída a América del Norte por los primeros colonos europeos . [53]
En 1766, Federico el Grande prohibió la importación de café a Prusia , lo que llevó al posadero de Brunswick Christian Gottlieb Förster (fallecido en 1801) al desarrollo de un sustituto del café , quien obtuvo una concesión en 1769/70 para fabricarlo en Brunswick y Berlín . En 1795, había entre 22 y 24 fábricas de este tipo en Brunswick. [54] [55] Lord Monboddo describe la planta en 1779 [56] como el "chicoree", que los franceses cultivaron como hierba en macetas . En la Francia de la era napoleónica , la achicoria apareció con frecuencia como adulterante en el café o como sustituto del café . [57] La achicoria también fue adoptada como sustituto del café por los soldados confederados durante la Guerra Civil Estadounidense , y se ha vuelto común en los Estados Unidos. También se utilizó en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial , donde Camp Coffee , una esencia de café y achicoria, ha estado a la venta desde 1885. [ cita requerida ]
En los Estados Unidos, la raíz de achicoria se ha utilizado durante mucho tiempo como sustituto del café en las cárceles. [58] En la década de 1840, el puerto de Nueva Orleans era el segundo mayor importador de café (después de Nueva York). [57] Los luisianos comenzaron a agregar raíz de achicoria a su café cuando los bloqueos navales de la Unión durante la Guerra Civil Americana cortaron el puerto de Nueva Orleans, creando así una tradición de larga data. [57]
La achicoria también se menciona en ciertos textos sobre el cultivo de la seda . La cuidadora principal de los gusanos de seda , la "madre de los gusanos de seda", no debe comerlos ni tocarlos. [ cita requerida ]
La flor de achicoria se ve a menudo como inspiración para el concepto romántico de la flor azul (por ejemplo, en el idioma alemán Blauwarte ≈ mirador azul junto al camino). Podría abrir puertas cerradas, según el folclore europeo . [59]
Galería
Raíz de achicoria seca
Té de achicoria coreano hecho de raíz de achicoria seca
Ver también
- Inulina
- Prebiótico (nutrición)
- Sustituto del café
- Sustituto de azúcar
Referencias
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enlaces externos
- ITIS 36762
- Especies de achicoria y escarola
- Comestibilidad de Achicoria : Partes comestibles e identificación de Achicoria silvestre.
- Achicoria, de Nature Manitoba