Cordero , cerdo y cordero , genéricamente carne de oveja , [1] son la carne de la oveja doméstica , Ovis aries . Una oveja en su primer año es un cordero y su carne también es cordero. La carne de oveja en su segundo año es hogget. La carne de oveja más vieja es cordero. Generalmente, los consumidores fuera de Nueva Zelanda, Sudáfrica y Australia no utilizan "carne de cerdo" y "carne de oveja".
En la cocina del sur de Asia y el Caribe , "cordero" a menudo significa carne de cabra . [2] [3] [4] [5] [6] En varias ocasiones y lugares, "cordero" o "cordero de cabra" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra. [2]
El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de ovino se vende cada vez más sólo como "cordero", a veces superando las distinciones aceptadas dadas anteriormente. El cordero de sabor más fuerte es ahora difícil de encontrar en muchas áreas, a pesar de los esfuerzos de la Campaña del Renacimiento del Cordero en el Reino Unido. En Australia, el término cordero de primera se usa a menudo para referirse a los corderos criados para la carne. [7] Otros idiomas, por ejemplo , francés , español , italiano y árabe , hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y, a veces, por sexo y dieta, por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).
Las definiciones de cordero, cerdo y carnero varían considerablemente de un país a otro. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. El cordero es la carne de una oveja de más de dos años y tiene una carne menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.
A principios de la década de 1900, el cordero se consumía ampliamente en los Estados Unidos, pero el consumo de cordero ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial . [10] A partir de 2010 [actualizar], la mayor parte de la carne de oveja en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad, [11] y se llama "cordero"; el término "hogget" no se utiliza. [12] Los estatutos y regulaciones federales que tratan con el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos de oveja se comercialicen como "cordero". [13] Los grados del USDA para el cordero son sólo en parte una función de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad del grado "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "elegido por el USDA" puede ser de cualquier edad. [14]El USDA define el "cordero de primavera" como sacrificado entre marzo y octubre. [15]
El término "cordero" se aplica a la carne de cabra en la mayoría de estos países, y la población de cabras ha ido en aumento. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se hace con carne de cabra. Se estima que más de un tercio de la población de cabras se sacrifica cada año y se vende como cordero. La población de ovejas criadas en la India y el subcontinente indio ha estado en declive durante más de 40 años y ha sobrevivido a niveles marginales en las regiones montañosas, basadas en razas de ovejas salvajes, y principalmente para la producción de lana. [ cita requerida ]
El lechazo asado (cordero asado), que se muestra arriba, es un plato típico de la provincia de Valladolid y otrasprovincias castellanas en España .
Chuletillas de cordero de leche en Asturias.
Pierna de cordero de cordero joven.
Cordero rogan josh de la India .
Chuanr de cordero ( brochetas de cordero a la parrilla uigur ).
Piernas de cordero cocinadas a fuego abierto en Aroab , Namibia .
La carne de un cordero se extrae del animal entre un mes y un año, con un peso en canal de entre 5,5 y 30 kg (12 y 66 lb). Esta carne generalmente es más tierna que la de las ovejas más viejas y aparece con más frecuencia en las mesas en algunos países occidentales . El cerdo y el cordero tienen un sabor más fuerte que el cordero porque contienen una mayor concentración de ácidos grasos característicos de la especie y algunos los prefieren. [20] El cordero y el cerdo también tienden a ser más duros que el cordero (debido a la maduración del tejido conectivo) y, por lo tanto, se adaptan mejor a la cocción al estilo cazuela , como en el estofado de Lancashire , por ejemplo.
El cordero a menudo se clasifica en tres tipos de carne: cuarto delantero , lomo y cuarto trasero . El cuarto delantero incluye el cuello, los hombros, las patas delanteras y las costillas hasta el omóplato. El cuarto trasero incluye las patas traseras y la cadera. El lomo incluye las costillas entre los dos.
Las chuletas de cordero se cortan de las zonas de las costillas, el lomo y los hombros. Las chuletas de costilla incluyen un hueso de costilla; las chuletas de lomo incluyen solo un hueso de lomo . Las chuletas de hombro generalmente se consideran inferiores a las chuletas de lomo; ambos tipos de chuletas se suelen asar a la parrilla . La pechuga de cordero (chuletas de cerdo) se puede cocinar en un horno.
La pierna de cordero es una pierna entera; silla de cordero son los dos lomos con la cadera. La pierna y la silla de montar generalmente se asan , aunque a veces se hierve la pierna .
La carne de los cuartos delanteros de oveja, al igual que la de otros mamíferos, incluye más tejido conectivo que algunos otros cortes y, si no es de un cordero joven, es mejor cocinarla lentamente usando un método húmedo, como estofado o guisado , o asado lento o asado americano. barbacoa . En algunos países, se vende ya picado o cortado en cubitos.
Las definiciones de la pierna de cordero varían, pero generalmente incluyen:
La barbacoa de cordero es una tradición en el oeste de Kentucky. El área era fuerte en el comercio de lana, lo que les dio muchas ovejas más viejas que necesitaban ser utilizadas. [21]
Las tiras finas de cordero graso se pueden cortar en un sustituto del tocino llamado macon .
La lengua de cordero es popular en la cocina de Oriente Medio tanto como embutido como en preparaciones como guisos. [22]
Zonas aproximadas de los cortes habituales de cordero del Reino Unido: [23]
[24] [25]
Según las Perspectivas agrícolas de la OCDE y la FAO para 2016, los principales consumidores de carne de ovino en 2015 fueron los siguientes: [26] Los países de la UE no están incluidos en la encuesta individualmente en esta lista. Entre las naciones de la UE, Grecia es el líder per cápita en consumo con 12,3 kg, [27] mientras que el consumo anual de cordero per cápita del Reino Unido es de 4,7 kg. [28] Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita en general es Mongolia , con 45,1 kg. [28]
La siguiente tabla da una muestra de países productores, pero no se dan muchos otros productores importantes en el rango de 50-120 KT.
2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | |
---|---|---|---|---|---|
Mundo | 8.415 | 8.354 | 8.229 | 8.348 | 8.470 |
Argelia | 179 | 197 | 205 | 253 | 261 |
Australia | 660 | 635 | 556 | 513 | 556 |
Brasil | 79 | 80 | 82 | 84 | 85 |
porcelana | 1978 | 2044 | 2070 | 2050 | 2080 |
Francia | 130 | 126 | 119 | 115 | 114 |
Alemania | 38 | 38 | 38 | 39 | 36 |
Grecia | 91 | 90 | 90 | 90 | 90 |
India | 275 | 286 | 289 | 293 | 296 |
Indonesia | 113 | 128 | 113 | 113 | 113 |
Iran | 170 | 114 | 90 | 104 | 126 |
Kazajstán | 110 | 116 | 123 | 128 | 128 |
Nueva Zelanda | 598 | 478 | 471 | 465 | 448 |
Nigeria | 145 | 149 | 171 | 172 | 174 |
Rusia | 156 | 164 | 167 | 171 | 173 |
pavo | 278 | 262 | 240 | 253 | 272 |
Turkmenistán | 124 | 128 | 130 | 130 | 133 |
Reino Unido | 326 | 307 | 277 | 289 | 275 |
Estados Unidos | 81 | 80 | 76 | 69 | 72 |
Fuente: Biblioteca Helgi, [29] Banco Mundial, FAOSTAT.
La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas , incluidas Grecia , Turquía , África del Norte , Jordania y Oriente Medio , así como en las cocinas de Pakistán y Afganistán . En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua (ver avgolemono , magiritsa ). También es muy popular en la cultura vasca , tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de Estados Unidos. En los Estados Unidos, los navajoshan incorporado el cordero y el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de la oveja por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, reemplazando el pavo salvaje y el venado y creando una cultura pastoril. En el norte de Europa , el cordero y el cordero figuran en muchos platos tradicionales, incluidos los de Islandia , Noruega y el Reino Unido , especialmente en las tierras altas del norte y oeste , Escocia y Gales . El cordero solía ser una parte importante de la cocina húngara debido a las fuertes tradiciones pastorales, pero comenzó a ser cada vez más despreciado con la expansión de la urbanización. [ cita requerida]
El cordero también es popular en Australia . El cordero y el cordero son muy populares en Asia Central y en ciertas partes de China , donde otras carnes rojas pueden evitarse por razones religiosas o económicas. El cordero asado también es una especialidad en algunas áreas de los Estados Unidos (principalmente Owensboro, Kentucky ) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja generalmente se consume mucho menos en los EE. UU. Que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en los Estados Unidos es de solo 400 gramos (14 oz) por año. [28]
En Australia , la pierna de cordero asada se considera el plato nacional . [30] Comúnmente servido los domingos o cualquier otra ocasión especial, se puede hacer en una parrilla o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones cortadas en la pierna y espolvorear hojas de romero en la parte superior. Luego, el cordero se asa durante dos horas a 180 ° C (350 ° F) y normalmente se sirve con zanahorias y patatas (también asadas), verduras y salsa.
En Indonesia , el cordero se sirve popularmente como cordero satay [31] y cordero al curry . [32] Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o con lontong . Una versión del curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina Minang , aunque también se puede encontrar un plato similar en la cocina tailandesa .
En México , el cordero es la carne preferida para el popular plato de barbacoa , en el que el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra. [ cita requerida ]
En la India medieval , los ejércitos, incapaces de cocinar comidas elaboradas, preparaban un plato de una olla donde cocinaban arroz con cordero. Este plato dio lugar al famoso Biryani .
En Japón , aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y en las regiones nororientales de Tohoku , es popular un plato caliente llamado Jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En ese plato, el cordero en rodajas finas se cocina en una sartén convexa junto con varias verduras y champiñones frente a los comensales, luego se sumerge en salsas a base de salsa de soja y se come. Se llama así porque el cordero es popular en Mongolia (ver "Consumo de carne de oveja" más arriba).
El hígado de cordero , conocido como alevines de cordero en Nueva Zelanda y Australia, [33] se consume en muchos países. Es la forma más común de despojos que se consume en el Reino Unido, y se usa tradicionalmente en el favorito de la familia (y alimento básico de pub ) de hígado con cebolla y / o tocino y puré de papas. Es un ingrediente principal, junto con los pulmones y el corazón (el coraje), en el plato tradicional escocés de haggis .
Los testículos de cordero o las patatas fritas de cordero son un manjar en muchas partes del mundo.
Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo se dividen en dos mitades y se cocinan a la parrilla (en brochetas en Oriente Medio) o salteados en salsa. Por lo general, son los riñones más apreciados.
Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas. [34]
Tipos de alimentos | Uso de la tierra (m 2 año por 100 g de proteína) |
---|---|
Cordero y Cordero | 185 |
Carne de res | 164 |
Queso | 41 |
Cerdo | 11 |
Aves de corral | 7.1 |
Huevos | 5.7 |
Pescado de cultivo | 3,7 |
Cacahuetes | 3,5 |
Guisantes | 3.4 |
tofu | 2.2 |
La producción de cordero emite más gases de efecto invernadero por gramo de proteína que otros alimentos comunes, excepto la carne de res. [36]
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