La carne de cabra o carne de cabra es la carne de la cabra doméstica (Capra aegagrus hircus) . El nombre común de la carne de cabra es simplemente "cabra", aunque la carne de las cabras adultas se conoce como chevon , mientras que la de las cabras jóvenes puede llamarse capretto (It.), Cabrito (Sp.) O cabrito . En la cocina del sur de Asia y el Caribe , cordero comúnmente significa carne de cabra. [1] [2] [3] [4] [5] En el sur de Asia, donde el curry de cordero es popular, el "cordero" se usa tanto para la carne de cabra como de cordero. LaEl Departamento de Agricultura de los Estados Unidos promovió el término "chevon", un acrónimo de chèvre ('cabra') y mouton ('oveja', 'cordero') en la década de 1920. [6] [7] : 19 Según una investigación de mercado, los consumidores de los Estados Unidos prefieren el nombre culinario "chevon", derivado del pseudo francés . [8] "Cabrito", palabra de origen español y portugués, se refiere específicamente a la carne de una cabra joven alimentada con leche. También se le conoce como chivo.
En la cocina
La cabra es un alimento básico y un manjar en las cocinas del mundo. [9] Las cocinas más conocidas por su uso de la cabra incluyen la cocina africana , del Medio Oriente , del norte de África , del oeste de África , de la India , de Indonesia , de Nepal , de Bangladesh , de Pakistán , de México , del Caribe ( Haití ) y de Ecuador . [10] Cabrito , o una cabra bebé, es un alimento muy típico de Monterrey , Nuevo León , México ; [11] en Italia se llama "capretto". La carne de cabra es sabrosa y menos dulce que la de ternera [12] pero un poco más dulce que la de cordero. Se puede preparar de diversas formas, como guisado , al curry , al horno , a la parrilla , a la parrilla , picado , enlatado , frito o en salchicha . La cecina de cabra también es otra variedad popular.
África
En África, entre el pueblo Chaga de Tanzania, una cabra ceremonial (localmente llamada ndafu ) se destripa y se asa entera como parte de una tradición centenaria. La cabra ceremonial es el sustituto preferido del pastel de bodas que se usa en muchas bodas en todo el mundo. [ cita requerida ]
Europa
Las cocinas del sur de Italia , griega y portuguesa también son conocidas por servir cabra asada en celebración de la Pascua (en las cocinas italianas, la cabra se usa en espaguetis a la boloñesa y lasaña como alternativa a la carne de res), y el norte de Portugal también la sirve el día de Navidad. ; [10] Los platos de cabra también son un alimento básico de Pascua en las regiones alpinas de Europa central, a menudo estofados ( Baviera ) o empanizados y fritos ( Tirol ).
América del norte
La cabra ha sido históricamente menos común en las cocinas estadounidense, canadiense y del norte de Europa, pero se ha vuelto más popular en algunos mercados especializados , [13] incluidos los que sirven a inmigrantes de Asia y África que prefieren la cabra a otras carnes. [14] A partir de 2011[actualizar]el número de cabras sacrificadas en los Estados Unidos se ha duplicado cada 10 años durante tres décadas, llegando a casi un millón al año. [12] Si bien en el pasado la carne de cabra en Occidente se limitaba a los mercados étnicos, ahora se puede encontrar en algunos restaurantes y proveedores exclusivos , [9] especialmente en ciudades como Nueva York y San Francisco . [10] Brady, Texas ha celebrado su Campeonato Mundial Anual BBQ Goat Cook-Off anualmente desde 1973. [15]
América Latina
El cabrito, una especialidad especialmente común en la cocina latinoamericana como la mexicana, peruana , brasileña y argentina , generalmente se tuesta lentamente. En la cocina mexicana, hay una variedad de platos que incluyen fritada (cocinar la cabra en su sangre) y cabrito entomatado, que significa que se hierve en una salsa de tomate y especias.
Asia
En Okinawa (Japón), la carne de cabra se sirve cruda en rodajas finas como yagisashi .
En el subcontinente indio , el plato de arroz biryani de cordero y el curry de cordero preparado en partes de Uttar Pradesh, Hyderabad y Bihar, utilizan carne de cabra como ingrediente principal para producir un rico sabor. La cabra al curry es un plato tradicional indo-caribeño común . En Bangladesh , los platos de carne tradicionales como kosha mangsho y rezala se preparan con carne de un khashi , una cabra castrada con una carne que tiene un sabor más rico y un sabor más suave y menos jugoso.
En Indonesia , la carne de cabra se ensarta popularmente y se asa a la parrilla como sate kambing , o al curry en sopas como sup kambing y gulai kambing .
La carne de cabra es también un manjar importante en Nepal , y tanto las cabras castradas ( khashi-ko-masu ) como las no castradas ( boka-ko-masu ) se sacrifican durante Dashain , las celebraciones anuales más grandes del país, así como en otras ocasiones festivas. . Hay muchos platos separados, que juntos incluyen todas las partes comestibles del animal. Bhutun se elabora con el intestino, rakhti con la sangre, karji-marji con el hígado y los pulmones, y los pies, khutti , a menudo se convierten en sopa. El sukuti es una especie de cecina , mientras que el sekuwa se elabora con carne asada y, a menudo, se come con bebidas alcohólicas. Además de estos platos, la carne de cabra se come a menudo como parte de momos , thukpa , chow mein y otros platos en varias partes del país. Taas es otro plato de carne de cabra frita popular en Nepal, particularmente popular en el distrito de Chitwan de Nepal.
Caracteristicas
La cabra tiene la reputación de tener un sabor fuerte y jugoso, pero el sabor también puede ser suave, dependiendo de cómo se críe y se prepare. [9] Las culturas caribeñas a menudo prefieren la carne de cabras maduras, que tiende a ser más picante, mientras que algunas otras culturas prefieren la carne que proviene de cabras más jóvenes que tienen entre seis y nueve meses de edad. Las costillas, los lomos y el solomillo de cabra son adecuados para una cocción rápida, mientras que otros cortes son mejores para un estofado prolongado. [12] A pesar de estar clasificada como carne roja, la cabra es más magra y contiene menos colesterol y grasa que tanto el cordero como la ternera , [16] y menos energía que la ternera o el pollo ; [12] por lo tanto, requiere una cocción lenta a fuego lento para preservar la ternura y la humedad.
Producción
Las cabras consumen menos forraje que el ganado vacuno . Una hectárea de pasto puede sustentar a 25 cabras o más, en comparación con cinco novillos . Una cabra puede producir 18 kg (40 libras) de carne, que es mucho menos que la del ganado o los cerdos, lo que a menudo hace que las cabras no sean adecuadas para los procesadores de carne modernos . [12]
Ver también
- Cría de cabras
- Lista de animales de carne domesticados
- Lista de platos de cabra
- Carne de oveja
- Razas de carne de cabra
Referencias
- ^ Diccionario de inglés de Oxford , tercera edición, junio de 2003, [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , definición 1b
- ^ "¿De quién es la cabra de todos modos?" . Tiempos del Hindustan . 11 de febrero de 2012 . Consultado el 15 de mayo de 2015 .
- ^ Charmaine O'Brien, The Penguin Food Guide to India , sección "The Commons", en "Mutton", ISBN 9780143414568
- ^ Madhur Jaffrey, Una invitación a la cocina india , ISBN 0375712119 , pág. 49
- ^ Janet Groene, Gordon Groene, Guía del Caribe de Estados Unidos , 1998, ISBN 1883323878 p. 81
- ^ Bola, Carleton R. (1928). "Comentario sobre la crítica del Dr. Kellerman al informe del comité sobre" términos medios " ". Revista de agronomía . 20 (5): 523–526. doi : 10.2134 / agronj1928.00021962002000050014x .
El término "chevon", como nombre para la carne de cabra, se creó "desmembrando" chevre (francés para cabra) y mouton (francés para cordero) y "usando algunas de las letras". Fue diseñado por agencias comerciales y aparece en una publicación reciente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Farmers 'Bulletin 1203: 19, revisado en 1926).
- ^ Williams, GP (1926). "La cabra de angora" . El diario de los agricultores . Departamento de Agricultura de Estados Unidos. 1203 .
- ^ "¿Debería comercializar carne de cabra, cabrito o chevon?" (PDF) . El Centro de Investigación del Mercado Agrícola de Florida, Universidad de Florida . Archivado desde el original (PDF) el 24 de abril de 2009.
- ^ a b c Alford, Henry (31 de marzo de 2009). "Cómo aprendí a amar la carne de cabra" . The New York Times .
- ^ a b c Fletcher, Janet (30 de julio de 2008). "Carne de cabra fresca encontrando favor en menús exclusivos" . Crónica de San Francisco .
- ^ "Comida tradicional de Nuevo León" . Gobierno del Estado de Nuevo León . Consultado el 16 de marzo de 2012 .
- ^ a b c d e Scarbrough, Mark; Weinstein, Bruce (5 de abril de 2011). "Carne de cabra, la última frontera" . The Washington Post . Consultado el 20 de abril de 2013 .
- ^ Severson, Kim (14 de octubre de 2008). "Con Cabra, un ganadero se escapa de la manada" . The New York Times .
- ^ "Los nuevos estadounidenses recurren a las cabras para abordar la demanda de alimentos" . Mi FOX DC. Associated Press. 2014-04-18. Archivado desde el original el 20 de abril de 2014 . Consultado el 19 de abril de 2014 .
- ^ McSpadden, Wyatt (julio de 2011). "Brady ... ¡Consigue tu cabra!" . Carreteras de Texas . Archivado desde el original el 16 de julio de 2015 . Consultado el 10 de julio de 2014 .
- ^ Kunkle, Fredrick; Dwyer, Timothy (13 de noviembre de 2004). "Durante mucho tiempo una delicia étnica, la cabra se generaliza" . The Washington Post . Consultado el 3 de mayo de 2010 .
Otras lecturas
- "Gourmet goat debuts in metro" , por Tom Perry, Metromix Des Moines , 9 de julio de 2008