Roquefort , es una leche de oveja queso a partir de el sur de Francia , y es uno de los más conocidos del mundo quesos azules . [2] Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE dicta que solo los quesos añejados en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre de Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida o tiene una denominación de origen protegida. .
Roquefort | |
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Roquefort Textura de Roquefort | |
País de origen | Francia |
Región, ciudad | Región que rodea Roquefort-sur-Soulzon |
Fuente de leche | Oveja (oveja) |
Pasteurizado | No |
Textura | Semiduro |
Tiempo de envejecimiento | 5 meses |
Certificación | AOC 1925 [1] |
Lleva el nombre de | Roquefort-sur-Soulzon |
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El queso es blanco, picante, quebradizo y ligeramente húmedo, con vetas distintivas de moho azul . Tiene una fragancia y un sabor característicos con un notable sabor a ácido butírico ; las venas azules proporcionan un sabor fuerte. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg (5,5 y 6,6 libras) y tiene un grosor de unos 10 cm (4 pulgadas). Cada kilogramo de queso terminado requiere aproximadamente 4,5 litros (1,2 galones estadounidenses) de leche para producir. En Francia, al Roquefort se le suele llamar el "Rey de los quesos" o el "Queso de los reyes", aunque esos nombres también se utilizan para otros quesos . [3]
Historia
Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto cuando un joven, comiendo su almuerzo de pan y queso de leche de oveja, vio a una hermosa niña a lo lejos. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso simple en Roquefort. [3] [4]
Aunque a menudo se afirma que Roquefort fue elogiado por Plinio el Viejo en el 79 d. C., de hecho, Plinio simplemente habla de un queso de la Galia , sin mencionar su origen ni siquiera decir que era azul; [5] la historia fue promovida por la Société des Caves . [6] El 4 de junio de 1411, Carlos VI concedió el monopolio de la maduración del queso a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon, como lo habían venido haciendo durante siglos. [7] [8]
En 1925, el queso recibió la primera Denominación de Origen Controlada de Francia cuando se definieron por primera vez las normas que controlaban su producción y denominación. [9] En 1961, en una sentencia histórica que eliminó la imitación, el Tribunal de Grande Instance de Millau decretó que, aunque el método para la fabricación del queso podía seguirse en todo el sur de Francia, solo aquellos quesos cuya maduración se produjera en el Se permitió que las cuevas naturales del Mont Combalou en Roquefort-sur-Soulzon llevaran el nombre de Roquefort. [10]
Producción
El moho que le da a Roquefort su carácter distintivo ( Penicillium roqueforti ) se encuentra en el suelo de las cuevas locales. Tradicionalmente, los queseros lo extraían dejando el pan en las cuevas de seis a ocho semanas hasta que el moho lo consumía. Luego se secó el interior del pan para producir un polvo. En los tiempos modernos, el moho se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mayor consistencia. El molde puede añadirse a la cuajada o introducirse como un aerosol a través de los orificios perforados en la corteza.
Roquefort se elabora íntegramente con la leche de oveja de la raza Lacaune . Antes de las regulaciones de la AOC de 1925, a veces se agregaba una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Se requieren alrededor de 4.5 L (0.99 imp gal; 1.2 US gal) de leche para hacer un kilogramo de Roquefort. [7]
El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y parte de los departamentos cercanos de Aude , Lozère , Gard , Hérault y Tarn . [1]
A partir de 2009[actualizar], hay siete productores de Roquefort. La marca de mayor volumen con diferencia es Roquefort Société de la Société des Caves de Roquefort [11] (filial de Lactalis ), que posee varias cuevas y abre sus instalaciones a los turistas, y representa alrededor del 60% de toda la producción. Roquefort Papillon también es una marca conocida. Los otros cinco productores, cada uno con una sola cueva, son Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières y Le Vieux Berger.
En 2005 se elaboraron alrededor de tres millones de quesos (18.830 toneladas), lo que lo convierte, después del Comté , en el segundo queso más popular de Francia. [7]
La producción de queso Roquefort implica "4.500 personas que crían ovejas especiales en 2.100 granjas que producen leche ... en un área de pasto ovalada cuidadosamente definida a través de la llanura de Larzac y arriba y abajo de colinas y valles cercanos". Se informó una producción total en 2008 de unas 19.000 toneladas. La proporción de Roquefort exportada a los Estados Unidos siguió siendo pequeña, sólo 450 toneladas de las 3.700 en exportaciones totales. España , con compras de 1.000 toneladas, fue con diferencia el mayor cliente extranjero. A principios de 2009, Susan Schwab , la entonces Representante Comercial de Estados Unidos saliente , anunció un arancel del 300% sobre el queso, aparentemente el nivel más alto con diferencia en el paquete de aranceles aplicados a docenas de artículos de lujo europeos en respuesta a una prohibición europea. en la carne vacuna de EE . UU . tratada con hormonas . El arancel se suspendió varios meses después cuando EE. UU. Y la UE resolvieron la disputa.
Consumo y otros usos
La cocina regional en Aveyron y sus alrededores incluye muchas recetas a base de Roquefort para salsas de carne de plato principal, tartas y quiches salados, tartas y rellenos. [12]
Contrariamente a la creencia popular, Penicillium roqueforti no produce penicilina . [13] Sin embargo, debido a la presencia de otras proteínas antiinflamatorias, [14] era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso a las heridas para evitar la gangrena . [15]
Regulaciones AOC
El reglamento de la denominación de origen contrôlée que rige la producción de Roquefort se ha establecido mediante una serie de decretos de la INAO . Estos incluyen: [1]
- Toda la leche utilizada debe entregarse al menos 20 días después de que haya tenido lugar el parto.
- Las ovejas deben pastar, siempre que sea posible, en una zona que incluya la mayor parte de Aveyron y partes de los departamentos vecinos. Al menos el 75% de cualquier grano o forraje alimentado debe provenir de la zona.
- La leche debe ser entera, cruda (no calentada a más de 34 ° C (93 ° F) y sin filtrar, excepto para eliminar partículas macroscópicas.
- La adición de cuajo debe ocurrir dentro de las 48 horas posteriores al ordeño.
- El Penicillium roqueforti utilizado en la producción debe producirse en Francia a partir de las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon .
- El proceso de salazón debe realizarse con sal seca.
- Todo el proceso de maduración, corte, envasado y refrigeración del queso debe tener lugar en la comuna de Roquefort-sur-Soulzon .
Contenido de glutamato
Roquefort tiene un alto contenido en glutamato libre , 1280 mg por 100 g de queso. [dieciséis]
Salud
Según un estudio de 2012, Roquefort contiene compuestos antiinflamatorios . [17] Un estudio de 2013 encontró que las proteínas del queso Roquefort inhiben la propagación de Chlamydia y la migración de leucocitos LPS ( Lipopolisacárido ). [14]
Ver también
- Lista de quesos franceses - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
Referencias
- ^ a b c "AOC Roquefort" . INAO. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2017 . Consultado el 22 de noviembre de 2008 .
- ^ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie !: Museos gastronómicos y patrimoniales de Francia . Piermont, Nueva Hampshire: Bunker Hill Publishing. pag. 19. ISBN 1-59373-029-2.
- ^ a b "Algo está podrido en Roquefort" . Semana comercial . 31 de diciembre de 2001.
- ^ Fabricant, Florencia (23 de junio de 1982). "Quesos de veta azul: las opciones en expansión" . New York Times . Consultado el 22 de mayo de 2010 .
- ^ Howard Belton, Una historia del mundo en cinco menús , np
- ^ Nelleke Teughels, Peter Scholliers, A Taste of Progress: Food en exposiciones internacionales y mundiales en los siglos XIX y XX , ISBN 1317186435 , pág. 186
- ^ a b c Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Quesos franceses . Dorling Kindersley . pag. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
- ^ El compañero de Oxford para el queso . Prensa de la Universidad de Oxford. 25 de octubre de 2016. p. 237. ISBN 9780199330904. Consultado el 2 de junio de 2018 .
- ^ "ROQUEFORT: ORÍGENES" . www.roquefort.fr . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2019 . Consultado el 19 de mayo de 2019 .
- ^ Barham, Elizabeth; Sylvander, Bertil, eds. (2011). Etiquetas de origen para alimentos: desarrollo local, reconocimiento global . CABI. pag. 17. ISBN 9781845933777.
- ^ "Roquefort Société" . Archivado desde el original el 5 de febrero de 2009.
- ^ Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr . Archivado el 12 de febrero de 2010 en la Wayback Machine Consulté el 25 de diciembre de 2009.
- ^ Wilkowske, HH; Krienke, WA (1954). "Ensayo de actividad antibiótica de varios quesos madurados en moho" . Revista de ciencia láctea . 37 (10): 1184-1189. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (54) 91388-0 .
- ^ a b Petyaev, Ivan M .; Zigangirova, Naylia A .; Kobets, Natalie V .; Tsibezov, Valéry; Kapotina, Lydia N .; Fedina, Elena D .; Bashmakov, Yuriy K. (2013). "Las proteínas del queso Roquefort inhiben la propagación de Chlamydia pneumoniae y la migración de leucocitos inducida por LPS" . ScientificWorldJournal . 2013 : 140591. doi : 10.1155 / 2013/140591 . PMC 3655667 . PMID 23737705 .
- ^ Hughes, Tunick; Michael (2014). La ciencia del queso . Oxford, Reino Unido: Oxford University Press. pag. 109. ISBN 9780199922307.
- ^ Renton, Alex (10 de julio de 2005). "Si el GMS es tan malo para ti ..." The Observer . Londres . Consultado el 22 de mayo de 2010 .
- ^ "¡Di queso! El roquefort puede mantener el corazón sano" . LiveScience. 2012.