Ryazhenka o ryazhanka ( ruso : ряженка, ucraniano : ряжaнка ,) [2] es un producto lácteo fermentado tradicional en Ucrania y Rusia . [3] [4] [5] Se elabora con leche horneada mediante fermentación con ácido láctico . [6]
Lugar de origen | Ucrania [1] | ||||||
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Cocina nacional asociada | Ucraniano y ruso | ||||||
Ingredientes principales | Leche | ||||||
Valor nutricional (por ración de 100 g ) |
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Origen y etimología
Las fuentes rusas y soviéticas llaman ryazhenka Poco-rusa , [7] de Ucrania ryazhenka [8] o de Ucrania leche agria ( украинская простокваша , Ukrainskaya prostokvasha ) [9] [10] [11] y atribuyen su origen a la cocina ucraniana. [1] [4] [12] El nombre está relacionado con el ucraniano "пряжений" como en "пряжене молоко" ( pryazhene moloko , "leche horneada"). [1] [13]
Los productos tradicionales similares elaborados mediante la fermentación de la leche horneada se conocen en Rusia como varenets . [14] Si bien algunos diccionarios definen ambos nombres como sinónimos, [15] el estándar de la industria GOST distingue entre los dos productos, especificando procesos de producción algo diferentes. [6] [16]
Productos similares son qatiq y kaymak [7] en los países turcos . Antes de la fermentación, la leche debe calentarse a temperatura alta . Esta es la principal diferencia de ryazhenka , varenets , qatiq y kaymak de otras bebidas a base de yogur .
Producción
Ryazhenka se elabora primero pasteurizando la leche antes de hervirla a fuego lento durante ocho horas como mínimo. Históricamente, esto se hacía colocando una olla de barro ( glechik o krinka ) con leche en el horno tradicional ruso durante un día hasta que se cubría con una costra marrón. La exposición prolongada al calor provoca la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares de la leche , lo que resulta en la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y sabor a caramelo. Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que provoca un cambio de consistencia. En la producción doméstica, posteriormente se agrega crema agria ( smetana ) para desencadenar la fermentación. En la producción industrial moderna, se utilizan en su lugar cultivos bacterianos termófilos puros ( Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ). [6] Luego, la mezcla se mantiene en un lugar cálido. La fermentación se produce a temperaturas superiores a ca. 40 ° C / 100 ° F y suele tardar de tres a seis horas.
El contenido de grasa de la ryazhenka producida industrialmente es típicamente de 3,5% a 4%, pero en general se permite que varíe desde <0,5% (si se elabora con leche desnatada ) hasta 8,9%. [6] El contenido de proteínas es al menos del 3%. [6] El contenido de carbohidratos suele ser del 4% al 5%. Al igual que la leche escaldada , la ryazhenka no contiene bacterias ni enzimas dañinas y puede almacenarse de forma segura a temperatura ambiente hasta por cuarenta horas.
Ver también
- dulce de leche
- Lista de platos y bebidas a base de yogur
Referencias
- ↑ a b c Drey, Victoria (18 de abril de 2018). "¿Quieres sentirte como un ruso? ¡Bebe Ryazhenka antes de acostarte!" . Rusia más allá . Consultado el 31 de julio de 2020 .
Nadie sabe con certeza cuándo ni a quién se le ocurrió por primera vez esta receta única, pero originalmente se inventó en Ucrania y luego se extendió por toda la región eslava. En la Antigua Rus mezclaban leche con crema en ollas de barro especiales y las dejaban en una estufa durante horas a fuego lento hasta que la ryazhenka espesaba lo suficiente.
- ^ También romanizado riazhenka o riazhanka
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