La leche horneada ( ruso : топлёное молоко , ucraniano : пряжене молоко , bielorruso : адтопленае малако ) es una variedad de leche hervida que ha sido particularmente popular en Rusia , Ucrania y Bielorrusia . [1] [2] [3] Se elabora hirviendo la leche a fuego lento durante ocho horas o más.
La leche horneada también era relativamente popular fuera de Rusia. Se consideró más apetecible que la leche hervida y se describió en la literatura médica como probablemente más digerible. [4] La receta más simple sugerida por los libros de cocina del siglo XIX para producir leche horneada era simplemente dejar la leche en un horno durante la noche; [5] [6] También se podrían haber encontrado recetas más elaboradas. [7]
En las zonas rurales, la leche horneada se produce dejando una jarra de leche hervida en el horno durante un día o una noche hasta que se cubre con una costra marrón. La exposición prolongada al calor provoca reacciones entre los aminoácidos y los azúcares de la leche , lo que resulta en la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y sabor a caramelo. Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que provoca un cambio de consistencia. La estufa en una casa de troncos tradicional rusa ( izba ) mantiene "diferentes temperaturas de cocción según la ubicación de los alimentos dentro del horno". [8]
Hoy en día, la leche horneada se produce a escala industrial. Al igual que la leche escaldada , está libre de bacterias y enzimas y se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente hasta por cuarenta horas. La leche horneada casera se usa para preparar una variedad de pasteles, tartas y galletas.
El consumo prolongado de leche horneada puede ayudar a resolver la alergia a la leche . [9]
Leche horneada fermentada
Ryazhenka y varenets son productos lácteos horneados fermentados, una especie de yogur tradicional . Es una bebida común para el desayuno en Ucrania, Bielorrusia y Rusia.
En las comunidades campesinas, el varenets se ha hecho en el horno tradicional eslavo oriental "horneando leche agria hasta que tenga un color marrón dorado". [10] En la era soviética, el nombre "ryazhenka" llegó a aplicarse a la bebida de color crema sin piel producida por el gobierno. [11]
Ver también
- La leche condensada azucarada caramelizada , o dulce de leche , es una preparación similar que se usa en los pasteles caseros, a menudo se prepara mediante el calentamiento prolongado de latas de leche condensada sin abrir.
- Lista de productos horneados
Referencias
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 10 de julio de 2013 . Consultado el 4 de febrero de 2016 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
- ^ Линейка "Рузского Молока" расширяется - Топленое Молоко Archivado el 8 de mayo de 2014 en la Wayback Machine.
- ^ "Молоко топленое 4% | Избёнка" . Archivado desde el original el 17 de marzo de 2013 . Consultado el 20 de marzo de 2013 .
- ^ Madera, Catherine (1884). "Alimentos y cocina para lactantes e inválidos" . La literatura de la exposición sobre la salud: la salud en la dieta . Londres. pag. 436.
- ^ Hale, Sarah (1857). Nuevo libro de cocina de la Sra. Hale . pag. 458.
- ^ Obispo, Frederick (1864). El propio libro de cocina de la esposa . pag. 360.
- ^ Ellet, Elizabeth (1872). La nueva ciclopedia de economía doméstica y ama de llaves práctica . pag. 520.
- ^ Citado de: Glenn Randall Mack, Asele Surina. Cultura alimentaria en Rusia y Asia Central . Greenwood Press, 2005. ISBN 0-313-32773-4 . Página 22.
- ^ Joan H. Dunlop, Corinne A. Keet, Kim Mudd, Robert A. Wood (septiembre-octubre de 2018). "Seguimiento a largo plazo después de la introducción de la leche horneada" . The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice . 6 (5): 1699-1704. doi : 10.1016 / j.jaip.2018.01.024 . PMC 6113119 . PMID 29408418 .CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ Glenn Randall Mack, Asele Surina. Cultura gastronómica en Rusia y Asia Central . Grupo editorial de Greenwood, 2005. ISBN 9780313327735 . Página 86.
- ^ Genevra Gerhard. El mundo ruso: vida e idioma . 3ª ed. ISBN 9780893572938 . Página 113.