La carne en conserva , o carne salada en la Commonwealth of Nations británica , es una pechuga de carne curada con sal . [1] El término proviene del tratamiento de la carne con sal de roca de grano grande , también llamada "callos" de sal . A veces, se agrega azúcar y especias a las recetas de carne en conserva. La carne en conserva se presenta como ingrediente en muchas cocinas.
La mayoría de las recetas incluyen nitratos , que convierten la mioglobina natural de la carne de res en nitrosomioglobina , lo que le da un color rosado. Los nitratos y nitritos reducen el riesgo de botulismo peligroso durante la curación al inhibir el crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum , [2] pero se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer en ratones. [3] La carne de res curada sin nitratos o nitritos tiene un color gris y, a veces, se la llama "carne en conserva de Nueva Inglaterra". [4]
La carne en conserva fue una comida popular a lo largo de numerosas guerras, incluidas la Primera y la Segunda Guerra Mundial , durante las cuales se racionó la carne fresca. También sigue siendo popular en todo el mundo como ingrediente en una variedad de platos regionales y como parte común en las raciones de campo modernas de varias fuerzas armadas de todo el mundo.
Aunque se desconoce el origen exacto de la carne en conserva, lo más probable es que se produjera cuando las personas comenzaron a conservar la carne mediante el curado con sal . La evidencia de su legado es evidente en numerosas culturas, incluida la antigua Europa y el Medio Oriente. [5] La palabra maíz deriva del inglés antiguo y se usa para describir cualquier partícula o grano pequeño y duro . [6] En el caso de la carne en conserva , la palabra puede referirse a las sales granulares gruesas que se utilizan para curar la carne. [5] La palabra "en conserva" también puede referirse a los callos de nitrato de potasio , también conocido como salitre, que antes se usaban para conservar la carne.[7] [8] [9]
Aunque la práctica de curar la carne de res se encontró localmente en muchas culturas, la producción industrial de carne en conserva comenzó en la Revolución Industrial Británica . La carne en conserva irlandesa se utilizó y comercializó ampliamente desde el siglo XVII hasta mediados del siglo XIX para el consumo civil británico y como provisiones para las flotas navales británicas y los ejércitos norteamericanos debido a su naturaleza no perecedera. [10] El producto también se vendió a los franceses, quienes lo utilizaron en sus colonias en el Caribe como sustento tanto para los colonos como para los trabajadores esclavizados . [11]Los procesos industriales británicos del siglo XVII para la carne en conserva no distinguían entre diferentes cortes de carne más allá de las partes duras e indeseables, como los cuellos y las piernas de la carne. [11] [12] Más bien, la clasificación se realizó por el peso del ganado en "carne pequeña", "carne de carga" y "mejor carne de res", siendo la primera la peor y la última la mejor. [11] Gran parte de las porciones indeseables y los grados inferiores se vendieron a los franceses, mientras que las mejores partes se guardaron para el consumo en Gran Bretaña o sus colonias . [11]
Irlanda produjo una cantidad significativa de carne en conserva en el comercio atlántico a partir de ganado local y sal importada de la Península Ibérica y el suroeste de Francia. [11] Las ciudades costeras, como Dublín , Belfast y Cork , crearon vastas industrias de curado y envasado de carne de vacuno, con Cork produciendo la mitad de las exportaciones anuales de carne de vacuno de Irlanda en 1668. [12] Aunque la producción y el comercio de carne en conserva como producto básico era una fuente de gran riqueza para las naciones de Europa, en las colonias el producto era mirado con desdén por ser consumido por los pobres y esclavos. [11]