Salazón (comida)
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La salazón es la conservación de los alimentos con sal comestible seca . [1] Se relaciona con el decapado en general y más específicamente a Brining también conocido como fermentación (la preparación de alimentos con salmuera , es decir, agua salada) y es una forma de curado . Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, [1] y dos alimentos curados con sal de importancia histórica son el pescado salado (generalmente bacalao seco y salado o arenque salado ) y la carne curada con sal (como el tocino ). Verduras como judías verdesy el repollo también se conserva a menudo de esta manera.
La salazón se utiliza porque la mayoría de las bacterias , hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente muy salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en tal ambiente se deshidratará por ósmosis y morirá o quedará temporalmente inactivada. Las sales de grano fino eran más caras, pero también absorbían la humedad más rápido que la sal gruesa.
Historia
Inglaterra medieval
La salazón se puede combinar con el ahumado para producir tocino en las casas de los campesinos. Las instrucciones para la conservación (salazón) del venado recién sacrificado en el siglo XIV implicaban cubrir al animal con helechos lo antes posible y llevarlo a un lugar donde pudiera ser sacrificado, hervido en salmuera y salado en seco para su conservación a largo plazo en un barril . La gente del siglo XIV también podía poner sal a las verduras para darle sabor. [2]
Moderno
Se descubrió en el siglo XIX que la sal mezclada con nitratos (como el salitre ) daría color a las carnes de color rojo, en lugar de gris, y los consumidores en ese momento preferían fuertemente la carne de color rojo. La comida conservada se mantiene sana y fresca durante días evitando la descomposición bacteriana. [1]
Costumbres religiosas
Las leyes dietéticas judías y musulmanas exigen la extracción de sangre de la carne recién sacrificada. La sal y la salmuera se utilizan para este propósito en ambas tradiciones, pero la salazón es más común en Kosher Shechita (donde es casi obligatorio) que en Halal Dhabiha (como en la mayoría de los casos, el drenaje solo será suficiente).
Ver también
- Curado (conservación de alimentos)
- Conservación de los alimentos
- Almacenamiento de alimentos
- Lista de alimentos secos
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ a b c "Orígenes históricos de la conservación de alimentos". Universidad de Georgia, Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar . Consultado en junio de 2011.
- ^ Woolgar, CM (2016). La cultura de la comida en Inglaterra, 1200-1500 . Prensa de la Universidad de Yale.
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