Shiitake

El shiitake ( / ʃ ɪ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ i ɪ -, - k i / ; [1] japonesa:  [ɕiꜜːtake] ( escuchar ) Sobre este sonido Lentinula edodes ) es un hongo comestible originaria de Asia Oriental , que se cultiva y se consumido en muchos países del este de Asia. Se considera un hongo medicinal en algunas formas de medicina tradicional.

Shiitake
Shiitakegrowing.jpg
clasificación cientifica editar
Reino: Hongos
División: Basidiomycota
Clase: Agaricomicetos
Pedido: Agaricales
Familia: Omphalotaceae
Género: Lentinula
Especies:
L. edodes
Nombre binomial
Lentinula edodes
( Berk. ) Pegler (1976)
Lentinula edodes Características micológicas
branquias en himenio
la tapa es convexa
el himenio es gratis
stipe está desnudo
la impresión de esporas es de color blanco para pulir
la ecología es saprotrófica
comestibilidad: elección
Shiitake
nombre chino
Chino tradicional香菇
Chino simplificado香菇
Hanyu Pinyinxiānggū
Transcripciones
Mandarín estándar
Hanyu Pinyinxiānggū
Nombre vietnamita
vietnamitanấm hương
Nombre tailandés
tailandésเห็ด หอม (hèt hŏm)
Nombre coreano
Hangul표고
Hanja瓢 菰
Transcripciones
Romanización revisadapyogo
Nombre japonés
Kanji椎 茸 o 香蕈
Hiraganaし い た け

El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. [2] Fue incluido en el género Lentinula por David Pegler en 1976. [3] El hongo ha adquirido una sinonimia extensa en su historia taxonómica : [4]

  • Agaricus edodes Berk. (1878)
  • Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
  • Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
  • Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito y S.Imai (1938)
  • Cantante de Lentinus edodes (Berk.) (1941)
  • Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
  • Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
  • Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
  • Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
  • Lentinus shiitake (J.Schröt.) Cantante (1936)
  • Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
  • Lentinus mellianus Lohwag (1918)

El nombre japonés del hongo shiitake (椎 茸) se compone de shii (椎, Castanopsis ) , por el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos en los que se cultiva típicamente, y toma (茸, "hongo") . [5] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [6]

También se le llama comúnmente " hongo de roble diente de sierra ", "hongo del bosque negro", "hongo negro", " hongo de roble dorado " o "hongo de roble". [7]

Shiitake crecer en grupos sobre la madera en descomposición de árboles de hoja caduca , particularmente shii y otros chinquapins , castaño , roble , arce , madera de haya , liquidámbar , álamo , hornbeam , palo de hierro , y la mora . Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático . [5]

El registro escrito más antiguo del cultivo de shiitake se ve en los Registros del condado de Longquan (龍泉 縣志) compilados por He Zhan (何 澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [8] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue luego cruzada muchas veces y finalmente adaptada en un libro por un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤 中 陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [9] Los japoneses cultivaron el hongo cortando árboles shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban creciendo shiitake o contenían esporas de shiitake . [10] [11] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las islas de Japón solo podía cultivarse en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [12] Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [13]

Los shiitake ahora se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen con aproximadamente el 25% de la producción anual total de hongos. [14] Comercialmente, los hongos shiitake se cultivan típicamente en condiciones similares a su entorno natural en sustrato artificial o troncos de madera dura, como el roble. [13] [14] [15]

Hongos, shiitake, crudos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía141 kJ (34 kcal)
Carbohidratos
6,8 g
Azúcares2,4 g
Fibra dietética2,5 g
gordo
0,5 g
Proteína
2,2 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
2%
0,02 magnesio
Riboflavina (B 2 )
18%
0,22 magnesio
Niacina (B 3 )
26%
3,88 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
30%
1,5 mg
Vitamina B 6
22%
0,29 magnesio
Folato (B 9 )
3%
13 μg
Vitamina C
4%
3,5 mg
Vitamina D
3%
0,4 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
0%
2 mg
Hierro
3%
0,4 mg
Magnesio
6%
20 magnesio
Manganeso
10%
0,2 mg
Fósforo
dieciséis%
112 magnesio
Potasio
6%
304 magnesio
Sodio
1%
9 mg
Zinc
11%
1,0 mg
Otros componentesCantidad
Agua89,7 g
Selenio5,7 ug
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central
Hongos, shiitake, secos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.238 kJ (296 kcal)
Carbohidratos
75,37 g
Azúcares2,21 g
Fibra dietética11,5 g
gordo
0,99 g
Proteína
9,58 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
26%
0,3 mg
Riboflavina (B 2 )
106%
1,27 magnesio
Niacina (B 3 )
94%
14,1 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
438%
21.879 magnesio
Vitamina B 6
74%
0,965 magnesio
Folato (B 9 )
41%
163 μg
Vitamina C
4%
3,5 mg
Vitamina D
26%
3,9 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
1%
11 mg
Hierro
13%
1,72 magnesio
Magnesio
37%
132 magnesio
Manganeso
56%
1,176 magnesio
Fósforo
42%
294 magnesio
Potasio
33%
1534 magnesio
Sodio
1%
13 magnesio
Zinc
81%
7,66 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua9,5 g
Selenio46 ug
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Nutrición

En 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas), los hongos shiitake crudos proporcionan 140 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimentaria y son 90% de agua, 7% de carbohidratos , 2% de proteína y menos de 1% de grasa (tabla para hongos crudos). Los hongos shiitake crudos son fuentes ricas (20% o más del valor diario , DV) de vitaminas B y contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos (tabla). Cuando se seca hasta aproximadamente un 10% de agua, el contenido de numerosos nutrientes aumenta sustancialmente. [ cita requerida ]

Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 tras la exposición de su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [16] [17] [18]

En 2015, un estudio con 52 adultos indicó que el consumo regular de shiitake puede mejorar la inmunidad. [19]

Usos

El shiitake fresco y seco tiene muchos usos en la cocina del este de Asia . En Japón, se sirven en sopa de miso , que se utiliza como base para una especie de dashi vegetariano y como ingrediente en muchos platos al vapor y hervidos a fuego lento . En la cocina china, a menudo se saltean en platos vegetarianos como la delicia de Buda .

Un tipo de shiitake de alto grado se llama donko (冬菇) en japonés [20] y dōnggū en chino, literalmente "hongo de invierno". Otro hongo de alto grado se llama huāgū (花菇) en chino, literalmente "hongo de flor", que tiene un patrón de agrietamiento similar a una flor en la superficie superior del hongo. Ambos se producen a temperaturas más bajas.

Dermatitis

En raras ocasiones, el consumo de setas shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "shiitake dermatitis", incluyendo un eritematosa , micro- papular , rayado pruriginosa erupción que se produce en todo el cuerpo incluyendo la cara y del cuero cabelludo, que aparece alrededor de 24 horas después del consumo, posiblemente empeore por la exposición al sol y desaparezca después de 3 a 21 días. [21] Este efecto - presumiblemente causado por el polisacárido , lentinan [21] - es más común en el este de Asia, [22] pero puede estar aumentando en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [21] La cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [23]

Otros usos

Hay investigaciones que investigan el uso de hongos shiitake en la producción de fertilizantes orgánicos y compost de madera dura. [14] [15]

  • Hongos shiitake frescos en el mercado de verduras en Hong Kong

  • Shiitake crece salvaje en Hokkaido

  • Pyogo- bokkeum coreano (hongo shiitake salteado)

  • Japonés ekiben shiitake-meshi (椎 茸 め し)

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    Video timelapse del crecimiento de Shiitake

  • Lentinan , un beta-glucano aislado del hongo shiitake

  • Hongos shiitake jóvenes en un registro.

    • Lentinula

    Citas

    1. ^ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación de Longman (3.a ed.), Longman, ISBN 9781405881180
    2. ^ Berkeley MJ. (1877). "Enumeración de los hongos recolectados durante la expedición del HMS 'Challenger', 1874-75. (Tercer aviso)" . Revista Botánica de la Sociedad Linneana . 16 (89): 38–54. doi : 10.1111 / j.1095-8339.1877.tb00170.x .
    3. ^ Pegler D. (1975). "La clasificación del género Lentinus P. (Basidiomycota)". Kavaka . 3 : 11-20.
    4. ^ "Sinonimia de especies GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler" . Especie Fungorum. CAB International . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
    5. ^ a b Wasser S. (2004). "Shiitake ( Lentinula edodes )" . En Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. (eds.). Enciclopedia de suplementos dietéticos . Prensa CRC. págs. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1.
    6. ^ Halpern GM. (2007). Hongos curativos . Editores Square One . pag. 48. ISBN 978-0-7570-0196-3.
    7. ^ Stamets, P. (2000). Cultivo de hongos gourmet y medicinales (3ª ed.). Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. pag. 260. ISBN 978-1-58008-175-7.
    8. ^ 香菇 简介[Introducción a los hongos] (en chino). Yuwang jituan. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2017.
    9. ^ Miles PG; Chang ST. (2004). Hongos: cultivo, valor nutricional, efecto medicinal e impacto ambiental . Prensa CRC. pag. 241. ISBN 978-0-203-49208-6.
    10. ^ Tilak, Shantanu (2019). "La historia del hongo Shiitake-A en la magia y el folclore" (PDF) . El micófilo . Vol. 59 no. 1. pp. 1, 4. Archivado (PDF) desde el original el 5 de febrero de 2019.
    11. ^ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Manual para cultivadores de shiitake: El arte y la ciencia del cultivo de hongos . Dubuque, Iowa: Kendall / Hunt. págs.  3 –6. ISBN 978-0-8403-4962-0.
    12. ^ Boletín de hongos para los trópicos: la publicación oficial de la Sociedad Internacional de hongos para los trópicos . Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos. 1980.
    13. ^ a b Leatham GF. (mil novecientos ochenta y dos). "Cultivo de shiitake, el hongo del bosque japonés, en troncos: una industria potencial para los Estados Unidos" (PDF) . Revista de productos forestales . 32 (8): 29–35. Archivado desde el original (PDF) el 3 de julio de 2011 . Consultado el 21 de julio de 2010 .
    14. ^ a b c Vane CH. (2003). "Monitorización de la descomposición de la madera de goma negra ( Nyssa sylvatica ) durante el crecimiento del hongo Shiitake ( Lentinula edodes ) mediante espectroscopia infrarroja de reflectancia difusa". Espectroscopia aplicada . 57 (5): 514–517. Código Bibliográfico : 2003ApSpe..57..514V . doi : 10.1366 / 000370203321666515 . PMID  14658675 . S2CID  27403919 .
    15. ^ a b Vane CH; Drage TC; Snape CE. (2003). "Biodegradación de la madera de roble ( Quercus alba ) durante el crecimiento del hongo Shiitake ( Lentinula edodes ): un enfoque molecular". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 51 (4): 947–956. doi : 10.1021 / jf020932h . PMID  12568554 .
    16. ^ Bowerman, Susan (31 de marzo de 2008). "Si las setas ven la luz" . Los Angeles Times .
    17. ^ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). "Efecto de la exposición a UV-B sobre la concentración de vitamina D2 en rodajas de hongo shiitake ( Lentinus edodes ) y hongo botón blanco ( Agaricus bisporus )". J Agric Food Chem . 50 (10): 3671–3674. doi : 10.1021 / jf073398s . PMID  18442245 .
    18. ^ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F .; James, Anthony P .; Black, Lucinda J. (13 de octubre de 2018). "Una revisión de los hongos como fuente potencial de vitamina D en la dieta" . Nutrientes . 10 (10): 1498. doi : 10.3390 / nu10101498 . PMC  6213178 . PMID  30322118 .
    19. ^ Dai, Xiaoshuang; Stanilka, Joy M .; Rowe, Cheryl A .; Esteves, Elizabethe A .; Nieves, Carmelo; Spaiser, Samuel J .; Christman, Mary C .; Langkamp-Henken, Bobbi; Percival, Susan S. (2015). "El consumo diario de hongos Lentinula edodes (Shiitake) mejora la inmunidad humana: una intervención dietética aleatoria en adultos jóvenes sanos" . Revista del Colegio Americano de Nutrición . 34 (6): 478–487. doi : 10.1080 / 07315724.2014.950391 . ISSN  1541-1087 . PMID  25866155 . S2CID  5482766 .
    20. ^ Chang TS; Hayes WA. (2013). La biología y el cultivo de hongos comestibles . Ciencia de Elsevier. pag. 470. ISBN 978-1-4832-7114-9.
    21. ^ a b c Boels D; Landreau A; Bruneau C; Garnier R; Pulce C; Labadie M; de Haro L; Harry P. (2014). "Dermatitis por shiitake registrada por los centros franceses de control de intoxicaciones - nueva serie de casos con observaciones clínicas". Toxicología clínica . 52 (6): 625–8. doi : 10.3109 / 15563650.2014.923905 . PMID  24940644 . S2CID  21541970 .
    22. ^ Hérault M; Waton J; Bursztejn AC; Schmutz JL; Barbaud A. (2010). "La dermatitis por shiitake ahora ocurre en Francia". Annales de Dermatologie et de Vénéréologie . 137 (4): 290-3. doi : 10.1016 / j.annder.2010.02.007 . PMID  20417363 .
    23. ^ Welbaum GE. (2015). Producción y prácticas de hortalizas . CAB International. pag. 445. ISBN 978-1-78064-534-6.

    • Medios relacionados con Lentinula edodes en Wikimedia Commons