La masa quebrada es un tipo de masa que se usa a menudo como base de una tarta , quiche , pie o (en inglés británico) flan . La masa quebrada se puede utilizar para hacer tartas dulces y saladas, como tarta de manzana, quiche, merengue de limón o tarta de pollo.
Las recetas de masa quebrada suelen requerir el doble de harina que de grasa en peso. La grasa ( manteca de cerdo , manteca, mantequilla o margarina entera) se frota en harina común para crear una mezcla suelta que luego se une con una pequeña cantidad de agua helada, se extiende, luego se le da forma y se coloca para crear la parte superior o inferior de un tarta. A menudo, se utilizan cantidades iguales de mantequilla y manteca de cerdo para hacer la masa, lo que garantiza que el peso combinado de los dos productos grasos siga siendo la mitad del peso de la harina. La mantequilla se emplea para dar a la masa un rico sabor, mientras que la manteca de cerdo asegura una textura óptima.
Al preparar una masa quebrada, la grasa y la harina se "cortan" entre sí, en lugar de mezclarlas, y los ingredientes se mantienen fríos. Esto asegura que la grasa permanezca clara en la corteza, y cuando se calienta durante el horneado, se libera vapor, lo que da como resultado bolsas que forman una corteza escamosa. [3] El agua solo se agrega una vez que la grasa y la harina estén bien combinadas. Esto asegura que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos con grasa y es menos probable que desarrollen gluten. [4] Esto se puede lograr con el uso de un procesador de alimentos , un utensilio de cocina especializado llamado batidora de repostería , o mediante varias alternativas, como un par de cuchillos de mesa sostenidos en una mano.
Trabajar demasiado la masa también es un peligro. El exceso de trabajo alarga las hebras de gluten, creando un producto que es duro, en lugar de ligero y quebradizo o escamoso. La harina de proteína débil, como la harina para tortas, se usa para hacer pasteles porque no se vuelve demasiado trabajada y dura tan fácilmente como la harina de pan.