Pescado seco
El pescado fresco se deteriora rápidamente a menos que se encuentre alguna forma de conservarlo. El secado es un método de conservación de alimentos que funciona eliminando el agua de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos . El secado al aire libre con sol y viento se practica desde la antigüedad para conservar los alimentos. [1] El agua generalmente se elimina por evaporación (secado al aire, secado al sol, ahumado o secado al viento) pero, en el caso de la liofilización , los alimentos primero se congelan y luego el agua se elimina por sublimación.. Las bacterias, las levaduras y los mohos necesitan el agua de los alimentos para crecer, y el secado evita que sobrevivan en los alimentos.
El pescado se conserva mediante métodos tradicionales como el secado, ahumado y salazón . [2] La forma tradicional más antigua de conservar el pescado era dejar que el viento y el sol lo secaran. El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo y el pescado seco tiene una vida útil de varios años. El método es económico y eficaz en climas adecuados; el trabajo puede ser realizado por el pescador y la familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.
El pescado seco es pescado sin sal, especialmente bacalao , secado al aire frío y al viento en rejillas de madera en la playa. Las rejillas de secado se conocen como escamas de pescado . El bacalao es el pescado más utilizado en la producción de pescado seco, aunque también se utilizan otros pescados blancos , como el abadejo , el eglefino , la maruca y el colmillo .
A lo largo de los siglos, han evolucionado varias variantes de pescado seco. Stockfish, se secó como pescado fresco y no salada, se confunde a menudo con clipfish , donde el pescado se sala antes del secado. Después de 2 a 3 semanas en sal, el pescado ha madurado en sal y se transforma de pescado salado húmedo a pescado seco mediante un proceso de secado. El pescado salado se secó anteriormente en rocas (clips) en la playa. El método de producción de Clipfish (o Bacalhau en portugués) fue desarrollado por los portugueses que extrajeron sal cerca de las aguas salobres de Aveiro y la llevaron a Terranova, donde el bacalao estaba disponible en cantidades masivas. ( qv ). Salazón no fue económicamente viable hasta el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa.
Stockfish se cura en un proceso llamado fermentación donde las bacterias adaptadas al frío maduran el pescado, similar al proceso de maduración del queso. El pescado seco se procesa en un proceso de curado químico llamado maduración en sal, similar a los procesos de maduración de otros productos maduros en sal como el jamón de Parma .
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pez y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para inmovilizar el agua disponible o eliminarla reduciendo el a w . Tradicionalmente, técnicas como el secado , salazón y ahumadose han utilizado y se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso de secado solar. En tiempos más recientes, se han agregado humectantes de liofilización , ligantes de agua y equipos completamente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [15]
