Pimienta de Sichuan ( China :花椒; pinyin : Huajiao ) (también pimienta de Sichuan , Sichuan pimienta , fresno espinoso chino , pimienta china , pimienta ratán y pimienta mala [1] ) es una especia de uso común en la cocina de Sichuan en el suroeste de China la provincia de Sichuan . Cuando se ingiere produce un efecto adormecedor y hormigueo debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool en el grano de pimienta. [2] Se usa comúnmente en platos de Sichuan comomapo doufu y Chongqing olla caliente , y se añade a menudo junto con chiles para crear un sabor conocido como mála ( chino :麻辣; "adormecer-picante").
A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no está estrechamente relacionada ni con la pimienta negra ni con el ají . Pertenece al género global Zanthoxylum en la familia Rutaceae , que incluye cítricos y ruda . [3] Las especies relacionadas se utilizan en las cocinas de varios otros países de Asia .
Variedades
porcelana
Los pimientos de Sichuan se han utilizado con fines culinarios y medicinales en China durante siglos. Las dos variedades más comúnmente encontradas en China son Honghuajiao ( chino :红 花椒), o granos de pimienta roja de Sichuan, que se cosechan de Z. bungeanum , y Qinghuajiao ( chino :青 花椒), granos de pimienta verde de Sichuan, recolectados de Z. armatum . A lo largo de los años, los agricultores chinos han cultivado múltiples cepas de estas dos variedades. [5]
Otras regiones
Z. piperitum se cosecha en Japón y Corea para producir sanshō (山椒) o chopi ( 초피 ), que tiene propiedades adormecedoras similares a las de los granos de pimienta chinos de Sichuan. [6] El sancho coreano( 산초, 山椒) se refiere a una especie diferente pero relacionada ( Z. schinifolium ), que es un poco menos amarga que el chopi . [7]
En el oeste de la India, una variante de la pimienta de Sichuan conocida como teppal en Konkani o tirphal en marathi (ambas palabras significan "tres frutas / vainas") se cosecha de Z. rhetsa . [8] Otra variedad, Z. armatum , se encuentra en todo el Himalaya, desde Cachemira hasta Bután, así como en Taiwán, Nepal, China, Filipinas, Malasia, Japón y Pakistán, [9] y es conocida por una variedad de nombres regionales que incluyen timur ( टिमुर ) en nepalí , [10] yer ma ( གཡེར་ མ ) en tibetano [11] y thingye en Bután . [12]
En la provincia de Sumatra del Norte de Indonesia , Z. acanthopodium se cosecha y se conoce como andaliman . [13]
Usos culinarios
La pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico e induce un hormigueo, similar a una vibración de 50 hercios, [14] en la boca debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . El historiador de alimentos Harold McGee describe el efecto de los sanshools así:
"... producen una extraña sensación de hormigueo, zumbido y adormecimiento que es algo así como el efecto de bebidas carbonatadas o de una corriente eléctrica suave (tocando los terminales de una batería de nueve voltios en la lengua). Los Sanshools parecen actuar sobre varios tipos diferentes de terminaciones nerviosas a la vez, inducen la sensibilidad al tacto y el frío en los nervios que normalmente no son sensibles y, por lo tanto, tal vez provoquen una especie de confusión neurológica general ". [15]
cocina china
El grano de pimienta se puede usar entero o finamente molido, ya que está en polvo de cinco especias . [16] La salsa Ma la ( chino :麻辣; pinyin : málà ; literalmente "entumecedor y picante"), común en la cocina de Sichuan, es una combinación de pimienta de Sichuan y ají, y es un ingrediente clave en la olla caliente de Chongqing . [17] La pimienta de Sichuan también se usa ocasionalmente en pasteles como Jiāo Yán Bǐng. [18] La microcervecería de Beijing Great Leap Brewing utiliza granos de pimienta de Sichuan, compensados con miel, como complemento aromatizante en su Honey Ma Blonde . [19]
La pimienta de Sichuan también está disponible como aceite ( chino :花椒 油, comercializado como "aceite de pimienta de Sichuan", "aceite de ceniza espinosa de Bunge" o "aceite de huajiao"). El aceite con infusión de pimienta de Sichuan se puede usar para aderezar, mojar salsas o cualquier plato en el que se desee el sabor del grano de pimienta sin la textura de los granos de pimienta en sí. [20]
Hua jiao yan ( chino simplificado :花 椒盐; chino tradicional :花 椒鹽; pinyin : huājiāoyán ) es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, tostada y dorada en un wok , que se sirve como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. . [21]
Otras regiones
La pimienta de Sichuan es una especia importante en la cocina nepalí, del noreste de la India, tibetana y butanesa del Himalaya. Una especialidad del Himalaya es el momo , una bola de masa rellena con verduras, requesón o yak o carne picada, y aromatizada con pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y cebolla. [22] En Nepal, el sabor mala se conoce como timur (टिमुर). [23]
En la cocina coreana , el sancho se usa a menudo para acompañar sopas de pescado como el chueo-tang . [24]
En la cocina de Konkani, especialmente entre Goud Saraswat Brahmins (GSB), Teppal o Sichuan Pepper es una deliciosa adición a los platos de pescado y verduras (Koddel, Gashi, Ambat de diferentes calabazas, legumbres y otras verduras). [ cita requerida ]
En la cocina Batak de Indonesia, el andaliman se muele y se mezcla con chiles y condimentos en un sambal verde o pasta de chili. [25] Arsik es un plato típico de Indonesia que contiene andaliman . [26]
Usos medicinales
En China, Zanthoxylum bungeanum se ha utilizado tradicionalmente como un remedio a base de hierbas, incluido en la Farmacopea de la República Popular China y recetado para dolencias tan diversas como dolor abdominal, dolor de muelas y eczema. La investigación ha revelado que Z. bungeanum puede tener efectos analgésicos, antiinflamatorios, antibacterianos y antioxidantes. [27] También se ha encontrado una base farmacológica para el uso medicinal de Z. armatum para tratar trastornos gastrointestinales, respiratorios y cardiovasculares. [28]
Fitoquímica
Los compuestos aromáticos importantes de varias especies de Zanthoxylum incluyen:
- Zanthoxylum fagara (África central y meridional, América del Sur) - alcaloides , cumarinas (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Zanthoxylum simulans (Taiwán): principalmente beta-mirceno , limoneno , 1,8-cineol , Z-beta-ocimeno (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Zanthoxylum armatum (Nepal) - linalol (50%), limoneno , cinamato de metilo , cineol
- Zanthoxylum rhetsa (India) - sabineno , limoneno , pinenos , para-cimeno , terpinenos , 4-terpineol , alfa-terpineol . (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Zanthoxylum piperitum (Japón [hojas]) - citronelal , citronelol , Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Zanthoxylum acanthopodium (Indonesia) - citronelal, limoneno [29]
Prohibición de importación de EE. UU.
De 1968 a 2005, [30] la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohibió la importación de granos de pimienta de Sichuan porque se descubrió que eran capaces de transportar cancro cítrico (ya que el árbol pertenece a la misma familia, Rutaceae , que el género Citrus ). Esta enfermedad bacteriana, que es muy difícil de controlar, podría potencialmente dañar el follaje y la fruta de los cultivos de cítricos en los Estados Unidos. Nunca fue un problema de daño en el consumo humano. La prohibición de las importaciones sólo se aplicó de manera flexible hasta 2002. [31] En 2005, el USDA y la FDA levantaron la prohibición, [32] siempre que los granos de pimienta se calientan durante diez minutos a alrededor de 140 ° F (60 ° C) para matar cualquier bacteria cancro. antes de la importación. [33]
A partir de 2007, el USDA ya no requiere que las frutas secas se sometan a un tratamiento térmico para poder ingresar a los EE. UU. Teniendo en cuenta que el grano de pimienta normalmente se envía y se usa seco, este cambio significa efectivamente que ya no existe una prohibición activa de importación de granos de pimienta. [34]
Ver también
- Acmella oleracea (botones de Sichuan)
Referencias
- ^ Wei (15 de diciembre de 2019). "Pimienta de Sichuan: sus preguntas respondidas" . redhousespice.com . Consultado el 6 de octubre de 2020 .
- ^ Holliday, Taylor (23 de octubre de 2017). "Donde crecen los pimientos" . Slate.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Zhang, Mengmeng; Wang, Jiaolong (octubre de 2017). "Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): una revisión sistemática de sus usos tradicionales, botánica, fitoquímica, farmacología, farmacocinética y toxicología" . Revista Internacional de Ciencias Moleculares . 18 (10): 2172. doi : 10.3390 / ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID 29057808 . S2CID 1057880 .
- ^ 临夏 县 概况(descripción general del condado de Linxia)
- ^ Xiang, Li; Liu, Yue (abril de 2016). "Las características químicas y genéticas de los cultivares de pimienta de Szechuan (Zanthoxylum bungeanum y Z. armatum) y su hábitat adecuado" . Fronteras en la ciencia de las plantas . 7 : 467. doi : 10.3389 / fpls.2016.00467 . PMC 4835500 . PMID 27148298 .
- ^ Ravindran, PN (2017). "100 pimientos japoneses Zanthoxylum piperitum" . La enciclopedia de hierbas y especias . CAB International . págs. 473–476. ISBN 978-1-780-64315-1.
- ^ "Granos de pimienta de Sichuan)" . CooksInfo.com . 17 de junio de 2020 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ "Tirphal / Teppal Pepper" . foodsofnations.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Kanwal, Rabia; Arshad, Muhammed (22 de febrero de 2015). "Evaluación del potencial etnofarmacológico y antioxidante de Zanthoxylum armatum DC" . Revista de química . 2015 : 1–8. doi : 10.1155 / 2015/925654 .
- ^ Kala, Chandra Prakash; Farooquee, Nehal A; Dhar, Uppeandra (2005). "Usos tradicionales y conservación de Timur ( Zanthoxylum armatum DC.) A través de instituciones sociales en Uttaranchal Himalaya, India" . Conservación y Sociedad . 3 (1): 224–230 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ "Algunas especias e ingredientes" . Simplytibetan.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Tshering Dema. "Kingdom Essences: una marca de aceite esencial que aprovecha los ingredientes naturales de las zonas rurales de Bután" . DailyBhutan.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ "Andaliman - una familia de pimienta de Sichuan" . IndonesiaEats.com . 3 de noviembre de 2006 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Hagura, Nobuhiro; Barbero, Harry; Haggard, Patrick (7 de noviembre de 2013). "Vibraciones de la comida: la especia asiática hace temblar los labios" . Actas de la Royal Society B: Ciencias Biológicas . 280 (1770): 20131680. doi : 10.1098 / rspb.2013.1680 . PMC 3779329 . PMID 24026819 .
- ^ McGee, Harold (2007). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina . Nueva York: Scribner. pag. 429. ISBN 978-1-4165-5637-4.
- ^ "Cómo hacer polvo de cinco especias" . thewoksoflife.com . 3 de febrero de 2020 . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ^ Holliday, Taylor (7 de febrero de 2020). "Sichuan Mala Hot Pot, desde cero (Mala Huo Guo con caldo de sebo)" . themalamarket.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ "Pimienta de Sichuan: sus preguntas respondidas" . redhousespice.com . 15 de diciembre de 2019 . Consultado el 6 de octubre de 2020 .
- ^ Levine, Jonathan (20 de junio de 2013). "Auge de la microcervecería de Beijing" . CNN . Consultado el 13 de mayo de 2015 .
- ^ "Aceite de pimienta de Sichuan" . thewoksoflife.com . 3 de abril de 2020 . Consultado el 6 de octubre de 2020 .
- ^ "Pato crujiente fragante con sal de pimienta de Sichuan (香酥 鸭)" . soyricefire.com . 18 de noviembre de 2012 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Nguyen, Andrea (19 de noviembre de 2009). "Receta: carne tibetana y bolas de masa de pimienta de Sichuan ('Sha Momo')" . NPR . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Gritzer, Daniel; Dunlop, Fuchsia (13 de enero de 2020). "Conozca Málà, el sabor más famoso de la comida de Sichuan" . seriouseats.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Gowman, Philip (5 de diciembre de 2016). "En elogio de Sancho y Piso Tres" . londonkoreanlinks.net . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Leifsson, Lanny (8 de noviembre de 2011). "Receta de Sambal Andaliman (Sambal de pimienta de Andaliman)" . indonesiaeats.com . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ "Receta Arsik (carpa especiada con antorcha de jengibre y andalimán - estilo mandailing)" . indonesiaeats.com . 12 de julio de 2012 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
- ^ Zhang, Mengmeng; Wang, Jiaolong (octubre de 2017). "Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): una revisión sistemática de sus usos tradicionales, botánica, fitoquímica, farmacología, farmacocinética y toxicología" . Revista Internacional de Ciencias Moleculares . 18 (10): 2172. doi : 10.3390 / ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID 29057808 .
- ^ Khan, Arif; Gilani, Anwar-ul Hassan (enero de 2009). "Bases farmacológicas para el uso medicinal de Zanthoxylum armatum en trastornos intestinales, respiratorios y cardiovasculares" . Investigación en Fitoterapia . 24 (4): 553–8. doi : 10.1002 / ptr.2979 . PMID 20041426 . S2CID 22485048 . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ^ Wijaya, CH; Triyanti, yo; Apriyantono, A (2002). "Identificación de compuestos volátiles y compuestos aromáticos clave de fruta Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC)". Ciencia de los alimentos y biotecnología . 11 (6): 680–683.
- ^ "eCFR - Código de Regulaciones Federales" . www.ecfr.gov . Consultado el 20 de marzo de 2018 .
- ^ Landis, Denise (4 de febrero de 2004). "El fuego característico de Sichuan se está apagando. ¿O no?" . The New York Times . pag. F1.
- ^ Amster-Burton, Matthew (17 de mayo de 2017). "Todo lo que siempre quiso saber sobre granos de pimienta de Sichuan" . Village Voice . Consultado el 27 de octubre de 2020 .
- ^ Holliday, Taylor (23 de octubre de 2017). "Donde crecen los pimientos" . Pizarra . Consultado el 27 de octubre de 2020 .
- ^ "Granos de pimienta de Sichuan de China - No más prohibido en los Estados Unidos - USDA" . www.usda.gov .
Fuentes
- Hu, Shiu-ying (2005). Plantas alimenticias de China (vista previa) . 1 . Prensa universitaria china. ISBN 9789629962296.
- Zhou, Jiaju; Xie, Guirong; Yan, Xinjian (2011). Enciclopedia de medicinas tradicionales chinas - Estructuras moleculares (vista previa) . 1 . Saltador. ISBN 9783642167355.
- Zhang, Dianxiang; Hartley, Thomas G. (2008). "1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753" . Flora de China . 11 : 53–66. PDF
enlaces externos
- Recetas
- Pollo Sichuan Bang Bang
- Carne de res de Sichuan frita en seco
- Pollo Chongqing Con Chiles (La Zi Ji)
- Olla Caliente Sichuan Mala
- Albóndigas de carne tibetana y pimienta de Sichuan ('Sha Momo')
- Cómo hacer polvo de cinco especias