Naem ( tailandés :แหนม , pronunciado [nɛ̌ːm] , también conocido como nham , naem moo , som moo , naem maw o chin som ) [2] [3] es una salchicha de cerdo en la cocina tailandesa . Es unalimento fermentado que tiene un sabor amargo. Tiene una vida útil corta y, a menudo, se consume en forma cruda después de que ha ocurrido el proceso de fermentación. Es una comida popular del sudeste asiático, y diferentes regiones del sudeste asiático tienen varios sabores preferidos, incluidas variaciones de ácido y picante. Naemse utiliza como ingrediente en varios platos y también se sirve como guarnición .
Tipo | Salchicha fermentada | ||||||
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Lugar de origen | Tailandia nororiental [1] | ||||||
Temperatura de servicio | Cruda o cocida | ||||||
Ingredientes principales | Cerdo | ||||||
Ingredientes generalmente utilizados | A veces se usa carne picada | ||||||
Energía alimentaria (por ración de 100 g ) | 185 kcal (775 kJ ) | ||||||
Valor nutricional (por ración de 100 g ) |
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Naem contiene 185 kilocalorías por cada 100 gramos (3,5 oz) y contiene una cantidad significativa de proteínas, una cantidad moderada de grasas y un contenido menor de carbohidratos. Se han encontrado parásitos y bacterias enteropatógenas en muestras de naem . El ácido láctico formado durante su fermentación inhibe el crecimiento de Salmonella . Se ha demostrado que el uso de Lactobacillus curvatus en el producto previene el crecimiento de bacterias patógenas en el naem . A veces se irradia . El contenido bacteriano en los productos tailandeses de cerdo agrio está regulado.
Descripción general
Naem es un semi-seco de color rojo láctico - fermentado cerdo salchicha en cocina del sudeste asiático preparado usando picada de cerdo cruda y la piel de cerdo, cantidades significativas de cocinado arroz pegajoso , chiles, ajo, azúcar, sal y nitrato de potasio . [4] [5] [6] [7] A veces se utiliza carne picada en su preparación. [6] Una vez preparada la mezcla, se envuelve en hojas de plátano , tripas sintéticas para salchichas o bolsas de plástico tubulares y se deja fermentar de tres a cinco días. [4] [5] Naem tiene una cualidad agria debido a la fermentación, en la que las bacterias del ácido láctico y las levaduras crecen dentro de la salchicha. [5] El ácido láctico bacterias y levaduras se expanden por la alimentación en el arroz y el azúcar, y el uso de sal impide la carne de la descomposición. [5]
Normalmente, el Naem tiene una vida útil corta, que se puede extender mediante refrigeración. [4] La salchicha puede llevar mucho tiempo y mucha mano de obra para preparar. [4] Por lo general, se almacena a temperatura ambiente, lo que le da una vida útil de alrededor de una semana. [4] Se produce en todo el sudeste asiático con ligeras variaciones. [8]
El naem se consume a menudo crudo, [9] (después de que ha ocurrido la fermentación), y a menudo se acompaña con chalota , jengibre , chiles de ojo de pájaro y cebolletas . [5] Se utiliza como ingrediente en varios platos [10] como naem frito con huevos, Naem khao y Naem phat wun sen sai khai , y también se consume como guarnición y condimento . [11] La cocción del naem cambia significativamente su sabor. [9]
Prominencia
El naem ha sido descrito en Tailandia como "uno de los productos cárnicos populares del país preparado a partir de carne de cerdo molida" [6] y como "uno de los productos cárnicos fermentados tradicionales tailandeses más populares ". [7]
Variedades
El naem mo en el norte de Tailandia se puede fermentar en una olla de barro. [12] Las diferentes regiones de Tailandia tienen diferentes sabores preferidos: el cerdo del norte y del noreste es un poco amargo, el centro es ácido y el sur es picante.
Usar en platos
Los platos preparados con naem incluyen naem frito con huevos y arroz frito con naem . [5] El naem phat wun sen sai khai es un plato que se prepara con naem , fideos de vidrio y huevos, entre otros ingredientes como cebolletas y pimiento rojo. [13] Nam Khao es un plato de ensalada en la cocina de Laos preparado con salchicha de cerdo fermentada de Laos, arroz, coco, maní, menta, cilantro , salsa de pescado y jugo de limón. [14] El naem y el arroz se forman en bolas, se fríen y luego se sirven rotos sobre los diversos ingredientes. [15] Serenade, un restaurante en Bangkok, prepara un plato llamado "McNaem", que consiste en un huevo de pato envuelto en naem que se fríe y luego se sirve con risotto , ensalada , hongos shiitake , hierbas y vieiras cocidas encima trituradas. ajo. [dieciséis]
Hay muchas aplicaciones de cerdo agrio con diferentes sabores, como phat phet naem ( tailandés : ผัด เผ็ด แหนม ), tom kha naem ( tailandés : ต้มข่า แหนม ), ho mok naem ( tailandés : ห่อหมก แหนม ) y naem priao wan ( tailandés : แหนม เปรี้ยวหวาน ). [17]
Chin som mok : una especialidad del norte de Tailandia, es la versión del norte de Tailandia de la salchicha naem.
Khua chin som sai khai : un plato preparado con carne de cerdo en escabeche y huevo frito en seco. Chin som es el nombre del norte de Tailandia para naem
Nam Khao : una ensalada de Laos preparada con naem y otros ingredientes
Phat naem sai khai - naem salteado con huevo
Contenido nutricional
Valor nutricional por 100g | |
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Energía | 774,04 [18] kJ (185,00 kcal) |
Carbohidratos | 3.6 [18] |
gordo | 9,9 g [18] |
Proteína | 20,2 g [18] |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Una porción de 100 gramos (3.5 oz) de naem tiene 185 kilocalorías , 20.2 gramos (0.71 oz) de proteína, 9.9 gramos (0.35 oz) de grasa y 3.6 gramos (0.13 oz) de carbohidratos. [18] Según la "Industrialización de Thai Nham" de Warawut Krusong del Instituto de Tecnología de Ladkrabang del Rey Mongkut, las vitaminas B1 y B2, el hierro férrico y el fósforo estaban presentes en el naem, cantidades no especificadas. [18]
Microbiología
En ocasiones, el Naem se ha contaminado con parásitos como Taenia solium , Trichinella spiralis y bacterias enteropatógenas como las bacterias coliformes y Salmonella . [7] Se ha demostrado que el crecimiento de Salmonella se inhibe por la formación de ácido láctico durante el proceso de fermentación . [7] Se ha demostrado que el uso del cultivo iniciador Lactobacillus curvatus previene "la proliferación de bacterias patógenas " en el naem . [6] En ocasiones, el naem se irradia . [9]
Normativa sobre contenido bacteriano
El contenido bacteriano en los productos tailandeses de cerdo agrio está regulado. No debe haber más de 0.1 gramos (0.0035 oz) de Escherichia coli O157: H7 , Staphylococcus aureus no más de 0.1 gramos (0.0035 oz), Yersinia enterocolitica no más de 0.1 gramos (0.0035 oz), Listeria monocytogenes no más de 0.1 gramos (0.0035 oz), Clostridium perfringens no más de 0.1 gramos (0.0035 oz), Hongos menos de 10 colonias por gramo, Trichinellaspiralis menos de 100 gramos (3.5 oz). [17] Las bacterias en niveles más altos pueden causar enfermedad. [17]
Ver también
- Lista de alimentos fermentados
- Lista de embutidos
- Sai krok Isan : una salchicha fermentada originaria de las provincias del noreste de Tailandia
- Sai ua : una salchicha de cerdo a la parrilla del norte de Tailandia y el noreste de Birmania
- Nem chua
Referencias
- ^ สำนักงาน วัฒนธรรม จังหวัด ศรีสะเกษ, กระทรวง วัฒนธรรม. "แหนม หมู" . สำนักงาน วัฒนธรรม จังหวัด ศรีสะเกษ . m-culture.go.th กระทรวง วัฒนธรรม. Consultado el 5 de agosto de 2020 .
- ^ Doughty, K .; Lewis, L .; Libros, M. (2009). Alimentos de Asia . Libros de Murdoch. pag. 13. ISBN 978-1-74196-419-6.
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 26 de marzo de 2016 . Consultado el 3 de marzo de 2016 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
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- ↑ a b c d Steinkraus, 2004, págs. 721-736.
- ^ Toldrá, Fidel (2014). Manual de carnes y aves fermentadas . John Wiley e hijos. págs. 939–940. ISBN 978-1118522677.
- ^ a b c Satin, Morton (1996). Irradiación de alimentos: una guía, segunda edición . Prensa CRC. pag. 131. ISBN 1566763444.
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- ^ "Cerdo Curado Frito con Fideos de Vidrio y Huevo" . Maestro de la comida tailandesa. 23 de febrero de 2010. Archivado desde el original el 16 de septiembre de 2015 . Consultado el 8 de abril de 2015 .
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- ^ a b c Praphailŏng, W. (2000). ตำรับ อาหาร แหนม เอกลักษณ์ ไทย . Bangkok: NSTDA.
- ↑ a b c d e f Steinkraus, 2004, p. 722 .
Bibliografía
- Steinkraus, K. (2004). Industrialización de alimentos fermentados indígenas, revisada y ampliada . Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Taylor y Francis. págs. 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7.
Otras lecturas
- Acton, QA (2013). Lactobacillus: avances en investigación y aplicación: edición de 2013 . Ediciones académicas. pag. 90. ISBN 978-1-4816-8929-8.