Salsa de soja
 Un tazón de salsa de soja | |
| Nombres alternativos | Salsa de soja, Shoyu |
|---|---|
| Escribe | Condimento |
| Región o estado | Asia oriental y sudeste asiático |
| Ingredientes principales | Soja |
La salsa de soja (también llamada simplemente soja en inglés americano [1] y salsa de soja con menos frecuencia en inglés británico [2] ) es un condimento líquido de origen chino, elaborado tradicionalmente a partir de una pasta fermentada de soja , grano tostado , salmuera y Aspergillus oryzae. o mohos de Aspergillus sojae . [3] Se considera que contiene un fuerte sabor a umami .
La salsa de soja en su forma actual se creó hace unos 2.200 años durante la dinastía Han occidental de la antigua China, [4] [5] [6] [7] y se extendió por todo el este y el sudeste de Asia, donde se usa para cocinar y como condimento. . [8]
Uso y almacenamiento
La salsa de soja se puede agregar directamente a los alimentos y se usa como salsa para mojar o como sabor a sal para cocinar. [9] A menudo se come con arroz , fideos y sushi o sashimi , o también se puede mezclar con wasabi molido para mojar. [9] Las botellas de salsa de soja para condimentar salados varios alimentos son comunes en las mesas de los restaurantes en muchos países. [9] La salsa de soja se puede almacenar a temperatura ambiente. [9]
Historia
este de Asia
porcelana
| Salsa de soja | ||||||||||||
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| Nombre chino mandarín | ||||||||||||
| Chino tradicional | 醬油 | |||||||||||
| Chino simplificado | 酱油 | |||||||||||
| Significado literal | "aceite de salsa" | |||||||||||
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| Nombre cantonés y teochew | ||||||||||||
| chino | 豉 油 | |||||||||||
| Significado literal | "aceite de frijol fermentado" | |||||||||||
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| Nombre de Hokkien | ||||||||||||
| chino | 豆油 | |||||||||||
| Significado literal | "aceite de frijol" | |||||||||||
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| Nombre birmano | ||||||||||||
| birmano | ပဲငံပြာရည် | |||||||||||
| IPA | [pɛ́ ŋàɰ̃ bjà jè] | |||||||||||
| Nombre vietnamita | ||||||||||||
| vietnamita | xì dầu o nước tương | |||||||||||
| Nombre tailandés | ||||||||||||
| tailandés | ซีอิ๊ว ( RTGS : si-io ) | |||||||||||
| Nombre coreano | ||||||||||||
| Hangul | 간장 | |||||||||||
| Significado literal | "salsa de condimentos" | |||||||||||
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| Nombre japonés | ||||||||||||
| Kanji | 醤 油 | |||||||||||
| Kana | し ょ う ゆ | |||||||||||
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| Nombre malayo | ||||||||||||
| malayo | kicap | |||||||||||
| Nombre indonesio | ||||||||||||
| indonesio | kecap | |||||||||||
| Nombre filipino | ||||||||||||
| Tagalo | toyo | |||||||||||
La salsa de soja (醬油, jiàngyóu ) se considera casi tan antigua como la pasta de soja, un tipo de pasta fermentada (Jiang,醬) obtenida de la soja, que apareció durante la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 220 d. C.) y se incluyó en la lista de trozos de bambú encontrados en el sitio arqueológico Mawangdui (馬王堆). [6] [5] Hay varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados con la pasta de soja. Entre ellos, el más antiguo es Qingjiang (清 醬), que apareció en el año 40 d.C. y fue incluido en Simin Yueling (四民 月 令). [7] Otros son Jiangqing (醬 清), Chizhi (豉 汁) yChiqing (豉 清) que se registran en Qimin Yaoshu (齊 民 要 術) en el año 540 d. C. [7] En la época de la dinastía Song (960-1279 d. C.), el término salsa de soja (醬油) se había convertido en el nombre aceptado para el condimento líquido, [7] que están documentados en dos libros: Shanjia Qinggong (山 家 清 供) [10] y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦 江吳氏 中 饋 錄) [11] durante la dinastía Song (960-1279 d. C. ).
Como muchos condimentos salados, la salsa de soja fue originalmente una forma de estirar la sal , históricamente un producto costoso. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, el pescado fermentado con sal se utilizaba como condimento en el que se incluía la soja durante el proceso de fermentación. [5] [12] Para la época de la dinastía Han , esto había sido reemplazado por la receta de la pasta de soja y su subproducto de salsa de soja, utilizando soja como ingrediente principal, [6] [7] con pescado fermentado- salsas que se desarrollan por separado en salsa de pescado . [13]
El sinólogo del siglo XIX, Samuel Wells Williams, escribió que en China, la mejor salsa de soja "se hace hirviendo frijoles blandos, agregando una cantidad igual de trigo o cebada y dejando que la masa fermente; una porción de sal y tres veces más agua se colocan después, y se deja todo el compuesto durante dos o tres meses cuando el líquido se prensa y se cuela ". [14]
Japón
Originalmente, un condimento japonés común era el uoshōyu , que se basaba en pescado. [15] Cuando el budismo llegó a Japón desde China en el siglo VII, [16] introdujeron el vegetarianismo y trajeron muchos productos a base de soja, como la salsa de soja, [15] que se conoce como shōyu (醤 油shōyu ) [17 ] [9] en Japón. La exportación de Shoyu comenzó en 1647 por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales . [9]
Corea
La primera elaboración de salsa de soja en Corea parece haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos c. 57 a. C. [18] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que "la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de granos de soja fermentados". en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales) , en el Libro de Wei . [19] [20] Los jangdoks utilizados para la elaboración de salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba número 3 de Anak del siglo IV Goguryeo .[21]
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , está escrito que se preparó ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja) junto con meju (bloque de soja) y jeotgal (mariscos salados) para la ceremonia de la boda del Rey. Sinmun en febrero de 683. [22] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo) , registró que ganjang y doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión de Khitan , y en 1052, cuando una hambrunaocurrió. [23] Textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad . [18] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración de la cerveza, qué evitar y cómo mantener y conservar ganjang y doenjang . [22]
Europa
Los registros de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales enumeran la salsa de soja como un producto básico en 1737, cuando se enviaron setenta y cinco grandes barriles desde Dejima , Japón, a Batavia (actual Yakarta ) en la isla de Java . Luego se enviaron 35 barriles de ese envío a los Países Bajos. [24] En el siglo XVIII, el diplomático y erudito Isaac Titsingh publicó relatos sobre la elaboración de salsa de soja. Aunque las descripciones anteriores de la salsa de soja se habían difundido en Occidente, la suya fue una de las primeras en centrarse específicamente en la elaboración de la versión japonesa. [25]A mediados del siglo XIX, la salsa de soja japonesa desapareció gradualmente del mercado europeo y el condimento se convirtió en sinónimo del producto chino. [26] Los europeos no pudieron hacer salsa de soja porque no entendían la función de Aspergillus oryzae , el hongo utilizado en su elaboración. [26] La salsa de soja elaborada con ingredientes como los hongos Portobello se difundió en los libros de cocina europeos a finales del siglo XVIII. Una receta sueca para " Soija ", fue publicado en la edición de 1770 de Cajsa Warg 's Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber y se condimenta con pimienta de Jamaica y la maza .[27]
Estados Unidos
La primera producción de salsa de soja en los Estados Unidos comenzó en el Territorio de Hawai en 1908 por Hawaiian Yamajo Soy Company. La Choy comenzó a vender salsa de soja a base de proteína vegetal hidrolizada en 1933. [28]
Producción
La salsa de soja se elabora por fermentación o por hidrólisis . Algunas salsas comerciales tienen salsas fermentadas y químicas.
Los desarrollos de sabor, color y aroma durante la producción se atribuyen al pardeamiento no enzimático de Maillard . [29]
La variación generalmente se logra como resultado de diferentes métodos y duraciones de fermentación , diferentes proporciones de agua, sal y soja fermentada, o mediante la adición de otros ingredientes.
Tradicional
Las salsas de soja tradicionales se elaboran mezclando soja y grano con cultivos de moho como Aspergillus oryzae y otros microorganismos y levaduras relacionados (la mezcla resultante se llama "koji" en Japón; el término "koji" se usa tanto para la mezcla de soja, trigo y molde, así como para el propio molde). Históricamente, la mezcla se fermentaba de forma natural en urnas grandes y bajo el sol, lo que se creía que aportaba sabores extra. Hoy, la mezcla se coloca en una cámara de incubación con temperatura y humedad controladas. [30]
Las salsas de soja tradicionales tardan meses en prepararse:
- Remojo y cocción: Las semillas de soja se remojan en agua y se hierven hasta que estén cocidas. El trigo se tuesta, se tritura.
- Cultivo de koji: se mezcla una cantidad igual de soja hervida y trigo tostado para formar una mezcla de granos. Se agrega un cultivo de esporas de Aspergillus a la mezcla de granos y se mezcla o se deja que la mezcla recolecte esporas del ambiente mismo. Las culturas incluyen:
- Aspergillus : género de hongos que se utiliza para fermentar varios ingredientes (los cultivos se llaman koji en japonés). Se utilizan tres especies para preparar salsa de soja:
- A. oryzae :Para la elaboración de salsa de soja se utilizancepas con altacapacidad proteolítica . [31]
- A. sojae : este hongo también tiene una alta capacidad proteolítica.
- A. tamarii : [32] Este hongo se usa para preparar tamari, una variedad de salsa de soja.
- Saccharomyces cerevisiae : las levaduras en el cultivo convierten algunos de los azúcares en etanol, que puede sufrir reacciones secundarias para producir otros compuestos de sabor.
- Otros microbios contenidos en el cultivo:
- Bacillus spp . (género): Es probable que este organismo crezca en los ingredientes de la salsa de soja y genere olores y amoníaco.
- Especies de Lactobacillus : este organismo produce un ácido láctico que aumenta la acidez en el alimento.
- Aspergillus : género de hongos que se utiliza para fermentar varios ingredientes (los cultivos se llaman koji en japonés). Se utilizan tres especies para preparar salsa de soja:
- Elaboración de cerveza: La mezcla de granos cultivados se mezcla en una cantidad específica de salmuera para la fermentación húmeda o con sal gruesa para la fermentación en seco y se deja reposar. Con el tiempo, el moho Aspergillus en la soja y el trigo descompone las proteínas del grano en aminoácidos libres y fragmentos de proteínas y los almidones en azúcares simples. Esta reacción aminoglicosídica le da a la salsa de soja su color marrón oscuro. Las bacterias del ácido láctico fermentan los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol, que a través del envejecimiento y la fermentación secundaria produce numerosos compuestos de sabor típicos de la salsa de soja.
- Prensado: La suspensión de granos completamente fermentada se coloca en recipientes forrados con tela y se presiona para separar los sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados se utilizan como fertilizante o se alimentan a los animales mientras se procesa la salsa de soja líquida.
- Pasteurización: la salsa de soja cruda se calienta para eliminar las levaduras activas y los mohos que quedan en la salsa de soja y se puede filtrar para eliminar las partículas finas.
- Almacenamiento: La salsa de soja se puede añejar o embotellar y vender directamente.
Proteína vegetal hidrolizada con ácido
Algunas marcas de salsa de soja se elaboran con proteína de soja hidrolizada con ácido en lugar de elaborarse con una cultura tradicional. Esto tarda unos tres días. [33] Aunque tienen un sabor, aroma y textura diferentes en comparación con las salsas de soja elaboradas, se pueden producir de manera más rápida y económica, y también tienen una vida útil más larga y generalmente se elaboran por estas razones. Los paquetes de plástico transparente de salsa oscura, que son comunes en los alimentos para llevar al estilo chino, generalmente usan una fórmula de proteína vegetal hidrolizada. Algunos productos de proteína vegetal hidrolizada de mayor precio sin azúcar o colorantes agregados se venden como alternativas de salsa de soja bajas en sodio llamadas " aminoácidos líquidos " en las tiendas naturistas, de manera similar a los sustitutos de la sal.son usados. Sin embargo, estos productos no son necesariamente bajos en sodio.
Salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal
La fermentación en estado líquido con alto contenido de sal (HLF) de la soja depende en gran medida de la actividad microbiana, el metabolismo y la hidrólisis enzimática de los macronutrientes.
- Durante el HLF, las semillas de soja con infusión de koji se exponen al aire para que las enzimas hidrolíticas del moho puedan descomponer continuamente los macronutrientes dentro de la soja.
- Se requiere abundante agua, por lo general alrededor de 2 a 2,5 veces el peso del alimento, [34] para mantener un crecimiento microbiano suficiente.
- Se requiere una alta concentración de sal (17-20%) para inhibir selectivamente la actividad microbiana.
- El HLF se lleva a cabo generalmente por debajo de los 15-30 ° C y requiere un período de envejecimiento prolongado, generalmente de 90 a 180 días. [35] En el período de envejecimiento, se requiere una agitación constante de moromi para distribuir los nutrientes, así como los compuestos aromatizantes de manera uniforme. En algunos casos, el moromi se expone a la luz solar directa para facilitar la descomposición de los macronutrientes.
- Debido a la alta salinidad de HLF moromi, solo los halófilos anaeróbicos pueden sobrevivir en el medio. Además del rango de temperatura de 15 a 30 ° C se reduce la condición de crecimiento para permitir solo el crecimiento de mesófilos. Similar a la fermentación del encurtido, la fermentación primaria de azúcares con ácido láctico por halófilos reduce el pH del moromi a un rango ácido. [35] El pH más bajo limita aún más el crecimiento de microbios indeseables, pero favorece el crecimiento de levadura fermentativa que contribuye a la fermentación secundaria que genera varios compuestos aromatizantes y odorantes.
Salsa de soja fermentada en estado sólido baja en sal
LSF, también conocido como fermentación rápida, es un método de fermentación moderno inventado en respuesta a la alta demanda del mercado.
- En comparación con HLF, LSF emplea cultivos puros a una temperatura relativamente más alta (40–55 ° C) y concentraciones de solución de salmuera más bajas (13–15%). En LSF, el koji se mezcla con el peso equivalente de salmuera para formar moromi sólido.
- La temperatura elevada acelera significativamente el proceso de fermentación. Debido al corto período de envejecimiento (15-30 días) de LSF y al bajo costo de producción, la salsa de soja LSF representa una mayor participación en el mercado chino de salsa de soja. [36]
Composición química
La composición química de la salsa de soja puede verse afectada fácilmente por las materias primas, las metodologías de fermentación, los moldes y cepas de fermentación y los tratamientos posteriores a la fermentación. [37] Aunque el mecanismo de formación de la composición química en la salsa de soja es complejo, se ha aceptado ampliamente que los aminoácidos libres, los péptidos solubles en agua y los productos de reacción de Maillard en la salsa de soja se consideran una composición química esencial y proporcionan efectos sensoriales básicos. [38] La fermentación primaria de los halófilos que fermentan el ácido láctico reduce el pH del moromi , y esto da como resultado directamente el rango de pH ácido (4,4–5,4) de los productos de salsa de soja. La fermentación secundaria realizada porLos microbios heterofermentativos proporcionan a la salsa de soja una amplia gama de compuestos aromáticos y aromáticos al descomponer los macronutrientes. Las proteínas de soja y las proteínas de los granos se hidrolizan en cadenas de péptidos cortos y aminoácidos libres, lo que agrega umami al producto. Según el resultado del análisis de aminoácidos libres, los aminoácidos más abundantes en el producto de salsa de soja china son el ácido glutámico , el ácido aspártico , la alanina y la leucina . [37]
El almidón se hidroliza en azúcares simples que contribuyen al sabor dulce de la salsa de soja. Las grasas de leguminosas también pueden descomponerse en ácidos grasos de cadena corta , y las interacciones entre los lípidos y otros macronutrientes también dan como resultado un sabor más rico en el producto final. El dorado no enzimático también contribuye significativamente al desarrollo de las propiedades de la salsa de soja. La hidrólisis de proteínas y carbohidratos grandes también proporciona aminoácidos libres y azúcares simples como reactivos para la reacción de Maillard .
La salsa de soja puede contener más del 1% de alcohol y puede infringir la legislación de control de bebidas alcohólicas. [39]
Perfil sensorial
En el sabor de la salsa de soja predomina el salado, seguido del umami moderado, el sabor dulce y finalmente un ligero amargor, que es difícil de percibir por el efecto enmascarador de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio y la interacción entre los diferentes componentes del sabor. La salinidad se atribuye en gran parte a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón agregan dulzura a la salsa de soja. Umami es causado en gran parte por la presencia de aminoácidos libres. Además, la interacción entre la glutamina y el catión de sodio puede haber dado lugar al glutamato de sodio.(MSG), que puede contribuir aún más al sabor umami. Los sabores básicos también se pueden atribuir a grupos de aminoácidos dispuestos en una secuencia específica. En la salsa de soja, se encontró que "los aminoácidos se agruparon como tipo MSG (similar al glutamato monosódico) (Asp + Glu), dulce (Ala + Gly + Ser + Thr), amargo (Arg + His + Ile + Leu + Met + Phe + Trp + Try + Val) y sin sabor (Cys + Lys + Pro) ". [40]
A pesar de una gran variedad de compuestos volátiles y olorosos que se han identificado en la salsa de soja, el producto alimenticio per se no presenta un aroma fuerte. Se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos en las salsas de soja chinas. [35] Una explicación de esta observación es que el aroma de la salsa de soja no depende en gran medida de los compuestos aromáticos activos. El aroma sutil es el resultado de un "equilibrio crítico" logrado entre todos los compuestos volátiles y olorosos, cuyas respectivas concentraciones son relativamente bajas.
Variaciones por país
Esta sección necesita citas adicionales para su verificación . ( Enero de 2009 ) |
La salsa de soja se usa ampliamente como un saborizante importante y se ha integrado en las cocinas tradicionales de muchas culturas de Asia oriental y sudoriental. A pesar de su apariencia bastante similar, las salsas de soja elaboradas en diferentes culturas y regiones son diferentes en sabor, consistencia, fragancia y salinidad. La salsa de soja conserva su calidad por más tiempo cuando se mantiene alejada de la luz solar directa.
birmano
La producción de salsa de soja birmana se remonta a la era de Bagan en los siglos IX y X. Se encontraron guiones escritos en alabanza de pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် , literalmente "salsa de pescado y frijoles"). [ cita requerida ] La salsa de soja espesa se llama kya nyo ( ကြာ ညို့ , del chino jiàngyóu ). [ cita requerida ]
chino
Salsas de soja chinos ( chino :酱油; pinyin : Jiang yóu ; Jyutping : jau4 zoeng3 ; Cantonés Yale : jeungyàuh ; o, alternativamente,豉油; pinyin : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; Cantonés Yale : sihyàuh ) están hechos principalmente de soja, con cantidades relativamente bajas de otros granos. La salsa de soja china se puede dividir aproximadamente en dos clases: elaborada o mezclada. Las salsas de soja chinas también se pueden clasificar en salsa de soja fermentada en estado sólido con bajo contenido de sal (LSF) y salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal (HLF).
Elaborada
Salsa de soja que se ha elaborado directamente a partir de un proceso de fermentación utilizando trigo, soja, sal y agua sin aditivos adicionales.
- Salsa de soja ligera o fresca (生抽; pinyin : shēng chōu ; Jyutping : saang1 cau1 ; Yale cantonés : sāangchāu o醬清; pinyin : jiàng qīng ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; Yale cantonés : jeungchīng ): es una fina (baja viscosidad) , salsa de soja marrón más clara y opaca, elaborada cultivando primero trigo y soja al vapor con Aspergillusy luego dejar que la mezcla fermente en salmuera. Es la principal salsa de soja que se usa para condimentar, ya que es más salada, tiene un color menos notable y también agrega un sabor distintivo. [41]
- Tóu chōu (頭抽): una salsa de soja ligera hecha a partir del primer prensado de las semillas de soja, esto puede traducirse libremente como "primera salsa de soja" o como salsa de soja ligera premium. El tóu chōu se vende con una prima porque, al igual que el aceite de oliva virgen extra, el sabor del primer prensado se considera superior. Debido a su delicado sabor, se utiliza principalmente para condimentar platos ligeros y para mojar.
- Shuāng huáng (雙璜): una salsa de soja ligera que se fermenta dos veces utilizando la salsa de soja ligera de otro lote para reemplazar la salmuera para una segunda preparación. Esto agrega más complejidad al sabor de la salsa de soja ligera. Debido a su complejo sabor, esta salsa de soja se usa principalmente para mojar.
- Yìn yóu (蔭油): Una salsa de soja más oscura elaborada principalmente en Taiwán mediante el cultivo solo de soja al vapor con Aspergillus y la mezcla de soja cultivada con sal de roca gruesa antes de someterse a una fermentación seca prolongada. El sabor de esta salsa de soja es complejo y rico y se usa para mojar o en cocción roja . Para el primer uso, yìn yóu se puede espesar con almidón para hacer una salsa de soja espesa. [42]
Mezclado
A veces se agregan aditivos con sabores dulces o umami a una salsa de soja elaborada terminada para modificar su sabor y textura.
- Oscuro y salsa de soja de edad (老抽; pinyin : lǎo Chou ; Jyutping : CAU1 lou5 ; Cantonés Yale : lóuhchāu ), una más oscura y salsa de soja ligeramente más gruesa hecha de salsa de soja luz. Esta salsa de soja se elabora mediante un envejecimiento prolongado y puede contener color caramelo y / o melaza añadidos.para darle su apariencia distintiva. Tiene un sabor más rico, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soja ligera. Esta variedad se utiliza principalmente durante la cocción, ya que su sabor se desarrolla durante el calentamiento. La salsa de soja oscura se usa principalmente para agregar color y sabor a un plato después de cocinarlo. Una de las variedades más fuertes se conoce como "doble negro" (双 老头 抽) [43]
- Mushroom oscuro de soja (草菇老抽 cǎogū lǎochōu ): en el acabado y el envejecimiento proceso de hacer salsa de soja oscura, el caldo de Volvariella volvacea (hongo de la paja) se mezcla en la salsa de soja y luego se expone al sol para hacer este tipo de soja oscura. El caldo agregado le da a esta salsa de soja un sabor más rico que la salsa de soja oscura simple. [ cita requerida ]
- Salsa de soja gruesa (醬油膏 Jiang yóu Gao ), es una salsa de soja oscura que ha sido espesada con almidón y azúcar y, ocasionalmente, con sabor a ciertas especias [ que? ] y MSG . Esta salsa se usa a menudo como salsa para mojar o salsa de acabado y se vierte sobre los alimentos como una adición sabrosa. Sin embargo, debido a su dulzura y sabores caramelizados provenientes de su proceso de elaboración, la salsa también se utiliza en la cocción roja .
- Salsa de camarones de soja (蝦子醬油 Xia zǐ Jiangyou ): salsa de soja fresco se cuece con el camarón fresco y terminó con azúcar, baijiu (tipo de licor destilado,白酒), y especias. Una especialidad de Suzhou .
Filipino
En Filipinas, la salsa de soja se llama toyo en los idiomas nativos , derivado de tau-yu en filipino Hokkien . La salsa de soja filipina suele ser una combinación de soja, trigo, sal y color caramelo. Tiene una textura más fina y un sabor más salado que sus homólogos del sudeste asiático. Es más similar al koikuchi shōyu japonés en términos de consistencia y uso de trigo, aunque el toyo es un poco más salado y de color más oscuro. [44] [45]
El toyo se utiliza como adobo, un ingrediente en platos cocinados, y con mayor frecuencia como condimento de mesa, generalmente junto con otras salsas como la salsa de pescado ( patís ) y el vinagre de caña de azúcar ( sukà ). A menudo se mezcla y se sirve con el jugo de calamansi ( × Citrofortunella microcarpa ; también llamado calamondin, limonsito ). La combinación se conoce como toyomansî , que puede ser comparable a la salsa ponzu japonesa (salsa de soja con yuzu ). Toyo es también un ingrediente principal en el adobo filipino., uno de los platos más famosos de la cocina filipina.
hawaiano
La salsa de soja es un condimento y adobo muy popular para muchos platos de la cocina hawaiana . Aloha shoyu es salsa de soja elaborada en las islas. [46] La salsa de soja a veces se conoce por su nombre japonés shoyu (menos comúnmente shōyu ), en Hawai. [47]
indonesio
En Indonesia , la salsa de soja se conoce como kecap (ortografía antigua: ketjap ), que es un término general para las salsas fermentadas y afín a la palabra inglesa " ketchup ". [48] El tipo de salsa de soja más popular en la cocina indonesia es el kecap manis o salsa de soja dulce . El término kecap también se utiliza para describir otras salsas sin soja, como kecap ikan ( salsa de pescado ) y kecap Inggris ( salsa Worcestershire; iluminado. "English sauce", debido a la salsa Worcestershire originaria de Inglaterra). Existen tres variedades comunes de kecap a base de soja en la cocina indonesia , que se utilizan como ingredientes o condimentos :
- Kecap manis : Salsa de soja endulzada, que tiene una consistencia espesa y almibarada y un sabor único, pronunciado, dulce algo parecido a una melaza debido a la generosa adición de azúcar de palma . La soja común con azúcar morena y un poco de melaza agregada puede sustituirla. Es, con mucho, el tipo más popular de salsa de soja empleada en la cocina indonesia , representa aproximadamente el 90 por ciento de la producción total de salsa de soja del país. [49] Kecap manis es una salsa importante en platos de autor de Indonesia, como nasi goreng , mie goreng , satay , tongseng y semur . Sambal kecappor ejemplo, es el tipo de salsa sambal de kecap manis con rodajas de chile, tomate y chalota, una salsa popular para el sate kambing (satay de carne de cabra) y el ikan bakar (pescado / marisco a la parrilla). Dado que la salsa de soja es de origen chino, el kecap asin también es un condimento importante en la cocina china de Indonesia .
- Kecap manis sedang : salsa de soja medio dulce, que tiene una consistencia menos espesa, es menos dulce y tiene un sabor más salado que el kecap manis .
- Kecap asin : Salsa de soja regular derivada del shoyu japonés , pero por lo general es más concentrada, más espesa, de color más oscuro y de sabor más fuerte; se puede reemplazar por salsa de soja ligera china en algunas recetas. La salsa de soja salada fue introducida por primera vez en Indonesia por la gente de Hokkien, por lo que su sabor se asemeja al de la salsa de soja china. La salsa de soja hakka hecha de frijoles negros es muy salada y las grandes producciones se hacen principalmente en la isla de Bangka .
japonés
Shōyu se divide tradicionalmente en cinco categorías principales según las diferencias en sus ingredientes y método de producción. [ cita requerida ] La mayoría, pero no todas, las salsas de soja japonesas incluyen trigo como ingrediente principal, que tiende a darles un sabor ligeramente más dulce que sus contrapartes chinas. [ cita requerida ] También tienden a tener un sabor similar al del jerez alcohólico , a veces mejorado por la adición de pequeñas cantidades de alcohol como conservante natural . [ cita requerida ]Los sabores ampliamente variados de estas salsas de soja no siempre son intercambiables, algunas recetas solo requieren un tipo u otro, por mucho que un vino blanco no pueda reemplazar el sabor de un tinto o el caldo de carne no tenga los mismos resultados que el caldo de pescado .
Algunas salsas de soja elaboradas a la manera japonesa o con el estilo de ellas contienen aproximadamente un 50% de trigo.
Variedades
- Koikuchi (濃 口, 'sabor espeso') : Originario de la región de Kantō , su uso finalmente se extendió por todo Japón. Más del 80% de la producción de salsa de soja doméstica japonesa es de koikuchi , y puede considerarse la salsa de soja japonesa típica. Está hecho de cantidades aproximadamente iguales de soja y trigo. [9] [15] Esta variedad también se llama kijōyu (生 醤 油) o namashōyu (生 し ょ う ゆ) cuando no está pasteurizada .
- Usukuchi (薄 口, 'sabor fino') : Casi el 14% de la producción de salsa de soja es usukuchi shoyu . [9] Es particularmente popular en la región de Kansai en Japón. Madura menos tiempo que el koichuchi [15] y es más salado y de color más claro. Es más pálido debido al uso en su producción de amazake , un líquido dulce elaborado a partir de arroz fermentado. Usukuchi se usa comúnmente en la cocina ya que no altera el color ni el sabor de los ingredientes. [9]
- Tamari (た ま り) : Hecho principalmente en la región de Chūbu de Japón, el tamari es más oscuro en apariencia y más rico en sabor que el koikuchi . Contiene poco o nada de trigo. El tamari sin trigo puede ser utilizado por personas con intolerancia al gluten . Tamari es más viscoso que koikuchi shoyu . [9] De la salsa de soja producida en Japón, el 1,5% es tamari . [9] Es la salsa de soja japonesa "original", ya que su receta es la más cercana a la salsa de soja introducida originalmente en Japón desde China. Técnicamente, esta variedad se conoce como miso-damari (味噌 溜 り), ya que este es el líquido que se escurre del miso (una base de condimento y sopa a base de soja) a medida que madura . La palabra japonesa tamari se deriva del verbo tamaru (溜 る, 'acumular') , refiriéndose al hecho de que tamari era tradicionalmente un subproducto líquido elaborado durante la fermentación del miso. Japón sigue siendo el principal productor de tamari , [ cita requerida ] aunque también se ha vuelto popular en los Estados Unidos. Tamari shoyu se usa a menudo para sashimi. [15] [9]A menudo, otras variedades de salsa de soja para sashimi se denominan incorrectamente tamari shoyu. [15] La contraetiqueta en Japón, por ley, aclarará si es realmente tamari o no. [15]
- Shiro (白, 'blanco') : en contraste con la salsa de soja tamari , shiro usa principalmente trigo y muy poca soja, lo que le da una apariencia ligera y un sabor dulce. Se usa más comúnmente en la región de Kansai para resaltar las apariencias de la comida, por ejemplo, el sashimi . Shiro shoyu solía usarse mucho en la cocina de clase alta y generalmente no está disponible en el extranjero. [15] Su uso principal es para encurtidos. [9] De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,7% es shiro . [9]
- Saishikomi (再 仕 込, 'dos veces elaborado') : esta variedad sustituye el koikuchi previamente elaborado por la salmuera que se usa normalmente en el proceso. En consecuencia, es mucho más oscuro y de sabor más fuerte. Este tipo también se conoce como kanro shōyu (甘露 醤 油, 'salsa de soja dulce') . De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,8% es saishikomi . [9]
- Kanro shoyu es una variedad de salsa de soja elaborada exclusivamente en Yanai , una ciudad de la prefectura de Yamaguchi . [15] Está hecho a mano y es menos salado y menos dulce que el saishikomi shoyu . [15]
Las variedades más nuevas de salsa de soja japonesa incluyen: [50]
- Gen'en (減塩, 'sal reducida') : esta versión contiene un 50% menos de sal que la salsa de soja normal para los consumidores preocupados por las enfermedades cardíacas.
- Usujio (薄塩, 'sal ligera') : esta versión contiene un 20% menos de sal que la salsa de soja normal.
Todas estas variedades se comercializan en tres grados diferentes según cómo se elaboraron:
- Honjōzō (本 醸 造, 'fermentado genuino') : contiene producto fermentado 100% genuino
- Kongō-jōzō (混合 醸 造, 'fermentado mixto') : contiene puré shōyu fermentado genuino mezclado con 30-50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal
- Kongō (混合, 'mixto') : contiene honjōzō o Kongō-jōzō shōyu mezclado con 30-50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal
Todas las variedades y grados pueden venderse de acuerdo con tres niveles oficiales de calidad: [51]
- Hyōjun (標準) : grado estándar, contiene más del 1,2% de nitrógeno total
- Jōkyū (上級) : grado superior, contiene más del 1,35% del nitrógeno total
- Tokkyu (特級) : grado especial, contiene más de 1,5% de nitrógeno total
coreano
En Corea del Sur, las salsas de soja o ganjang ( 간장 , "salsa de condimentos") se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: hansik ganjang ('salsa de soja al estilo coreano') y gaeryang ganjang ('salsa de soja modernizada'). [52] [53] El término ganjang también puede referirse a condimentos salados que no son a base de soja, como la salsa de pescado eo-ganjang .
Hansik ganjang
Hansik ganjang ( 한식 간장 , 'salsa de soja al estilo coreano') está hecho completamente de soja fermentada ( meju ) y salmuera . Es un subproducto de laproducciónde doenjang (pasta de soja fermentada) y tiene un sabor único a soja fermentada. Tanto en color más claro como más salado que otras variedades coreanas de ganjang, el hansik ganjang se usa principalmente en guk (sopa) y namul (plato de verduras condimentadas) en la cocina coreana moderna . [54] Los nombres comunes de hansik ganjang incluyen jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 , "salsa de soja tradicional"), Joseon-ganjang ( 조선 간장 , " salsa de soja Joseon ") y guk-ganjang ( 국 간장 , "sopa de salsa de soja"). La variedad casera también se llama jip-ganjang ( 집 간장 , "salsa de soja casera").
Dependiendo de la duración del envejecimiento, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.
- Haet-ganjang ( 햇 간장 , "nueva salsa de soja"): salsa de soja envejecida durante un año. También se llama cheongjang ( 청장 , "salsa de soja clara").
- Jung-ganjang ( 중간 장 , "salsa de soja media"): salsa de soja añejada de tres a cuatro años.
- Jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"): salsa de soja envejecida durante más de cinco años. También se llama jinjang ( 진장 , "salsa de soja añejada "), nongjang ( 농장 , "salsa de soja espesa") o jingamjang ( 진감 장 , "salsa de soja madura añejada ").
El Código de Alimentos del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea clasifica el hansik-ganjang en dos categorías según sus ingredientes. [52] [53]
- Jaerae-hansik-ganjang ( 재래 한식 간장 , "salsa de soja tradicional al estilo coreano"): elaborado con meju y salmuera al estilo tradicional .
- Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량 한식 간장 , "salsa de soja modernizada al estilo coreano"): hecho con meju no tradicional (que puede estar hecho de soja , arroz , cebada , trigo o harina de soja regular y madurar con el método tradicional o Aspergillus ) y salmuera.
Gaeryang ganjang
Gaeryang-ganjang ( 개량 간장 , "salsa de soja modernizada"), que se refiere a las variedades de salsas de soja que no están hechas de meju , es ahora el tipo de salsa de soja más utilizado en la cocina coreana moderna . [55] La palabra ganjang sin modificadores en las recetas de bokkeum (salteado), jorim (platos estofados o cocidos a fuego lento) y jjim (platos al vapor) generalmente significa gaeryang-ganjang . Otro nombre común de gaeryang-ganjang es jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"), porque gaeryang-ganjanglas variedades suelen tener un aspecto más oscuro en comparación con el hansik ganjang tradicional . Habiendo sido introducido en Corea durante la era de la ocupación forzada japonesa , el garyang ganjang también se llama Wae-ganjang ( 왜간장 , " salsa de soja Wae ").
El Código de Alimentos del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea clasifica el gaeryang-ganjang en cuatro categorías según su método de producción. [52] [53]
- Salsa de soja fermentada ( 양조 간장 , yangjo-ganjang ) - hecha fermentando soja, harina de soja u otros granos con solución salina.
- Salsa de soja hidrolizada con ácido ( 산 분해 간장 ): se obtiene hidrolizando materias primas que contienen proteínas con ácido.
- Salsa de soja hidrolizada con enzimas ( 효소 분해 간장 ): se obtiene hidrolizando materias primas que contienen proteínas con enzimas.
- Salsa de soja mezclada ( 혼합 간장 ): también llamada salsa de soja mezclada, la salsa de soja mezclada se puede preparar mezclando hansik-ganjang (salsa de soja al estilo coreano) o yangjo-ganjang (salsa de soja elaborada) con salsa de soja hidrolizada con ácido o enzima- salsa de soja hidrolizada.
Otro
- Eo-ganjang ( 어간장 , " salsa de pescado "): Hecho principalmente en la isla de Jeju , eo-ganjang es un sustituto de la salsa de soja hecho de jeotgal (pescado fermentado). [56] [57]
Malasia y Singapur
Los malayos de Malasia, que usan el dialecto malayo similar al indonesio, usan la palabra kicap para la salsa de soja. Kicap es tradicionalmente de dos tipos: kicap lemak (lit "salsa de soja rica en grasa") y kicap cair . El kicap lemak es similar al kecap manis de Indonesia pero con mucho menos azúcar, mientras que el kicap cair es el equivalente malayo del kecap asin .
de Sri Lanka
La salsa de soja ( Sinhala : සෝයා සෝස් ) es un producto alimenticio popular utilizado en Sri Lanka y es un ingrediente importante utilizado en el plato de comida callejera popular a nivel nacional, Kottu . [58] La salsa de soja ha sido producida en gran parte por la comunidad china de Sri Lanka , pero su producción también se ha extendido a otras comunidades en Sri Lanka. La producción de salsa de soja en Sri Lanka es la misma que la producción de salsa de soja en Indonesia. La fermentación se produce durante un período de tres meses. Las semillas de soja que se remojan en salmuera luego se prensan para obtener una salsa líquida. [59]
Taiwanés
La historia de la elaboración de salsa de soja en Taiwán se remonta al sureste de China, en las provincias de Fujian y Guangdong . La salsa de soja taiwanesa es conocida por su variante de frijoles negros , conocida como salsa de soja de frijoles negros (黑豆 蔭 油), que tarda más en prepararse (aproximadamente 6 meses). La mayoría de los principales fabricantes de salsa de soja en Taiwán hacen salsa de soja a partir de soja y trigo, y son muy populares y están disponibles en muchas tiendas de comestibles y alimentos orientales. Algunos elaboran salsa de soja de frijoles negros, que se usa mucho en la cocina china y oriental como un excelente potenciador del sabor. [60]
tailandés
En Tailandia, la salsa de soja se llama sii-íu ( tailandés : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( tailandés : ซีอิ๊ว ขาว , 'salsa de soja blanca') se usa como salsa de soja regular en la cocina tailandesa , mientras que sii-íu dam ( tailandés : ซีอิ๊ว ดำ , 'salsa de soja negra') se usa principalmente para dar color. Otra variedad de color más oscuro, sii-íu wǎan ( tailandés : ซีอิ๊ว หวาน , 'salsa de soja dulce') se usa para mojar salsas. Sɔ́ɔt prung rót ( tailandés : ซอส ปรุง รส , 'salsa de condimentos') también se usa comúnmente enCocina tailandesa .
vietnamita
En Vietnam, la salsa de soja al estilo chino se llama xì dầu (derivado del nombre cantonés 豉 油) o nước tương . El término "salsa de soja" también podría implicar otros condimentos y pasta de soja con una consistencia espesa conocida como tương . Ambos se utilizan principalmente como condimento o salsa para una serie de platos. La propia cocina vietnamita favorece la salsa de pescado en la cocina, pero nước tương tiene una clara presencia en la cocina vegetariana .
Nutrición
Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Singapur mostró que la salsa de soja oscura china contiene 10 veces los antioxidantes del vino tinto , y puede ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares . [61] La salsa de soja no pasteurizada es rica en bacterias del ácido láctico y tiene un excelente potencial antialérgico. [62] [63]
La salsa de soja no contiene el nivel de isoflavonas asociado con otros productos de soya como el tofu o el edamame . [64] También puede ser muy salado , con un contenido de sal entre 14% y 18%. Se hacen salsas de soja bajas en sodio, pero es difícil hacer salsa de soja sin usar cierta cantidad de sal como agente antimicrobiano. [sesenta y cinco]
Una porción de 100 mililitros (3.5 onzas líquidas imp; 3.4 onzas líquidas estadounidenses) de salsa de soja contiene, según el USDA:
- Energía: 60 kcal
- Grasas: 0,1 g
- Hidratos de carbono: 5,57 g
- Fibras: 0,8 g
- Proteínas: 10,51 g
- Sodio: 6 g
Carcinógenos
La salsa de soja puede contener carbamato de etilo , un carcinógeno del Grupo 2A . [66]
En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido descubrió al probar varias salsas de soja fabricadas en China continental, Taiwán, Hong Kong y Tailandia (elaboradas a partir de proteína de soja hidrolizada, en lugar de fermentarse naturalmente) que el 22% de las muestras analizadas contenían un carcinógeno químico. denominado 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) en niveles considerablemente más altos que los considerados seguros por la UE. Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían un segundo químico cancerígeno llamado 1,3-DCP (1,3-dicloropropano-2-ol) que los expertos aconsejan que no debería estar presente en ningún nivel en los alimentos. Ambos productos químicos tienen el potencial de causar cáncer y la Agencia recomendó que los productos afectados se retiren de los estantes y se eviten. [67] [68][69] [70] Los mismos carcinógenos se encontraron en las salsas de soja fabricadas en Vietnam, lo que provocó un susto alimentario en 2007 . [71] [72]
En Canadá, la Sociedad Canadiense del Cáncer escribe:
Health Canada ha llegado a la conclusión de que no existe ningún riesgo para la salud de los canadienses por el uso de las salsas de soja y ostras disponibles. Debido a que la exposición continua de por vida a altos niveles de 3-MCPD podría representar un riesgo para la salud, Health Canada ha establecido 1.0 parte por millón (ppm) como una guía para los importadores de estas salsas, con el fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a esta sustancia química. . Este se considera un nivel muy seguro. [73]
Alergias
La alergia a la salsa de soja no causada por la alergia a la soja o al trigo es rara. [17] La mayoría de las variedades de salsa de soja contienen trigo, al que algunas personas tienen intolerancia médica. [74] Sin embargo, las personas con una intolerancia específica al gluten pueden tolerar algunas salsas de soja elaboradas de forma natural elaboradas con trigo porque el gluten no es detectable en el producto final. [75] La salsa de soja tamari japonesa tradicionalmente no contiene trigo, y algunos tamari disponibles comercialmente en la actualidad no contienen trigo ni gluten.
Ver también
- Lista de salsas chinas
- Lista de condimentos
- Lista de productos de soja fermentados
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con la salsa de soja en Wikimedia Commons
- Salsas de soja
- Condimentos chinos
- Inventos chinos
- Salsas chinas
- Cocina del este de Asia
- Alimentos fermentados a base de soja
- Dinastía Han
- Condimentos japoneses
- Condimentos coreanos
- Cocina coreana
- Salsas
- Cocina taiwanesa
- Potenciadores de Umami
