Aspergillus sojae es una especie de hongo del género Aspergillus .
Aspergillus sojae | |
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Salsa de soja koji a base de soja y trigo cultivados con Aspergillus sojae | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Ascomycota |
Clase: | Eurotiomicetos |
Pedido: | Eurotiales |
Familia: | Trichocomaceae |
Género: | Aspergilo |
Especies: | A. sojae |
Nombre binomial | |
Aspergillus sojae Sakag. et K.Yamada ex Murak. 1971 | |
Variedades | |
Aspergillus sojae var. gymnosardae | |
Sinónimos | |
Aspergillus sojae Sakag. Y K. Yamada 1944 |
En Japón, se usa para hacer el fermento ( kōji ) de salsa de soja , miso , mirin y otros condimentos lacto-fermentados como tsukemono . El condimento de salsa de soja se produce fermentando soja con A. sojae , [1] junto con agua y sal.
Las glicolinas , moléculas pertenecientes a los pterocarpanos, se encuentran en la soja ( Glycine max ) y se ha encontrado que tienen una actividad antifúngica contra A. sojae . [2]
Aspergillus sojae contiene 10 genes de glutaminasa. La enzima glutaminasa en A. sojae es importante para el sabor de la salsa de soja que produce. [3]
Se realizó un experimento utilizando la secuenciación del genoma de A. sojae. La cepa NBRC 4239 se había aislado del koji utilizado para preparar salsa de soja japonesa. La tecnología de secuenciación se utilizó para investigar el genoma con respecto a las enzimas y metabolitos secundarios en comparación con otras especies de Aspergillus secuenciadas. Los datos del genoma de A. sojae NBRC4239 serán útiles para caracterizar las características funcionales de los moldes koji utilizados en las industrias japonesas. [4]
Ver también
Referencias
- ^ Leboffe, Michael J .; Pierce, Burton (2006). Microbiología: teoría y aplicación de laboratorio (2ª ed.). Morton. pag. 317. ISBN 978-0-89582-708-1.
- ^ Kim HJ, Suh HJ, Lee CH, Kim JH, Kang SC, Park S, Kim JS (septiembre de 2010). "Actividad antifúngica de glicolinas aisladas de soja provocada con Aspergillus sojae". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 58 (17): 9483–7. doi : 10.1021 / jf101694t . PMID 20666365 .
- ^ Ito K, Hanya Y, Koyama Y (octubre de 2013). "Purificación y caracterización de una enzima glutaminasa que representa la mayor parte de la actividad glutaminasa en Aspergillus sojae en cultivo en estado sólido". Microbiología y Biotecnología Aplicadas . 97 (19): 8581–90. doi : 10.1007 / s00253-013-4693-4 . PMID 23339014 .
- ^ Sato A, Oshima K, Noguchi H, Ogawa M, Takahashi T, Oguma T, Koyama Y, Itoh T, Hattori M, Hanya Y (junio de 2011). "Proyecto de secuenciación del genoma y análisis comparativo de Aspergillus sojae NBRC4239" . Investigación de ADN . 18 (3): 165–76. doi : 10.1093 / dnares / dsr009 . PMC 3111232 . PMID 21659486 .