En la vinificación , la clarificación y estabilización son los procesos mediante los cuales se elimina la materia insoluble suspendida en el vino antes del embotellado. Esta materia puede incluir células de levadura muertas ( lías ), bacterias , tartratos , proteínas , pectinas , varios taninos y otros compuestos fenólicos , así como trozos de piel de uva, pulpa , tallos y encías . [1] La aclaración y estabilización pueden implicar multas ,filtración , centrifugación , flotación , refrigeración , pasteurización y / o maduración y trasiego en barrica .
En la cata de vinos , un vino se considera " claro " cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando hay cierto grado de transparencia . Un vino con demasiada materia en suspensión aparecerá turbio y sin brillo, incluso si su aroma y sabor no se ven afectados; los vinos, por tanto, generalmente se someten a algún tipo de clarificación. [1]
Antes de la fermentación , pectina -splitting enzimas y, para el vino blanco, agentes tales como clarificación de bentonita se pueden añadir a la necesidad con el fin de promover la eventual aglomeración y sedimentación de coloides . [1]Las pectinas son moléculas estructurales en las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de "unir" las células vegetales. El contenido de pectina de la uva aumenta de manera constante durante la maduración, alcanzando niveles de alrededor de 1 g / l, aunque varía según los procesos de manipulación varietal y prefermentativa. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar la cantidad de jugo que se obtiene al prensar, la facilidad de filtración y clarificación y la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar las bayas de la uva durante la maduración, pero estas no son activas en las condiciones de vinificación (debido al nivel de pH, SO 2y alcohol.) Por lo tanto, a menudo se agregan enzimas pectolíticas fúngicas al mosto blanco para romper las pectinas, disminuir la viscosidad del jugo y acelerar la sedimentación. En mostos tintos, aumenta el color y la extracción de taninos. [2]
Después de la fermentación, la fuerza de la gravedad puede eventualmente hacer que el vino "brille" o se aclare naturalmente, ya que las partículas suspendidas más grandes se depositan gradualmente en el fondo del recipiente de almacenamiento . A continuación, el vino puede extraerse con sifón o "trasvasar" los sólidos compactos a un nuevo recipiente. [3] Pero este proceso puede llevar muchos meses, o incluso años, así como varios trasiegos, para producir un vino perfectamente transparente. Los productores pueden acelerar el proceso mediante el uso de agentes clarificantes, filtración y / o flotación. [1]
En la vinificación, la clarificación es el proceso en el que se agrega una sustancia (agente clarificante) al vino para crear un enlace adsorbente , enzimático o iónico con las partículas suspendidas, produciendo moléculas más grandes y partículas más grandes que precipitarán del vino más fácil y rápidamente. . A diferencia de la filtración, que solo puede eliminar partículas (como células de levadura muertas y fragmentos de uva), la clarificación puede eliminar sustancias solubles como taninos polimerizados , fenoles colorantes y proteínas.; algunas de estas proteínas pueden causar turbidez en los vinos expuestos a altas temperaturas después del embotellado. La reducción de taninos puede reducir la astringencia en los vinos tintos destinados a un consumo temprano. [4] Históricamente, se han utilizado muchas sustancias como agentes clarificantes, incluido el polvo de sangre seca . [5] En la actualidad, existen dos tipos generales de agentes clarificantes: compuestos orgánicos y materiales sólidos / minerales. [4]