Bistec Diane es un plato de un pan-frito bistec con una salsa hecha de los jugos de la sartén sazonado, generalmente preparados en restaurantes lado de la mesa, ya veces flambeados . Probablemente se inventó en Londres o Nueva York en la década de 1930. Desde la década de 1940 hasta la de 1960, fue un plato estándar en la "cocina continental", [1] [2] [3] [4] y ahora se considera retro . [5] [6] [7]
Tipo | Plato principal |
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Lugar de origen | Estados Unidos , Reino Unido o Bélgica |
Creado por | Bartolomeo Calderoni o Beniamino Schiavon |
Ingredientes principales | Filete de ternera |
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Historia
"Steak Diane" no aparece en los clásicos de la cocina francesa, [8] y puede haber sido inventado en Bélgica, Londres o Nueva York.
El nombre ' Diana ', la diosa romana de la caza, se ha utilizado para varios alimentos relacionados con la caza , [9] pero el "bistec de venado Diane" atestiguado en 1914, aunque está salteado y flameado, está salteado y adornado con frutas. , a diferencia de las recetas posteriores de steak Diane, [10] por lo que no está claro si existe una conexión.
La primera certificación de Steak Diane con ese nombre se encuentra en Australia en 1940, cuando se mencionó en un artículo sobre el restaurante Romano's de Sydney como su plato estrella. El maître d'hôtel de Romano, Tony Clerici, dijo que lo inventó en su restaurante Tony's Grill en Mayfair (Londres) en 1938 y lo nombró en honor a Lady Diana Cooper . [11] [12]
Clerici pudo haber aprendido el plato de Charles Gallo-Selva, quien había trabajado anteriormente en el restaurante Quaglino's en Londres, [12] [13] que servía bistec cocinado junto a la mesa en un frotador en 1937, aunque no está claro cuál plato se llamaba. [14] De hecho, el jefe de cocina de Quaglino's en la década de 1930, Bartolomeo Calderoni, afirmó en 1988 haber inventado el Steak Diane. [15] [16]
Durante la década de 1940, el filete Diane era un elemento común en los menús de los restaurantes populares entre la sociedad de cafés de Nueva York , tal vez como parte de la moda de los platos flameados en la mesa. [17] Lo servían los restaurantes de los hoteles Drake y Sherry-Netherland y The Colony . [18] [19] así como el Club 21 y Le Pavillon . [6] [18] En Nueva York, a menudo se atribuye a Beniamino Schiavon , 'Nino of the Drake', [4] el maître d'hôtel del Drake Hotel . Se dice que Schiavon creó el plato con Luigi Quaglino, el cofundador de Quaglino's, en el restaurante Plage en Ostende , Bélgica, y lo nombró en honor a una "belleza de los años veinte" [20] o quizás "una dama reinante del demimonde europeo en los años veinte ". [21] En el Drake, se llamaba "Steak Nino". [22]
Otras historias mencionan el Café de Paris en el Londres de los años 30 y el Copacabana Palace Hotel en Río de Janeiro . [12]
Preparación
Steak Diane es similar al bistec au poivre . [23] El bistec se corta o se machaca para que se cocine rápidamente. Se sazona con sal y pimienta, se saltea rápidamente en mantequilla y se reserva. Se prepara una salsa a partir de los jugos de la sartén con varios aromas. Las tres recetas de la ciudad de Nueva York de 1953 utilizan pocos ingredientes además de la sal, la pimienta y la mantequilla: brandy, jerez, cebollino (Jerez-Holanda); cebollino, mostaza seca, jugo de limón, salsa Worcestershire (Drake); cebollino, perejil, salsa Worcestershire (Colonia). Solo la receta de Jerez-Holanda pide explícitamente flambear. [19] Otras recetas pueden usar cebollino , salsa Worcestershire , mostaza , champiñones en rodajas finas, chalotes , crema, trufas , caldo de carne o salsa comercial para bistec . La salsa se flambea con brandy , jerez seco o Madeira y se vierte sobre el bistec.
Ver también
- Lista de platos de carne
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ Max Jacobson, "Explosión de un pasado sabroso", Los Angeles Times , 26 de marzo de 1998 [1] : "bistec Diane y todos los demás platos continentales que un entusiasta de la comida actual se avergonzaría de admitir que sabe"
- ^ Lobel's Culinary Club, 17 de agosto de 2012 [2] : "Steak Diane es uno de esos platos populares en los omnipresentes y cosmopolitas restaurantes de estilo continental de las décadas de 1950 y 1960 que combinaban el alto estilo con banquetas de cuero, manteles de lino blanco y platos. de influencias americanas y europeas, un poco de teatro y preparación dramática ".
- ^ Mark R. Vogel, "Diana: El legado de la cazadora", FoodReference [3] : "Una cosa es segura. Steak Diane estaba de moda en los años 50 y principios de los 60, especialmente en Nueva York".
- ↑ a b Pierre Franey, "60-Minute Gourmet; Steak Diane", New York Times , 31 de enero de 1979 [4]
- ^ Florence Fabricant, "New Wave en el East River: David Burke", New York Times 9 de noviembre de 1988, lo caracteriza como "retro"
- ^ a b Leah Koenig, "Lost Foods of New York City: Steak Diane", Politico , 14 de marzo de 2012 [5] : "Lost Foods of New York City es una columna que celebra la comida y bebida que una vez alimentó a la ciudad, pero han desaparecido ... La obsesión colectiva de Estados Unidos con todas las cosas de la ciudad de Nueva York de mediados de siglo ha vuelto con toda su fuerza. ¿Qué mejor momento, entonces, para celebrar el bistec Diane, un plato tan esencialmente retro-glamoroso que podría bien se llame filete Don Draper ".
- ^ Jan Aaron, 101 grandes opciones: Washington DC, parte 3 , p. 76
- ^ Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine , 1914
- ^ Larousse Gastronomique , 1ª edición "Oeufs à la Diane", con puré de caza; Bécasse ( Woodcock ) a la Diane; etc .; Larousse Gastronomique , edición de 2001, p. 416; Sauce Diane, una salsa poivrade con nata, trufa y clara de huevo cocida servida con venado en Escoffier 's Guide Culinaire (1907)
- ^ AC Hoff, ed. , Filetes, Chuletas y Platos de Huevos de Lujo , Biblioteca Internacional de Cocina , International Publishing Co., 1914, p. 20 texto completo
- ^ "Mayfair", "Escuchado aquí y allá", Sydney Morning Herald , 29 de febrero de 1940, p. 19
- ^ a b c "1939 Steak Diane introducido en Australia", Jan O'Connell, A Timeline of Australian Food: from cordero a MasterChef , 2017, ISBN 1742235344 , como se cita en el sitio web de la cronología de la historia alimentaria australiana
- ^ "Antiguo anfitrión de la realeza aquí para administrar Romano", Daily Advertiser ( Wagga Wagga ), 4 de mayo de 1951, p. 1
- ↑ The Atlantic Monthly , 159 : 274 (1937)
- ^ Catering y hotelero 179 : 53 (1988)
- ^ "Meo se lleva al libro por fin", "The Times Diary / PHS", The Times , 11 de abril de 1978, p. 16 (columna 4, parte inferior)
- ↑ John Fuller, Guéridon and Lamp Cookery: A Complete Guide to Side-table and Flambé Service , 1964, p. 69
- ^ a b Arthur Schwarts, " '21's Steak Diane ", citando a Arthur Schwartz, New York City Food: An Opinionated History y más de 100 recetas legendarias , 2008
- ^ a b Nickerson, Jane (25 de enero de 1953). "Filete digno de ese nombre" . Revista del New York Times . pag. 32. también citado en Olver, Lynne (2000). "Filete Diane" . La cronología de los alimentos .
- ^ "Beniamino Schiavon ha muerto; conocido como el Sr. Nino del Drake", New York Times , 19 de noviembre de 1968, p. 47
- ^ Grace Glueck, "Hotel da fiesta para su Maître D '", New York Times , 26 de octubre de 1967, p. 50
- ↑ Stanley Turkel, Great American Hotel Architects , 2019, ISBN 1728306892 , pág. 311
- ^ Mark Bittman, "El minimalista: una tierna celebración", New York Times , 8 de febrero de 2006 texto completo