La forma de comer [1] (o la forma de comer [2] ) ( chino :隨 園 食 單; pinyin : Suíyuán Shídān ) es un trabajo sobre cocina y gastronomía escrito por el poeta y erudito de la dinastía Qing Yuan Mei . Se conoce en inglés con varios títulos, incluidas Recetas del jardín del contentamiento (y variaciones: [3] Listas de alimentos del jardín del contento , [4] Menús del jardín del contento , [5] y recetas del jardín Sui.[6] ). Se publicó originalmente en 1792 (el año 57 del emperador Qianlong ) y contiene instrucciones y críticas sobre la cocina china, así como una gran cantidad de recetas de platos de la época. Fue actualizado por Xia Chuanzheng a fines del siglo XIX y no se tradujo al inglés en forma completa hasta 2018.
Contenido
La obra refleja la postura literaria "ortodoxa" de Yuan sobre la cocina china, que ridiculizaba las opulentas exhibiciones y platos en los banquetes de su época. A Yuan también le molestaba lo que consideraba la corrupción de la comida china por parte de los cocineros manchúes. [7] La obra contiene un prefacio, dos capítulos sobre gastronomía y 12 capítulos sobre recetas con varios ingredientes:
- "Prefacio" (序)
- "Conocimientos esenciales" (須知 單): 20 secciones
- "Cosas para evitar" (戒 單): 14 secciones
- "Mariscos" (海鮮 單): 9 secciones
- "Delicias del río" (江 鮮 單): 9 secciones
- "Animal de sacrificio" [cerdo] (特 牲 單): 43 secciones
- "Varios animales" '(雜 牲 單): 16 secciones
- "Aves de corral" (羽 族 單): 56 secciones
- "Pescado escamado" (水族 有 鱗 單): 17 secciones
- "Pez sin escamas" (水族 無 鱗 單): 28 secciones
- "Varios platos de verduras" (雜 素 菜單): 47 secciones
- "Platos pequeños" (小 菜單): 41 secciones
- "Aperitivos y Dim Sum" (點心 單): 55 secciones
- "Arroz y Congee " (飯 粥 單): 2 secciones
- "Té y vino" (茶酒 單): 16 secciones
Alimentos y teoría
En The Way of Eating se presenta una amplia variedad de alimentos y recetas que muestran las preferencias gustativas de Yuan Mei y la gente durante la mitad del siglo XVIII. Por ejemplo, una receta particular para imitar cangrejos de manopla rellenos de huevas , muestra que la demanda y el intenso cariño por el cangrejo y las huevas de cangrejo en la cocina china se remontan a varios siglos, [8] y que la gente también ha intentado activamente encontrar un sustituto para cuando no está disponible: [9]
假 蟹煮 黃魚 二條 , 取 肉 去骨 , 加 生 鹽 蛋 四個 , 調 碎 , 不 拌入 魚肉 ; 起 油鍋 炮 , 下 雞湯 滾 , 將 鹽 蛋 攪勻 , 加 香蕈 、 蔥 、 薑汁 、酒 , 吃 時 酌 用 醋。
Cangrejo de imitación: Hervir dos corvinas amarillas y quitarles las espinas. Agregue al pescado cuatro huevos crudos salados . Romper los huevos sin mezclarlos con el pescado y sofreír todo rápidamente con aceite. A la mezcla agregue el caldo de pollo, deje hervir y luego agregue el huevo salado hasta que la mezcla esté uniforme. Termine el plato con shiitake , cebollas verdes, jugo de jengibre y vino. Sirva con abundantes cantidades de vinagre.
- Yuan Mei, Way of the Eating (1792), "Delicias del río", 6
Manuscrito anotado
Más de medio siglo después de la publicación de The Way of Eating , Xia Chuanzheng (夏 傳 曾, 1843-1883) anotó y amplió el contenido del trabajo original y lo publicó como The Way of Eating, Extended and Rectified (隨園 食 單 補 證; Suiyuan Shidan Buzheng ). El trabajo modificado contiene dos capítulos adicionales:
- "Edulcorantes y colorantes" (糖 色 單)
- "Condimentos" (作料 單)
El texto original también se anotó minuciosamente con referencia a obras históricas y filosóficas chinas, y enumeró los efectos terapéuticos de los alimentos basados en la medicina tradicional china . Xia también proporcionó la corrección de errores en The Way of Eating junto con anécdotas a veces divertidas sobre los alimentos. [10]
Traduccion bilingue
En 2018 se publicó una versión bilingüe en chino e inglés como Recetas del jardín del contentamiento , traducida por Sean JS Chen. Son 428 páginas en esta edición de tapa dura, con extensas anotaciones, ilustraciones y un glosario. [11] [3] En 2019, se volvió a publicar en formato de bolsillo comercial como The Way of Eating . El libro se desarrolló a partir del proyecto de traducción en línea del autor, Way of the Eating , desarrollado entre 2013 y 2017. [2]
Referencias
- ^ Yuan (2019) .
- ↑ a b Yuan (2017) .
- ^ a b "China, comida, clásicos de Berkshire> Recetas del jardín de la alegría: Manual de gastronomía de Yuan Mei " . BerkshirePublishing.com . Great Barrington, Massachusetts: Berkshire Publishing Group . 2018 . Consultado el 7 de agosto de 2020 .
- ^ Dunlop, Fuchsia (2008), Shark's Fin y Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889
- ^ Gunde, Richard (2002), Cultura y costumbres de China , Greenwood Publishing Group, ISBN 9780313308765
- ^ Waley-Cohen, Joanna (invierno de 2007), "Celebrated Cooks of China Past" , Flavor and Fortune , Greenwood Publishing Group, Institute for the Advancement of Science & Art of Chinese Cuisine, 14 (4), archivado desde el original el 2 de abril 2015
- ^ Lin, Hsiang-Ju; Lin, Tsuifeng (1969), Chinese Gastronomy , Nueva York: Hastings House, págs. 44–45, 47
- ^ Dunlop, Fuchsia (15 de diciembre de 2012). "El manjar chino de los cangrejos peludos" . Revista BBC News . Consultado el 15 de diciembre de 2012 .
- ^ Yuan, Mei (2014) [1792]. "假 蟹" [Delicias del río].隨 園 食 單[ Forma de comer ]. Traducido por Chen, Sean Jy-Shyang. 6: Cangrejo de imitación.
- ^ Yuan (c. 1870) .
- ^ Yuan, Mei (2019). La forma de comer: Manual de gastronomía de Yuan Mei . Traducido por Chen, Sean Jy-Shyang. Great Barrington, Massachusetts: Berkshire Publishing Group . ISBN 9781614728276.
Otras lecturas
- Liang, Yan (2015). "Un libro de recetas para consumidores de cultura: Yuan Mei y Suiyuan Shidan ". Fronteras de la historia en China . 10 (4): 547–570. doi : 10.3868 / s020-004-015-0030-7 .
enlaces externos
- Yuan, Mei (2017) [1792]. "隨 園 食 單" [Modo de comer]. Traducido por Chen, Sean Jy-Shyang. Traducción al inglés con chino original, en forma de sitio web con comentarios.
- Yuan, Mei (c. 1870) [1792]. Xia, Chuanzheng (ed.). "隨 園 食 單 補 證" [La forma de comer, ampliada y rectificada]. Archivado desde el original el 5 de mayo de 2005, a través de la Universidad Yuan Ze y el Archivo de Internet . La edición revisada, en el chino original (sin traducción al inglés).