El surströmming ( pronunciado [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ; en sueco , "arenque agrio") es un arenque fermentado ligeramente salado del mar Báltico tradicional de la cocina sueca desde al menos el siglo XVI.
Lugar de origen | Suecia |
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Ingredientes principales | arenque báltico |
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El arenque del Báltico , conocido como strömming en sueco, es más pequeño que el arenque del Atlántico , que se encuentra en el Mar del Norte . Tradicionalmente, la definición de strömming es "arenque pescado en las aguas salobres del Báltico al norte del estrecho de Kalmar ". [1] El arenque utilizado para el surströmming se captura justo antes del desove en abril y mayo.
Durante la producción de surströmming, solo se usa la sal suficiente para evitar que el arenque crudo se pudra mientras se deja fermentar . Un proceso de fermentación de al menos seis meses le da al pescado su característico olor fuerte y sabor algo ácido. [2] Una lata de surströmming recién abierta tiene uno de los olores de comida más pútridos del mundo, incluso más fuerte que los platos de pescado fermentados de manera similar, como el hongeohoe coreano o la kusaya japonesa . [3]
A finales de la década de 1940, los productores de surströmming en Suecia presionaron por una ordenanza real (en sueco: förordning ) que evitaría la venta de pescado fermentado de forma incompleta. El decreto que se emitió prohibió las ventas de la producción del año en curso en Suecia antes del tercer jueves de agosto. Si bien la ordenanza ya no está en los libros, los minoristas aún mantienen la fecha para el "estreno" de la captura de ese año. [4]
Origen
Surströmming ha sido parte de la cocina del norte de Suecia desde al menos el siglo XVI.
El pescado fermentado es un antiguo alimento básico en la cocina europea. Los hallazgos arqueológicos más antiguos de fermentación de pescado tienen 9.200 años y proceden del sur de la Suecia actual. [5] Los ejemplos más recientes incluyen garum , una salsa de pescado fermentada hecha por los antiguos griegos y romanos, y salsa Worcestershire , que también tiene un ingrediente de pescado fermentado.
La conservación del pescado a través de la fermentación en una salmuera débil puede haberse desarrollado cuando la salmuera aún era costosa debido al costo de la sal. [6] En los tiempos modernos, el pescado se marina inicialmente en una solución de salmuera fuerte que extrae la sangre y luego se fermenta en una salmuera más débil en barriles antes del enlatado.
El proceso de enlatado, introducido en el siglo XIX, permitió comercializar el producto en tiendas y almacenarlo en casa, mientras que en un momento la etapa final habría sido el almacenamiento en grandes toneles de madera y barriles más pequeños de un litro. El enlatado también permitió que el producto se comercializara más al sur de Suecia.
Proceso quimico
La fermentación ocurre por autólisis y comienza a partir de una enzima de ácido láctico en la columna vertebral del pescado. Junto con las bacterias, se forman ácidos de olor acre, como el ácido propiónico , el ácido butírico y el ácido acético . También se produce sulfuro de hidrógeno . La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona donde las bacterias responsables de la pudrición pueden prosperar y evita la descomposición de proteínas en oligopéptidos y aminoácidos . [ cita requerida ] En cambio, las condiciones osmóticas permiten que la bacteria Halanaerobium prospere y descomponga el glucógeno de pescado en ácidos orgánicos , haciéndolo amargo (ácido). [7]
Producción
Los arenques se capturan en abril y mayo, cuando están en óptimas condiciones, están a punto de desovar y aún no han engordado. Se colocan en una salmuera fuerte durante aproximadamente 20 horas que extrae la sangre, después de lo cual se quitan las cabezas y el pescado se destripa y se pone en una solución de salmuera más débil. Los barriles se colocan en una habitación con temperatura controlada que se mantiene entre 15 y 20 ° C (59 y 68 ° F). El enlatado se lleva a cabo a principios de julio y durante cinco semanas a partir de entonces. Diez días antes del estreno se distribuye el producto final a los mayoristas. [ cita requerida ] La fermentación del pescado depende de una enzima de ácido láctico en la columna vertebral que se activa si las condiciones son las adecuadas (temperatura y concentración de salmuera). La baja temperatura en el norte de Suecia es uno de los parámetros que afecta el carácter del producto final. [ cita requerida ]
Antes de los métodos modernos de enlatado, el surströmming se vendía en barriles de madera para consumo inmediato, ya que incluso los barriles más pequeños de un litro podían tener fugas. [8]
La fermentación continúa en la lata, lo que hace que se abulte notablemente, lo que generalmente sería un signo de botulismo u otro problema de intoxicación alimentaria en los alimentos enlatados no fermentados. Las especies de bacterias Halanaerobium son responsables de la maduración en lata. Estas bacterias producen dióxido de carbono y una serie de compuestos que explican el olor único: acre ( ácido propiónico ), huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ), mantequilla rancia ( ácido butírico ) y vinagre ( ácido acético ). [7] Debido a estos gases, mil latas de surströmming explotaron durante un período de seis horas durante un incendio en un almacén sueco en 2014. [9] [10]
El surströmming se vende comúnmente en las tiendas de comestibles de toda Suecia.
Preparación
Los suecos suelen consumir surströmming después del tercer jueves de agosto, etiquetado como "día de Surströmming", hasta principios de septiembre. [11] Debido al fuerte olor, a menudo se come al aire libre. La lata presurizada generalmente se abre a cierta distancia de la mesa del comedor y, a menudo, se perfora inicialmente mientras se sumerge en un balde de agua, o después de golpearla y inclinarla hacia arriba a 45 grados, para evitar que el gas que se escape rocíe salmuera.
Surströmming viene sin eviscerar con solo las cabezas retiradas y en filetes . En cuanto a la primera versión, el pescado se destripa antes de comer, y se quita la espina dorsal y en ocasiones la piel. Las huevas de strömming se comen comúnmente junto con el pescado.
Surströmming se come a menudo con tunnbröd , un pan delgada, ya sea suave o crujiente (que no debe confundirse con pan crujiente ). [12] El uso de tunnbröd se originó en el área de la Costa Alta , donde la tradición es hacer un sándwich (conocido como surströmmingsklämma ) usando dos piezas de tunnbröd duro con mantequilla. Además del pescado, los dos aderezos más comunes son las papas (en rodajas o en puré, a menudo con almendras ) y la cebolla morada finamente picada. El surströmming también se come comúnmente sin pan junto con los ingredientes que lo acompañan. Para equilibrar el fuerte sabor del pescado, a veces se agrega queso Västerbotten . [13]
En la parte sur de Suecia, se acostumbra utilizar una variedad de condimentos como cebolla morada picada, gräddfil ( crema agria fermentada en grasa similar a la smetana ) o crème fraîche , cebollino y, a veces, incluso tomate y eneldo picado . [14]
Surströmming se sirve comúnmente con brochetas , cervezas ligeras como pilsner o lager , svagdricka (un tipo de cerveza pequeña ), agua o leche fría . Qué beber con surströmming se discute entre los conocedores . Surströmming suele ser el centro de una festividad tradicional llamada surströmmingsskiva .
A algunas personas no les gusta el surströmming. [15] Es un alimento sujeto a fuertes pasiones, como lo es lutefisk .
Opinión internacional
El crítico gastronómico y autor alemán Wolfgang Fassbender escribió que "el mayor desafío al comer surströmming es vomitar solo después del primer bocado, a diferencia de antes". [dieciséis]
Unión Europea
Debido a que se elabora a partir de arenque del mar Báltico , el surströmming contiene actualmente niveles más altos de dioxinas y PCB que los permitidos en la UE . A Suecia se le concedieron excepciones a estas reglas de 2002 a 2011, y luego se solicitó una renovación de las excepciones. Los productores han dicho que si se niega la solicitud solo se les permitirá usar arenques de menos de 17 centímetros (6,7 pulgadas) de largo, que contienen niveles más bajos y que afectarán la disponibilidad del arenque. [17]
Desafío de Surströmming
Desde que ganó notoriedad como uno de los alimentos más olorosos del mundo, el surströmming se ha convertido en el foco de una serie de videos de "desafío" en YouTube y otras plataformas en los que las personas no iniciadas en la comida se muestran abriendo una lata por primera vez, generalmente ante una reacción visceral. y luego trate de comer el pescado sin ninguna preparación adicional. A menudo, los videos muestran a los participantes vomitando, jurando, tapándose la nariz o vomitando. Los videos han sido criticados por quienes están familiarizados con comer surströmming por no seguir los métodos de preparación normales, que incluyen abrir la lata al aire libre y / o bajo el agua, destripar el pescado y quitarle la espina, y servir con tunnbröd y otros accesorios, junto con un adecuado beber. [ cita requerida ]
Desalojo alemán
En 1981, un propietario alemán desalojó a un inquilino sin previo aviso después de que el inquilino esparciera salmuera surströmming en la escalera del edificio de apartamentos. Cuando el arrendador fue llevado a la corte, la corte dictaminó que la rescisión estaba justificada cuando la parte del arrendador demostró su caso abriendo una lata dentro de la sala del tribunal. El tribunal concluyó que "se había convencido de que el olor repugnante de la salmuera de pescado excedía con creces el grado que se podía esperar que tolerarían los inquilinos del edificio". [18]
Prohibiciones de aerolíneas
En abril de 2006, varias aerolíneas importantes (como Air France , British Airways , Finnair y KLM ) prohibieron el pescado, [19] alegando que las latas de pescado presurizadas son potencialmente explosivas. Posteriormente, se suspendió la venta del pescado en el aeropuerto internacional de Estocolmo . Quienes producen el pescado han calificado la decisión de las aerolíneas de "analfabetos culturales", alegando que es un "mito que el pescado enlatado puede explotar". [15]
Protestas en Hong Kong
Durante las elecciones parciales de marzo de 2018 en Hong Kong , la escrutadora Amy Chan Yuen-man había descalificado a dos candidatos locales Ventus Lau y James Chan Kwok-keung. Lau visitó en persona el Departamento de Asuntos Internos de la oficina del distrito de Sha Tin y pidió una reunión con Chan. Lau había traído una lata de surströmming y la había abierto al público. Lau dijo que le gustaría que Chan sintiera que el pueblo de Hong Kong se enfrenta a un sistema electoral completamente podrido. [20] [21] Lau presentó una apelación al Tribunal, que dictaminó que las decisiones de Chan no estaban justificadas. [22]
Museo
El 4 de junio de 2005, se inauguró el primer museo surströmming del mundo en Skeppsmalen, a 20 km (12 millas) al sureste de Örnsköldsvik , una ciudad en el extremo norte de la Costa Alta. [23] El nombre del museo es "Fiskevistet" (traducido como El campamento de los peces).
Ver también
- Lista de delicias
- Arenque en escabeche : una forma tradicional de conservar el arenque
- Spekesild - arenque en escabeche con sal
- Otros platos de pescado fermentado
- Pescado salado cantonés
- Colatura di alici - salsa típica de Amalfi conectada con garum
- Fesikh - pescado fermentado egipcio
- Garum : salsa de pescado fermentada popular en la Roma clásica
- Hákarl - Tiburón fermentado islandés
- Hongeo-hoe - Plato coreano que consiste en patines fermentados
- Kusaya - pescado japonés fermentado y luego seco
- Plara : condimento de harina de arroz y pescado fermentado común en todo el sudeste asiático
- Rakfisk - pescado de agua dulce fermentado noruego
- Shiokara : marisco japonés fermentado en vísceras muy saladas
- Otros alimentos de olor fuerte
- Asafoetida - especia india; látex seco del rizoma o raíz de varias Ferula spp.
- Century egg : un plato culinario chino a base de huevo elaborado conservando los huevos en una mezcla de arcilla, ceniza, sal, cal viva y cáscaras de arroz.
- Durian - fruta de olor muy picante del sudeste asiático
- Kimchi : guarnición tradicional coreana de verduras saladas y fermentadas
- Kiviak - aves fermentadas en piel de foca de Groenlandia
Notas
- ^ Son aproximadamente un tercio del tamaño del arenque del Mar del Norte ( alféizar sueco) que está adaptado al agua salada. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente)
- ^ "Hákarl: Surströmming: la delicadeza de pescado apestoso sueco" . Atlas de alimentos de viaje . Consultado el 29 de diciembre de 2020 .
- ^ Extracto de Hakkou ha chikara Nari , Takeo Koizumi, NHK Ningen Kouza 2002 ISBN 4-14-084183-4
- ^ "Surströmmingspremiären" . Museo de Nordiska . 26 de febrero de 2013.
- ↑ Los indicios de asentamientos tempranos en la región nórdica se remontan a la cuna de la civilización , EurekAlert. 8 de febrero de 2016
- ^ Kurlansky M (2003). "Capítulo 8. Un sueño nórdico". Sal: una historia mundial . Londres: Libros antiguos. pag. 138. ISBN 978-0-09-928199-3.
- ^ a b McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina (Ed. Revisada). Scribner. pag. 236. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ "Surströmmingens historia - 1800-talet" . www.surstromming.se .
- ^ "El fuego de Suecia convierte latas de pescado podrido en misiles explosivos" . BBC News . BBC. 2 de mayo de 2014.
- ^ "Surströmmingsburkar exploderade när sjöbod brann" [Latas de arenque fermentadas explotaron cuando se quemó el cobertizo para botes]. helahälsingland (en sueco). MittMedia. 1 de mayo de 2014.
- ^ "Surströmming o arenque amargo" . Consultado el 25 de abril de 2019 .
- ^ "Olika sätt att äta surströmming" . www.aftonbladet.se . Aftonbladet . Consultado el 24 de mayo de 2015 .
- ^ Lyregård, Berit (11 de agosto de 2005). "Surströmming ska ätas med finess" . www.dn.se . Dagens Nyheter . Consultado el 24 de mayo de 2015 .
- ^ Schmidt, Claes; Lund, Sara. "¡Kulturkrock!" . www.allas.se . Allas.
- ^ a b Bevanger, Lars (1 de abril de 2006). "Las aerolíneas prohíben el pescado sueco 'asqueroso'" . BBC News . BBC . Consultado el 24 de septiembre de 2007 .
- ^ "Wolfgang Fassbender en el periódico suizo [[Neue Zürcher Zeitung]] , agosto de 2011" . Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2011 . Consultado el 25 de septiembre de 2011 .
- ^ "Surströmmingen är räddad" . Västerbottens-kuriren. 8 de abril de 2011 . Consultado el 6 de septiembre de 2011 .
- ^ (PDF) . 29 de marzo de 2017 https://web.archive.org/web/20170329133211/http://db.mietgerichtstag.de/tl_files/Dateien/Mietgerichtstage/2005/pfeifer.pdf . Archivado desde el original (PDF) el 29 de marzo de 2017. Falta o vacío
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( ayuda ) - ^ "Plato sueco de arenque fermentado considerado riesgo para la seguridad de las aerolíneas" . 22 de septiembre de 2014.
- ^ 彭毅 詩 (5 de febrero de 2018). "【立 會 補選】 劉 頴 匡 再 出動「 臭 魚 」促 選舉 主任 解釋 DQ 原因" .香港 01 (en chino) . Consultado el 3 de enero de 2020 .
- ^ "劉 頴 匡 開 臭 魚 罐頭 促 退 按 金" . Apple Daily 蘋果 日報. Consultado el 3 de enero de 2020 .
- ^ "劉 頴 匡 歡迎 裁決 雖 有利 建制 派 亦不 能令 法庭 確立 案例 - RTHK" . news.rthk.hk (en chino) . Consultado el 3 de enero de 2020 .
- ^ "Ta en tur med vädret" . www.expressen.se . Expressen . 18 de julio de 2005 . Consultado el 24 de mayo de 2015 .
Referencias
- Ringblom, Fredrik y Westerlund, Örjan (2009) Surströmming: En handbok. Granadina. ISBN 978-91-85329-81-6 . (Sueco)
enlaces externos
- Surströmming.se (en sueco)