Salsa Worcestershire ( / w ʊ s t ər ʃ ər / WUUS -tər-shər ) es un fermentado líquido condimento creado en la ciudad de Worcester en Worcestershire, Inglaterra durante la primera mitad del siglo 19. Los creadores fueron los farmacéuticos ( químicos en inglés británico ) John Wheeley Lea y William Henry Perrins , quienes luego formaron la empresa Lea & Perrins . La salsa Worcestershire se ha considerado un término genérico.desde 1876, cuando el Tribunal Superior de Justicia de Inglaterra dictaminó que Lea & Perrins no poseía una marca comercial para el nombre Worcestershire . [1]
La salsa Worcestershire se usa con frecuencia para mejorar las recetas de comidas y bebidas, como el rarebit galés , la ensalada César , las ostras Kirkpatrick y los huevos rellenos . Como sabor de fondo y fuente de umami (el sabroso quinto sabor), ahora también se agrega a platos que históricamente no lo contenían, como el chili con carne y el estofado de ternera . También se usa directamente como condimento en filetes, hamburguesas y otros platos terminados, y para condimentar cócteles como el Bloody Mary y el Caesar . [2]
Historia
Una salsa de pescado fermentada llamada garum era un elemento básico de la cocina grecorromana y de la economía mediterránea del Imperio Romano , como escribe el enciclopedista del siglo I Plinio el Viejo en su Historia Naturalis y el texto culinario romano de los siglos IV y V que Apicius incluye garum en sus recetas. El uso de salsas de anchoa fermentadas similares en Europa se remonta al siglo XVII. [3]
La marca Lea & Perrins se comercializó en 1837 y fue el primer tipo de salsa en llevar el nombre de Worcestershire. [4] El origen de la receta de Lea & Perrins no está claro. El envase decía originalmente que la salsa provenía "de la receta de un noble del condado". La compañía también ha afirmado que " Lord Marcus Sandys , ex gobernador de Bengala " lo encontró mientras estaba en la India con la Compañía de las Indias Orientales en la década de 1830, y encargó a los boticarios locales que lo recrearan (la asociación de John Wheely Lea y William Perrins de 63 Broad Street, Worcester).
Según la tradición de la empresa, cuando la receta se mezcló por primera vez allí, el producto resultante era tan fuerte que se consideró no comestible y el barril se abandonó en el sótano. Unos años más tarde, buscando hacer espacio en el área de almacenamiento, los químicos decidieron intentarlo nuevamente y descubrieron que la salsa fermentada durante mucho tiempo se había suavizado y ahora era apetecible. En 1838 se lanzaron al público en general las primeras botellas de "salsa Lea & Perrins Worcestershire". [1] [5]
Ingredientes
Los ingredientes originales de una botella de salsa Worcestershire eran:
- Vinagre de malta de cebada
- Vinagre de alcohol
- Melaza
- Azúcar
- Sal
- Anchoas
- Extracto de tamarindo
- Cebollas (originalmente chalotes )
- Ajo
- especia
- Aromatizantes
Dado que muchas salsas Worcestershire incluyen las anchoas, que es evitado por aquellos que son alérgicos al pescado, [6] y otros que evitan el consumo de pescado, como los vegetarianos . El Codex Alimentarius recomienda que los alimentos preparados que contienen salsa Worcestershire con anchoas incluyan una advertencia en la etiqueta del contenido de pescado, aunque esto no es obligatorio en la mayoría de las jurisdicciones. El Departamento de Agricultura de EE. UU. Ha exigido el retiro del mercado de algunos productos con salsa Worcestershire no declarada. [7] [8] Varias marcas venden variedades de salsa Worcestershire sin anchoas, a menudo etiquetadas como vegetariana o vegana . [9] Generalmente, [10] los judíos ortodoxos se abstienen de comer pescado y carne en el mismo plato, por lo que no utilizan la salsa Worcestershire tradicional para condimentar la carne. Sin embargo, ciertas marcas están certificadas para contener menos de 1/60 del producto de pescado y pueden usarse con carne. [11] [12]
Salsas específicas
Lea y Perrins
La marca Lea & Perrins se comercializó en 1837 y sigue siendo la marca líder mundial de salsa Worcestershire. [4]
El 16 de octubre de 1897, Lea & Perrins trasladó la fabricación de la salsa de su farmacia en Broad Street a una fábrica en la ciudad de Worcester en Midland Road, donde todavía se hace. La fábrica produce botellas premezcladas para distribución nacional y un concentrado para embotellado en el exterior. [ cita requerida ]
En 1930, HP Foods compró la operación Lea & Perrins , que a su vez fue adquirida por Imperial Tobacco Company en 1967. HP fue vendida a Danone en 1988 y luego a Heinz en 2005.
Debido a la escasez durante la Segunda Guerra Mundial, Lea y Perrins pasaron de usar salsa de soja a proteína vegetal hidrolizada . [1]
Embalaje de EE. UU.
La versión estadounidense está empaquetada de manera diferente a la versión británica, viene en una botella oscura con una etiqueta beige y envuelta en papel. Lea & Perrins USA afirma que esta práctica es un vestigio de las prácticas de envío del siglo XIX, cuando el producto se importó de Inglaterra, como medida de protección para las botellas. [13] El productor también afirma que su salsa Worcestershire es el condimento embotellado comercialmente más antiguo de Estados Unidos. [14]
Brasil y Portugal
En Brasil y Portugal se conoce como molho inglês ('salsa inglesa').
China, Hong Kong, Taiwán
La salsa Worcestershire se conoce como "salsa de soja picante" ( chino :辣 酱油; pinyin : là jiàngyóu ) en Shanghái, "salsa Worcester" ( chino :伍斯特 醬; pinyin : wŭsītè jiàng ) en Taiwán y "salsa gip "( Chino :喼 汁; pinyin : jízhī ; Jyutping : gip1zap1 ) en Hong Kong y las regiones vecinas del sur de China. [15] Se usa en el dim sum cantonés , así como en la cocina haipai , con platos que incluyen albóndigas al vapor , rollitos de primavera , chuletas de cerdo al estilo de Shanghai y borscht servidos con la salsa. [16] [17]
Los ingredientes de las salsas Worcestershire varían: con la excepción de la salsa Lea & Perrins importada, la mayor parte de la "salsa gip" del sur de China contiene salsa de soja o MSG para el sabor umami solo sin anchoas. La "salsa de soja picante" de Shanghái no tiene un sabor umami significativo y es similar a sus primos japoneses afrutados que contienen frutas y verduras fermentadas, al igual que las dos variaciones taiwanesas más famosas.
Costa Rica
En Costa Rica , una variación local de la salsa es Salsa Lizano , creada en 1920 y un condimento básico en hogares y restaurantes.
Dinamarca
En Dinamarca , la salsa Worcestershire se conoce comúnmente como salsa Engelsk , que significa "salsa inglesa". [18]
El Salvador
La salsa Worcestershire, conocida coloquialmente como salsa inglesa ('salsa inglesa') o salsa Perrins ('salsa Perrins'), es extremadamente popular en El Salvador , donde muchos restaurantes ofrecen una botella en cada mesa. Más de 120.000 galones, o 2,5 onzas (71 g) por persona, se consumen anualmente, el consumo per cápita más alto del mundo en 1996. [19]
Japón
En Japón , la salsa Worcestershire está etiquetada como "Worcester" (en lugar de "Worcestershire"), traducida como Usutā sōsu (ウ ス タ ー ソ ー ス) . Muchas salsas son más de una variedad vegetariana, siendo la base agua, almíbar, vinagre, puré de manzana y tomate, y el sabor es menos picante y más dulce. [20] La Norma Agrícola Japonesa define los tipos de salsas por viscosidad , teniendo la salsa Worcester propiamente dicha una viscosidad de menos de 0,2 Poiseuille . Las salsas espesas (> 2 Poiseuille) son más comunes; se fabrican con marcas como Otafuku y Bulldog, pero son salsas marrones más similares a la salsa HP que a la salsa Worcestershire.
La salsa tonkatsu es una variación de la salsa Worcestershire asociada con el plato tonkatsu . Es una salsa vegetariana a base de verduras y frutas. [21] [22]
Tailandia
Gy-Nguang ( tailandés : ไก่ งวง ) La salsa Worcestershire se produce desde 1917. [23] Se basa en salsa de soja en lugar de anchoas para el sabor umami. La empresa fabrica dos versiones: Fórmula 1, sabor asiático y Fórmula 2, sabor internacional. Los dos se diferencian solo en que la Fórmula 2 contiene un poco menos de salsa de soja y un poco más de especias. [24]
Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda
Worcestershire de Holbrook [25] se produjo en Birmingham, Inglaterra a partir de 1875, pero sólo sobrevive la filial australiana. [26]
Estados Unidos
"Salsa Worcestershire de Lea & Perrins" . es vendida en los Estados Unidos por Kraft Heinz luego de la fusión de Kraft & Heinz en 2015.
Venezuela
Se le llama comúnmente salsa inglesa y forma parte de muchos platos tradicionales como las Hallacas (el plato tradicional navideño) y el Asado Negro (en algunas de sus versiones). [27]
Ver también
- A.1. Salsa de bistec
- Cocina anglo-india
- Salsa de pescado
- Franceses
- Relish de Henderson - Salsa similar sin pescado
- Lista de salsas
- Sarson
Referencias
- ^ a b c Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). Historia de la salsa Worcestershire (1837-2012) (PDF) . Centro Soyinfo. ISBN 9781928914433.
- ^ "Es 2009, el 40 aniversario de 'Bebida de Canadá': El César" . Ese es el Espíritu . Archivado desde el original el 20 de enero de 2013.
- ^ "Salsa de pescado: un antiguo condimento romano se levanta de nuevo" .
- ^ a b "Heinz adquiere marcas de salsas líderes, incluida Lea & Perrins (R), de Groupe Danone por 820 millones de dólares; la transacción acelera el crecimiento de condimentos y salsas a nivel mundial" . Consultado el 24 de febrero de 2018 .
- ^ Keogh, Brian (1997) La salsa secreta: una historia de Lea & PerrinsISBN 978-0-9532169-1-8
- ^ Steinman, HA (agosto de 1996). " Alérgenos ' ocultos' en los alimentos" . Revista de alergia e inmunología clínica . 98 (2): 241–250. doi : 10.1016 / s0091-6749 (96) 70146-x . PMID 8757199 . Consultado el 14 de enero de 2014 .
- ^ "Empresa de Alabama retira del mercado productos de carne seca debido a marcas incorrectas y alérgenos no declarados" (Comunicado de prensa). USDA. 12 de junio de 2013.
- ^ Taylor, SL; Kabourek, JL; Hefle, SL (octubre de 2004). "Alergia al pescado: pescado y sus productos" (PDF) . Revista de ciencia de los alimentos . Instituto de Tecnólogos de Alimentos. 69 (8): R175 – R180. doi : 10.1111 / j.1750-3841.2004.tb18022.x . Consultado el 14 de enero de 2014 .
- ^ Simpson, Alicia C. (2009). Comida reconfortante vegana rápida y fácil: más de 150 deliciosas recetas caseras y 65 ideas para comidas diarias: para el desayuno, el almuerzo y la cena . El experimento. pag. 13. ISBN 978-1-61519-109-3.
- ^ "Pregunte al experto: carne y pescado: mi aprendizaje judío" .
- ^ Cohen, Dovid. "Pescado y Carne" . Consejo Rabínico de Chicago . Consultado el 14 de enero de 2014 .
- ^ "Certificación Kosher" . Star-K . Consultado el 4 de julio de 2009 .
- ^ Acerca de Lea & Perrins
- ^ Historia , Lea & Perrins
- ^ "英 式 喼 汁 ﹝ Worcestershire Sauce ﹞" .太陽報(en chino).
- ^ "舌尖 上 的 海派 西餐" . 上海 热线. 15 de junio de 2012. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2013 . Consultado el 8 de febrero de 2014 .
- ^ "飲食 中 的 東成西就" .長 訊 月刊. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2015.
- ^ "salsa engelsk" . Platillo, krydderier og garniture (en danés). Den store danske.
- ^ "Los salvadoreños disfrutan de una botella de salsa Worcestershire" . Wall Street Journal .
- ^ 彩 流 社 『ニ ッ ポ ン 定 番 メ ニ ュ ー 事 始 め』 澁 川祐 子 198 頁
- ^ "Acerca de Tonkatsu" . Compañía de Salsa Bull-Dog . Consultado el 22 de abril de 2018 .
- ^ "Raíces occidentales, sabor japonés: Tonkatsu" . Foro de Alimentos . Kikkoman . Archivado desde el original el 4 de abril de 2011.
- ^ "Salsa Worcester GY-NGUANG" . www.gy-nguang.com . Salsa Worcester Tinnakorn.
- ^ "Ingrediente de salsa Worcester GY-NGUANG" . www.gy-nguang.com . Consultado el 7 de noviembre de 2019 .
- ^ Shurtleff y Aoyagi 2012 , p. 57.
- ^ "Miremos de nuevo" . Miremos de nuevo . 12 de octubre de 2015.
- ^ Angélica (28 de diciembre de 2017). "Asado negro al estilo venezolano" . Bizcochos y Sancochos (en español).
enlaces externos
- Atkinson, Chef Greg (28 de enero de 2001), "Sauce of Legend" , fuente de The Seattle Times , NW, archivado desde el original el 8 de junio de 2002, instigado por Lea & Perrins, informa y desacredita el mito, sin revelar a Lady Sandys.
- Una historia muy diferente de la salsa Worcester , Foods of England.
- Canción "Worcestershire Sauce" escrita para un "Documental de baladas" presentado por el Somers Folk Club (Malvern) en 1984