Swaledale es un queso duro entero producido en la ciudad de Richmond en Swaledale , North Yorkshire , Inglaterra . [1] El queso se produce a partir de leche de vaca , leche de oveja Swaledale y leche de cabra . [2]
Los quesos son de forma redonda con un peso promedio por rueda de queso de 2,25 kilogramos (5 lb) y se elaboran con leche sin pasteurizar. [3] Los animales cuya leche se usa para hacer queso Swaledale, todos pastan en la tierra en Swaledale , lo que hace que su leche sea característica del área, ya que allí crece una mezcla particular de hierbas y pastos debido a su suelo y clima, lo que le da al queso un carácter distintivo. propiedades [1] El queso tiene una textura húmeda de firmeza media y su sabor se describe con "la frescura de los valles brumosos y los helechos salvajes, con el trasfondo dulce de caramelo de la leche de oveja". [3]
El queso Swaledale está hecho a mano según una receta de Swaledale, cuyo conocimiento está limitado a unas pocas personas. La leche de las granjas en Swaledale se recolecta y, en la primera etapa del proceso de elaboración del queso, se calienta a 28 °C (82 °F) con cultivo microbiológico . Después de dejarlo durante dos horas , se le agrega cuajo a la leche. A continuación, la mezcla se deja cuajar durante una hora, después de lo cual la cuajada resultante se calienta a 28 °C, se trocea y se agita. Luego se vuelve a trocear, se escurre y se apilan los cubos resultantes, antes de romper los bloques y colocarlos en moldes forrados con muselina .. A continuación, los moldes se prensan ligeramente durante el almacenamiento a 28 °C durante 18 horas y se giran una vez después de cuatro horas. Una vez terminado el prensado del queso se desmolda y se pone a remojar en una solución al 85% de salmuera durante 24 horas. [1]
Una vez elaborado, el queso Swaledale se almacena en sótanos húmedos. Mientras el queso está madurando, si no está cubierto de cera natural, crece un moho azul grisáceo en su corteza. [3] El queso tarda entre tres y cuatro semanas en madurar. [1]
Las leyendas sobre Yorkshire Dales , el área que incluye Swaledale, dicen que el origen de la elaboración del queso se encuentra en los monjes cistercienses de Normandía que se establecieron en el área en el siglo XI. Sus técnicas se transmitieron a los granjeros locales en Swaledale que continuaron produciendo queso, aunque los monjes se fueron durante la disolución de los monasterios . En el siglo XVIII, el queso se producía en las granjas de Swaledale y se vendía fresco con un color blanco o maduro una vez que había desarrollado una coloración azul. El alto contenido de humedad y la textura abierta de estos quesos les permitieron azularse fácilmente cuando maduraron en condiciones húmedas. [3] Queseríacomenzó a declinar en Swaledale a principios del siglo XX y en 1980 solo una granja en Swaledale, Harkerside sobre Reeth , todavía producía queso. A principios de la década de 1980, este queso también dejó de producirse, hasta que la Sra. Longstaff entregó la receta original del queso Swaledale a David y Mandy Reed, quienes fundaron la empresa Swaledale Cheese en febrero de 1987 para producir el queso. [2] [4]
En 1995, Swaledale Cheese y Swaledale Ewes Cheese recibieron el estatus de denominación de origen protegida (DOP) europea. Los quesos Swaledale han ganado varios premios, incluidos tres premios de oro en los Great Taste Awards de 2008 y tres medallas de oro y dos de bronce en los World Cheese Awards de 2008. [4] [5]