Callos
Tripe es un tipo de revestimiento comestible del estómago de varios animales de granja . La mayoría de las tripas son de ganado vacuno , porcino y ovino . [1] [2]
La tripa de res se hace a partir de la pared muscular (se quita el revestimiento interior de la mucosa) de las cámaras del estómago de una vaca : el rumen (manta / panza plana / lisa), el retículo (panal y tripa de bolsillo) y el omaso (libro / Biblia / tripa de hoja). La tripa de abomaso (junco) se ve con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Tripe se refiere al estómago de vaca (carne de res), pero incluye el estómago de cualquier rumiante, incluido el ganado, las ovejas, los ciervos, los antílopes, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas , la palabra española relacionada, también se refiere a platos culinarios elaborados a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a las tripas de otros animales. Por ejemplo, las tripas de los cerdos pueden denominarse panza , bolsa de cerdo o fauces de cerdo .
La callosidad lavada se conoce más típicamente como callosidades vestidas. Para aderezar los callos, se limpian los estómagos y se recorta la grasa. [3] Luego se hierve y blanquea, dándole el color blanco más comúnmente asociado con las callos como se ve en los puestos del mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar las callos generalmente la lleva a cabo un aparador de callos profesional.
Los callos aliñados fueron un plato popular, nutritivo y barato para las clases trabajadoras británicas desde la época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX. [4] [5] [6] Si bien todavía es popular en muchas partes del mundo en la actualidad, el número de consumidores de callos y, en consecuencia, el número de aderezos de callos en el Reino Unido ha disminuido rápidamente. Tripe se ha convertido en un alimento para mascotas, ya que el aumento de la riqueza de la Gran Bretaña de la posguerra ha reducido el atractivo de este alimento que alguna vez fue básico.
Sigue siendo un plato popular en muchas partes de Europa continental, como España, Francia e Italia. En Francia, un plato muy popular, que se vende en la mayoría de los supermercados, son las tripes à la mode de Caen . En España, los callos a la madrileña se sirven como tapas en muchos restaurantes y supermercados.
