Clasificación de la canal de res
Los países regulan la comercialización y venta de carne de vacuno observando los criterios de las canales de ganado en el matadero (matadero) y clasificando las canales. Esta clasificación, a veces opcional, puede sugerir una demanda de mercado por los atributos de un animal en particular y, por lo tanto, el precio que se le debe al productor.
En los Estados Unidos, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) opera un programa voluntario de clasificación de carne de res que comenzó en 1917. [1] Un procesador de carne paga a un clasificador de carne de AMS capacitado para clasificar las canales enteras. en el matadero . Dichos procesadores deben cumplir con los procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria ( FSIS ). La designación oficial de grado del USDA puede aparecer como marcas en los contenedores minoristas, bolsas individuales o en los sellos de protección del USDA, así como en marcas de rodillos legibles que aparecen en la carne misma.
El sistema de clasificación del USDA utiliza ocho grados diferentes para representar varios niveles de marmoleado en la carne de res: Prime , Choice , Select , Standard , Comercial , Utility , Cutter y Canner . Las calificaciones se basan en dos criterios principales: el grado de veteado ( grasa intramuscular ) en la carne de vacuno y la madurez (edad estimada del animal en el momento del sacrificio ). Prime tiene el contenido de marmoleado más alto en comparación con otros grados, y es capaz de obtener una prima en restaurantes y supermercados . A junio de 2009[actualizar], aproximadamente el 2,9% de las canales califica como Prime. [2] La elección es el grado más común que se vende en los puntos de venta y representa aproximadamente la mitad de toda la carne de vacuno clasificada. Select se vende como una opción más barata y delgada en muchas tiendas y es el grado más bajo que normalmente se encuentra para la compra del consumidor en forma de bistec. El ganado más joven (menos de 42 meses de edad) tiende a clasificarse como Prime, Choice, Select o Standard, mientras que el ganado más viejo es más probable que se clasifique como Comercial, Utilitario, Cortador o Envasador. Estos últimos grados de carne de res se utilizan para productos molidos en lugar de para la venta al consumidor o el servicio de alimentos. [3]
Algunos científicos de la carne [ ¿quién? ] objetar el esquema actual de clasificación del USDA ya que no se basa en la medición directa de la ternura, aunque el veteado y la madurez son indicadores de ternura. Los sistemas de clasificación de la carne de vacuno de la mayoría de los demás países reflejan el modelo de EE. UU., Excepto los de la Unión Europea (UE). La UE emplea un sistema de clasificación que hace hincapié en la forma de la canal y la cantidad de grasa que recubre [4] en lugar del veteado y el envejecimiento. Las diferencias en la clasificación producen juicios de valor incompatibles sobre el valor de la carne de vacuno en los Estados Unidos y la UE. [5] La mayor parte de la carne vacuna se ofrece a la venta en los supermercados.en los Estados Unidos se califica como US Choice o Select. La carne de res de EE. UU. Prime se vende a hoteles y restaurantes de lujo y, por lo general, se comercializa como tal.
En 1997, se revisaron las normas oficiales para restringir el grado Select a las canales de madurez A y para aumentar el puntaje mínimo de marmoleado para calificar para Choice a modesto para el ganado de madurez B. Estos cambios se implementaron para mejorar la uniformidad y consistencia del sistema de clasificación. Los grados de rendimiento están destinados a estimar las libras de cortes al por menor deshuesados y recortados de la carcasa. Muy recortado se refiere a aproximadamente ¼ de pulgada de grasa externa. El grado de rendimiento se determina considerando cuatro características de la canal: grasa externa; grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH); área de chuletón (REA); y peso de la canal caliente (HCW). La cantidad de grasa externa se mide en la superficie acanalada entre las costillas 12 y 13. Las nervaduras de las canales se describen en las normas de EE. UU. Para la clasificación de la carne de vacuno.La grasa externa se mide a una distancia de ¾ de la longitud del chuletón desde el extremo del hueso del lomo. Este número inicial se puede ajustar hacia arriba o hacia abajo dependiendo de los depósitos de grasa anormales. A medida que aumenta la cantidad de grasa externa, el porcentaje de recortes al por menor disminuye.
