Queso de suero
El queso de suero es un producto lácteo hecho de suero , el subproducto de la elaboración del queso . Después de la producción de la mayoría de los quesos, aproximadamente el 50% de los sólidos de la leche permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y lactoalbúmina . [1] La producción de queso de suero permite a los queseros utilizar el suero restante, en lugar de desecharlo como producto de desecho.
Hay dos productos fundamentalmente diferentes hechos de suero y llamados queso de suero: [2]
- Queso de albúmina, elaborado coagulando la albúmina del suero con calor y posiblemente ácido: ricotta , mizithra , etc.
- Quesos marrones noruegos , elaborados al hervir el suero para concentrar el azúcar y que consisten principalmente en azúcar de leche caramelizada: mysost y similares. Dado que estos no están hechos principalmente de proteínas lácteas coaguladas, técnicamente no son queso. [3] [4]
El queso y el queso de suero son categorías distintas en el Codex Alimentarius . [5] En el sistema de denominación de la Unión Europea , los quesos de suero protegidos se incluyen en la clase 1.4 para otros productos de origen animal en lugar de la clase 1.3 para los quesos. [6]
Producción
Se utilizan dos métodos diferentes para producir queso de suero:
- El suero se puede concentrar y luego moldear. Los quesos producidos con este método poseen un contenido de lactosa relativamente alto . Por lo general, tienen un color amarillento a marrón y poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado.
- Se puede usar calor para coagular el suero y opcionalmente se agrega ácido . Este tipo tiene un contenido de lactosa relativamente bajo y un color de blanco a amarillento. Es posible madurar los quesos de suero elaborados con el método de coagulación.
Con ambos métodos, el suero puede preconcentrarse antes de la concentración o coagulación adicional del suero. El proceso también puede incluir la adición de leche, nata u otras materias primas de origen lácteo antes o después de la concentración o coagulación. [5] Dependiendo del método de producción utilizado, los quesos de suero varían de consistencia blanda a dura. [5] Las variedades blandas frescas contienen mucha humedad y caducan rápidamente. Las variedades duras maduras tienen un contenido de humedad mucho menor, lo que las hace conservables durante mucho más tiempo. [ cita requerida ]
El rendimiento de producción de queso de suero es generalmente más bajo que el queso común porque el suero no posee tantos nutrientes como la leche. [ cita requerida ] El rendimiento depende de la composición del suero, la adición de leche o crema, la tecnología de producción y la composición (contenido de humedad) del producto final. Con métodos modernos eficientes como la ultrafiltración , quedan del 10 al 20% de sólidos o más después de que el suero se mezcla con la crema y se reduce. [7]
Debido a que casi todas las variedades contienen generalmente cantidades significativas de suero, no son aptas para el consumo de personas intolerantes a la lactosa . Brocciu es más bajo en lactosa. [8]
Variedades
El queso de suero se produce en todo el mundo. El ricotta es el queso más importante y popular de este tipo. Se originó en Italia , pero se ha vuelto popular en muchas partes del mundo. [9]
- Queso Anari , de Chipre
- Anthotyros , de Grecia
- Breuil, del País Vasco
- Brocciu , de Córcega
- Brousse (queso) , de Provenza , Francia
- Brunost , de Noruega
- Gailtaler Almschotten, de Carintia , Austria
- Greuilh, de la Nouvelle-Aquitaine región de Francia
- Lor , de Turquía
- Manouri , de Grecia
- Mató , de España
- Mizithra , de Grecia
- Primost , de Noruega
- Recuite, de Francia
- Requeijão , de Portugal
- Ricotta , de Italia
- Rigouta , de Túnez
- Schottenziger, de Suiza
- Sérac, de los Alpes franceses y del Valais
- Urdă , de Rumanía
- Xynotyro , de Grecia
Referencias
- ^ Marth, Elmer H. (1999). Fundamentos de la química láctea (Tercera ed.). Gaithersburg, Maryland: Editores de Aspen. pag. 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ↑ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese , 1918, reimpreso en 2007 como ISBN 1-4290-1074-6 , p. 295
- ^ Fox, Patrick F. (2004). Queso: Química, Física y Microbiología . 2 . Prensa académica. págs. 18-19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ Scott, R .; Robinson, RK; Wilbey, RA (1998). Práctica de fabricación de queso (3ª ed.). Ciudad de Nueva York: Kluwer Academic \ Plenum Publishers. pag. 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ a b c Comisión del Codex Alimentarius (2011). Leche y productos lácteos (Segunda ed.). Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud. pag. 83. ISBN 978-92-5-105837-4.
- ^ "Indicaciones geográficas y especialidades tradicionales" . Comisión Europea . Consultado el 10 de agosto de 2014 .
- ^ Fox, Patrick F. (2004). Queso: Química, Física y Microbiología . 2 . Prensa académica. pag. 532. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ "Deliciosa Córcega: degustación de lo mejor de la cocina corsa" . National Geographic . 3 de abril de 2018.
- ^ Pintado, YO; Macedo, AC; Malcata, FX (2001). "Revista: Tecnología, Química y Microbiología de los Quesos de Suero". Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 7 (2): 105-116. doi : 10.1177/108201320100700202 . hdl : 10400,14 / 6879 .
enlaces externos
- Medios relacionados con el queso de suero en Wikimedia Commons
- Quesos de suero
