La achicoria común ( Cichorium intybus ) [4] es una planta herbácea perenne algo leñosa de la familia de las margaritas Asteraceae , generalmente con flores de color azul brillante , rara vez blancas o rosadas. Muchas variedades se cultivan para hojas de ensalada , chicons ( brotes blanqueados ) o raíces (var. sativum ), que se hornean, se muelen y se usan como sustituto del café y aditivo alimentario . En el siglo XXI, la inulina , un extracto de la raíz de achicoria, se ha utilizado en la fabricación de alimentos como edulcorante .y fuente de fibra dietética . [5]
La achicoria se cultiva como forraje para el ganado . [6] Vive como una planta silvestre en los bordes de las carreteras en su Europa natal, y ahora es común en América del Norte, China y Australia, donde se ha naturalizado ampliamente . [7] [8] [9] "Achicoria" es también el nombre común en los Estados Unidos para la escarola rizada ( Cichorium endivia ); estas dos especies estrechamente relacionadas a menudo se confunden. [10]
La achicoria común también se conoce como margarita azul , diente de león azul, marineros azules , hierba azul , litera , coffeweed , aciano , hendibeh , horseweed , marineros irregulares , succory , botones de soltero silvestres y escarola silvestre [11] (nota: "aciano" es comúnmente aplicado a Centaurea cyanus ). Nombres comunes de las variedades de la var. foliosum incluye escarola , radicchio , radichetta, escarola belga, escarola francesa, escarola roja, pan de azúcar y witloof (o witlof).
Cuando florece, la achicoria tiene un tallo duro, acanalado y más o menos peludo. Puede crecer hasta 1,5 metros (4 pies 11 pulgadas) de altura. [12] Las hojas son pecioladas, lanceoladas y sin lóbulos; varían de 10 a 32 cm (4 a 12 + 1 ⁄ 2 pulgadas) de largo y de 2 a 8 cm ( 3 ⁄ 4 a 3 + 1 ⁄ 4 pulgadas) de ancho. [12] Las cabezas de las flores miden de 3 a 4 cm ( 1 + 1 ⁄ 4 – 1 + 1 ⁄ 2 pulgadas) de ancho, [12]y generalmente violeta claro o lavanda; también se ha descrito como azul claro y rara vez blanco o rosa. [12] De las dos filas de brácteas involucrales , la interna es más larga y erecta, la externa es más corta y se extiende. Florece de julio a octubre.
La raíz de achicoria ( Cichorium intybus var. sativum ) se ha cultivado durante mucho tiempo en Europa como sustituto del café . [13] Las raíces se hornean, se tuestan, se muelen y se usan como aditivo, especialmente en la región mediterránea (donde la planta es nativa). Como aditivo del café, también se mezcla en el café de filtro indio y en partes del sudeste asiático, Sudáfrica y el sur de los Estados Unidos, particularmente en Nueva Orleans . En Francia se vende una mezcla de 60% de achicoria y 40% de café con el nombre comercial Ricoré . Se ha utilizado más ampliamente durante crisis económicas como la Gran Depresión en la década de 1930 y duranteLa Segunda Guerra Mundial en la Europa Continental. La achicoria, con remolacha azucarera y centeno , se utilizó como ingrediente del Mischkaffee de Alemania Oriental (café mixto), introducido durante la " crisis del café de Alemania Oriental " de 1976-1979. También se agrega al café en las cocinas española , griega , turca , siria , libanesa y palestina . [14]
Algunos cerveceros usan achicoria tostada para agregar sabor a las cervezas negras (comúnmente se espera que tengan un sabor a café). Otros lo han agregado a fuertes cervezas rubias de estilo belga, para aumentar el lúpulo , haciendo una witlofbier , del nombre holandés de la planta.