Un bloque de tofu sedoso crudo de Japón | |
Nombres alternativos | Cuajada de frijoles |
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Lugar de origen | Anhui , China |
Cocina nacional asociada | Cocina del este y sudeste asiático |
Ingredientes principales | Leche de soja |
Nombres regionales | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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![]() "Tofu" en caracteres chinos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
nombre chino | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
chino | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hanyu Pinyin | dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Significado literal | "cuajada de frijoles / fermentar" | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nombre birmano | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
birmano | တို့ဟူး toé hu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre vietnamita | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
vietnamita | đậu phụ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Chữ Nôm | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre tailandés | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
tailandés | เต้าหู้ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
RTGS | taohu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre coreano | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hangul | 두부 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hanja | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nombre japonés | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kanji | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kana | と う ふ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nombre malayo | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
malayo | tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre indonesio | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
indonesio | tahu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre filipino | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tagalo | tahô , tokwa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre bengalí | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
bengalí | সোয়া পনীর, তোফু | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre tamil | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tamil | டோஃபு ṭōḥpu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nombre jemer | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jemer | តៅហ៊ូ tauhu |
El tofu , también conocido como tofu , es un alimento que se prepara coagulando la leche de soja y luego presionando la cuajada resultanteen bloques blancos sólidos de diferente suavidad; puede ser sedoso , suave , firme , extra firme o súper firme . Más allá de estas amplias categorías de textura, existen muchas variedades de tofu. Tiene un sabor sutil, por lo que se puede utilizar en platos salados y dulces. A menudo se sazona o se marina para adaptarse al plato y sus sabores, y debido a su textura esponjosa absorbe bien los sabores. [1]
Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías , mientras que contiene una cantidad relativamente grande de proteínas . Tiene un alto contenido de hierro y puede tener un alto contenido de calcio o magnesio dependiendo de los coagulantes (por ejemplo , cloruro de calcio , sulfato de calcio , sulfato de magnesio ) utilizados en la fabricación.
El tofu se originó en China y se ha consumido en China durante más de 2000 años. También es un componente tradicional de las cocinas de Indonesia , Japón , Corea , Vietnam , Singapur , Tailandia , [2] [3] y Filipinas . [4] En la cocina occidental moderna a veces se trata como un sustituto de la carne .
La palabra inglesa "tofu" proviene del japonés tōfu (豆腐), un préstamo del chino 豆腐( mandarín : dòufu ) 'tofu, fermento de frijoles'. [5] [6] [7] [8]
La documentación más antigua de la palabra en inglés es towfu , en una carta de 1770 del comerciante inglés James Flint a Benjamin Franklin . [9] : 73 El término "cuajada (s) de frijoles" para el tofu se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. [10] [11]
Tipos de alimentos | Uso de la tierra (m 2 /100 g de proteína) |
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Cordero y cordero | 185 |
Carne de res | 164 |
Queso | 41 |
Cerdo | 11 |
Aves de corral | 7.1 |
Huevos | 5.7 |
Pescado de cultivo | 3,7 |
Cacahuetes | 3,5 |
Guisantes | 3.4 |
tofu | 2.2 |
La elaboración de tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china hace unos 2000 años. [2] La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122 a . C.) de la provincia de Anhui . El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón [13] [14] [15] durante el período Nara (710–794). Algunos estudiosos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. [9] : 305 También se extendió a otras partes del sudeste asiático . [16] Esto probablemente coincidió con la expansión del budismo.ya que es una fuente importante de proteínas en la dieta vegetariana del budismo de Asia oriental . [13] Li Shizhen , durante la dinastía Ming, describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica . [17] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluidos Vietnam , Tailandia y Corea , con variaciones regionales en los métodos de producción, textura, sabor y uso.
La más común de las tres teorías sobre el origen del tofu sostiene que el tofu fue descubierto por Lord Liu An , un príncipe de la dinastía Han . Si bien es plausible, la escasez de fuentes confiables para este período hace que esto sea difícil de determinar de manera concluyente. En la historia de China , los inventos importantes se atribuyeron con frecuencia a importantes líderes y figuras de la época. [18] En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han del Este proporcionó apoyo a la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos estudiosos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor para ser considerado tofu. [19]
Otra teoría sugiere que el método de producción de tofu se descubrió accidentalmente cuando se mezcló una mezcla de soja molida hervida con sal marina impura . Tal sal marina probablemente habría contenido sales de calcio y magnesio, permitiendo que la mezcla de soja se cuaje y produzca un gel similar al tofu.
El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para cuajar la leche de soja emulando las técnicas de cuajado de la leche de los mongoles o indios orientales . A pesar de su cultura avanzada, no existía tecnología o conocimiento de cultivo y procesamiento de productos lácteos dentro de la antigua sociedad china. La principal evidencia de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chino rǔfǔ (乳腐), que literalmente significa "cuajada de leche", utilizado durante la dinastía Sui (581-618 d.C.), para platos con consistencia como yogur o queso blando), más tarde influenciado por los productos lácteos y los métodos de producción de Mongolia, y el término dòufu (豆腐, "frijoles cuajados") o tofu. Aunque intrigante y posible, no hay evidencia para sustentar esta teoría más allá de la especulación académica. [18]
Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante la dinastía Han (220 a. C. - 220 d. C.), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta la dinastía Song (960-1279). [8]
En China, el tofu se usa tradicionalmente como ofrenda alimenticia cuando se visitan las tumbas de familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas) han perdido la barbilla y las mandíbulas hace mucho tiempo, por lo que solo el tofu es lo suficientemente suave como para que lo coman. Antes de que la refrigeración estuviera disponible en China, el tofu a menudo solo se vendía durante el invierno, ya que el tofu no se estropeaba tan fácilmente en climas fríos. Durante los meses más cálidos, el tofu, una vez hecho, se echa a perder si se almacena durante más de un día.
El tofu fue introducido en Japón durante el período Nara (finales del siglo VIII) por los monjes budistas Zen, que inicialmente lo llamaron "cuajada china" (唐 腐, tōfu ) . [8] Un médico coreano y prisionero de guerra introdujo una variación firme del tofu en la provincia de Tosa , hoy prefectura de Kochi , tras las invasiones japonesas de Corea (1592-1598) . [20] [21] [22] Gran parte del uso temprano del tofu en el este de Asia era como un sustituto vegetariano de la carne y el pescado por los monjes budistas, especialmente los que seguían el budismo zen. [8] [23]
El documento japonés más antiguo sobre el tofu se refiere al plato que se sirvió como ofrenda en el Santuario Kasuga en Nara en 1183. [24] El libro Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍), publicado en 1782 del período Edo , enumera 100 recetas para cocinar. tofu. [25]
En el sudeste asiático, el tofu fue introducido en varias regiones por los chinos de la provincia de Fujian, como lo demuestran muchos países del sudeste asiático al referirse al tofu con las pronunciaciones chinas Min Nan para tofu suave y firme, o "tāu-hū" y "tāu- goa n "respectivamente. En Indonesia , Malasia , Singapur , Tailandia , Camboya , Myanmar , Filipinas y Vietnam , el tofu está ampliamente disponible y se usa en muchos platos locales.
El tofu se llama tahu en Indonesia, y los platos indonesios como tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomay y algunos curry, a menudo agregan rodajas de tofu. Tahu goreng , tahu isi y tahu sumedang son bocadillos populares de tofu frito.
El tofu se llama tauhu en Malasia y Singapur. Indios usan tofu en su cocina, como por ejemplo en la India mee goreng , y Rojak pasembor. La cocina de Peranakan a menudo usa tofu, como en los fideos al curry y laksa de Penang . Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son los principales productores de tofu y tienen plantas en muchos municipios.
En Filipinas, el tofu se come ampliamente como el refrigerio del desayuno tahô (tofu suave, del filipino Hokkien豆腐 "tāu-hū"), o como tokwa (tofu seco y firme que generalmente se fríe, del filipino Hokkien豆干 "tāu-goa n "), que es una alternativa básica a la carne en las comidas principales y en numerosos platos regionales. El tofu fue introducido en el archipiélago en los siglos X al XIII por los marineros y comerciantes chinos de la dinastía Song , junto con muchos otros alimentos que se convirtieron en alimentos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de tofu se limitaron primero a los centros urbanos con minorías chinas influyentes, como Cebu o Tondo., pero se extendió rápidamente incluso a pueblos e islas nativos remotos.
Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram . [9] : 73 [26] Franklin, quien lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó algunas semillas de soja y se refirió a él como "queso" de China. [27] En 1770, Franklin también mantuvo correspondencia con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían los callos (soja) en tofu. La escritura de Flint "Towfu" en su carta es el uso documentado más antiguo de "tofu" en el idioma inglés. [9] : 73 La primera empresa de tofu en los Estados Unidos se estableció en 1878. [28] En 1908 Li Yuying, un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne . Esta fue la primera lechería de soja del mundo y la primera fábrica en Francia en fabricar y vender tofu. [29] Sin embargo, el tofu no era muy conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX. Con el aumento del contacto cultural entre el oeste y el este de Asia y el creciente interés en el vegetarianismo, el conocimiento del tofu se ha generalizado. En las cadenas de supermercados de Occidente se pueden encontrar numerosos tipos de tofu con sabor previo. También es utilizado por muchos veganos y vegetarianos como fuente de proteínas.
Independientemente del producto o escala de producción, la producción de tofu consiste esencialmente en:
Es similar a la producción de queso de leche mediante la coagulación de la leche de los animales lecheros para formar cuajada y el prensado y envejecimiento de la cuajada para formar queso. Los procedimientos típicos de elaboración del tofu son limpiar, remojar, moler los frijoles en agua, filtrar, hervir, coagular y prensar. [30]
La coagulación de la proteína y el aceite ( emulsión ) suspendidos en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se logra con la ayuda de coagulantes. La coagulación depende de interacciones complejas. Hay muchas variables que incluyen la variedad y el porcentaje de proteína en la soja utilizada, la temperatura de cocción de la lechada, la temperatura de coagulación y otros factores. [31]
Las proteínas de la soja se componen principalmente de proteínas 7S y 11S. Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen hacer que se repelan entre sí. Calentar la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone los grupos hidrófobos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos cargados negativamente. [32] A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteína, las interacciones hidrófobas atractivas dominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas y se forman agregados de proteínas. [33]
Se utilizan comercialmente dos tipos de coagulantes (sales y ácidos). [34]
Los fabricantes de tofu contemporáneos pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada uno juega un papel en la producción de una textura deseada en el tofu terminado. [37] Diferentes texturas resultan de diferentes tamaños de poros y otras características microscópicas en el tofu producido con cada coagulante. La mezcla de coagulante se disuelve en agua y luego la solución se agita en leche de soja hervida hasta que la mezcla cuaja en un gel blando . [34]
Los coagulantes se añaden típicamente en concentraciones entre 1,5 y 5,0 g / kg. En todos los coagulantes formados por sales de calcio o magnesio, los iones de doble enlace positivo del calcio o magnesio son responsables de la coagulación de las proteínas de soja que pasan a formar parte del tofu, potenciando así su valor nutricional. Solo 1 parte por 1000 del tofu ingerido es coagulante; la mayor parte del coagulante reacciona con la proteína de soja y se descompone en iones. La porción no reactiva se disuelve en el suero y se desecha. [44]
La cuajada se procesa de manera diferente dependiendo de la forma de tofu que se esté fabricando. Para tofu blando (嫩豆腐; nèndòufu en chino o絹漉し豆腐 kinugoshi-Dofu en japonés) o pudín queso de soja (豆花, Douhua O豆腐花, dòufuhuā en chino oおぼろ豆腐 Oboro-Dofu en japonés) la leche de soja es cuajado directamente en el empaque final del tofu. Para el tofu firme estándar de Asia Oriental, la cuajada de soja se corta y se filtra del exceso de líquido con una gasa o muselina y luego se presiona ligeramente para producir una torta suave. Tofus más firme, como el tofu seco de Asia oriental (豆干'en chino o凍み豆腐 Shimi-Dofu en japonés) o tipos occidentales de tofu, son presionados aún más para eliminar aún más líquido. En Vietnam, la cuajada se cuela y se moldea en un molde cuadrado, y el producto final se llama đậu khuôn (frijol moldeado) o đậu phụ (una de las formas vietnamitas de pronunciar el dòufu chino). La cuajada de tofu se deja enfriar y se vuelve firme. El tofu terminado se puede cortar en trozos, aromatizar o procesar más. [ cita requerida ]
Aunque a veces se desea la acidez en el tofu de postre, el ácido utilizado en el saborizante no es normalmente el coagulante principal, ya que concentraciones suficientemente altas para inducir la coagulación afectan negativamente el sabor o la textura del tofu resultante. Un sabor amargo en el tofu y una ligera turbidez en su líquido de almacenamiento también suele ser una indicación de crecimiento bacteriano y, por lo tanto, deterioro.
La blancura del tofu está determinada en última instancia por la variedad de soja, la composición de la proteína de soja y el grado de agregación de la red de gel de tofu. El color beige amarillento de la soja se debe a los compuestos de color que incluyen antocianina, isoflavonas y compuestos polifenólicos; por lo tanto, la variedad de soja utilizada determinará el color del producto final de tofu. [45] Las formas de reducir el color amarillo incluyen reducir el contenido de isoflavonas cambiando el pH de la solución de leche de soja utilizada en la producción del tofu para que los compuestos relevantes precipiten y se eliminen durante la extracción de okara. [46]La opacidad del gel de tofu y el color blanquecino típico del tofu firme crudo estándar se deben a la dispersión de la luz por las partículas coloidales del tofu. La adición de niveles más altos de sales de calcio o un alto contenido de proteínas contribuirá a formar una red de gel más densa y agregada que dispersa más luz, dando como resultado un tofu con un aspecto más blanco. [47]
El sabor del tofu generalmente se describe como suave, que es el sabor deseado por los clientes en América del Norte. En el este de Asia se prefiere un sabor más a frijoles. El sabor a frijoles o suave se genera durante el proceso de molienda y cocción, y se puede usar una "molienda en caliente" o una "molienda en frío" para influir en el sabor. El método de molienda en caliente reduce el sabor a frijol al inactivar la enzima lipoxigenasa en la proteína de soja que se sabe que genera sabores desagradables. La eliminación de estos sabores desagradables hace que el tofu sea "insípido". Si se usa una molienda en frío, la lipoxigenasa permanece y produce los compuestos volátiles de aldehído, alcohol y éster que crean notas de frijol. [44]
Una amplia variedad de tipos y sabores de tofu está disponible en los mercados occidentales y orientales. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: 'tofu fresco', que se produce directamente a partir de leche de soja, y 'tofu procesado', que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también crea importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.
El tofu fresco sin prensar es leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni exprimida de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja está gelificada con una solución de avetoro ( cloruro de magnesio ) o una suspensión de yeso ( sulfato de calcio ), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu suave gelificado con yeso tiene una textura suave y similar a un gel y se conoce comúnmente como tofu suave, tofu sedoso o douhua (豆花). La variedad gelificada de avetoro tiene una textura cuajada esponjosa muy suave y se conoce como extra-suave o sun-dubu ( 순두부 ).
El tofu sin prensar es tan blando que se sirve directamente con cuchara para servir o se vende con su recipiente gelificante.
Tofu extra suave | ||||||
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Nombre coreano | ||||||
Hangul | 순두부 | |||||
Hanja | 순 豆腐 | |||||
Significado literal | tofu suave | |||||
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El tofu blando gelificado de avetoro sin prensar se llama sun-dubu ( 순두부 ; "tofu suave") en coreano . La leche de soja se mezcla con agua de mar , [48] [49] [50] [51] [52] o con agua salina hecha con sal marina , para que cuaje. [53] [54] La cuajada permanece suelta y blanda. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu fabricado generalmente se vende en tubos. También es el ingrediente principal de sundubu-jjigae ( 순두부 찌개 ; "estofado de tofu suave").
Aunque la palabra sol en sun-dubu no tiene un origen sino-coreano , [55] sun-dubu a menudo se traduce al chino y japonés usando el carácter chino純, cuya pronunciación coreana es sol y el significado es "puro". Así, en China, sun-dubu se llama chún dòufu (純 豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llama jun-tōfu (純 豆腐) o sundubu (ス ン ド ゥ ブ).
Tofu suave | |||||||||||
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nombre chino | |||||||||||
chino | 嫩 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu suave" | ||||||||||
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Nombre chino alternativo | |||||||||||
chino | 滑 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu resbaladizo" | ||||||||||
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Nombre coreano | |||||||||||
Hangul | 연두부 | ||||||||||
Hanja | 軟 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu suave" | ||||||||||
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Nombre japonés | |||||||||||
Kanji | 絹 漉 し 豆腐 | ||||||||||
Kana | き ぬ ご し ど う ふ | ||||||||||
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El tofu suave, también conocido como "tofu sedoso", se llama nèndòufu (嫩 豆腐; "tofu suave") o huádòufu (滑 豆腐, "tofu suave") en chino ; kinugoshi-dōfu (絹 漉 し 豆腐; "tofu filtrado con seda") en japonés ; y yeon-dubu ( 연두부 ;軟 豆腐; "tofu suave") en coreano . Gelificado con yeso, este tofu no se escurre, no se prensa y contiene un alto contenido de humedad. [44] El tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. [56] [57]El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluso suave y firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme normal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. [58] El tofu sedoso se utiliza como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados. [59]
Similar a la seda, pero típicamente se sirve unas horas después de que se hace es douhua (豆花, también conocido como豆腐 花, dòufuhuā en chino), o cerebro de tofu (豆腐 腦o豆腐脑, dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) ) y tau hua (fujianés) (豆花; "flor de frijol"). La mayoría de las veces se come como postre caliente, pero a veces se le agregan encurtidos salados o salsa picante. Este es un tipo de tofu suave con un contenido de humedad muy alto. Porque es difícil recoger con palillos, generalmente se come con cuchara. Con la adición de saborizantes como cebolletas tiernas finamente picadas , camarones secos , salsa de soja o salsa de chile , el douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, el douhua generalmente se sirve tibio con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o se sirve frío con longans . Se sirve con frecuencia en el desayuno o como postre. Por lo general, se sirve con un jarabe de jengibre dulce o una salsa de champiñones llamada da lu (打 卤). Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. Douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino más bien un tipo de alimento por derecho propio.
Existe alguna variación entre los tofus blandos. Douhua Negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu de seda a base de soja negro, que se hace generalmente en Douhua (豆花) en lugar de firma o seco tofu. La textura del tofu de frijoles negros es un poco más gelatinosa que el douhua normal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come por su "sabor a frijol negro" terroso. Edamame tofu es una variedad japonesa de kinugoshi tōfu hecha de edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y, a menudo, está tachonado de edamame entero .
Dependiendo de la cantidad de agua que se extraiga de la cuajada cortada y prensada se producen dos tipos de tofu: firme y extra firme. El tofu fresco generalmente se vende completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad y frescura, y para suprimir el crecimiento bacteriano.
Tofu firme | |||||||||||
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nombre chino | |||||||||||
chino | 老豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu viejo" | ||||||||||
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Nombre coreano | |||||||||||
Hangul | 모두 부 | ||||||||||
Hanja | 모 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "bloque de tofu" | ||||||||||
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Nombre japonés | |||||||||||
Kanji | 木 綿 豆腐 | ||||||||||
Kana | も め ん ど う ふ | ||||||||||
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Tofu firme (llamado老豆腐 lǎodòufu en chino;木 綿 豆腐, momen-dōfu en japonés, "tofu de algodón"; 모두 부 , mo-dubu en coreano): aunque escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco retiene un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y se recupera fácilmente cuando se presiona. La textura del interior del tofu es similar a la de una natilla firme. La piel de esta forma de tofu conserva el patrón de la muselina utilizada para drenarlo y el exterior es un poco más resistente al daño que el interior. Se puede recoger fácilmente con palillos. [18] [44]
Un tipo muy firme de momen-dōfu se come en partes de Japón, llamado ishi-dōfu (石 豆腐, "tofu de piedra") en partes de Ishikawa , o iwa-dōfu (岩 豆腐, "tofu de roca") en Gokayama en el En la prefectura de Toyama y en Iya en la prefectura de Tokushima . Estos tipos de tofu firme se producen con agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio ) o con leche de soja concentrada.. Algunos de ellos se exprimen con pesos pesados para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se producen en áreas donde viajar es inconveniente, como islas remotas, pueblos de montaña y áreas con fuertes nevadas.
El tofu extra firme | |||||||||||
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nombre chino | |||||||||||
chino | 豆干 | ||||||||||
Significado literal | "tofu seco" | ||||||||||
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Nombre coreano | |||||||||||
Hangul | 건 두부 | ||||||||||
Hanja | 乾 豆腐 | ||||||||||
Significado literal | "tofu seco" | ||||||||||
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Dòugān (豆干, literalmente "tofu seco" en chino) o su ji (素鸡, pollo vegetariano) es una variedad extra firme de tofu donde se ha extraído una gran proporción del líquido. Dòugān contiene la menor cantidad de humedad de todo el tofu fresco, la firmeza de la carne completamente cocida y una sensación algo gomosa similar a la del paneer . Cuando se corta en rodajas finas, este tofu se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina que se usa para escurrir y presionar. El tofu firme occidental se muele y reforma después del prensado.
Su ji es un tipo más común de tofu extra firme sin sabor. No se puede desmenuzar y tiene una textura más gomosa. Una variedad de tofu seco se prensa de forma especialmente plana y se corta en tiras largas con una sección transversal menor de 2 mm × 2 mm. El tofu seco rallado (豆干 絲, dòugānsī en chino, o simplemente干絲, gānsī ), que parece fideos cocidos sueltos , se puede servir frío, saltear o agregar a la sopa, como con el aburaage japonés . [18] [60]
Existen muchas formas de tofu procesado. Algunas técnicas de procesamiento probablemente [ cita requerida ] se originan antes de los días de refrigeración por la necesidad de conservar el tofu o de aumentar su vida útil. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con diferentes texturas y sabores. [61]
Durante la congelación, los cristales de hielo perforan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y unida y provocan una disminución en el contenido total de agua en el tofu después de congelar y descongelar. Los enlaces proteína-agua iniciales son reemplazados irreversiblemente por enlaces proteína-proteína, que son más elásticos, provocan un cambio estructural en la red de gel y aumentan las propiedades texturales como dureza, elasticidad, cohesión y gomosidad. [62] [63]
En Japón, se producen dos tipos de tofu liofilizado. Por lo general, se rehidratan al remojarlos en agua antes de consumirlos. En su estado deshidratado no necesitan refrigeración.
La piel de tofu se produce cuando la leche de soja se hierve en una olla abierta y poco profunda, produciendo así una película o piel compuesta principalmente por un complejo de proteína de soja y lípidos en la superficie del líquido. [65] Las películas se recogen y se secan en láminas amarillentas conocidas como "piel de leche de soja" (腐皮, fǔpí en chino;湯 葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es: 50 a 55% de proteína, 24 a 26% de lípidos (grasa), 12% de carbohidratos, 3% de cenizas y 9% de humedad. [ cita requerida ]
La piel también se puede secar en un producto conocido como "bambú de tofu" (腐竹, fǔzhú en chino; phù trúc en vietnamita; kusatake , japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel del tofu tiene una textura suave pero gomosa, se puede doblar o moldear en diferentes formas y cocinar más para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas dedican su producción a la piel de tofu y otros productos de membrana de soja. La piel de tofu se vende comúnmente en forma de hojas o láminas secas. Otras personas ponen el "bambú de tofu" en congee (una mezcla de arroz aguada que se come en el desayuno) para que el congee se vuelva más sedoso y suave, y le dé una textura completamente nueva. Además, una piel suave y frágil quedaría en el congee una vez que se enfríe. [[cita requerida ] Lapiel de tofu se cocina con fideos. [66]
Okara , del japonés 雪花 菜 (お か ら) se conoce como雪花 菜 xuěhuācài , en chino , lit. "vegetal copo de nieve";豆腐渣, dòufuzhā , también chino , lit. "sedimento / residuo de tofu"; y 콩비지 , kongbiji , en coreano ).
A veces conocida en Occidente como "pulpa de soja" o "lías de tofu", [67] la okara es un subproducto del tofu que consiste en la fibra, proteína y almidón que queda cuando se extrae la leche de soja de semillas de soja remojadas molidas. [68] A menudo se utiliza como alimento para animales en la mayoría de las culturas productoras de tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesa y coreana, como en el estofado coreano kongbiji jjigae ( 콩비지 찌개 ). También es un ingrediente de las hamburguesas vegetarianas en muchas naciones occidentales. En Japón , se usa para hacer helados . [69]
El término tofu se usa por extensión para platos cuajados de textura similar que no usan productos de soya, como "tofu de almendras" ( gelatina de almendras ), tamago-dōfu落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu y okinawense jīmāmi-dōfu ).
(huevo), goma-dōfu (sésamo), o tofu de maní (chinoDebido a sus orígenes de Asia oriental y sus texturas, muchos alimentos se denominan "tofu", aunque sus procesos de producción no son técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus de almendras dulces son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina . Algunos alimentos, como el tofu birmano, no se coagulan a partir de la "leche" de la legumbre, sino que se preparan de una manera similar a la polenta blanda , el muk coreano o el jidou liangfen de la provincia de Yunnan, en el suroeste de China .
El " tofu de almendras " (chino:杏仁 豆腐 xìngrén dòufu ; japonés: annindōfu ) es una sustancia blanca lechosa y gelatinosa que se asemeja al tofu, pero no utiliza productos de soja ni leche de soja y se endurece con agar . Un postre similar hecho con leche de coco o jugos de mango puede ser llamado ocasionalmente "tofu de coco" o "tofu de mango", aunque estos nombres también se dan a platos calientes que usan tofu de soja y coco o mango en la receta.
El tofu birmano ( to hpu en birmano ) es un producto leguminoso elaborado con harina de besan ( chana dal ); la variedad Shan usa harina de guisantes amarillos en su lugar. Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran solo en Myanmar , aunque la variedad birmana también está disponible en algunos restaurantes en el extranjero que sirven cocina birmana . [70] El tofu birmano se puede freír como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.
Una variedad llamada hsan to hpu (o hsan ta hpo en las regiones de Shan) se elabora con harina de arroz (llamada hsan hmont o mont hmont ) y es de color blanco con la misma consistencia que el tofu birmano amarillo cuando se cuaja . Se come como ensalada de la misma manera que el tofu amarillo.
El tofu de huevo 玉 子 豆腐,卵 豆腐, tamagodōfu) (chino:蛋 豆腐, dàndòufu; a menudo llamado日本 豆腐, Rìbĕn dòufu, literalmente "cuajada de frijoles de Japón") es el principal tipo de tofu con sabor salado. Los huevos enteros batidos se combinan con dashi , se vierten en moldes y se cuecen en una vaporera (cf. chawanmushi ). Este tofu tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante alimentario. Este tofu tiene una textura y un sabor más completo que el tofu sedoso, debido a la presencia de grasa de huevo y proteínas. El "tofu seco" simple se puede condimentar guisándolo en salsa de soja (滷) para hacer tofu con salsa de soja. Es común ver tofu vendido en puestos de comida caliente en esta forma guisada con salsa de soja. Hoy en día, el tofu "japonés" de huevo está hecho de huevos, agua, proteína vegetal y condimentos. [71]
(japonés:El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período Edo. El libro 《万宝 料理 秘密 箱》 escrito en 1785 registró cómo hacer tofu japonés. Más tarde, la forma japonesa de tofu entró en el sudeste asiático y se introdujo en China en 1995 desde Malasia. [72] [ cita requerida ]
100 gramos de tofu de huevo tienen 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de tofu tienen 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12,2 gramos de proteína. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor. [ cita requerida ]
Los platos de tofu comunes en Japón incluyen: tres delicias (三鲜) tofu japonés; tofu japonés de camarones; Tofu japonés en salsa de tomate; tofu japonés teppanyaki ; y tofu japonés con sabor a pescado. [ cita requerida ]
En Okinawa, Japón, jīmāmi-dōfu (芋 澱粉) ) y se calienta hasta que cuaja. ocurre.
una leche de maní, hecha triturando maní crudo, agregando agua y colando, se combina con almidón (generalmente camote , conocido localmente como umukuji o umukashiEl equivalente chino es落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu .
El tofu conocido como goma-dōfu
se elabora triturando sésamo en una pasta suave, combinándolo con almidón líquido y kudzu y calentándolo hasta que se cuaje. A menudo se sirve frío como hiyayakko .El tofu tiene muy poco sabor u olor propio. En consecuencia, el tofu se puede utilizar tanto en platos salados como dulces, actuando como un fondo suave para presentar los sabores de los otros ingredientes utilizados. Para darle sabor al tofu se suele marinar en salsa de soja, guindilla, aceite de sésamo, etc.
En la cocina asiática, el tofu se prepara de muchas maneras, incluso crudo, guisado, salteado, en sopa, cocido en salsa o relleno con rellenos.
Muchos platos chinos de tofu como jiācháng dòufu (家常 豆腐) y mápó dòufu (麻 婆 豆腐) incluyen carne.
En la cocina china , Douhua (豆花) se sirve con ingredientes tales como cocidos cacahuetes , judías azuki , cocinado avena , tapioca , frijol mungo , o un jarabe con sabor a jengibre o de almendra . Durante el verano, "dòuhuā" se sirve con hielo picado; en invierno se sirve caliente. [73] En muchas partes de China , tofu fresco se come con salsa de soja o más con sabor a katsuobushi virutas, siglo huevos (皮蛋tipo pidan), y las semillas de sésamo petróleo.
Con la excepción del tofus más suave, todas las formas de tofu se pueden freír. Las variedades finas y suaves de tofu se fríen en aceite hasta que estén ligeras y aireadas en su núcleo 豆泡 dòupào , 豆腐泡 dòufupào , 油 豆腐yóudòufu , o 豆 卜dòubǔ en chino, literalmente "burbuja de frijol", que describe la forma de la tofu frito en forma de burbuja.
Dependiendo del tipo de tofu utilizado, la textura del tofu frito puede variar desde crujiente por fuera y cremoso por dentro, hasta hinchado como una rosquilla simple . El primero se suele comer solo en la cocina china con salsa de ajo y soja, mientras que el segundo se rellena con pasta de pescado para hacer Yong Tau Foo o se cocina en sopas. [73] En Taiwán , el tofu frito se convierte en un plato llamado " A-gei ", que consiste en un paquete de tofu aburage frito relleno de fideos y cubierto con surimi .
Los tofus como el firme de Asia Oriental y el dòugān (tofu seco chino), con su menor contenido de humedad, se cortan en cubos o triángulos del tamaño de un bocado y se fríen hasta que adquieren una superficie crujiente de color marrón dorado (炸豆腐en chino, zhádòufu , lit. "tofu frito"). Estos se pueden comer solos o con una salsa ligera, o se pueden cocinar más en líquidos; también se agregan a platos calientes o se incluyen como parte del plato vegetariano llamado luohan zhai .
Una preparación picante de Sichuan que utiliza tofu firme de Asia Oriental es mápó dòufu (麻 婆 豆腐). Se trata de tofu estofado en una salsa de carne de res , chile y pasta de frijoles fermentados. Una versión vegetariana se conoce como málà dòufu (麻辣 豆腐). [ cita requerida ]
El tofu seco generalmente no se come crudo, sino que primero se cuece en una mezcla de salsa de soja y especias. [ cita requerida ] Algunos tipos de tofu seco se condimentan previamente con mezclas especiales de especias, por lo que el tofu puede llamarse "tofu de cinco especias" (五香 豆腐 wǔxiāng dòufu ) o "tofu guisado con salsa de soja" (鹵水 豆腐 lǔshuǐ dòufu ). El tofu seco generalmente se sirve en rodajas finas con cebollas verdes picadas o con rodajas de carne para darle más sabor. [73]
Los bambúes de tofu se utilizan a menudo en estofado de cordero o en una sopa de postre . Las pieles de tofu se utilizan a menudo como envoltorios en dim sum . [ cita requerida ] El tofu liofilizado y el tofu congelado se rehidratan y disfrutan en sopas saladas. Estos productos a menudo se llevan en viajes de campamento, ya que una pequeña bolsa de ellos puede proporcionar proteínas durante muchos días. [ cita requerida ]
El tofu en escabeche se usa comúnmente en pequeñas cantidades junto con su líquido de remojo para dar sabor a platos de vegetales salteados o estofados (particularmente vegetales de hojas verdes como la espinaca de agua ). A menudo se come directamente como condimento con arroz o congee .
Plato chino de tofu suave, pidan doufu
Hilos de tofu secos preparados (干絲, gānsī
El chòudòufu es un tipo de tofu muy picante
Tofu picante y apestoso al estilo de Sichuan (málà chòudòufu)
Tofu y patatas asadas en un puesto callejero en Yuanyang , provincia de Yunnan, China
Douhua (豆花), es un plato de tofu suave. El tofu fresco se sirve caliente y se adereza con almíbar dulce.
Un plato preparado con tofu al estilo de Sichuan
En Japón , un almuerzo común en los meses de verano es el hiyayakko (冷奴), tofu sedoso o firme del este de Asia que se sirve con jengibre recién rallado , cebollas verdes o virutas de katsuobushi con salsa de soja . En el invierno, el tofu se come con frecuencia como yudofu , que se cuece a fuego lento en una olla de barro en kombu dashi , con verduras como la col china o la cebolla verde.
El tofu frito se llama atsuage (厚 揚 げ) o namaage (生 揚 げ) en Japón. La variedad más delgada, llamada aburaage (油 揚 げ), desarrolla una bolsa de tofu que se usa a menudo para inarizushi .
En Japón, los cubos de tofu ligeramente recubiertos y fritos cubiertos con una salsa a base de kombu dashi se llaman agedashi dōfu (揚 げ 出 し 豆腐). El tofu suave que ha sido cortado en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón, comúnmente se blanquea , se sazona con salsa de soja y mirin y se sirve en platos como kitsune udon .
En la prefectura de Gifu , existe una especialidad local llamada komo-dofu , que consiste en tofu envuelto en un komo , o estera de paja tejida, que deja su huella en el exterior. Luego, el tofu envuelto se hierve en caldo de sopa. Los vacíos dentro del tofu se desarrollan durante el proceso de ebullición, lo que permite que el sabor del caldo de sopa penetre y le dé una apariencia porosa distintiva. [74] [75]
El tofu blando también se puede romper o triturar y mezclar con ingredientes crudos antes de cocinarlo. Por ejemplo, el ganmodoki japonés es una mezcla de verduras picadas y tofu triturado. La mezcla se une con almidón y se fríe. Las familias chinas a veces hacen un vapor pastel de carne o albóndigas plato de partes iguales de tofu en trozos grandes de patatas y carne molida de cerdo. [ cita requerida ]
La sopa de miso japonesa se hace con frecuencia con tofu.
Tofu sedoso al estilo japonés con salsa de soja y una rodaja de zanahoria decorativa
Atsuage , tofu frito espeso
Tofu Goma , hecho de semillas de sésamo y almidón de kudzu
Yudofu o tofu en agua caliente
Inarizushi , piel de tofu con varios rellenos
Tofu en sopa de miso
Ganmodoki (が ん も ど き)
Especialidad local komo-dofu a la venta en un mercado en Takayama
Dubu juega un papel importante en la cocina coreana . [76] El tofu a menudo se fríe y se sirve como banchan con una salsa para mojar. [77] También se utiliza en muchas sopas. Los cubos de tofu firme se pueden condimentar con salsa de soja, ajo y otros ingredientes antes de freírlos. Un plato de cubos de tofu hervidos a fuego lento con un condimento picante similar se llama dubu- jorim . [78] Dubu-kimchi presenta tofu blanqueado servido en rodajas rectangulares alrededor de los bordes de un plato con kimchi frito . Esta es una comida popular para acompañar bebidas alcohólicas ( anju ). [79] Sun-dubu suave y sin prensarse utiliza como ingrediente principal de sundubu-jjigae (estofado de tofu suave), [80] mientras que otras sopas y guisos como doenjang-guk (sopa de pasta de soja), doenjang-jjigae (estofado de pasta de soja) y kimchi-jjigae (kimchi estofado) tienden a tener tofu firme cortado en cubitos. Al igual que en muchos otros países de Asia Oriental, el tofu también se disfruta en un plato de olla caliente llamada dubu- jeongol (tofu olla caliente).
Tofu frito servido con salsa de soja sazonada para mojar
Dubu-kimchi (tofu blanqueado servido con kimchi salteado)
Sun-dubu hervido (tofu extra suave) servido en ttukbaegi
Sundubu-jjigae (estofado de tofu suave picante)
Dallae - doenjang-guk (sopa de pasta de soja con cebollino silvestre y tofu)
Tofu frío servido con condimentos de salsa de soja
Ensalada de tofu desmenuzado y puré de brócoli
En Indonesia , el tofu se llama tahu , una palabra prestada de la pronunciación china Hokkien de tofu (tāu-hū, 豆腐). En los mercados de Indonesia, el tofu suele estar disponible en dos formas: tahu putih o tofu blanco común y firme; y tahu goreng o tofu frito que ha desarrollado una piel morena. Tahu yun yi o tahu Bandung es tofu amarillo coloreado con cúrcuma .
Una técnica de cocción común en muchas partes del este y sudeste de Asia consiste en freír tofu en aceite vegetal , aceite de girasol o aceite de canola . En Indonesia, se suele freír en aceite de palma . Aunque el tofu prefrito a menudo se vende frío, rara vez se come directamente y requiere cocción adicional.
Los platos populares de tofu de Indonesia incluyen tahu gejrot y kupat tahu . tahu gejrot es un tipo de tahu pong de tofu frito hueco cortado en trozos pequeños, servido con un aderezo fino y aguado hecho mezclando azúcar de palma , vinagre y salsa de soja dulce , aderezado con ají, ajo y chalota. Kupat tahu son rodajas de tofu servidas con pastel de arroz ketupat , generalmente con aderezo de salsa de maní. Rebanadas de tofu generalmente mezcladas en gado-gado , ketoprak y siomay .
Bacem es un método para cocinar tofu originario de Java Central . El tofu se hierve en agua de coco, mezclado con lengkuas (galanga), hojas de laurel de Indonesia, cilantro , chalota , ajo , tamarindo y azúcar de palma . Después de que el agua de coco picante se haya evaporado por completo, el tofu se fríe hasta que esté dorado. El resultado es un tofu húmedo pero bastante firme, dulce y picante. Esta variante de tofu cocido se conoce comúnmente como tahu bacem en indonesio . El tahu bacem se prepara comúnmente junto con tempeh y pollo.
Tahu putih (tofu blanco firme)
Tahu goreng (tofu frito) tiene su piel morena
Tahu sumedang con chile ojo de pájaro
Tahu gejrot con salsa picante ligera fina
Tofu amarillo (tofu coloreado con cúrcuma) encima de laksa
Tahu bacem , tofu hervido a fuego lento en azúcar de palma y especias
Kembang tahu , servido en almíbar de jengibre dulce
Perkedel tahu goreng (comida holandesa-indonesia basada en tofu y técnica de cocina holandesa) Frikadeller
Tahu isi , tofu indonesio frito relleno de vegetales, camarones o pollo, servido con chile ojo de pájaro y pasta de camarones dulces
Tahu telor o Tahu tek , tortilla de tofu servida con vegetales, krupuk , salsa de maní, pasta de camarones, salsa de soja dulce y sambal
Kupat tahu , tofu servido con pastel de arroz, fideos y salsa de soja dulce
Tahu campur , sopa de tofu con ternera y tendón servida en caldo, salsa de soja , pasta de camarones , verdura, krupuk y sambal
Tahu bakso o batagor , literalmente bakso (albóndiga), tahu (tofu), goreng (frito). Tofu frito relleno de pescado, almidón de tapioca o carne.
Atún Tahu. tofu frito relleno de atún molido. un manjar de Pacitan , East Java .
En Filipinas , el dulce taho está hecho de tofu fresco con jarabe de azúcar morena y sagú . La versión de Malasia y Singapur de taho o douhua se llama tofufa "o" taufufa " . El tofu suave tibio se sirve en rodajas (creado al sacarlo de un cubo de madera con una cuchara plana) en un tazón con jarabe de azúcar con sabor a pandan o jarabe de azúcar de palma.
Una taza de taho.
En Vietnam, dòuhuā , pronunciado đậu hủ , đậu phụ , es una variedad de tofu blando hecho y transportado en una vasija de barro. Se sirve poniéndolo en un tazón con una cuchara muy plana y poco profunda, y se come caliente junto con azúcar en polvo y jugo de lima o un jarabe con sabor a jengibre.
Generalmente, los estilos más firmes de tofu se usan para kebabs , carnes falsas y platos que requieren una consistencia que se mantenga unida, mientras que los estilos más suaves se pueden usar para postres, sopas, batidos y salsas.
Los tipos de tofu occidental firme se pueden asar a la parrilla, ya que se mantienen unidos en una parrilla. Estos tipos generalmente se marinan durante la noche, ya que la marinada no penetra fácilmente en todo el bloque de tofu. (Las técnicas para aumentar la penetración de los adobos incluyen apuñalar repetidamente con un tenedor o congelar y descongelar antes de marinar). El tofu occidental firme rallado a veces se usa junto con proteína vegetal texturizada (TVP) como sustituto de la carne. El tofus más suave a veces se usa como relleno sin lácteos o bajo en calorías. El tofu sedoso se puede usar para reemplazar el queso en ciertos platos, como lasaña . [81] El tofu también se ha fusionado con otras cocinas de Occidente, por ejemplo, en el curry al estilo indio.
El tofu y la proteína de soja se pueden procesar industrialmente para combinar las texturas y los sabores del queso , el pudín , los huevos , el tocino y productos similares. La textura del tofu también se puede alterar al congelar , hacer puré y cocinar . En América , Europa , Australia y Nueva Zelanda , el tofu se asocia con frecuencia con el vegetarianismo y el veganismo , ya que es una fuente de proteínas no animales.
En la India, el tofu se usa como un sustituto bajo en grasa del paneer , proporcionando la misma textura con un sabor similar. [82]
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 291 kJ (70 kcal) |
Carbohidratos | 1,5 g |
gordo | 3,5 g |
Saturado | 0,5 g |
Proteína | 8 g |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 13% 130 magnesio |
Planchar | 8% 1,10 magnesio |
Sodio | 0% 4 mg |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
El tofu es relativamente alto en proteínas , aproximadamente un 10,7% para el tofu firme y un 5,3% para el tofu suave "sedoso", con aproximadamente un 5% y un 2% de grasa, respectivamente, [83] como fracción de masa . [84] La mayor parte de la masa de tofu es agua, típicamente entre 76% y 91%. [85]
En 1995, un informe de la Universidad de Kentucky , financiado por Solae , concluyó que el consumo de proteína de soja se correlaciona con disminuciones significativas en las concentraciones de colesterol sérico, lipoproteínas de baja densidad, LDL ("colesterol malo") y triglicéridos. [86] Sin embargo, la lipoproteína de alta densidad (HDL, "colesterol bueno") no aumentó. Se sugirió que los fitoestrógenos de soja ( isoflavonas : genisteína y daidzeína) absorbidos en la proteína de soja son el agente que reduce los niveles de colesterol sérico. Sobre la base de esta investigación, PTI en 1998 presentó una petición ante la Administración de Alimentos y Medicamentos para una declaración de propiedades saludables de que la proteína de soya puede reducir el colesterol y el riesgo de enfermedad cardíaca.
La FDA concedió esta declaración de propiedades saludables para la soja: "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas". [87] Como referencia, 100 gramos de tofu firme coagulado con sulfato de calcio contienen 8,19 gramos de proteína de soja. [88] En enero de 2006, una revisión de la American Heart Association (en la revista Circulation ) de un estudio de una década de los beneficios de la proteína de soja mostró solo una disminución mínima en los niveles de colesterol, pero se comparó favorablemente con las fuentes de proteína animal. [89]
Debido a que está hecho de soja, las personas con alergia a las legumbres no deben consumir tofu.
El tofu se considera un agente refrescante en la medicina tradicional china . Se dice que vigoriza el bazo, repone el qi , humedece y refresca el vacío del yang y desintoxica el cuerpo. [90] Sin embargo, no existen pruebas científicas que respalden esas afirmaciones ni sus nociones implícitas.
El tofu está hecho de leche de soja, que es una solución / líquido coloide turbio . La estructura del tofu está relacionada con los componentes de la leche de soja, en particular los componentes coloides como las partículas de proteína y los glóbulos de aceite. El contenido de partículas proteicas aumenta con el aumento de la proporción de globulinas en la soja. Las variedades de tofu resultan de la adición de coagulantes en diversas concentraciones. [91]
Los dos componentes principales de la soja que son importantes en la elaboración del tofu son el componente 11S, que contiene glicinina, y la subunidad 7S, que contiene hemaglutininas, lipoxigenasas, b-amilasa y β-conglicinina. Los principales componentes de la proteína de soja, en las dos fracciones que constituyen entre el 65% y el 85% de las proteínas de la soja, incluyen glicinina y β-conglicinina. La proteína de soja consta de muchas subunidades diferentes que son sensibles al calor, el pH y la fuerza iónica y se distribuyen de manera desigual entre las fracciones solubles y particuladas debido a la interacción hidrófila e hidrófoba debido a la composición de aminoácidos. [9] : 73
Creo que tenemos Garavances con nosotros;
pero no sé si son iguales con estos, que en realidad vinieron de China, y son de lo que está hecho el Tau-fu.