Hidroxitirosol
El hidroxitirosol es un feniletanoide , un tipo de fitoquímico fenólico con propiedades antioxidantes in vitro . En la naturaleza, el hidroxitirosol se encuentra principalmente en las aceitunas , las hojas de olivo y el aceite de oliva en forma de su éster de ácido elenólico , la oleuropeína . [1] Es un componente de los vinos tintos y blancos. [3]
El hidroxitirosol en sí mismo en forma pura es un líquido incoloro e inodoro. Pero además de su forma pura, está más comúnmente disponible como un polvo de color beige, que es un subproducto natural de las aguas residuales de la industria del aceite de oliva. Además de estas formas naturales, el hidroxitirosol también se puede producir sintéticamente en concentraciones variables como un polvo blanco puro o como un líquido transparente, según la concentración. Tanto la forma natural como la sintética se utilizan en la industria alimentaria y cosmética.
Las aceitunas, las hojas y la pulpa de aceituna contienen grandes cantidades de hidroxitirosol (en comparación con el aceite de oliva ), la mayor parte del cual se puede recuperar para producir extractos de hidroxitirosol. [1] Las aceitunas verdes (inmaduras) sin procesar contienen entre 4,3 y 116 mg de hidroxitirosol por 100 g de aceitunas, mientras que las aceitunas negras (maduras) sin procesar contienen hasta 413,3 mg por 100 g. [4] La maduración de una aceituna aumenta sustancialmente la cantidad de hidroxitirosol. [5] Las aceitunas procesadas, como la variedad enlatada común que contiene gluconato de hierro (II) , contenían poco hidroxitirosol, ya que las sales de hierro son catalizadores de su oxidación. [6]
El hidroxitirosol se considera seguro como nuevo alimento para el consumo humano, con un nivel de efectos adversos no observados de 50 mg/kg de peso corporal por día, según lo evaluado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). [7]
En los Estados Unidos, el hidroxitirosol se considera un ingrediente seguro ( GRAS ) en los alimentos procesados a niveles de 5 mg por porción. [8]
En la naturaleza, el hidroxitirosol se genera por la hidrólisis de la oleuropeína que se produce durante la maduración de la aceituna. La oleuropeína se acumula en hojas y frutos de olivo como mecanismo de defensa frente a patógenos y herbívoros . Durante la maduración de la aceituna o cuando el tejido de la aceituna es dañado por patógenos, herbívoros o daños mecánicos, la enzima β-glucosidasa cataliza la síntesis de hidroxitirosol a través de la hidrólisis de la oleuropeína. [9]
