El zumo de manzana es un zumo de fruta elaborado mediante la maceración y prensado de una manzana . El jugo expulsado resultante puede ser tratado adicionalmente mediante clarificación enzimática y centrífuga para eliminar el almidón y la pectina , que mantiene partículas finas en suspensión, y luego pasteurizado para envasar en recipientes de vidrio, metal o sistemas de procesamiento aséptico , o tratado adicionalmente mediante procesos de deshidratación para un concentrado .
Debido al equipo complejo y costoso que se requiere para extraer y clarificar el jugo de las manzanas en grandes volúmenes, el jugo de manzana normalmente se produce comercialmente. En los Estados Unidos, el jugo de manzana fresco sin filtrar se elabora mediante operaciones más pequeñas en áreas de alta producción de manzana, en forma de sidra de manzana sin clarificar . El jugo de manzana es uno de los jugos de frutas más comunes a nivel mundial, con la producción mundial liderada por China, Polonia, Estados Unidos y Alemania. [1]
Producción
Las manzanas utilizadas para el jugo de manzana se cosechan generalmente entre septiembre y mediados de noviembre en el hemisferio norte y entre febrero y mediados de abril en el hemisferio sur. Un cultivar común utilizado para el jugo de manzana es el McIntosh . Aproximadamente dos manzanas McIntosh medianas producen alrededor de 200 mililitros (7.0 imp fl oz; 6.8 US fl oz) de jugo. Una vez recolectadas las manzanas, se lavan y se transportan a la planta de procesamiento. Las manzanas se prensan y exprimen inmediatamente para evitar que se echen a perder . [2] Según la empresa y el producto final, las manzanas se pueden procesar de diferentes formas antes del prensado. A continuación, se filtra el jugo de manzana, y el número de partículas sólidas restantes define en parte la diferencia entre el jugo de manzana y la sidra de manzana . En los casos en los que el zumo de manzana se trata enzimáticamente, la clase típica de enzimas utilizadas son las pectinasas . [3]
Pasteurización
Debido a que el jugo de manzana es ácido, típicamente con un pH de 3.4, se puede pasteurizar por menos tiempo oa temperaturas más bajas que muchos otros jugos. Para este propósito, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . Recomienda los siguientes tiempos y temperaturas de procesamiento térmico para lograr una reducción de 5 logaritmos de Cryptosporidium parvum, ya que este parásito es más resistente al calor que E. coli 0157 : [4]
- 71 ° C (160 ° F) durante al menos 6 segundos,
- 165 ° F (74 ° C) durante al menos 2.8 segundos,
- 77 ° C (170 ° F) durante al menos 1,3 segundos,
- 79 ° C (175 ° F) durante al menos 0,6 segundos,
- 180 ° F (82 ° C) durante al menos 0,3 segundos,
Jugos no pasteurizados y enfermedades transmitidas por alimentos
De 2000 a 2010, hubo más de 1700 casos en América del Norte de enfermedades relacionadas con el consumo de jugos y sidras no pasteurizados. Los patógenos relacionados con estas enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen parásitos, bacterias y virus. Los patógenos más comunes fueron E. coli 0157 y 0111, Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum , y Hepatitis A . Los patógenos se pueden propagar de varias formas, como la contaminación donde se cultiva la fruta, el transporte en contenedores contaminados o debido a una mala manipulación y lavado. [5]
Composición y nutrición
El jugo de manzana tiene un 88% de agua y un 11% de carbohidratos (incluido un 9% de azúcares), con un contenido insignificante de proteínas o grasas . [6] Una cantidad de referencia de 100 ml de jugo de manzana sin azúcar aporta 46 calorías y ningún contenido significativo de micronutrientes . [6]
Almacenamiento
El jugo de manzana fresco requiere refrigeración. Las botellas selladas de jugo de manzana enlatado se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco, como una despensa o un armario, para retrasar la degradación del producto. [7] La apariencia, textura o sabor del jugo pueden cambiar con el tiempo.
Una vez que se abre el paquete de jugo, o si no fue sellado y enviado sin necesidad de refrigeración por parte del fabricante, se debe volver a sellar herméticamente y refrigerar para evitar la contaminación de microorganismos como bacterias. [8] La temperatura de almacenamiento ideal para el jugo de manzana es entre 0 ° C (32 ° F) y 4 ° C (39 ° F).
sidra de manzana
Mientras que el jugo de manzana generalmente se refiere al producto filtrado y pasteurizado del prensado de manzana, una versión sin filtrar y, a veces, sin pasteurizar del jugo se conoce comúnmente como "sidra de manzana" en los Estados Unidos y partes de Canadá. Buscando sacar provecho de esto, algunos fabricantes de jugo filtrado y clarificado (incluidas las variedades carbonatadas) etiquetan y venden su producto como "sidra de manzana". Las distinciones legales no son universales y difíciles de aplicar. [9]
En otras partes del mundo, particularmente en Nueva Zelanda, Australia y el Reino Unido, el término simple sidra se refiere al jugo de fruta fermentado, generalmente hecho de manzanas pero también de peras; esta bebida alcohólica se conoce como sidra dura en gran parte de América del Norte.
Ver también
- Jugos
- Lista de jugos
- Ácido málico
Referencias
- ^ Servicio Agrícola Extranjero del USDA. Situación mundial del jugo de manzana. 2004-2005. Archivado el 4 de marzo de 2016 en la Wayback Machine. Consultado el 20 de febrero de 2008.
- ^ "Código de prácticas para la producción y distribución de jugo / sidra de manzana y otras frutas sin pasteurizar en Canadá 5.2 prácticas de almacenamiento de frutas" . Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos . Archivado desde el original el 29 de abril de 2015 . Consultado el 1 de mayo de 2015 .
- ^ Madden, Dean (diciembre de 2000). "Enzimas en la producción de zumos de frutas" (PDF) . Centro Nacional de Educación en Biotecnología . Archivado (PDF) desde el original el 17 de mayo de 2017 . Consultado el 9 de septiembre de 2017 .
- ^ "Procesamiento de alimentos comerciales" (PDF) . Extensión de Penn State . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016.
- ^ "Sidras y jugos de frutas sin pasteurizar" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 5 de marzo de 2016.
- ^ a b "Zumo de manzana, enlatado o embotellado, sin endulzar, sin ácido ascórbico añadido por 100 ml" . Nutritiondata.com, Conde Nast; de la base de datos nacional de nutrientes del USDA, SR-21. 2018 . Consultado el 5 de febrero de 2020 .
- ^ "¿Cuánto dura el jugo de frutas? Vida útil, almacenamiento, vencimiento" . Comer por fecha . Archivado desde el original el 26 de mayo de 2016 . Consultado el 29 de mayo de 2016 .
- ^ "Cuánto tiempo conservar / mejor forma de almacenar jugo de manzana, comercialmente enlatado o embotellado, vendido sin refrigerar, sin abrir" . stilltasty.com . Archivado desde el original el 22 de octubre de 2020 . Consultado el 29 de mayo de 2016 .
- ^ ¿Cuál es la diferencia entre el jugo de manzana y la sidra de manzana? Archivado el 6 de octubre de 2008 en la Wayback Machine , The Straight Dope . Consultado el 20 de febrero de 2008.
enlaces externos
- Medios relacionados con el jugo de manzana en Wikimedia Commons