Arrachera
El filete de falda es un corte de filete de ternera del plato . Es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura. No debe confundirse con el filete para perchas , un corte adyacente generalmente similar también del plato.
Aunque es de una parte diferente del animal, sus características generales y usos hacen que se confunda tanto con el filete de falda , tomado del costado detrás del plato, como con la carne de la aleta del solomillo de abajo detrás del costado y por encima del cuarto trasero.
Tanto el filete de falda interior como el exterior son la parte recortada y deshuesada del músculo del diafragma unido a las costillas 6 a 12 en la parte inferior del plato corto. Este bistec está cubierto con una membrana resistente que se debe quitar antes de cocinar.
El filete de falda interior a menudo se confunde con el filete de falda , que es la cola de la casa de portero y los filetes de chuletón del lomo corto que se encuentran en el flanco, y el filete de percha . Tiene propiedades de cocción similares.
En los Estados Unidos, la Asociación de Procesadores de Carne de América del Norte (NAMP) clasifica todos los filetes de falda NAMP 121. [1] NAMP 121 se subdivide en el filete de falda exterior (exterior) (NAMP 121C) y el filete de falda interior (interior) ( NAMP 121D). El filete de falda de res (NAMP 193) está adyacente a la falda, más cerca del cuarto trasero del animal. [2]
El nombre "bistec de falda" para el corte de diafragma de res de carnicero ha estado en uso desde al menos el siglo XIX. El corte se define como extendido hasta la décima costilla a principios del siglo XX. [3] [4] Anteriormente se consideraba un corte menos vendible en masa comercialmente en Estados Unidos, de ahí su uso para fajitas por los vaqueros en Texas. [5] En la década de 1980, la popularidad del plato estaba llevando el precio del corte más allá del rango de precios asequible para los hispanos de clase media que lo inventaron. [6]
