Filete de percha
Un filete para perchas , también conocido como filete de carnicero o lomo colgante , es un corte de filete de ternera apreciado por su sabor. Este corte se toma del plato , que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado, se encontraba entre varios cortes de carne de res que a veces se conocían como "bistec de carnicero", porque los carniceros a menudo lo guardaban para sí mismos en lugar de ofrecerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte de carne crudo, aunque en realidad es uno de los más tiernos. [1]
El filete para colgar se asemeja al filete de falda en textura y sabor. Es un par de músculos vagamente en forma de V con una membrana larga y no comestible que corre por el medio. El bistec para perchas suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del lomo, [ cita requerida ] que no tiene grasa.
A veces también se lo denomina incorrectamente filete de solapa o carne de solapa, que es un corte claramente diferente del solomillo inferior en la parte trasera del animal.
Anatómicamente hablando, el filete de percha es el pilar , o piernas, del diafragma . Se dice que el bistec "cuelga" del diafragma de la novilla o novillo. [2] El diafragma es un músculo, comúnmente cortado en dos cortes de carne separados: el bistec para perchas, tradicionalmente considerado más sabroso, y el bistec de falda exterior , compuesto por músculos más duros de la cúpula del diafragma. La percha se une a la última costilla y al frente de varias de las vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y más fuerte que el izquierdo.
Ocasionalmente visto en los menús como un "bistec de bistró", el bistec para perchas también es muy tradicional en la cocina mexicana , particularmente en el norte, donde se lo conoce como arrachera , y generalmente se marina, se asa a la parrilla y se sirve en tortillas , y con un chorrito de jugo de limón. , guacamole , salsa y cebollas como taco . [3]
Su clasificación de corte de carne en los EE. UU. Es NAMP 140. Debido a su cantidad limitada, rara vez se comercializa a los consumidores, y la mayoría de los cortes de carne para perchas se desvían a los restaurantes. [4]
