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(desde la izquierda) Kōjimiso, Akamiso, Awasemiso

El miso (み そ o 味噌) es un condimento tradicional japonés producido por la fermentación de soja con sal y kōji (el hongo Aspergillus oryzae ) y, a veces, arroz , cebada , algas u otros ingredientes. El resultado es una pasta espesa que se usa para salsas y para untar, para encurtir verduras, pescado o carnes, y mezclar con caldo de sopa dashi para servir como sopa de miso llamada misoshiru (味噌 汁) , un alimento básico de la cocina japonesa. Alto contenido de proteínay rico en vitaminas y minerales , el miso jugó un importante papel nutricional en el Japón feudal . El miso todavía se usa ampliamente en Japón, tanto en la cocina tradicional como en la moderna, y ha ganado interés en todo el mundo. [1]

Normalmente, el miso es salado, pero su sabor y aroma dependen de varios factores en los ingredientes y el proceso de fermentación . Se han descrito diferentes variedades de miso como saladas, dulces, terrosas, afrutadas y saladas .

Historia [ editar ]

El origen del miso de Japón no está del todo claro.

  • Los misos de cereales y pescado se fabricaban en Japón desde el Neolítico ( período Jōmon (14.000–300 a. C.)). [2] Estos se llaman jōmon miso y son similares a las primeras salsas a base de pescado y soja producidas en todo el este de Asia .
  • Este antecesor del miso se originó en China durante el siglo III a. C. o antes. Hishio () y otros alimentos fermentados a base de soja probablemente se introdujeron en Japón al mismo tiempo que el budismo en el siglo VI d.C. [3] [4] Este alimento fermentado se llamaba shi . El comienzo del origen actual del miso es Mishio (未 醤) (Significado de Hishio con frijoles que aún quedan) en el período Nara (710–794).
  • Según la evidencia lingüística, la palabra para miso se transmitió al japonés del coreano, [5] [ ¿fuente no confiable? ] potencialmente implicando orígenes continentales.

En el período Kamakura (1185-1333), una comida común consistía en un plato de arroz, un poco de pescado seco, una porción de miso y una verdura fresca . Hasta el período Muromachi (1337 a 1573), el miso se hacía sin moler las semillas de soja, algo así como nattō . En la era Muromachi, los monjes budistas descubrieron que la soja se podía moler en una pasta, generando nuevos métodos de cocción usando miso para dar sabor a otros alimentos. En la época medieval, apareció la palabra temaemiso , que significa miso casero. La producción de miso es un proceso relativamente simple, por lo que las versiones caseras se extendieron por todo Japón. El miso se usó como provisiones militares durante el período Sengoku., y hacer miso era una actividad económica importante para los daimyō de esa época.

Durante el período Edo (1603-1868), el miso también se llamaba hishio (醤) y kuki (豆 支) y surgieron varios tipos de miso que encajaban con cada clima y cultura local en todo Japón.

Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso casero tradicional se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, incluidos aquellos con caldos de sopa o calcio agregados, o hechos con frijoles que no sean de soja, o que tienen menos sal para la salud, entre otras variedades.

Ingredientes [ editar ]

Los ingredientes utilizados para producir miso pueden incluir cualquier mezcla de soja , cebada , arroz , trigo sarraceno , mijo , centeno , trigo , semillas de cáñamo y cícadas , entre otros. Últimamente, los productores de otros países también han comenzado a vender miso elaborado con garbanzos , maíz , frijoles azuki , amaranto y quinua . El tiempo de fermentación varía desde cinco días hasta varios años. La amplia variedad de miso japonés es difícil de clasificar, pero comúnmente se hace por tipo de grano, color, sabor y fondo.

  • mugi (麦): cebada
  • tsubu (粒): trigo integral / cebada
  • genmai (玄 米): arroz integral
  • moromi (醪): grueso, saludable ( kōji no está mezclado)
  • nanban (南蛮): mezclado con ají picante para mojar la salsa
  • taima (大麻): semilla de cáñamo
  • sobamugi (蕎麦): trigo sarraceno
  • hadakamugi (裸 麦): cebada de las tierras altas
  • nari (蘇 鉄): hecho de pulpa de cícadas , dieta del templo budista
  • gokoku (五穀): "cinco granos": soja, trigo, cebada, mijo proso y mijo cola de zorra

Muchas regiones tienen su propia variación específica del estándar de miso. Por ejemplo, las semillas de soja utilizadas en el miso de Sendai se trituran mucho más toscamente que en el miso de soja normal.

El miso hecho con arroz como shinshu miso (信 州 味噌) y shiro miso (白 味噌) se llama kome miso (米 味噌).

Tipos y sabor [ editar ]

El sabor, aroma, textura y apariencia del miso varían según la región y la temporada. Otras variables importantes que contribuyen al sabor de un miso en particular incluyen la temperatura, la duración de la fermentación , el contenido de sal, la variedad de kōji y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabor más comunes del miso son:

  • Shiromiso , "miso blanco"
  • Akamiso , "miso rojo"
  • Awasemiso , "miso mixto"

Aunque el blanco y el rojo ( shiromiso y akamiso ) son los tipos más comunes de misos disponibles, se pueden preferir diferentes variedades en determinadas regiones de Japón. En la región oriental de Kantō, que incluye a Tokio , el akamiso pardusco más oscuro es popular, mientras que en la región occidental de Kansai , que abarca Osaka , Kioto y Kobe , se prefiere el shiromiso más claro .

Un desglose más matizado de los sabores es:

  • Kome miso (米 味噌) o "arroz miso" puede ser amarillo, blanco amarillento, rojo, etc. El miso blanquecino se hace con soja hervida y el miso rojizo se hace con soja al vapor. El kome miso se consume más en el este de Japón y en las áreas de Hokuriku y Kinki.
  • Mugi miso (麦 味噌) o "miso de cebada" es un miso blanquecino que se produce en las áreas de Kyushu, Chugoku occidental y Shikoku. Otro mugi miso rojizo se produce en el área del norte de Kanto. Mugi miso tiene un olor peculiar.
  • Mame miso (豆 味噌) o "miso de soja" es un marrón más oscuro y rojizo que el kome miso. No es tan dulce como otras variedades, pero tiene algo de astringencia y buen umami (旨 味). Este miso requiere un largo plazo de maduración. El mame miso se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu y parte de la prefectura de Mie. El miso de soja (sin granos) también se etiqueta hatchō miso (八 丁 味噌). [6] Hatchō miso es una especialidad de Okazaki, Aichi y tiene sus orígenes en la provincia de Mikawa durante el período Sengoku . El método de procesamiento con grandes barriles de madera y piedras en la tapa permanece sin cambios.
  • Chōgō (調 合) o Awase (合 わ せ) miso, o "miso mixto" viene en muchos tipos, porque es una mezcla o compuesto de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo, el mame miso es muy salado, pero cuando se combina con kome miso el producto final tiene un sabor suave.
  • Akamiso (赤 味噌) o miso rojo se envejece, a veces durante más de un año. Por lo tanto, debido a la reacción de Maillard , el color cambia gradualmente de blanco a rojo o negro, lo que le da el nombre de rojo miso. Las características del sabor son la salinidad y cierta astringencia con umami. A menudo es un miso de sabor mucho más fuerte. Los factores de la profundidad del color son la fórmula de la soja y la cantidad utilizada. Generalmente, la soja al vapor tiene un color más intenso que la soja hervida.
  • Shiromiso (白 味噌) o miso blanco es el miso más producido en muchas regiones del país. Sus ingredientes principales son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de soja. Si se agregara una mayor cantidad de soja, el miso sería rojo o marrón. Comparado con el miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero (en comparación con el miso rojo).

Propiedades químicas de los compuestos de sabor y aroma [ editar ]

El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Se producen muchas reacciones entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos a partir de esta reacción le dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos aromatizantes que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Productos de fermentación como compuestos de furanona, incluidos 4-hidroxi-2 (o 5) -etil-5 (o 2) -metil-3 (2H) -furanona (HEMF) y 4-hidroxi-2,5 dimetil-3 (2H ) -furanona (HDMF) son nuevos compuestos aromatizantes de miso. [7]HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del arroz miso. [7]

Las propiedades sensoriales únicas del miso son complejas; sin embargo, el factor clave involucrado en la calidad general del producto final es la actividad enzimática de los microorganismos. Utilizan la composición de miso (arroz, cebada y soja) para producir diferentes pigmentos, compuestos de sabor y aroma.

La proteólisis de la proteína de la soja produce aminoácidos constituyentes que imparten un sabor umami que realza el sabor relativamente apagado de la soja por sí misma. [7] La proteína de soja contiene una cantidad sustancial de glutamato, cuya sal se conoce como MSG o glutamato monosódico, un ingrediente popular utilizado por los fabricantes de alimentos para mejorar el sabor de sus productos. [8] El efecto umami del propio MSG es unidimensional; sin embargo, el sabor umami del miso es multidimensional debido a la gran cantidad de aminoácidos diferentes y productos de fermentación presentes.

El miso de cebada es una variedad tradicional de granja hecha para uso personal. A menudo llamada "miso rural", la cebada nacional se utiliza con más frecuencia que la cebada importada. Al contener ácido glutámico y compuestos aromáticos como el ácido ferúlico y el ácido vanílico, el miso de cebada se distingue por un sabor característico. [7]

Fermentación [ editar ]

Las propiedades únicas y el perfil de sabor del miso se pueden atribuir a los compuestos producidos a través del proceso de fermentación. El miso, según la variedad, consiste en un cultivo iniciador llamado koji (麹), soja y, por lo general, un grano (ya sea arroz, cebada o centeno). [9] El miso pasa por un proceso de dos pasos; primero se crea el koji, y en segundo lugar el koji se combina con los otros componentes y la mezcla se deja digerir, fermentar y envejecer enzimáticamente.

Creando koji [ editar ]

El koji se produce introduciendo el moho Aspergillus oryzae en arroz blanco al vapor. Este cultivo de moho proviene de esporas de A. oryzae secas llamadas tane-koji o "koji iniciador" y se aísla de la materia vegetal (generalmente arroz) y se cultiva. [10] En el pasado, se confiaba en la presencia natural de esporas de A. oryzae para crear koji, pero debido a la dificultad de producir el cultivo, el tane-koji se agrega casi exclusivamente en la producción industrial y tradicional de miso. El tane-koji se produce de la misma manera que el koji, pero también se agrega una pequeña porción de ceniza de madera a la mezcla [11], lo que le da nutrientes importantes al hongo y promueve la esporulación.

A. oryzae es un hongo aeróbico y es el agente fermentador más activo en koji [12] ya que produce enzimas amilolíticas y proteolíticas que son esenciales para crear el producto final de miso. Las enzimas amilíticas como la amilasa ayudan en la descomposición del almidón en los granos en azúcar y dextrina, [13] mientras que las enzimas proteolíticas como la proteasa catalizan la descomposición de las proteínas en péptidos o aminoácidos más pequeños. Ambos ayudan en la digestión enzimática de la mezcla de arroz y soja. Dependiendo de la cepa de A. oryzae, la composición enzimática varía cambiando así las características del producto final de miso. Por ejemplo, la cepa utilizada para crear el miso blanco más dulce probablemente produciría un mayor contenido de enzimas amilolíticas, mientras que, comparativamente, un miso de soja podría tener un mayor contenido de enzimas proteolíticas.

Para crear las condiciones óptimas para la producción enzimática y el crecimiento de A. oryzae , el entorno del koji debe regularse cuidadosamente. La temperatura, la humedad y el contenido de oxígeno son factores importantes no solo para maximizar el crecimiento de moho y la producción de enzimas, sino también para evitar que se produzcan otras bacterias dañinas. Una vez que el koji ha alcanzado un perfil de sabor deseable, generalmente se mezcla con sal para evitar una mayor fermentación. [14]

Aunque se han utilizado otras cepas de hongos para producir koji, A. oryzae es la más deseable debido a una serie de propiedades, incluido el hecho de que no produce aflatoxinas . [11]

Almacenamiento y preparación [ editar ]

Por lo general, el miso viene como una pasta en un recipiente sellado que requiere refrigeración después de abrirlo. El miso natural es un alimento vivo que contiene muchos microorganismos beneficiosos, como Tetragenococcus halophilus, que se pueden matar por sobrecocción. Por esta razón, el miso debe agregarse a las sopas u otros alimentos que se preparan justo antes de retirarlos del fuego. Usar miso sin cocinar puede ser incluso mejor. [15] Fuera de Japón, una práctica popular es agregar miso solo a los alimentos que se han enfriado para preservar las culturas kōjikin en miso. No obstante, los alimentos de soya y miso juegan un papel importante en la dieta japonesa, y muchos platos de miso cocido son populares.

Uso [ editar ]

El miso es parte de muchas comidas de estilo japonés. Suele aparecer como el ingrediente principal de la sopa de miso , que gran parte de la población japonesa consume a diario. El maridaje de arroz simple y sopa de miso se considera una unidad fundamental de la cocina japonesa . Este maridaje es la base de un desayuno tradicional japonés.

El miso se usa en muchos otros tipos de sopas y platos similares a las sopas, incluidos algunos tipos de ramen , udon , nabe e imoni . Generalmente, estos platos tienen el título de miso prefijado a su nombre (por ejemplo, miso-udon ) y tienen un sabor y aroma más denso y terroso en comparación con otras sopas japonesas que no están basadas en miso.

Muchos dulces tradicionales usan un glaseado de miso dulce y espeso, como mochi y dango . Las golosinas glaseadas con miso están fuertemente asociadas con los festivales japoneses , aunque están disponibles todo el año en los supermercados. La consistencia del glaseado de miso varía desde espesa y parecida a un caramelo hasta delgada y goteante.

El miso de soja se usa para hacer un tipo de pepinillo llamado misozuke . [16] Estos encurtidos suelen estar hechos de pepino , daikon , repollo Nappa o berenjena , y son más dulces y menos salados que el encurtido de sal japonés estándar .

Otros alimentos con miso como ingrediente incluyen:

  • dengaku (miso endulzado que se usa para asar a la parrilla)
  • yakimochi ( mochi a la brasa cubierto de miso)
  • verduras o champiñones guisados ​​en miso
  • adobos: el pescado o el pollo se pueden marinar en miso y sake durante la noche para asarlos a la parrilla.
  • El maíz en la mazorca en Japón a menudo se cubre con shiro miso , se envuelve en papel de aluminio y se asa a la parrilla.
  • salsas: salsas como misoyaki (una variante del teriyaki )
  • salsas: se utiliza como salsa para comer con verduras (por ejemplo, pepinos, daikon, zanahorias , etc.)
  • guarnición: el miso a menudo se come no solo como condimento, sino también como guarnición. El miso mezclado o cocido con especias o verduras se llama okazu-miso (お か ず 味噌), a menudo se come junto con arroz caliente o untado sobre onigiri .

Nutrición y salud [ editar ]

Las afirmaciones de que el miso tiene un alto contenido de vitamina B 12 se han contradicho en algunos estudios. [17]

Algunos expertos sugieren que el miso es una fuente de Lactobacillus acidophilus . [18] El miso tiene un contenido relativamente alto de sal, lo que puede contribuir a aumentar la presión arterial en el pequeño porcentaje de la población con prehipertensión o hipertensión sensible al sodio .

Ver también [ editar ]

  • Doubanjiang
  • Doenjang
  • Douchi
  • Hozon
  • Pasta de frijoles fermentados
  • Lista de productos de soja fermentados
  • Marukome
  • Salsa de soja
  • Tauco
  • Pasta de soja amarilla
  • Nattō

Referencias [ editar ]

  1. ^ Global Miso Market 2018-2022 (informe técnico). 27 de marzo de 2018. IRTNTR21132 . Consultado el 20 de septiembre de 2018 .
  2. ^ "お 味噌 の 歴 史 (La historia de Miso)" (en japonés). Yamajirushi Jyozo . Consultado el 20 de noviembre de 2013 .
  3. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2009). Historia de Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Corea) y Tauco (Indonesia) (200 aC-2009) . Centro Soyinfo. pag. 627. ISBN 978-1-928914-22-8.
  4. ^ Albala, Ken (2007). Frijoles: una historia . Editorial Berg. pag. 216 . ISBN 978-1-84520-430-3.
  5. ^ Vovin, Alexander (2013). "De Koguryo a T'amna" . Lingüística coreana . 15 (2): 225.
  6. ^ "Recetas de Hatcho Miso" . NaturalImport.com . Archivado desde el original el 8 de septiembre de 2015 . Consultado el 15 de agosto de 2015 .
  7. ↑ a b c d Steinkraus, Keith (2004). Industrialización de alimentos fermentados indígenas, revisada y ampliada . Prensa CRC. págs. 99-142.
  8. ^ Inoue, Yutaka (2016). "Análisis del aroma cocido y los olores que contribuyen al regusto umami de la soja miso (pasta de soja japonesa)". Química de los alimentos . 213 : 521-528. doi : 10.1016 / j.foodchem.2016.06.106 . PMID 27451212 . 
  9. ^ Davidson, Jaine, Alan, Tom (2014). "miso" The Oxford Companion to Food (3 ed.) . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 9780199677337.
  10. ^ Steinkraus, editado por Keith H. (1989). Industrialización de alimentos fermentados autóctonos . Nueva York: M. Dekker. págs. 99–112. ISBN 978-0824780746.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
  11. ↑ a b Robinson, Richard K. (2000). Enciclopedia de microbiología de los alimentos, volúmenes 1–3 . Elsevier. págs. 66, 67.
  12. ^ Davidson, Jaine, Alan, Tom (2014). "koji" The Oxford Companion to Food (3 ed.) . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 9780199677337.
  13. ^ "amilolítico, adj" . OED en línea . Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  14. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). El libro del miso. condimento sabroso rico en proteínas ([Segunda edición]. ed.). Berkeley: Prensa de diez velocidades. págs.  232 –237. ISBN 978-1580083362.
  15. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). El libro del miso: condimento sabroso y rico en proteínas . Centro Soyinfo. pag. 48. ISBN 978-1-58008-336-2.
  16. ^ "Receta de Misozuke (encurtido de miso japonés)" . Whats4eats.com . Brad Harvey . Consultado el 20 de noviembre de 2013 .
  17. ^ "Vitamina B12" . La Sociedad Vegetariana . La Sociedad Vegetariana del Reino Unido Limited. Archivado desde el original el 22 de agosto de 2008 . Consultado el 28 de diciembre de 2010 .
  18. Ehrlich, Steven D. (24 de mayo de 2011). "Lactobacillus acidophilus" . Centro Médico de la Universidad de Maryland (UMMC) . Consultado el 20 de noviembre de 2013 .

Lectura adicional [ editar ]

  • Farnworth, Edward R. (2003). Manual de alimentos funcionales fermentados . Prensa CRC. ISBN 978-0-8493-1372-1.

Enlaces externos [ editar ]

  • Miso Online Japan Miso Promotion Board