Austin Leslie (2 de julio de 1934 - 29 de septiembre de 2005) fue un chef de fama internacional en Nueva Orleans , Luisiana , cuyo trabajo definió el " alma criolla ". Murió en Atlanta , Georgia , a la edad de 71 años después de haber sido evacuado de Nueva Orleans; había estado atrapado en su ático durante dos días en el calor de 98 ° F, como consecuencia del huracán Katrina del 29 de agosto . [1] Fue honrado con el primer funeral de jazz después de Katrina el 9 de octubre de 2005, en la ciudad todavía en gran parte desierta. La procesión, encabezada por Hot 8 Brass Band , marchó a través de los restos devastados por las inundaciones del antiguoBarrio Seventh Ward , comenzando en Pampy's Creole Kitchen y deteniéndose en el camino en la ubicación del Chez Helene original. [2] [3] [4]
Con su característico gorro de capitán, patillas de chuleta de cordero y amplia sonrisa, era conocido como el padrino del pollo frito . [5] Su estilo distintivo fue la inspiración para las imágenes de restaurante del programa de televisión de 1987 Frank's Place .
Biografía
Primeros años
Mientras aún estaba en la escuela secundaria, Leslie trabajó en Portia's Fountain en Rampart Street , primero como repartidor y luego en la cocina con el chef Bill Turner. Uno de los platos destacados fue un pollo frito crujiente adornado con encurtidos de eneldo en rodajas , que el dueño le enseñó a cocinar. Esto se convertiría en el elemento característico de Leslie durante los próximos cincuenta años.
Después de la secundaria, trabajó como asistente de chef en el restaurante DH Holmes . Los grandes almacenes Holmes atendían principalmente a personas blancas relativamente acomodadas , y durante los cuatro años y medio que trabajó allí, a Leslie no se le permitió preparar pedidos directamente para los clientes, sino que se encargó de prepararlos.
En 1964, su tía Helen abrió Chez Helene y Leslie empezó a trabajar a tiempo completo como chef.
Chez Helene
La ubicación original del restaurante estaba en North Robertson Street, cerca del Barrio Francés . Se convirtió en el clásico restaurante "subterráneo", que ofrece buena comida a precios razonables en una ubicación fuera de lo común. A pesar del entorno modesto, se lo comparó favorablemente con los grandes restaurantes de Nueva Orleans, como Brennan's , Antoine's y Commander's Palace . Además de recibir críticas favorables de los críticos gastronómicos locales, Chez Helene también llamó la atención de escritores gastronómicos nacionales como RW "Johnny" Apple de The New York Times y Calvin Trillin . [6] [7] El restaurante servía platos de alta cocina criolla como Oysters Rockefeller , así como artículos caseros como pimiento morrón relleno , repollo cubierto con colas de cerdo, hígados de pollo frito y hojas de mostaza . Su tía se retiró en 1975 y vendió el restaurante a Leslie.
A pesar de su éxito comercial y culinario, el vecindario de North Robertson se volvió inseguro. Los taxistas no viajarían a la zona y los conserjes del hotel ya no recomendarían el restaurante. Leslie trasladó su negocio al Barrio Francés y abrió una sucursal en Chicago . También probó suerte en la gestión de varios establecimientos de pollo frito . Pero la nueva ubicación no tenía el mismo encanto que la original y Leslie finalmente cerró Chez Helene en 1995 después de treinta años de funcionamiento. Después de cerrar el Chez Helene escribió y publicó el libro de cocina Creole-Soul.
Criollo en California
En 1992, el Chef Austin se combinó con Oakland, California, Nueva Orleans Bill Creole Potato Salads / Food wholesale co. para fabricar y distribuir la legendaria cocina criolla de Austin a la base de clientes de supermercados de New Orleans Bill en todo California. Austin y "New Orleans Bill", un nativo de Nueva Orleans, comenzaron haciendo demostraciones de cocina en festivales y supermercados en todo California.
Dinamarca y regreso a Nueva Orleans
Después de Chez Helene, Leslie trabajó durante seis meses en Dinamarca como chef ejecutiva de "N'Awlins". Apareció en la televisión danesa y preparó gumbo y jambalaya para el Festival de Jazz de Copenhague . [5] Después de su regreso a Nueva Orleans, Leslie conoció a Jacques Leonardi y se unió como freidora del restaurante Jacques-Imo's recién inaugurado en el vecindario de Carrollton en Nueva Orleans. Presentó su característico pollo frito con Persillade adornado con un pepinillo encurtido a una nueva generación de comedores.
En octubre de 2004, dejó Jacques-Imo's y se unió a Stan "Pampy" Barre en Pampy's Creole Kitchen en el Seventh Ward. Cuando se le preguntó por qué se fue, Leslie dijo: "No me alejé de Jack por dinero. Me mudé de Jacques-Imo's porque quería alejarme de la fritura. Voy a morir. Pero no va a morir por esa freidora ". En Pampy's trabajó como mentor del personal de cocina, compartiendo su formidable conocimiento de la cocina criolla, y como embajador de buena voluntad en el frente de la casa, saludando y charlando con los invitados.
Como muchos después del huracán Katrina , Leslie huyó al ático de su casa para escapar de las crecientes aguas. Fue rescatado de su azotea después de dos días y evacuado primero al Centro de Convenciones Morial , luego brevemente a Arkansas y finalmente a Atlanta . Fue ingresado en un hospital de Atlanta el 28 de septiembre de 2005, con fiebre alta y murió al día siguiente de un ataque cardíaco. [8] El espíritu generoso del chef Austin vive hoy en las cocinas y menús de Nueva Orleans, en la ensalada de papa criolla que ayudó a llevar a California, Georgia y otros lugares, y en todos aquellos con quienes compartió su vibrante cocina.
Vida personal
Leslie era católica. [9]
Citas
- No podrías freír un pollo mejor que Austin. No podrías rellenar un pimiento mejor que Austin Leslie. - Leah Chase [8]
- Crees que pierdes mucho cuando pierdes tu casa, pero aquí perdemos a una persona, una persona que podría ayudarnos a mejorar todo. - Leah Chase [8]
- [Pollo frito de Austin Leslie] sabía como si estuviera "hecha de pollos que han pasado sus vidas enteras consentidos paseando por el corral picoteando satisfecho con enormes dientes de ajo. - Calvin Trillin [7]
- Muchos lo consideraban el análogo negro de Paul Prudhomme . - John T. Edge [8]
Ver también
- Comida para el alma
Notas
- ^ Tiempos de Nueva York. Austin Leslie, 71, muere; Famoso por el pollo frito. Kim Severson.
- ↑ Brinkley, p.611
- ^ KATC. Se celebró el funeral de jazz del famoso chef Archivado el 28 de septiembre de 2007 en la Wayback Machine.
- ^ NOLA.com - Galería de fotos del funeral de jazz de Austin Leslie
- ^ a b ¿Dónde estás? Austin Leslie: El padrino del pollo frito
- ^ Tiempos de Nueva York. Se necesita más que cangrejos de río para hacer un meneo cajún. RW Apple Jr.
- ^ a b NOLA.com. Amo ese pollo. Brett Anderson.
- ^ a b c d NOLA.com. El chef Austin Leslie murió a los 71 años. Brett Anderson.
- ^ "Obituario de Austin Leslie (2006) - The Times-Picayune" . obits.nola.com . Consultado el 3 de diciembre de 2020 .
Referencias
- Burton, Nathaniel y Lombard, Rudy. Fiesta criolla. Casa aleatoria, 1978. ISBN 0-394-41328-8
- Brinkley, Douglas . El gran diluvio . William Morrow, 2006. ISBN 0-06-112423-0
- Collin, Richard. El gourmet subterráneo de Nueva Orleans. Simon y Schuster, 1970.
- Edge, John T. Fried Chicken: An American Story . Putnam Adult, 2004. ISBN 0-399-15183-4 .
- Leslie, Austin. Chez Helene: House of Good Food Cookbook Publicaciones De Simonin, Nueva Orleans. ISBN 1-883100-02-X
- Leslie, Austin. Cocina de Nueva Orleans con alma criolla y un toque conmovedor. Publicaciones De Simonin, Nueva Orleans 2000. ISBN 1-883100-10-0 .
enlaces externos
- Homenaje a las páginas de Gumbo
- Alianza de Vías Alimentarias del Sur. Agridulce Un recuerdo culinario de Nueva Orleans antes de Katrina y un informe sobre su incierto destino ahora. Bill Addison.