La beta-amilasa ( EC 3.2.1.2 , beta-amilasa , sacarógeno amilasa , glucogenasa ) es una enzima con el nombre sistemático de 4-alfa-D-glucano maltohidrolasa . [2] [3] [4] Esta enzima cataliza la siguiente reacción química :
Esta enzima actúa sobre el almidón , el glucógeno y los polisacáridos y oligosacáridos relacionados produciendo beta- maltosa por inversión. La beta-amilasa se encuentra en bacterias , hongos y plantas ; las bacterias y las fuentes de cereales son las más estables al calor. Trabajando desde el extremo no reductor, la β-amilasa cataliza la hidrólisis del segundo enlace glicosídico α-1,4, escindiendo dos unidades de glucosa ( maltosa ) a la vez. Durante la maduración de la fruta , la β-amilasa descompone el almidón en maltosa, lo que da como resultado el sabor dulce de la fruta madura.
La β-amilasa está presente en forma inactiva antes de la germinación de la semilla . Muchos microbios también producen amilasa para degradar los almidones extracelulares. Los tejidos animales no contienen β-amilasa, aunque puede estar presente en microorganismos contenidos en el tracto digestivo . El pH óptimo para la β-amilasa es 4.0-5.0 [5] Pertenecen a la familia de las glucósido hidrolasa 14 .