Bacalhau ( pronunciación portuguesa: [bɐkɐˈʎaw] ) es lapalabra portuguesa para bacalao y, en un contexto culinario, bacalao seco y salado . El bacalao fresco (sin sal) se conoce como bacalhau fresco (bacalao fresco).
Cocina portuguesa y otras
Los platos de bacalhau son comunes en Portugal y también en las antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde , Angola , Macao , Brasil y Goa . Se dice que hay más de 1000 recetas solo en Portugal y se puede considerar el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (curiosamente una de las pocas especies que no se consumen frescas en este país amante del pescado, con el mayor consumo de pescado per cápita dentro de la Unión Europea [ 1] ). A menudo se cocina en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.
Se pueden encontrar recetas similares en toda Europa. También se encuentra en las cocinas de otros territorios y regiones como República Dominicana , Puerto Rico y Surinam . En Noruega, el bacalao se refiere comúnmente a un plato específico de estilo español preparado con bacalao salado y seco, papas, cebollas, tomates y aceitunas que se asimiló a la cocina noruega en el siglo XX y ahora se deletrea oficialmente bakalao.
Durante siglos, el bacalao seco y salado procedía principalmente de las pesquerías del Atlántico norte de los Grandes Bancos de Terranova y del Banco Georges ( bacalhau da Terra Nova ), y la salazón y el secado se realizaban en Terranova y Nueva Escocia , con volúmenes menores capturados y secos en Islandia y Noruega . Solía ser muy asequible, pero con el colapso de las existencias de bacalao y el desmantelamiento de la flota portuguesa de bacalhoeiro , se volvió más caro, especialmente cerca de Semana Santa y Navidad, ya que es parte de muchos platos tradicionales de la temporada navideña [ cita requerida ] .
Cocina
Existen numerosas variaciones de recetas de bacalhau , según la región y la tradición. En Portugal, se dice que hay más de 365 formas de cocinar bacalhau , una para cada día del año; otros dicen que hay 1001 formas. Cualquiera que sea el número exacto, el bacalhau es un ingrediente omnipresente en la cocina portuguesa.
El bacalhau se sirve a menudo con patatas y arroz. Se sirven junto con vinos verdes ( Vinho Verde ) o maduros (Vino Alentejo, Vino Dão o Vino Douro).
Algunos platos de Bacalhau:
- Arroz de Bacalhau
- Açorda de Bacalhau
- Bacalhau à Gomes de Sá (algunas variedades: Original, Porto)
- Bacalhau à Brás
- Bacalhau Assado
- Bacalhau à Zé do Pipo
- Bacalhau à Lagareiro
- Bacalhau com Broa
- Bacalhau com Castanhas
- Bacalhau com natas (Bacalhau con crema)
- Bacalhau com todos
- Bacalhau Confitado em azeite
- Bacalhau Espiritual
- Bacalhau no Forno com Cebolada
- Bacalhau Suado à Lisboa
- Pasteis de Bacalhau / Bolinhos de Bacalhau
- Pataniscas de Bacalhau
Historia
El bacalao se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo . Antes de la refrigeración , era necesario conservar el bacalao; el secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso. Más importante aún, el pescado bajo en aceites y grasas es más adecuado para el proceso de secado y conservación, ya que los aceites y las grasas impiden que la sal conserve el pescado. El bacalao tiene niveles muy bajos de aceites y grasas en su tejido muscular, y la mayoría se encuentra en el hígado. [2]
Los pescadores portugueses, normandos, bretones e ingleses fueron los primeros en adoptar la técnica de curado a base de sal de los pescadores vascos en Terranova cerca de los Grandes Bancos ricos en bacalao a finales del siglo XVI. [3] En la década de 1700, el bacalao salado se había convertido en un alimento básico para los portugueses comunes y corrientes y para los niveles superiores de la sociedad portuguesa. [4] Con los avances en la congelación y el transporte en la década de 1900, el bacalao salado de América del Norte disminuyó e Islandia y Noruega se convirtieron en los principales proveedores de pescado salado a los mercados portugueses. [5] Durante este tiempo, el bacalhau era una fuente barata de proteínas y se consumía con frecuencia. [6] Así, el bacalhau se convirtió en un elemento básico de la cocina portuguesa , apodado fiel amigo ( amigo leal). [7] De hecho, en Portugal, "bacalao" siempre se refiere al bacalao seco salado y es muy raro encontrar bacalao fresco (bacalhau fresco) a la venta. [8]
Este plato también es popular en Portugal y otros países católicos debido a la iglesia. Por ejemplo, la Iglesia prohibió comer carne muchos días (viernes, cuaresma y otras festividades), por lo que en su lugar se comieron platos de bacalhau . [9] El bacalhau también es popular en Sfax, donde este plato se come el primer día de Eid ul-Fitr con chermoula .
En Portugal, el bacalhau se vende a menudo como un producto genérico sin información de marca. Los clientes son libres de tocar, oler e inspeccionar personalmente el pescado, que es muy diferente a cómo se vende a menudo el marisco fresco. [10] Las tiendas pueden llevar una gran variedad de bacalhau que difieren en color, tamaño, olor, sabor y sequedad. Tal variación ha llevado a Portugal a definir requisitos sobre qué productos pueden llevar la etiqueta " Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa ". [11] Sin embargo, se clasifican por peso, lo que a menudo define en qué categoría de precio se vende el bacalhau. El más grande es el Especial, que son grandes trozos de pescado entero que pesan más de 4 kg. A continuación, Graúdo (4-2 kg), Crescido (2-1 kg), Corrente (1-0,5 kg) y Miúdo (menos de 500 g). [12]
Ver también
- Bacalao seco y salado
- Pesca en Portugal
- Lista de alimentos secos
- Cocina portuguesa
Notas
- ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c página 9
- ^ Oliveira, H; Pedro, S (2012). "Procesamiento de bacalao salado (Gadus spp.): Una revisión" . Revisiones integrales en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria . 11 (6): 546–564. doi : 10.1111 / j.1541-4337.2012.00202.x . Consultado el 10 de enero de 2021 .
- ↑ Silva, p. 132
- ↑ Silva, p. 133
- ↑ Silva, p. 134
- ↑ Mountinho, p 180
- ^ Historia de Portugal: Colección de folletos] . Archivo CUP. 1937-01-01. pag. 480.
- ^ Kurlansky, Mark (4 de marzo de 2011). Cod: una biografía del pez que cambió el mundo . Knopf Canadá. pag. 37. ISBN 9780307369802.
- ^ "Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings" [Una comida milenaria: El comienzo del bacalao con los españoles y los vikingos]. Archivado desde el original el 30 de mayo de 2015 . Consultado el 8 de junio de 2015 .
- ^ Ostli, Jens; Heide, Morten; Carlehog, Mats; Eilertsen, Guro (2006). "La importancia del consumo de bacalhau en Portugal y una prueba preliminar de consumo de producto en Lisboa" . Investigación de mariscos del pescado al plato: calidad, seguridad y procesamiento de pescado silvestre y de cultivo: 241–249. ISBN 978-90-8686-005-0.
- ^ "Publicación de una solicitud de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios" . eur-lex.europa.eu. 10 de agosto de 2013 . Consultado el 8 de junio de 2016 .
- ^ Bacalhau: bacalao portugués . https://www.wetravelportugal.com . Consultado el 10 de enero de 2021.
Referencias
- Silva, António José Marques da (2015), "La fábula del bacalao y el mar prometido: Sobre las tradiciones portuguesas del bacalhau" , en Barata, Filipe Themudo; Rocha, João Magalhães (eds.), Herencias y memorias del mar , Évora, Portugal: Primera Conferencia Internacional de la Cátedra UNESCO de Patrimonio Inmaterial y Conocimientos Tradicionales: Vinculando el Patrimonio
- Silva, António JM da, A la sombra del bacalao salado. Redacción vs puesta en escena de la historia del stockfish en la Península Ibérica, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, vol. 61, 2021, págs. 167-209. PDF
- Moutinho, Mário C (1985), História da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo" , Editorial Estampa