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baklava
Baklava (1) .png
Baklava de pistacho de Gaziantep , Turquía
CursoPostre
Lugar de origenimperio Otomano
Temperatura de servicioFrío, a temperatura ambiente o recalentado
Ingredientes principalesFilo pastelería, frutos secos , jarabe
VariacionesMúltiple

Baklava ( / b ɑː k l ə v ɑː , b ɑː k l ə v ɑː / , [1] o / b ə k l ɑː v ə / ; [2] turco otomano : باقلوا ) es una pasta en capas postre elaborado con pasta filo , relleno de nueces picadas y endulzado con almíbar o miel. Fue uno de los pasteles dulces más populares de la cocina otomana . [3]

Se desconoce el origen pre-otomano del plato, pero, en los tiempos modernos, es un postre común de las cocinas iraní , turca y árabe , y otros países del Levante y Magreb , junto con el sur del Cáucaso , los Balcanes y Asia Central. .

Etimología

La palabra baklava es atestiguado por primera vez en Inglés en 1650, [4] un préstamo de turco otomano : باقلاوه / bɑːklɑvɑː / . [5] [6] El nombre baklava se usa en muchos idiomas con variaciones menores de fonética y ortografía.

El historiador Paul D. Buell sostiene que la palabra "baklava" puede provenir de la raíz mongol baγla- 'atar, envolver, amontonar' compuesta con la terminación verbal turca -v ; [7] baγla- en mongol es un préstamo turco. [8] Sevan Nişanyan considera que sus formas más antiguas conocidas (anteriores a 1500) son baklağı y baklağu , y las etiqueta como de origen proto-turco. [9] Otra forma de la palabra también se registra en persa, باقلبا ( bāqlabā ). [10] Aunque el sufijo -vā podría sugerir un origen persa,[11] [12] la baqlaparte no parece ser persa y sigue siendo de origen desconocido. [13] El lingüista Tuncer Gülensoy afirma que el origen de baklava es bakl-ı (alimentación) en proto-turco yse añaden lossufijos -la-ğı . La palabra cambia como bakılağı > bakılavı > baklava . [14]

El nombre árabe بقلاوة baqlāwa probablemente se origina en turco, [15]

Historia

Aunque la historia del baklava no está bien documentada, su forma actual probablemente se desarrolló en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi en Estambul . [16] El sultán presentó bandejas de baklava a los jenízaros cada 15 del mes de Ramadán en una procesión ceremonial llamada Baklava Alayı . [17] [18]

Las tres propuestas principales para las raíces pre- otomanas del baklava son el pastel de placenta de la antigua Roma , [19] la tradición turca de Asia Central de postres en capas, [20] y el lauzinaj persa . [17]

También hay algunas similitudes entre el baklava y los postres gastris de la antigua Grecia ( γάστρις ), [21] kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) y kopton ( κοπτόν ) que se encuentran en el libro XIV de los Deipnosophistae . [22] [23] Sin embargo, la receta es para un relleno de nueces y miel, con una capa superior e inferior de miel y sésamo molido similar al pasteli moderno o halva , y sin masa, ciertamente no una masa hojaldrada. [24]

Otra receta para un postre similar es el güllaç , un postre que se encuentra en la cocina turca y que algunos consideran el origen del baklava. [25] Consiste en capas de masa filo que se van metiendo una a una en leche calentada con azúcar. Se sirve con nueces y granada fresca y generalmente se come durante el Ramadán . La primera documentación conocida de güllaç está atestiguada en un manual de alimentos y salud, escrito en 1330 que documenta los alimentos mongoles llamados Yinshan Zhengyao (飮 膳 正要, Principios importantes de alimentos y bebidas ), escrito por Hu Sihui , un dietista de la corte de etnia mongol de la dinastía Yuan .[7]

La teoría de la placenta

La palabra placenta proviene originalmente del idioma griego plakous , que significa algo "plano y ancho". [26] Aunque no se conservan recetas para el griego plakous , el término se conoce por el trabajo del poeta cómico Antífanes , citado por Ateneo :

"Los arroyos de la abeja leonada, mezclados con el río cuajado de las cabras balando, colocados sobre un recipiente plano de la virgen hija de Deméter [miel, queso, harina], deleitándose con diez mil coberturas delicadas - o simplemente diré plakous? " "Estoy a favor de plakous" (Antífanes citado por Ateneo 449c). [27] [28]

La receta más antigua conocida del siglo II a. C. que se asemeja al baklava es el pastel de placenta de la antigua Roma , un postre de masa horneada cubierto de miel que Patrick Faas identifica como el origen del baklava:

"Los griegos y los turcos todavía discuten sobre qué platos eran originalmente griegos y cuáles turcos. Baklava, por ejemplo, es reclamado por ambos países. Tanto la cocina griega como la turca se basaron en la cocina del Imperio Bizantino, que fue una continuación de la cocina La cocina romana había tomado prestado mucho de los antiguos griegos, pero la placenta (y, por tanto, el baklava) tenía un origen latino, no griego; tenga en cuenta que el conservador y anti-griego Catón nos dejó esta receta ". [19] [29]

La receta original de Cato para la placenta es la siguiente:

Forme la placenta de la siguiente manera: coloque una sola fila de tracta [30] a lo largo de toda la masa base. A continuación, se cubre con la mezcla [queso y miel] del mortero. Coloque otra fila de tracta encima y continúe haciéndolo hasta que se haya agotado todo el queso y la miel. Termina con una capa de tracta . ... coloque la placenta en el horno y ponga una tapa precalentada encima ... Cuando esté lista, se vierte miel sobre la placenta.

-  Catón el Viejo, De Agri Cultura 160 aC [19]

Dalby especula sobre por qué la sección de Cato sobre pan y pasteles, que describe como "recetas en una tradición griega", está incluida en De Agricultura : [31]

No podemos estar tan seguros de por qué hay una sección de recetas de pan y pasteles (74-87), recetas en una tradición griega y quizás basándose en un libro de cocina griego. Posiblemente Cato los incluyó para que el propietario y los invitados pudieran entretenerse cuando visitaran la granja; posiblemente para que se pudieran hacer las ofrendas adecuadas a los dioses; creo que es más probable que se realicen ventas rentables en un mercado vecino.

Varias fuentes dicen que este postre romano continuó evolucionando durante la época bizantina hasta convertirse en el baklava moderno. [32] [ ¿cuál? ] El historiador Speros Vryonis describe koptoplakous ( griego bizantino : κοπτοπλακοῦς), un tipo de plakous , como un "favorito bizantino" y "lo mismo que el baklava turco", [33] al igual que otros escritores. [26]

Hoy en día, la palabra latina placenta (en griego : πλατσέντα ) ha entrado en uso moderno en la isla de Lesbos para un pastel dulce hecho con capas de masa finamente enrollada. La masa para la placenta moderna se hace con finas hojas de masa de hojaldre desmenuzable empapadas en almíbar simple. Se agrega ouzo a la masa. [34] [35]

Persa lauzinaj

El baklava es un postre común en las cocinas árabes modernas, pero el libro de cocina en árabe Kitab al-Tabikh , compilado por Ibn Sayyar al-Warraq en el siglo X, no contiene ninguna receta para el baklava . [36] Su receta de lauzinaj se refiere a pequeños trozos de pasta de almendras envueltos en una masa muy fina ("tan fina como alas de saltamontes") y empapados en almíbar. [37] Algunos escritores dicen que este es el postre que más se parece al baklava moderno . [38] Charles Perry , sin embargo, ha escrito que "no se parecía mucho al baklava". [39]

Hay recetas similares para lauzinaj en el Kitab al-Tabikh del siglo XIII de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi . Escrito en 1226 en el Iraq actual , el libro de cocina se basó en una colección anterior de recetas inspiradas en los persas del siglo IX . [17] Según Gil Marks , los pasteleros de Oriente Medio desarrollaron más tarde el proceso de estratificación de los ingredientes. [17]

Postres en capas de Asia Central

La cocina uzbeka tiene pakhlava , puskal o yupka o en tártaro yoka , que son sabores dulces y salados ( börekler ) preparados con 10-12 capas de masa. [15]

Preparación

Se utilizan bandejas para hornear grandes para preparar baklava.

El baklava se prepara normalmente en cacerolas grandes. En la sartén se colocan muchas capas de masa filo , [40] separadas con mantequilla derretida y aceite vegetal. Encima se coloca una capa de nueces picadas, por lo general nueces o pistachos , pero a veces también se usan avellanas , y luego más capas de filo. La mayoría de las recetas tienen múltiples capas de filo y nueces, aunque algunas solo tienen masa superior e inferior.

Antes de hornear (180 ° C, 356 ° F, 30 minutos), la masa se corta en trozos regulares, a menudo paralelogramos (en forma de rombo), triángulos, rombos o rectángulos. Después de hornear, se vierte un almíbar , que puede incluir miel , agua de rosas o agua de flor de naranja sobre el baklava cocido y se deja en remojo.

El baklava generalmente se sirve a temperatura ambiente y, a menudo, se adorna con nueces molidas.

Baklava, cortado en forma de pastilla

Variaciones regionales

Baklava griego con nueces

Hay muchas variaciones regionales de baklava . En Grecia, las nueces son más comunes que los pistachos, y el postre suele estar aromatizado con canela. En Irán, se agrega cardamomo fragante a un relleno de nuez endulzado. En la cocina azerbaiyana, Azərbaycan Paxlavası , hecho con nueces o almendras , generalmente se corta en forma de rombo y se sirve tradicionalmente durante las vacaciones de primavera de Nowruz . [41] [42] [43] En Gaziantep , se utilizan pistachos cultivados localmente, y el postre a menudo se sirve con crema kaymak . [44]

Armenia

En la cocina armenia , pakhlava ( armenio : Փախլավա ) se condimenta con canela y clavo . [45] Se supone que el baklava de estilo griego se hace con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Cristo . [46]

Azerbaiyán

Pakhlava azerbaiyano

El pakhlava azerbaiyano ( azerbaiyano : Azərbaycan paxlavası ), o simplemente Pakhlava ( azerí : Paxlava ), son un tipo de baklavas hecho en Azerbaiyán [47] [48] para las vacaciones de Nowruz , aunque no se hornean solo para las vacaciones. Para la preparación de pakhlava se utilizan pasteles con levadura, avellanas o nueces circasianas , clavo molido , cardamomo y azafrán . Para el relleno se utilizan nueces molidas y azúcar. [49]

La forma de diamante de pakhlava se asocia comúnmente con una estrella o fuego en Azerbaiyán . La pakhlava azerbaiyana tiene varias capas y se prepara comúnmente con nueces o almendras y se aromatiza con azafrán. Generalmente se elabora en una gran bandeja de horno. Pakhlava tiene algunas variaciones en diferentes regiones de Azerbaiyán según los ingredientes y las técnicas de horneado. [50] [51]

Se extiende una capa de la masa con un espesor de no menos de 2 mm, se coloca en una bandeja para hornear, se aceita y se llena abundantemente con relleno. Este proceso continúa, hasta que se hacen de 9 a 10 capas. Otra versión usa 14 capas. [52] La última capa se engrasa con yema, mezclada con azafrán. Luego se corta pakhlava en dos rombos, luego se coloca avellana o la mitad del grano de nuez circasiana en cada pieza. Luego se hornea a una temperatura de 180–200 ° C en espera de 30–40 minutos. [53] [54]

  • Baku pakhlava . Baku pakhlava se puede hacer con almendras o nueces peladas . Consta de 8 a 10 capas. Su capa superior está recubierta de azafrán mezclado con yema . Se coloca media nuez o pistacho en el centro de la capa superior de cada pieza en forma de diamante. Se vierte jarabe o miel sobre la superficie de pakhlava 15 minutos antes de que esté listo. [55]
  • Ganja pakhlava . Ganja pakhlava se caracteriza por su relleno elaborado a base de almendra, azúcar y canela, horneado en bandeja de cobre sobre una fogata y compuesto por 18 capas de masa. Se extienden 8 capas de relleno de almendras por cada 3 capas de masa untadas con mantequilla. La superficie está cubierta de huevo. El almíbar se agrega a Ganja pakhlava de 15 a 20 minutos antes de que esté listo. [55] También se puede agregar una infusión de pétalos de rosa (gulab) a la masa, y se agrega cardamomo al relleno. [56] [57]
  • Rishta pakhlava . Este tipo de pakhlava se diferencia de los otros tipos por su capa superior que está cubierta con rishta. Rishta está hecho de almidón de trigo o harina de arroz. Rishta en forma de rejilla que se elabora vertiendo masa líquida amasada en una plancha caliente a través de un embudo especial con 11 agujeros y horneando en un minuto. [55]
  • Guba pakhlava . Este tipo de pakhlava se caracteriza especialmente por su color. La capa de cobertura de Guba pakhlava se recubre con una mezcla de azafrán y un aditivo de color rojo. Guba pakhlava consta de aproximadamente 50 capas de rishta. [58] [59]
  • Sheki pakhlava . También se le llama Sheki halva . Se elabora con rishta, relleno ( semillas de avellana , cardamomo y cilantro ) y almíbar. [55] [56]

Balcanes

Una bandeja de baklava en Kosovo

En la cocina bosnia, Ružice es el nombre de la variante regional de baklava. [60]

iraní

En la cocina iraní , se cocina una versión más seca de baklava y se presenta en cortes más pequeños en forma de diamante aromatizados con agua de rosas . Las ciudades de Yazd y Qazvin son famosas por su baklava, que se distribuye ampliamente en Irán. [61] El baklava persa utiliza una combinación de almendras picadas y pistachos condimentados con cardamomo y un jarabe con aroma a agua de rosas y es más ligero que otras versiones de Oriente Medio. [11] [62]

pavo

Baklava de Gaziantep

En la cocina turca , el baklava se elabora tradicionalmente rellenando entre las capas de masa con pistachos, nueces o almendras (en algunas partes de la región del Egeo ). En muchas partes de Turquía, el baklava a menudo se cubre con kaymak o helado .

En la región del Mar Negro, las avellanas se utilizan comúnmente como relleno para baklava. [63] Las avellanas también se utilizan como relleno para el postre turco Sütlü Nuriye , una versión más ligera del postre que sustituye la leche por el jarabe simple utilizado en las recetas tradicionales de baklava. [64] Şöbiyet es una variación que incluye crema fresca en el relleno, además de las tradicionales nueces. [sesenta y cinco]

La ciudad de Gaziantep en el sureste de Turquía es famosa por su baklava de pistacho. El postre fue introducido en Gaziantep en 1871 por Çelebi Güllü, que había aprendido la receta de un chef en Damasco . [66] En 2008, la oficina de patentes de Turquía registró una indicación geográfica para Antep Baklava, [67] y en 2013, Antep Baklavası o Gaziantep Baklavası fue registrada como una indicación geográfica protegida por la Comisión Europea . [68] Gaziantep baklava es el primer producto turco en recibir una designación protegida de la Comisión Europea. [69]

Otro

En la cocina tártara de Crimea , el pakhlava es su variante del baklava. [70] También hay muchas variantes en la cocina magrebí (del este de Argelia). [71]

Galería

  • Ganja pakhlava

  • Guba pakhlava

  • Varios tipos de Baklava

  • Pakhlava armenia

  • Azerbaiyán Baklava

  • Baklava argelino

  • Una bandeja de baklava en la Ciudad Vieja de Jerusalén

  • Una bandeja de pasteles tunecinos, incluido el baklava.

Ver también

  • Milhojas
  • Strudel
  • Sfogliatelle
  • Lista de postres
  • Lista de pasteles

Notas

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Referencias generales

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