Banchan ( / b ɑː n ˌ tʃ ɑː n / , [1] del Coreano: 반찬 ;飯饌; banchan [pan.tɕʰan] ) o bansang es un nombre colectivo para las guarniciones pequeñas que se sirven junto con arroz cocido en la cocina coreana . Como el idioma coreano no distingue gramaticalmente entre singular y plural, la palabra se usa tanto para uno de esos platos como para todos ellos combinados.
Banchan | |
Nombre coreano | |
---|---|
Hangul | 반찬 |
Hanja | 飯 饌 |
Romanización revisada | banchan |
McCune – Reischauer | panch'an |
IPA | [pan.tɕʰan] |
La mesa básica para una comida llamada bansang (반상) generalmente consiste en bap (밥, arroz cocido), guk o tang (sopa), gochujang o ganjang , jjigae y kimchi . De acuerdo con el número de banchan agregado, la configuración de la mesa se llama 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십 이첩) bansang , con los 12 cheop usados en la cocina real coreana . [2]
Los banchan se colocan en el medio de la mesa para ser compartidos. En el centro de la mesa está el plato principal secundario, como galbi o bulgogi , y una olla compartida de jjigae . Los tazones de arroz cocido y guk (sopa) se colocan individualmente. Los banchan se sirven en porciones pequeñas, que deben terminarse en cada comida y se reponen durante la comida si no es suficiente. Por lo general, cuanto más formales sean las comidas, más banchan habrá. La provincia de Jeolla es particularmente famosa por servir muchas variedades diferentes de banchan en una sola comida. [3]
Mientras los países que rodean a Corea conservaban los alimentos con su abundancia de recursos ganaderos, Corea se vio obligada a utilizar otra forma de salvaguardar sus recursos. Debido a su enfoque en la agricultura, los principales ingredientes de sus alimentos fermentados eran los cereales y las verduras. [4] El proceso de fermentación es necesario ya que la mayor parte de la península de Corea está aislada por montañas desde todos los lados. Además, este proceso de fermentación se puede utilizar para enriquecer el perfil de sabor de los alimentos con el uso de gochujang. [4] El kimchi es un ejemplo perfecto de este alimento enriquecido que utiliza el proceso de fermentación y sabor juntos. Por lo tanto, el banchan se condimenta principalmente con productos de soja fermentados, hierbas medicinales y aceites de sésamo o perilla. [4]
Se añadió gochujang para mejorar cada comida. Potencialmente, esto podría referirse a otro chojang (salsa de vinagre) que se usó como salsa para mojar. [5] La mostaza era un condimento adicional importante que se utilizaba para enriquecer el sabor de los alimentos. Chojang se hizo mezclando gochujang con miel, vinagre y piñones molidos. [5] Se hizo agregando mostaza en polvo o mostaza entera al agua y triturándola, luego agregando vinagre, sal y azúcar y dejando la mezcla boca abajo en un lugar cálido. [5]
Para la fermentación de verduras se sirvió jangkwa (verduras y frutas en escabeche). Estos platos se crearon encurtiendo las diferentes verduras de temporada con kanjang, gochujang y doenjang. [5] Sin embargo, en el palacio, jangkwa también se refería a un plato hecho con pepino encurtido, rábano, rábano joven, perejil o corazón de repollo con sal y luego secándolo al sol, quitando toda la humedad, y las verduras se saltea con carne de res, pimiento rojo rallado, aceite de sésamo, ajonjolí y sal. [5]
Historia
Se cree que Banchan es el resultado de la influencia budista alrededor de la mitad del período de los Tres Reinos y la posterior proscripción contra el consumo de carne por parte de las monarquías de estos reinos. [6] Así, con la prohibición de los platos que contienen carne, los platos a base de verduras cobraron protagonismo y se convirtieron en el punto focal de la cocina coreana; [6] Las cocinas de la corte desarrollaron varios métodos para cocinar, preparar y presentar estos platos, mientras que los plebeyos menos pudientes producían arreglos más pequeños y simples de estos platos a base de vegetales. [6]
Aunque las invasiones mongoles de Corea pusieron fin a la prohibición de los platos que contenían carne, así como las ofrendas de carne para rituales como el jesa , aproximadamente seis siglos de cocina basada en vegetales en forma de banchan se habían impreso en la cocina coreana. [6]
Durante la dinastía Chosun, el budismo fue rechazado, mientras que el confucianismo siguió siendo la ideología dominante que se siguió. El té ya no se servía en el palacio y poco a poco comenzó a menguar, sin embargo, la ceremonia del té y las tortas de arroz como bocadillos perduró. A través de la comida, los reyes Chosun pudieron ver las condiciones de vida de su gente. [7] 'En consecuencia, la cocina real en el período final de la dinastía Chosun nació de una cultura de moderación basada en la ideología confuciana, pero experimentó cambios después del siglo XVIII a medida que el gusto y la preferencia personal se convirtieron en valores más dominantes' (Chung et al. ., 2017). El Imperio Coreano también fue influenciado por la cocina extranjera, y se llevaron a cabo banquetes de estilo occidental en el Palacio Deoksugung (德 壽 宮). Se sabe que el rey Kojong era un fanático del café. Cuando el emperador Sunjong subió al trono, la cocina real se presentó a la gente común a través de chefs y cocineros reales '(Chung et al., 2017).
Variedades
kimchi
El kimchi son verduras fermentadas, generalmente baechu (col de Napa), sazonadas con chiles y sal . Este es el banchan esencial de una comida coreana estándar. Algunos coreanos no consideran una comida completa sin kimchi. El kimchi también se puede preparar con otras verduras, incluidas las cebolletas , el gat (갓) y el rábano (무; mu ).
Nombre [8] | Nombre coreano | Descripción |
---|---|---|
Nabak-kimchi | 나 박김치 | Kimchi aguado con baechu y mu menos picante |
Dongchimi | 동치미 | Varias verduras en salmuera blanca. Nabak kimchi y dongchimi se conocen como mul kimchi (물 김치), literalmente "kimchi de agua". |
Geotjeori [9] | 겉절이 | Kimchi recién hecho para comer crujiente sin fermentar. Suele elaborarse con baechu y lechuga. |
Kkakdugi | 깍두기 | Un kimchi hecho con mu en cubos ( rábano blanco ) |
Oi sobagi | 오이 소박이 | Kimchi de pepinos rellenos, relleno de chile, cebolletas y buchu |
Kimchi chonggak | 총각 김치 | Mu entero con condimento de ají. Está hecho con dallangmu , aproximadamente del mismo tamaño que las salchichas. |
Yeolmu-kimchi | 열무 김치 | Delgado y pequeño kimchi de rábano de verano joven , que se puede preparar con o sin jeotgal fermentado . |
Pa kimchi | 파김치 | Kimchi de cebolleta picante y salado, sazonado con mucho myeolchijeot , la versión coreana de las anchoas saladas. |
Gat kimchi | 갓김치 | Kimchi de hoja de mostaza de la India con una gran cantidad de pimiento rojo en polvo y un sabor y aroma amargo único. Se agregan myeolchijeot fuerte y pasta de arroz glutinoso para reducir el sabor picante y amargo. [10] |
Namul
Namul (나물) se refiere a vegetales al vapor, marinados o salteados, usualmente sazonados con aceite de sésamo, sal, vinagre, ajo picado, cebollas verdes picadas, chiles secos y salsa de soja.
Nombre [11] [12] | Nombre coreano | Descripción |
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Kongnamul | 콩나물 | Brotes de soja hervidos en frío con aceite de sésamo. |
Sigeumchi namul [13] | 시금치 나물 | Espinaca ligeramente sancochada aderezada con aceite de sésamo, ajo y salsa de soja. |
Miyeok muchim [14] | 미역 무침 | Miyeok ( wakame , un alga) con vinagre dulce y sal. |
Musaengchae / Muchae [15] | 무생채 / 무채 | Rábano blanco largo en juliana en una salsa de vinagre dulce, a veces con chiles secos molidos. |
Gosari Namul | 고사리 나물 | Brotes de helecho preparados que se han salteado. |
Chwinamul | 취나물 | Aster scaber salteado y sazonado . |
Bireum namul [16] | 비름 나물 | Sancochado y sazonada amaranto . |
Naengi namul [17] | 냉이 나물 | Monedero de pastor sancochado y sazonado . |
Dolnamul | 돌나물 | Sedum crudo con aderezo de salsa de pimienta. |
Gogumasun namul [18] | 고구마 순 나물 | Brotes de camote hervidos / condimentados . |
Gaji Namul | 가지 나물 | Berenjena hervida . |
Doraji Namul | 도라지 나물 | Raíces de bellflower chino hervidas . |
Bokkeum
Bokkeum (볶음) es un plato salteado con salsa.
- Kimchi bokkeum (김치 볶음): kimchi salteado, a menudo con carne de cerdo [19] (similar al jeyook bokkeum ).
- Jeyook bokkeum (제육 볶음) - Cerdo salteado con salsa gochujang ( pasta de ají) y cebollas. [20]
- Ojingeochae bokkeum (오징어 채 볶음) - Calamares desmenuzados secos salteados sazonados con una mezcla de gochujang ( pasta de ají), ajo y mullyeot (condimento parecido a un jarabe). [21]
- Nakji bokkeum (낙지 볶음) - Pulpo bebé salteado en salsa gochujang picante. [19]
- Buseot bokkeum (버섯 볶음) - Setas salteadas como pyogo , setas de ostra , setas de pino. [19]
Jorim
Jorim es un plato hervido a fuego lento en un caldo condimentado.
- Dubu-jorim (두부 조림) - Tofu hervido a fuego lento en salsa de soja diluida, un poco de aceite de sésamo, ajo picado y cebolla verde picada. [22]
- Jang-jorim (장조림) - Carne de res a fuego lento en salsa de soja, opcionalmente con huevos duros o huevos de codorniz duros. [23]
Jjim
Jjim es un plato al vapor.
- Gyeran-jjim (계란 찜) - Huevos mezclados y sazonados al vapor en una olla caliente. [24]
- Saengseon jjim (생선 찜) - Pescado al vapor. [25]
Jeon
Jeon denota una variedad deplatosfritos,parecidos a panqueques . [26] Buchimgae es un sinónimo cercano.
- Pajeon (파전) - Tortitas finas con cebolletas . [26]
- Kimchijeon (김치전) - Panqueques finos con Kimchi viejo (maduro). [26]
- Gamjajeon (감자전) - Panqueques de papa al estilo coreano . [27]
- Saengseon-jeon (생선전) - Pequeñas porciones de pescado rebozadas con huevos y fritas. [28]
- Donggeurang ttaeng (동그랑땡) - Empanada hecha con tofu, carne y verduras, rebozada con huevos y frita. [29]
Otros
- Danmuji (단무지) - Un rábano en escabeche marinado en un tinte amarillo natural elaborado con frutos de gardenia .
- Gyeran-mari (계란말이): una tortilla enrollada que se sirve en rodajas.
- Japchae (잡채): un plato independiente por derecho propio, japchae también se puede comer como banchan. Japchae son fideos de vidrio acompañados de una variedad de verduras y carne de res en una salsa de ajo ligeramente dulce.
- Ensalada de papa al estilo coreano (감자 샐러드) con manzanas y zanahorias.
Galería
Varios banchan servidos en una mesa
Ajuste de la mesa en la provincia de Jeolla con muchos banchan
Ojingeochae bokkeum (오징어 채 볶음)
Yeongeun jorim (연근 조림)
Gyeran jjim (계란 찜) en una olla caliente
Samsaek jeon (삼색 전), cualquier jeon de tres colores diferentes se conoce como tal.
Japchae
Ver también
- Table d'hôte coreano
- Meze
- Smorgasbord
- Thali
Referencias
- ^ Bhandari, Aparita (22 de marzo de 2017). "Aprender a comer banchan" . Toronto Star . Consultado el 15 de abril de 2017 .
- ^ (en coreano) Haciendo un bansang de la Enciclopedia Doosan
- ↑ (en coreano) Hanjeongsik deldiccionario abierto de Naver , columnista de alimentos Lee JinRang (이진랑), 17 de julio de 2005
- ^ a b c Kim, Soon Hee; Kim, Myung Sunny; Lee, Myoung Sook; Park, Yong Soon; Lee, Hae Jeong; Kang, Soon-ah; Lee, Hyun Sook; Lee, Kyung-Eun; Yang, Hye Jeong; Kim, Min Jung; Lee, Young-Eun; Kwon, Dae Young (2016). "Dieta coreana: características y antecedentes históricos" . Revista de alimentos étnicos . 3 : 26–31. doi : 10.1016 / j.jef.2016.03.002 .
- ^ a b c d e Chung, Hae-Kyung; Shin, Dayeon; Chung, Kyung Rhan; Choi, Soe Yeon; Woo, Nariyah (2017). "Recuperando la cocina real en la dinastía Chosun y su estética" . Revista de alimentos étnicos . 4 (4): 242-253. doi : 10.1016 / j.jef.2017.12.001 .
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- ^ 동그랑땡(en coreano). Mujer Donga. 2006 . Consultado el 5 de abril de 2013 .
enlaces externos
- Introducción a la comida coreana
- Acerca de la cocina coreana
- Las características de la comida coreana.