Ají picante
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Ají picante
Madame Jeanette y otros chiles.jpg
clasificación cientifica mi
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitos
Clade :Angiospermas
Clade :Eudicots
Clade :Asterides
Orden:Solanales
Familia:Solanáceas
Tribu:Capsiceae
L.
Género:Capsicum
L.
Variedades y grupos
Sinónimos [2]
Sinonimia
  • Capsicum buforum Salisb.
Cerámica que dio positivo para Capsicum sp. Los residuos excavados en Chiapa de Corzo en el sur de México datan del Preclásico Medio a Tardío (400 a.C. a 300 d.C.)
Plantas de chile joven
Ilustración de la enciclopedia agrícola japonesa Seikei Zusetsu (1804)

La pimienta de chile (también Chile , pimienta de Chile , guindilla , o chile [3] ), a partir de náhuatl de chile ( náhuatl pronunciación:  [t͡ʃiːlːi] ( escuchar ) ), es la baya-fruta de las plantas desde el género Capsicum que son miembros de la familia de las solanáceas , Solanaceae . [4] Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas como especia para agregar un "picante" picante a los platos. Capsaicina y compuestos relacionados conocidos comoLos capsaicinoides son las sustancias que dan a los chiles su intensidad cuando se ingieren o se aplican tópicamente . Aunque esta definición incluiría técnicamente los pimientos morrones , en el lenguaje común a menudo son dos categorías discretas: pimientos morrones y chiles .

Los chiles se originaron en México . [5] Después del Columbian Exchange , muchos cultivares de ají se esparcieron por todo el mundo, utilizados tanto para la alimentación como para la medicina tradicional . Esta diversidad ha dado lugar a una amplia variedad de variedades y cultivares, incluida la especie annuum , con su variedad glabriusculum y el grupo de cultivares de Nuevo México , y las especies de baccatum , chinense , frutescens y pubescens .

Se cree que los cultivares cultivados en América del Norte y Europa derivan de Capsicum annuum y tienen frutos de color blanco, amarillo, rojo o púrpura a negro. En 2016, la producción mundial de chiles verdes crudos ascendió a 34,5 millones de toneladas , y China produjo la mitad. [6]

Historia

Orígenes

Los frutos de Capsicum han sido parte de la dieta humana desde alrededor de 7.500 aC y son uno de los cultivos más antiguos de América, [7] ya que los orígenes del cultivo de chiles se remontan al centro-este de México hace unos 6.000 años. [8] [9] Fueron uno de los primeros cultivos autopolinizadores cultivados en México, América Central y partes de América del Sur. [7]

Perú es el país con la mayor diversidad de Capsicum cultivado porque es un centro de diversificación donde se introdujeron, cultivaron y consumieron variedades de los cinco domesticados en la época precolombina. [10] Bolivia es el país donde se consume la mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres . Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas , especies con frutos pequeños y redondos que incluyen C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi variedades locales ; y arivivis con frutos pequeños alargados que incluyen C. baccatum var. baccatumy variedades C. chacoense . [10]

Distribución a Europa

Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron al Caribe , fueron los primeros europeos en encontrar Capsicum. Los llamaron "pimientos" porque, como la pimienta negra del género Piper conocido en Europa, tienen un sabor picante y picante a diferencia de otros alimentos. [11]

Rojo Cubanelle chiles

Distribución a Asia

La propagación de los chiles a Asia se produjo a través de su introducción por parte de comerciantes portugueses, quienes, conscientes de su valor comercial y semejanza con el picante de la pimienta negra, promovieron su comercio en las rutas comerciales de especias asiáticas. [7] [11] [12] Fue introducido en la India por los portugueses a finales del siglo XV. [13] En la cocina asiática del siglo XXI , los chiles se utilizan comúnmente en diversas regiones. [14] [15]

Producción

Producción de chile verde - 2016
Región(millones de toneladas )
 porcelana17,4
 México2,7
 pavo2.5
 Unión Europea2.3
 Indonesia2.0
 España1.1
 Estados Unidos0,9
Mundo34,5
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [6]

En 2016, se produjeron 34,5 millones de toneladas de chiles verdes y 3,9 millones de toneladas de chiles secos en todo el mundo. [6] China fue el mayor productor mundial de chiles verdes, aportando la mitad del total mundial. La producción mundial de chiles secos representó aproximadamente una novena parte de la producción fresca, encabezada por India con el 36% del total mundial. [6] [16]

Especies y cultivares

Ver también: Lista de cultivares de Capsicum
La pimienta tailandesa , similar en variedad al ojo de pájaro africano , exhibe una fuerza considerable para su tamaño.

Hay cinco especies domesticadas de chiles. Capsicum annuum incluye muchas variedades comunes como pimientos , cera , cayena , jalapeños , pimientos tailandeses , chiltepin y todas las formas de chile de Nuevo México . Capsicum frutescens incluye malagueta , tabasco , piri piri y kambuzi malauí . Capsicum chinense incluye los pimientos más picantes como el naga , el habanero , el Datil y el Scotch Bonnet. Capsicum pubescens incluye los pimientos rocoto de América del Sur . Capsicum baccatum incluye los pimientos ají de América del Sur . [17]

Aunque solo hay unas pocas especies de uso común, hay muchos cultivares y métodos para preparar chiles que tienen diferentes nombres para uso culinario. Los pimientos verdes y rojos , por ejemplo, son el mismo cultivar de C. annuum , siendo los pimientos inmaduros verdes. En la misma especie se encuentran el jalapeño, el poblano (que cuando se seca se conoce como ancho), Nuevo México , serrano y otros cultivares.

Los pimientos se dividen comúnmente en tres grupos: pimientos morrones, pimientos dulces y pimientos picantes. Se considera que las variedades de pimiento más populares pertenecen a una de estas categorías o como un cruce entre ellas.

Intensidad

Ver también: ají más picante
Una pantalla de pimientos picantes y una placa que explica la escala de Scoville en una tienda de comestibles en Houston , Texas

Las sustancias que dan chiles su acritud (calor picante) cuando se ingiere o se aplica tópicamente son la capsaicina (8-metil- N -vanillyl-6-nonenamida) y varios productos químicos relacionados, colectivamente llamados capsaicinoides . [18] [19] La cantidad de capsaicina varía según la variedad y las condiciones de crecimiento. Los pimientos con estrés hídrico suelen producir vainas más fuertes. Cuando una planta de habanero está estresada, al absorber poca agua, por ejemplo, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes de la fruta. [20]

Cuando los pimientos son consumidos por mamíferos como los humanos, la capsaicina se une a los receptores del dolor en la boca y la garganta, provocando potencialmente dolor a través de relés espinales al tronco del encéfalo y al tálamo, donde se percibe el calor y la incomodidad. [21] La intensidad del "picante" de los chiles se informa comúnmente en unidades de calor Scoville (SHU). Históricamente, era una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile que se agregaba al jarabe de azúcar antes de que su picante se volviera indetectable para un panel de catadores; cuanto más tiene que diluirse para ser indetectable, más poderosa es la variedad y, por lo tanto, más alta es la calificación. [22] El método moderno es un análisis cuantitativo.de SHU mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para medir directamente el contenido de capsaicinoides de una variedad de chile. La capsaicina pura es un sólido hidrófobo , incoloro, inodoro y de cristalino a ceroso a temperatura ambiente y mide 16.000.000 SHU.

La capsaicina es producida por la planta como defensa contra los depredadores y microbios de mamíferos , en particular un hongo fusarium transportado por insectos hemípteros que atacan a ciertas especies de chiles, según un estudio. [23] Los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por la depredación de hongos en las semillas de la planta. [23]

Pimientos comunes

Bhut Jolokia rojo y chiles ojo de pájaro verde

Se encuentra un amplio rango de intensidad en los pimientos de uso común:

Pimiento morrón0 SHU
Chile verde de Nuevo México0–70 000 SHU
Fresno , jalapeño3500–10 000 SHU
pimentón30.000–50.000 SHU
Piri piri50.000–100.000 SHU
Habanero , gorro escocés , ojo de pájaro100.000–350.000 SHU [24]

Pimientos picantes notables

Algunos de los chiles más picantes del mundo (por país, que incluye sub-países) son:

  •  Estados Unidos | Pepper X | 3,18 M SHU (*) [25]
  •  Gales | Aliento de dragón | 2,4 M SHU (*) [26]
  •  Estados Unidos | Carolina Reaper | 2,2 M SHU (*) [27]
  •  Trinidad y Tobago | Escorpión trinidad moruga | 2,0 millones de SHU (*) [28]
  •  India | Bhut jolokia (pimienta fantasma) | 1,58 M SHU [29]
  •  Trinidad y Tobago | Trinidad Scorpion Butch T | 1,463 M SHU [30]
  •  Inglaterra | Naga Viper | 1,4 M SHU [31]
  •  Inglaterra | Chile infinito | 1,2 M SHU [32]

NOTA: Los reclamos de SHU marcados con un asterisco (*) no han sido confirmados por Guinness World Records. [33]

Usos

Usos culinarios

Chipotle ahumado

Las vainas de ají son, técnicamente, bayas . Cuando se usan frescos, con mayor frecuencia se preparan y se comen como una verdura. Las vainas enteras se pueden secar y luego triturar o moler en polvo de chile que se usa como especia o condimento. Los chiles se pueden secar para prolongar su vida útil. Los chiles también se pueden conservar en salmuera, sumergiendo las vainas en aceite o en escabeche .

Sopa de pollo tinola filipina con hojas de chile labuyo
Chiles en un mercado de la India
Sambal es el nombre de la pasta de chile en la cocina de Indonesia , Malasia y Singapur.
Las pastas de curry tailandés contienen grandes cantidades de chiles.

Muchos chiles frescos como el poblano tienen una piel exterior dura que no se rompe al cocinar. Los chiles a veces se usan enteros o en rodajas grandes, asándolos u otros medios de ampollar o carbonizar la piel, para no cocinar completamente la carne debajo. Cuando se enfría, la piel generalmente se desprende fácilmente.

Las hojas de todas las especies de Capsicum son comestibles. Aunque casi todos los demás cultivos de solanáceas tienen toxinas en sus hojas, los chiles no. [ cita requerida ] Las hojas, que son levemente amargas y no están tan calientes como la fruta, se cocinan como verduras en la cocina filipina, donde se les llama dahon ng sili (literalmente "hojas de chile"). Se utilizan en la sopa de pollo tinola . [34] En la cocina coreana, las hojas se pueden usar en kimchi . [35] En la cocina japonesa, las hojas se cocinan como verduras y también se cocinan al estilo tsukudani para su conservación.

Muchos platos mexicanos , incluidas las variaciones de chiles rellenos , usan el chile entero. Los chiles enteros secos se pueden reconstituir antes de molerlos hasta obtener una pasta. El chipotle es el jalapeño ahumado, seco y maduro . En los estados de Sinaloa y Sonora , en el norte de México , los chiltepin (un pimiento silvestre) se usan en quesos y sopas para agregar picante a los platos. En el sur de México, la salsa de mole se usa con chiles secos, como el chile ancho y el chipotle. Los chiles se utilizan en las salsas . Los hogares mexicanos suelen cultivar plantas de chile para cocinar.

En la India, la mayoría de los hogares siempre tienen a mano una reserva de chiles verdes picantes frescos y los usan para dar sabor a la mayoría de los curry y platos secos. Por lo general, se fríe ligeramente con aceite en las etapas iniciales de preparación del plato. Algunos estados de la India, como Rajasthan, preparan platos completos solo con especias y chiles. [ cita requerida ]

El chile es una fruta básica en Bután. Los butaneses llaman a este cultivo ema (en Dzongkha) o solo (en Sharchop). La receta de ema datshi está hecha completamente de chile mezclado con queso local.

Los chiles están presentes en muchas cocinas. Algunos platos notables distintos de los mencionados en otras partes de este artículo incluyen:

  • La salsa Arrabbiata de Italia es una salsa a base de tomate para pasta que siempre incluye chiles picantes secos.
  • Stroncatura ammullicata, de Calabria , es un plato de pasta generalmente condimentado con pepperoni (chile de Calabria), aceite de oliva, ajo, aceitunas negras, anchoas, perejil y pan rallado tostado.
  • La salsa puttanesca es a base de tomate con aceitunas, alcaparras, anchoas y, en ocasiones, chiles.
  • Paprikash de Hungría utiliza cantidades significativas de chiles secos, suaves y molidos, conocidos como pimentón , en un plato de pollo estofado.
  • Los chiles en nogada de la región de Puebla en México utilizan chiles frescos suaves rellenos de carne y cubiertos con una salsa cremosa espesa de nueces.
  • Los platos de curry suelen contener chiles frescos o secos.
  • Jambalaya es un plato cajún donde los sabores de pollo, camarones y salchichas de Andouille se realzan con pimienta de Cayena. Jambalaya también se sirve a veces con una salsa picante regional hecha de pimientos de Tabasco.
  • Jerk Chicken se prepara en la región caribeña de Jamaica, el sabor del plato se debe a Scotch Bonnet Chiles, Allspice y Thyme.
  • El pollo Kung pao ( chino mandarín : 宫保鸡丁gōng bǎo jī dīng ) de la región de Sichuan de China usa pequeños chiles secos calientes fritos brevemente en aceite para agregar especias al aceite y luego se usa para freír.
  • El mole poblano de la ciudad de Puebla en México usa varias variedades de chiles secos, nueces, especias y frutas para producir una salsa espesa y oscura para aves u otras carnes.
  • Nam phrik son pastas y salsas de chile tailandesas tradicionales, preparadas con chiles frescos o secos picados e ingredientes adicionales como salsa de pescado , jugo de limón y hierbas, pero también frutas, carnes o mariscos.
  • 'Nduja , un ejemplo más típico de especialidad picante italiana, de la región de Calabria, es una salchicha de cerdo blanda que se hace picante con la adición de la variedad local deperoncino (chile de Calabria).
  • Paprykarz szczeciński es una pasta de pescado polaca con arroz, cebolla, concentrado de tomate, aceite vegetal, ají en polvo y otras especias.
  • Pipérade es un plato de la región vasca de Francia que incorpora Piment d'Espelette en la receta.
  • Sambal terasi o sambal belacan es uncondimento picante tradicional de Indonesia y Malasia que se elabora friendo una mezcla de chiles secos machacados principalmente, con ajo, chalotes y pasta de camarones fermentados. Se suele servir con platos de arroz y es especialmente popular cuando se mezcla con crujientes ikan teri asados ​​en sarténo ikan bilis (anchoas secadas al sol), cuando se conoce como sambal teri o sambal ikan bilis . Variasvariantes de sambal existían en el archipiélago de Indonesia, entre otras son sambal badjak , sambal oelek ,sambal pete (preparado con frijoles verdes apestosos ) y sambal pencit (preparado con mango verde sin madurar).
  • Som tam , una ensalada de papaya verde de la cocina tailandesa y laosiana , tradicionalmente tiene, como ingrediente clave, un puñado de chile tailandés picante fresco picado, machacado en un mortero.
  • Tavuk Kebabi utiliza menta y pimienta de Alepo como adobo que imparte sabor a las brochetas de pollo que se asan a la parrilla antes de servir.

Los chiles frescos o secos se utilizan a menudo para hacer salsa picante , un condimento líquido, generalmente embotellado cuando está disponible comercialmente, que agrega especias a otros platos. Las salsas picantes se encuentran en muchas cocinas, incluida la harissa del norte de África, el aceite de chile de China (conocido como rāyu en Japón) y la sriracha de Tailandia. Los chiles secos también se utilizan para infundir aceite de cocina.

Plantas ornamentales

El contraste de color y apariencia hace que las plantas de chile sean interesantes para algunos como una planta de jardín puramente decorativa.

  • Pimienta perla negra : frutos pequeños en forma de cereza y hojas de color marrón oscuro a negro
    Pimienta perla negra
  • Pimienta negra húngara: follaje verde, resaltado por venas moradas y flores moradas, frutos en forma de jalapeño [36]
  • Pimiento corona del obispo, pimiento navideño: llamado así por su forma distintiva de tres lados que se asemeja a una corona de obispo roja o una campana de Navidad roja [37]

Psicología

El psicólogo Paul Rozin sugiere que comer chiles es un ejemplo de un "riesgo limitado" como montar en una montaña rusa , en el que se pueden disfrutar sensaciones extremas como el dolor y el miedo porque las personas saben que estas sensaciones no son realmente dañinas. Este método permite que las personas experimenten sentimientos extremos sin ningún riesgo significativo de daño corporal. [38]

Medicinal

La capsaicina , la sustancia química de los chiles que los calienta, se usa como analgésico en ungüentos tópicos, aerosoles nasales y parches dérmicos para aliviar el dolor. [39]

Irritantes químicos

Artículo principal: spray de pimienta

La capsaicina extraída de los chiles se usa en aerosoles de pimienta y algunas formulaciones de gas lacrimógeno como irritante químico, para su uso como armas menos letales para el control de personas o multitudes rebeldes. [40] Estos productos tienen un potencial considerable de uso indebido y pueden causar lesiones o la muerte. [40]

Defensa de cultivos

Los conflictos entre agricultores y elefantes se han generalizado durante mucho tiempo en los países africanos y asiáticos , donde los elefantes destruyen cosechas todas las noches, asaltan las casas de cereales y, a veces, matan a la gente. Los agricultores han descubierto que el uso de chiles es eficaz en la defensa de los cultivos contra los elefantes. A los elefantes no les gusta la capsaicina, la sustancia química de los chiles capsicum que los calienta. Debido a que los elefantes tienen un sistema nasal y olfativo grande y sensible , el olor del chile les causa incomodidad y los disuade de alimentarse de los cultivos. Al plantar algunas hileras de picantefruta alrededor de cultivos valiosos, los agricultores crean una zona de amortiguación a través de la cual los elefantes se muestran reacios a pasar. Las bombas de estiércol de chile también se utilizan para este propósito. Son ladrillos hechos de una mezcla de estiércol y chile, y se queman, creando un humo nocivo que mantiene a los elefantes hambrientos fuera de los campos de los agricultores. Esto puede reducir la peligrosa confrontación física entre personas y elefantes. [41]

Defensa de los alimentos

Las aves no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, porque se dirige a un receptor de dolor específico en los mamíferos. Los chiles son consumidos por aves que viven en el rango natural de los chiles, posiblemente contribuyendo a la dispersión de semillas y la evolución de la capsaicina protectora en los chiles. [42]

Valor nutricional

Pimientos, chile picante, rojo, crudo
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía166 kJ (40 kcal)
Carbohidratos
8,8 g
Azúcares5,3 g
Fibra dietética1,5 g
Gordo
0,4 g
Proteína
1,9 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina Abetacaroteno
6%
48 μg
5%
534 μg
Vitamina B 6
39%
0,51 magnesio
Vitamina C
173%
144 magnesio
MineralesCantidad % DV †
Planchar
8%
1 mg
Magnesio
6%
23 magnesio
Potasio
7%
322 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua88 g
Capsaicina0,01 g - 6 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Mientras que los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C (tabla), otras especies contienen cantidades significativas de provitamina A betacaroteno . [43] Además, los pimientos son una rica fuente de vitamina B 6 (ver tabla).

Ortografía y uso

Las tres grafías principales son chili , chile y chilli , todas las cuales son reconocidas por diccionarios.

  • El chile se usa ampliamente en inglés de los Estados Unidos [44] y Canadá. [45] Sin embargo, también se usa comúnmente como un nombre corto para chili con carne (literalmente "chile con carne"), [44] que la mayoría de las versiones están condimentadas con chile en polvo , que a su vez puede referirse al chile molido y seco puro. pimientos, oa una mezcla que contenga otras especias.
  • Chile es la forma más común de escribir en español en México y varios otros países latinoamericanos, [46] así como en algunas partes de los Estados Unidos [47] y Canadá, que se refiere específicamente a esta planta y su fruto. En el suroeste de los Estados Unidos (particularmente en Nuevo México), el chile también denota una salsa espesa, picante y sin vinagre hecha de esta fruta, disponible en variedades rojas y verdes, y servida sobre la comida local, mientras que el chile denota el plato de carne. El plural es chile o chiles .
  • Chilli fue la romanización original de la palabra en náhuatl para la fruta ( chīlli ) [48] y es la ortografía británica preferida según el Oxford English Dictionary , aunque también enumera chile y chili como variantes. [48] Chilli (y su plural chiles ) es la ortografía más común en India, [49] Sri Lanka, [50] Australia, Malasia, Nueva Zelanda, Pakistán, Singapur y Sudáfrica.

El nombre de la planta no está relacionado con el de Chile , [48] el país, que tiene una etimología incierta relacionada quizás con los nombres de lugares locales. Chile, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú, República Dominicana y Puerto Rico son algunos de los países de habla hispana donde los chiles se llaman ají , una palabra de origen taíno .

Aunque pepper se refería originalmente al género Piper , no al Capsicum , este último uso se incluye en los diccionarios de inglés, incluidos el Oxford English Dictionary [51] y Merriam-Webster . [52] La palabra pimienta también se usa comúnmente en los campos botánico y culinario en los nombres de diferentes tipos de plantas picantes y sus frutos. [51]

Galería

  • El chile habanero

  • Chiles inmaduros en el campo

  • El cultivar Black Pearl

  • Pimientos cubanos

  • Ají maduro con semillas

  • Chiles Scotch Bonnet en un mercado caribeño

  • Secado de chiles en Katmandú, Nepal

  • Extracción de venas y semillas de chiles secos en San Pedro Atocpan

  • Hojuelas de ají seco y chiles frescos

  • Dip de ají en un restaurante tradicional en Amman, Jordania

  • Chiles ojo de pájaro tailandeses secos

  • Chiles verdes

  • Guindilla Guntur secándose al sol, Andhra Pradesh , India

  • Chile Byadagi de Karnataka , India

  • Chile seco en Imogiri , Yogyakarta, Indonesia

  • Chiles de Nuevo México secados en la planta en Mesilla, Nuevo México

  • Vino de ají de Virginia

  • Ristras de chiles secándose en Arizona .

  • Pimientos choricero

  • Chile en escabeche en la India

  • Chile Peperoncino en Tropea , Italia, con un letrero que dice "Il Viagra Calabrese" (la viagra de Calabria ).

Ver también

  • Granada de chile , un tipo de arma hecha con chiles
  • Hatch, Nuevo México , conocida como la "Capital de Chile del mundo"
  • Historia del chocolate , que los mayas bebían con chiles molidos
  • Conocedores Internacionales de Chile Verde y Rojo , organización para la promoción de los chiles
  • Sopa de pimienta
  • Ristra , un arreglo de vainas de ají secas
  • Salsa (salsa)
  • Salsa de chile dulce , un condimento para agregar un sabor dulce y suave a la comida.
  • Alimentos y bebidas tabú , que en algunas culturas incluyen chiles

Referencias

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  2. ^ "Capsicum annuum L. - La lista de plantas" . www.theplantlist.org .
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enlaces externos

  • Cultivos vegetales: botánica, historia y usos de la guindilla
  • Instituto Chile Pepper de la Universidad Estatal de Nuevo México
  • Capsicums: usos innovadores de una cosecha antigua
  • Chile: La especia del Nuevo Mundo (Artículo de Germán Octavio López Riquelme sobre biología, nutrición, cultura y temas médicos. En español)
  • La Lista de Hot Pepper Lista de variedades de pimiento chile ordenado por calificación calor en unidades Scoville (SHU)
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