Un amargo (o agente amargo ) es una sustancia química que se agrega a un producto para que huela o tenga un sabor amargo . Los amargos se utilizan comúnmente como agentes aversivos para desalentar la inhalación o ingestión de sustancias tóxicas .
Ejemplos de uso
- La adición de un amargo al etanol desnaturaliza el producto.
- Los amargos se utilizan en anticongelantes para prevenir el envenenamiento de mascotas y niños. [1] Es requerido por ley en algunos lugares (Francia, Oregon, etc.).
- Los espolvoreadores de gas a menudo usan un amargor para desalentar el abuso de inhalantes , aunque esto puede causar problemas a los usuarios legítimos. El amargo no solo deja un sabor amargo en el aire, sino que también deja un residuo amargo en los objetos, como pantallas y teclados, que pueden transferirse a las manos y causar problemas (como al comer).
- Los cartuchos de juegos para Nintendo Switch están recubiertos con denatonio como característica de seguridad para disuadir a los niños pequeños de ingerirlos . [2] [3] [4]
- Algunas pilas de botón fabricadas por Duracell están recubiertas con un amargo para evitar que los niños las ingieran accidentalmente. [5]
Ejemplos de bitterants
- El denatonio se usa en una variedad de aplicaciones como agente aversivo. [6]
- Octaacetato de sacarosa
- Quercetina
- Brucina
- Quassin
Escamas de amargura
El umbral para la estimulación del sabor amargo por la quinina promedia una concentración de 8 μ M (8 micromolar). [7] Los umbrales de sabor de otras sustancias amargas se clasifican en relación con la quinina, a la que se le asigna un índice de referencia de 1. [7] [8] Por ejemplo, la brucina tiene un índice de 11, por lo que se percibe como intensamente más amarga que quinina, y se detecta en un umbral de solución mucho más bajo. [7] La sustancia más amarga conocida es el denatonio químico sintético , que tiene un índice de 1.000. [8] Se utiliza como agente aversivo (amargo) que se añade a las sustancias tóxicas para evitar la ingestión accidental. Esto fue descubierto en 1958 durante una investigación sobre la lidocaína , un anestésico local, por MacFarlan Smith de Gorgie , Edimburgo , Escocia . [ cita requerida ]
Cervecería
Las escalas de amargor de la cerveza intentan calificar el amargor relativo percibido de la cerveza. El amargor de la cerveza lo proporcionan compuestos como las isohumulonas del lúpulo que se utilizan durante la elaboración.
La escala de Unidades Amargas Internacionales, o simplemente escala IBU, se mide mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solvente [9]. Se realiza un cálculo de esta absorbancia para dar un resultado en IBU. [10] Esta técnica fue adoptada al mismo tiempo que otro método basado en medir la concentración (en miligramos por litro; partes por millón p / v ) de ácidos α isomerizados con IAA en una cerveza, causando cierta confusión entre los cerveceros a pequeña escala. [11] La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros, en la introducción a sus métodos para medir el amargor, señala algunas diferencias entre los resultados de los dos métodos:
Si bien los resultados de los métodos IAA son prácticamente idénticos a los obtenidos por el método [I] BU para la cerveza elaborada con lúpulo fresco, los IAA de la cerveza elaborada con lúpulos viejos o mal almacenados, y con ciertos extractos especiales de lúpulo, pueden ser significativamente más bajos. que la cifra de [I] BU. [9]
La escala de Unidades de Amargura Europeas, a menudo abreviada como EBU, es una escala de amargura [12] en la que los valores más bajos son generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades Internacionales de Amargura (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros . [13] Sin embargo, el proceso exacto de determinación de los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [14]
La IBU no puede determinarse por la amargura percibida. Por ejemplo, el efecto amargo del lúpulo es menos notable en las cervezas con una gran cantidad de malta, por lo que se necesita un mayor amargor en las cervezas más pesadas para equilibrar el sabor y lograr el mismo amargor percibido en comparación con una cerveza más ligera. Por ejemplo, una Imperial Stout puede tener un IBU de 50, pero tendrá un sabor menos amargo que una English Bitter con un IBU de 30, porque esta última cerveza usa mucha menos malta que la primera. Después de alrededor de 100 IBU, la utilización del lúpulo es tan pobre que el número deja de ser significativo con respecto al sabor, aunque las adiciones continuas de lúpulo aumentarán el amargor. Las lagers ligeras sin mucho amargor generalmente tendrán 8-20 IBU, mientras que una India Pale Ale puede tener 60-100 IBU o más. [15]
Ver también
- Desnaturalización (alimento) , la adición deliberada de sustancias venenosas o de sabor desagradable a los alimentos con el fin de prevenir el consumo de los alimentos por diversas razones.
- Adulterante , sustancia añadida a los alimentos por motivos engañosos o maliciosos, por ejemplo, para reemplazar ingredientes legítimos de forma barata.
Referencias
- ^ Cheryl Hogue, Proyecto de ley de anticongelante más seguro se mueve rápido , Noticias químicas y de ingeniería , 31 de julio de 2006, págs. 39-41. Fecha de acceso: 3 de enero de 2009.
- ^ Dornbush, Johnathon (2 de marzo de 2017). "Los cartuchos de Nintendo Switch tienen un sabor terrible" . IGN . Consultado el 3 de marzo de 2017 .
- ^ Baraniuk, Chris (2 de marzo de 2017). "Los cartuchos de Nintendo Switch 'saben tan mal ' " . BBC News . Consultado el 7 de marzo de 2017 .
- ^ "Nueva tendencia: Ponerse repugnantes cartuchos de Nintendo Switch en la boca" . El punto diario . 6 de marzo de 2017 . Consultado el 7 de marzo de 2017 .
- ^ Gartenberg, Chaim (29 de septiembre de 2020). "Las nuevas pilas de botón de Duracell tienen una capa amarga que les da un sabor terrible" . The Verge . Consultado el 29 de septiembre de 2020 .
- ^ Informe final de estudio de agentes aversivos (PDF) . Comisión de Seguridad de Productos de Consumo de los Estados Unidos de América. 18 de noviembre de 1992. Archivado desde el original (PDF) el 16 de junio de 2011 . Consultado el 15 de noviembre de 2010 .
- ^ a b c Guyton, Arthur C. (1991) Libro de texto de fisiología médica . (8ª ed). Filadelfia: WB Saunders
- ^ a b McLaughlin S., Margolskee RF (1994). "El sentido del gusto". Científico estadounidense . 82 (6): 538–545.
- ^ a b "Métodos de análisis: cerveza 23. Amargor de cerveza" . Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros. 1996: 1–4 . Consultado el 9 de octubre de 2015 . Cite journal requiere
|journal=
( ayuda )[ enlace muerto permanente ] - ^ Rabin y Forget 1998 , p. 43.
- ^ "¿Qué es una IBU ... en serio?". Radio de elaboración de cerveza básica . Temporada 4. Episodio 12. 20 de marzo de 2008.
- ^ Cerveceros caseros de Lehigh Valley (2007). "Cerveza y glosario de elaboración de cerveza" . Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2008 . Consultado el 5 de agosto de 2009 .
IBU (International Bittering Units): el estándar mundial aceptado para medir el amargor en la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa de los lúpulos utilizados y el tiempo que se hierven.
- ^ Convención Europea de Cervecería. "El Comité de Análisis" . Archivado desde el original el 19 de mayo de 2009 . Consultado el 5 de agosto de 2009 .
El Comité de Análisis de EBC también trabaja en estrecha colaboración con la 'Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros' (ASBC) para establecer los llamados 'métodos internacionales' con reconocimiento mundial de aplicabilidad. Se ha firmado una declaración de asociación entre EBC y ASBC. La integración de los métodos de análisis IOB y los métodos EBC está a punto de completarse.
- ^ ajdelange (11 de junio de 2009). "Diferencia entre IBU y EBU" . Consultado el 5 de agosto de 2009 .
Debido a que la absorción disminuye bastante rápidamente con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado de EBC será, en general, un poco menor que el valor informado de ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación. Para todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.
- ^ Crouch , 2006 , p. 263–.