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"Borsch", "Borshch" y "Borsht" vuelven a dirigir aquí. Para otros usos, vea Borsch (desambiguación) .
Sopa de remolacha
Un tazón de borscht adornado con eneldo y una cucharada de smetana (crema agria)
Un tazón de borscht adornado con eneldo y una cucharada de smetana (crema agria)
Nombres alternativosBorsch, borshch, borsht, bortsch
TipoSopa
Lugar de origenUcrania [1] [2] [3]
Cocina nacional asociadaUcraniano , bielorruso , moldavo , letón , lituano , polaco , rumano , ruso
Hora de cocinar3 horas  a 6 horas
Temperatura de servicioCaliente o frío
Ingredientes principalesRaíz de remolacha

Borscht ( Inglés: / b ɔr ʃ , b ɔr ʃ t / ( escuchar ) Sobre este sonido ) es una sopa de remolacha común de origen ucraniano en Europa del Este y el norte de Asia . Por lo general, se elabora con una gran cantidad de remolacha (normalmente remolacha agria), combinando caldo de carne o huesos con verduras salteadas [ cita requerida ], que, junto con una gran cantidad de remolachas, puede incluir repollo, zanahorias, cebollas, papas y tomates. Dependiendo de la receta, el borscht puede incluir carne / pollo / pescado o ser puramente vegetariano; se puede servir frío o caliente; y puede variar desde una abundante comida en una olla hasta un caldo claro o una bebida suave.

El sabor de Borscht varía dentro del rango agridulce. el método inicial para darle un sabor amargo fue el uso de kvas . Al principio, el kvas se basaba en hierbas silvestres, luego la remolacha o el pan fue el ingrediente principal. Hoy en día, los tomates son el ingrediente ácido más popular, pero hay muchas alternativas locales: cerezas, ciruelas pasas, fresas, arándanos, etc. [4]

El borscht a menudo se sirve con smetana o crema agria , huevos duros o papas, pero existe una amplia variedad de guarniciones y guarniciones involucradas (como albóndigas, como uszka o pampushky ).

Su popularidad se ha extendido por Europa del Este y el antiguo Imperio Ruso y, a través de la migración, a otros continentes. En América del Norte , el borscht a menudo se relaciona con judíos o menonitas , los grupos que lo trajeron por primera vez desde Europa . Varios grupos étnicos afirman que el borscht, en sus diversas formas locales, es su propio plato nacional consumido como parte de las comidas rituales dentro de las tradiciones religiosas ortodoxa oriental , greco-católica , católica romana y judía. El borscht rojo es un alimento básico en la cocina ucraniana; junto con las galushkas se convirtió en un símbolo de la cocina nacional ucraniana. [5]

Cabe señalar que hay sopas identificadas como "borschts", que en realidad no derivan ni descienden de la sopa de remolacha. Si bien la palabra "borscht" se asocia con mayor frecuencia con la variante de la sopa hecha con remolachas , también se usa un nombre idéntico para una amplia selección de sopas de sabor amargo sin remolacha, como "borscht verde" a base de acedera , "blanco a base de centeno ". borscht " y" repollo borscht ". Las sopas derivan de una sopa antigua originalmente cocinada a partir de tallos en escabeche, hojas y umbelas de perejil común ( Heracleum sphondylium ), una planta herbácea.creciendo en prados húmedos, lo que le dio al plato su nombre eslavo .

Con el tiempo, la sopa antigua antes mencionada se usó para crear una variedad diversa de sopas agrias, entre las cuales el borscht rojo ucraniano a base de remolacha se ha vuelto tan notable y popular, que su idea central de usar remolacha eclipsó a otras sopas homónimas en términos de estar asociado con una sola palabra "borscht", mientras que la palabra para hogweeds, conocida como "borshch evik " hoy en día, no se asocia con hogweed común, sino con hogweed tóxico Heracleum Sosnowsky .

Etimología [ editar ]

Una sopera de borscht espeso

El nombre deriva de la palabra борщ ( borshch ), que es común a las lenguas eslavas orientales , como el ucraniano [6] o el ruso . [7] [8] [9] [10] Junto con los cognados en otras lenguas eslavas, [a] proviene del protoeslavo * bŭrščǐ 'hogweed' y, en última instancia, del protoindoeuropeo * bhr pointstis 'punta, rastrojo'. [11] [12] [13] El perejil común ( Heracleum sphondylium ) era el ingrediente principal de la sopa [14] antes de ser reemplazado por otras verduras, en particular remolacha en la versión ucraniana.


Sin embargo, en inglés, la palabra borscht , también deletreada borsch , borsht o bortsch , [15] proviene directamente del yiddish באָרשט ( borsht ), ya que el plato fue popularizado por primera vez en Norteamérica por judíos asquenazíes de Europa del Este que hablaban yiddish . [dieciséis]

Preparación e ingredientes típicos [ editar ]

El borscht ucraniano típico se hace tradicionalmente con caldo de carne o huesos , verduras salteadas y remolacha agria (es decir, jugo de remolacha fermentado ). Dependiendo de la receta, algunos de estos componentes pueden omitirse o sustituirse.

Los ingredientes de Borscht pueden incluir carne de res, cerdo, manteca de cerdo, remolacha, repollo, zanahorias, apio, cebollas, papas, champiñones, pasta de tomate, perejil, cebollino, eneldo, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y pimienta negra.

El caldo se prepara típicamente hirviendo carne, huesos o ambos. La carne de res , el cerdo o una combinación de ambos son los más utilizados, y se considera que la pechuga , las costillas , la pierna y el chuck dan los resultados más sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. La médula ósea se considera mejor para la masa ósea. El caldo de carne generalmente se cocina durante aproximadamente dos horas, mientras que el caldo de huesos tarda de cuatro a seis horas en prepararse. La carne y los huesos generalmente se quitan después y la carne solo se vuelve a agregar a la sopa unos 10 a 15 minutos antes de que el borscht esté listo. Algunas recetas requieren carnes ahumadas, lo que da como resultado un borscht claramente ahumado, mientras que otros utilizan caldo de ave o de cordero. Las variedades de ayuno se preparan típicamente con caldo de pescado para evitar el uso de carne, mientras que las recetas puramente vegetarianas a menudo sustituyen el caldo por caldo de hongos del bosque . [17]

Reproducir medios
Borscht cocido en una olla de barro dentro de un horno en la región de Poltava en Ucrania central

Las verduras que se agregan con mayor frecuencia al borscht son las remolachas, el repollo blanco , las zanahorias , la raíz de perejil , las papas , las cebollas y los tomates . Algunas recetas también pueden llamar a los frijoles , manzanas ácidas , nabo , nabo , apio , calabacín o pimientos . La chirivía se puede usar como sustituto de la raíz de perejil, y la pasta de tomate se usa a menudo junto con los tomates frescos o en lugar de ellos. [18]La técnica tradicional de preparar la sopa es a precook las verduras - por saltear, estofar , hervir o cocer al horno - por separado de la carne y sólo entonces combinarlos con el caldo. Las verduras generalmente se cortan en juliana , excepto las papas, que se cortan en cubitos . Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas con vinagre o jugo de limón para preservar el color y estofarlas por separado de otras verduras. Se saltean cebollas, zanahorias, perejil, nabo y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla).) y luego se mezcla con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado. Las papas y el repollo se hierven en el caldo durante unos 15 minutos antes de agregar las verduras precocidas. [19]

Borscht ucraniano con frijoles

Los sabores dominantes en el borscht son agridulces. Esta combinación se obtiene tradicionalmente agregando remolacha agria. [20] Se hace cubriendo remolachas en rodajas con agua tibia preboiled y permitiendo que las bacterias para fermentar algunos de los azúcares presentes en remolachas en dextrano (que da la consistencia de un líquido ligeramente viscoso), manitol , ácido acético y ácido láctico . [21] A menudo se agrega pan de centeno duro para acelerar el proceso, pero generalmente se omite en las recetas judías, ya que el jametz (pan con levadura) haría que el ácido no fuera apto para la Pascua.comidas. También se puede agregar azúcar, sal y jugo de limón para equilibrar el sabor. Después de aproximadamente 2 a 5 días (o 2 a 3 semanas sin el pan), el líquido agridulce de color rojo intenso se puede colar y está listo para usar. Se agrega al borscht poco antes de que la sopa esté lista, ya que una ebullición prolongada haría que el sabor agrio se disipara. [18] La remolacha agria se conoce en lenguas eslavas como kvas [b] (literalmente 'agrio, ácido'; compárese con kvas ) y en yiddish como rosl [c] (de una palabra eslava que originalmente se refería a cualquier salmuera obtenida al remojar carne salada o verduras en agua; compárese con el ruso rassol [d] 'jugo de pepinillos', el polaco rosół'caldo'). Además de su empleo en borscht, también se puede agregar al rábano picante preparado o usarse como adobo para asado . [22] [23]

Dado que el método tradicional de hacer borscht con remolacha agria a menudo requiere una planificación al menos con varios días de anticipación, muchas recetas para una borscht más rápida reemplazan la remolacha agria con jugo fresco de remolacha, mientras que el sabor agrio es impartido por otros ingredientes, como vinagre, jugo de limón o ácido cítrico , tomates, manzanas ácidas , ciruelas Mirabelle , albaricoques , vino tinto seco , jugo de pepinillo encurtido , jugo de chucrut o una mezcla de agua y harina de centeno fermentada. [19] [24] [25] La sopa generalmente se condimenta con una amplia selección de hierbas, especias y condimentos. Sal , pimienta negra ,el ajo , las hojas de laurel y el eneldo se encuentran entre los más utilizados. Otros aromáticos que a menudo se agregan al borscht incluyen pimienta de Jamaica , tallos de apio , perejil , mejorana , pimientos picantes , azafrán , rábano picante, jengibre y ciruelas pasas . Algunas recetas requieren harina o roux para espesar aún más el borscht. Una opinión común es que un buen borscht debe ser lo suficientemente grueso como para que una cuchara se coloque en posición vertical. [18] [26]

  • Dado que la sopa de remolacha apareció antes de la producción de la remolacha azucarera, no se recomienda el uso de remolacha azucarera (también conocida como " remolacha Vinegret ") para el borscht tradicional.

Variaciones [ editar ]

Poltava borscht con halushky

Las diferencias entre variedades particulares pueden referirse al tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera, cerdo, aves, etc.), la elección de las verduras y el método de cortarlas y cocinarlas.

El borscht de remolacha cuenta con una gran diversidad de variantes regionales de la sopa, [27] [28] . Por ejemplo, aunque la receta típica requiere carne de res y cerdo, la variante de Kiev usa cordero o cordero además de ternera, mientras que en la región de Poltava , el caldo para borscht se cocina con carne de ave, es decir, pollo , pato o ganso . El uso de calabacín, frijoles y manzanas es característico del borscht Chernihiv ; en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal en lugar de manteca de cerdo, y el sabor amargo proviene únicamente de los tomates y las manzanas ácidas. El Lvivborscht se basa en caldo de huesos y se sirve con trozos de salchichas de Viena . [29] [30]

Muchas recetas regionales de remolacha borscht también se han desarrollado en la cocina rusa . Los ejemplos incluyen el borscht de Moscú , servido con trozos de carne, jamón y salchichas vienesas gruesas o finas ; Borscht siberiano con albóndigas ; Borscht de Astracán con frijoles y ciruelas pasas; Krasnodar BORSCHT de pimientos y el ajo, y Pskov borscht con secó eperlano de los lagos locales. Otras variantes rusas únicas de borscht con remolacha incluyen un borscht de Cuaresma monástica con algas marinadas en lugar de repollo y el borscht de la Marina rusa ( flotsky borshch [e]), cuya característica definitoria es que las hortalizas se cortan en trozos cuadrados o en forma de diamante en lugar de en juliana. [26] [31]

Borscht polaco transparente de Nochebuena servido sobre uszka , o albóndigas rellenas de hongos en forma de oreja

Además de los gruesos borschts descritos anteriormente, la cocina polaca ofrece un caldo de remolacha de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony o borscht rojo claro . Se elabora combinando caldo de carne y verduras colado con caldo de setas silvestres y agrio de remolacha. En algunas versiones, se puede usar carne ahumada para el caldo y la acidez se puede obtener o mejorar agregando jugo de limón, salmuera de eneldo o vino tinto seco. Se puede servir en un tazón de sopa o, especialmente en las cenas, como bebida caliente en una taza con dos asas, con una croqueta o un pastel relleno a un lado. A diferencia de otros tipos de borscht, no se blanquea con crema agria . [32] Barszcz wigilijny , oEl borscht de Nochebuena es una variante del borscht claro que se sirve tradicionalmente durante la cena de Nochebuena polaca . En esta versión, el caldo de carne se omite o se reemplaza con caldo de pescado, generalmente hecho hirviendo las cabezas cortadas del pescado que se usa en otros platos de Nochebuena. Los champiñones utilizados para cocinar el caldo de champiñones se reservan para las uszka (pequeñas bolas de masa rellenas), que luego se sirven con el borscht. [33]

Los judíos asquenazíes que viven en Europa del Este adoptaron el borscht de remolacha de sus vecinos eslavos y lo adaptaron a sus gustos y requisitos religiosos. Como la combinación de carne con leche está prohibida por las leyes dietéticas kosher , los judíos han desarrollado dos variantes de la sopa: carne ( fleischik ) y lácteos ( milchik ). La variante de carne se hace típicamente con pechuga de res (nunca se usa cerdo [34] ) y repollo, mientras que la lechera es vegetariana, mezclada con crema agria o una mezcla de leche y yemas de huevo. Ambas variantes contienen típicamente remolachas y cebollas, y están aromatizadas con agrio de remolacha, vinagre o ácido cítrico para darle acidez y azúcar de remolacha para darle dulzor.A los judíos gallegos tradicionalmente les gustaba su borscht particularmente dulce. El borscht judío se puede servir caliente o frío, generalmente con una papa hervida caliente a un lado. [2] En la Europa del Este de antes de la guerra, tradicionalmente se ponía a fermentar alrededor de Purim para que estuviera listo cuatro semanas después para la festividad de Pascua. [35]

Borscht frío [ editar ]

Chłodnik litewski , o "sopa fría lituana", mezclada con crema agria o yogur y espolvoreada con cebollino, como se sirve en Polonia. La misma sopa se conoce en lituano como šaltibarščiai , o "borscht frío".

En verano, el borscht frío es una alternativa popular a las variantes antes mencionadas (normalmente se sirven calientes). Se compone de jugo de remolacha o de la remolacha agria mezclada con crema agria, suero de mantequilla , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color rosado o magenta distintivo. [36] Se sirve refrigerado, generalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebolla verde , junto con las mitades de un huevo duro y espolvoreado con eneldo fresco. También se pueden agregar colas de ternera picada , jamón o cangrejo de río . [37] [38] [39]

Esta sopa probablemente se originó en el Gran Ducado de Lituania , que comprendía los territorios de las actuales Lituania y Bielorrusia, y todavía forma parte de las tradiciones culinarias de estas y naciones vecinas. El idioma lituano es el único en la región que en realidad se refiere a él como "borscht frío" ( šaltibarščiai ). En bielorruso se lo conoce simplemente como khaladnik , [f] o 'sopa fría'; El letón comparte la misma definición que el bielorruso con aukstā zupa ("sopa fría"); en polaco se conoce como chłodnik litewski , o "sopa fría lituana"; y en ruso como svekolnik , [g] o "sopa de remolacha". [39]

Sopas sin remolacha conocidas como "borscht" [ editar ]

Mientras que el borscht se asocia comúnmente con la sopa de remolacha ucraniana y sus variantes; históricamente, la palabra "borscht" apareció para las sopas con un ingrediente central diferente. En las cocinas de numerosas culturas, hay sopas agrias con nombres parecidos a los de "borscht"; donde las remolachas no se usan comúnmente (aunque a veces puede ser una opción), y el nombre "borshch" / "borscht" se refiere a sopas medievales que usan hogweed.

El principal rasgo común entre estos borschts es un sabor agrio que se obtiene al agregar varios ingredientes de sabor amargo. [20] En este sentido, el borscht "estándar" de estilo ucraniano, una vez cocinado con remolacha moderna (que ha sido criada para ser rica en azúcar) en lugar de remolacha no dulce, crea un tipo de sopa separada en comparación con tal sabor agrio sopas


Borscht blanco polaco servido sobre salchicha fresca, tocino y huevos

En la cocina polaca, el borscht blanco ( barszcz biały , también conocido como żur o żurek , 'sopa agria' [h] ) se elabora a partir de una mezcla fermentada de harina de centeno o avena y agua. Por lo general, se condimenta con ajo y mejorana, y se sirve sobre huevos y salchicha fresca hervida; el agua en la que se hervía la salchicha se usa a menudo en lugar de caldo de carne. [41]

  • Aunque el color rojo intenso del borscht de remolacha "clásico" puede recordar la cocina polaca con alimentos que contienen sangre, el tipo de borscht que sí contiene sangre animal (generalmente de aves de corral) mezclada con vinagre es de color gris parduzco oscuro y acertadamente se llama "gris borscht "( barszcz szary ), que es un nombre regional de la sopa de sangre polaca más conocida como czernina . [42]
  • En los Cárpatos del sur de Polonia, también se elaboran variantes de borscht. En ellos, el sabor agrio proviene de productos lácteos, como suero de leche o suero de leche. [43]


En la cocina étnica menonita , el borscht se refiere a una amplia gama de sopas de verduras de temporada basadas en caldo de res o pollo, desde el borscht de primavera hecho con espinacas, acelgas y acelgas hasta el borscht de verano con repollo, tomates, maíz y calabaza, hasta el borscht de otoño e invierno con repollo. , remolacha y patatas. [44]


En las cocinas rumana y moldava , una mezcla de salvado de trigo o harina de maíz con agua que se ha dejado fermentar, similar a la que se usa en el borscht blanco polaco, pero menos turbia, se llama borș . [45] [46] Se utiliza para impartir un sabor amargo a una variedad de sopas rumanas picantes, conocidas también como borș o ciorbă . Sus variantes incluyen ciorbă de perișoare (con albóndigas), ciorbă de burtă (con callos ), borș de pește (con pescado) y borș de sfeclă roșie (con remolachas).[47] [48]

Borscht verde, a base de acedera , servido con una cucharada de crema agria y un huevo duro

El borscht verde ( zeleny borshch [i] ), una sopa ligera hecha de verduras de hoja, es un ejemplo común en las cocinas ucraniana y rusa. La acedera de sabor agrio es la que se usa con mayor frecuencia, pero también se pueden agregar espinacas , acelgas , ortigas , orache de jardín y ocasionalmente diente de león , goutweed o ramsons , especialmente después de que haya pasado la temporada de primavera para la acedera. [49] [50] [51] [52]

  • Al igual que el "borscht" de remolacha ucraniana, la acedera, el tipo de borscht "verde" se basa en caldo de carne o verduras y se sirve típicamente con patatas hervidas y huevos duros, espolvoreados con eneldo. [18] También hay una variación del borscht verde ucraniano que incluye acedera y remolacha. [53]


Щи con carne, sin remolacha, pero con un poco de pimiento dulce (para comparar con los borschts)

En la cocina rusa, hay un límite turbio entre el shchi ruso y los borschts: la variedad de sopas que se cuentan como shchi pueden incluir sopas de sabor agrio, así como sopas con préstamos de ideas de la cocina de Europa central o occidental (como chucrut en lugar de repollo regular); por lo tanto, algunas sopas llamadas "shchi" pueden percibirse como sopas agrias "borscht".

  • Con tomates / ketchup o alguna salsa roja al azar mezclada, el shchi puede recibir la etiqueta de "borscht" por ser rojo.
Un tazón de luó sòng tāng , o borscht chino, hecho con repollo y tomates, como se sirve en Hong Kong

La versión armenia , azerbaiyana y georgiana del borscht es una sopa caliente hecha con caldo de res, pimientos verdes y otras verduras, que pueden incluir remolachas o no, y aromatizada con chile rojo picado y cilantro fresco . [54] [25]

En la cocina china , una sopa conocida como luó sòng tāng , [j] o "sopa rusa", se basa en col lombarda y tomates, y carece por completo de remolachas, aunque también se la conoce como "borscht chino". Se originó en Harbin , cerca de la frontera con Rusia en el noreste de China, y se ha extendido hasta Hong Kong . [55] En la cocina Haipai de Shanghai , los tomates son el ingrediente principal; también se agrega la carne de res y su caldo, cebollas y coles; mientras que la harina, en lugar de la crema agria, se usa para espesar. [56]

Historia [ editar ]

Orígenes de hogweed proto-borsht, sopas tempranas llamadas "borscht" [ editar ]

Hogweed común, " borshchevik ", originalmente el ingrediente principal del borscht, en lugar de la remolacha

Borscht se deriva de una sopa hecha originalmente por los eslavos a partir de hogweed común ( Heracleum sphondylium , también conocido como chirivía de vaca), que le dio al plato su nombre eslavo . [14] Al crecer comúnmente en prados húmedos en toda la zona templada del norte, el perejil se usó no solo como forraje (como sugieren sus nombres en inglés), sino también para el consumo humano, desde Europa del Este hasta Siberia y el noroeste de América del Norte. [57] [58]

Los eslavos recolectaban hogweed en mayo y usaban sus raíces para guisar con carne, [14] mientras que los tallos, hojas y umbelas se picaban, se cubrían con agua y se dejaban fermentar en un lugar cálido. Después de unos días, la fermentación láctica y alcohólica produjo una mezcla descrita como "algo entre cerveza y chucrut". [59] Este brebaje se usó para cocinar una sopa caracterizada por un sabor amargo y un olor acre que frunce la boca. [60]

  • Como escribió el etnógrafo polaco Łukasz Gołębiowski en 1830, "los polacos siempre han sido partidarios de los platos agrios, que son algo peculiares de su tierra natal y vitales para su salud". [k] [61]

Una de las primeras menciones de borscht se encuentra en el diario del comerciante alemán Martin Gruneweg, que visitó Kiev en octubre de 1584. Después de que Gruneweg llegó al río Borshchahivka en las cercanías de Kiev el 17 de octubre de 1584, escribió una leyenda local que decía que el río estaba tan nombrado porque había un mercado de borscht. Sin embargo, dudaba de la historia sobre el río: "Los rutenos compran borscht raramente o nunca, porque cada uno cocina el suyo en casa, ya que es su comida y bebida básica". [62] [63]

Diccionario de la antigua lengua ucraniana (16a - mediados del siglo 17) contiene varias menciones de borscht - en 1598, el destacado polemista ortodoxa Ivan Vyshenskyi escribió sobre campesinos que comieron de un tazón 'polyvka o borschyk' (polyvka que significa líquido para platos), a principios de 17 º En el siglo uno se encuentra que un hombre "bebió tres cuencos de borscht", y en 1619 se describe un juego de almuerzo clásico como "había pirogis y borscht". [64]

Otra mención sobrevivida, una referencia escrita temprana a la sopa de hogweed eslava se puede encontrar en Domostroy (más cercano al significado de Orden Doméstico ), un compendio ruso del siglo XVI de reglas morales y consejos para hacer en casa. Recomienda cultivar la planta "junto a la cerca, alrededor de todo el jardín, donde crece la ortiga", para cocinar una sopa en primavera y recuerda al lector, "por el amor de Dios, compartirla con los necesitados". [20]

Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), un botánico polaco del siglo XVII, describió "nuestra hogweed polaca" [l] como una verdura muy conocida en Polonia, Rutenia , Lituania y Samogitia (es decir, la mayor parte de la parte norte de Europa del Este ), que se utiliza normalmente para cocinar una " sopa sabrosa y elegante " [m] con caldo de capón , huevos, crema agria y mijo .

  • Más interesado en las propiedades medicinales de la planta que en su uso culinario, también recomendó el jugo de perejil en escabeche como remedio para la fiebre o la resaca . [sesenta y cinco]

El borscht de hogweed era sobre todo comida de pobres. Los humildes comienzos de la sopa todavía se reflejan en expresiones fijas polacas, donde "barato como borscht" [n] es el equivalente de "muy barato" (también atestiguado como calco en yiddish y en inglés canadiense ), [66] [67] mientras que agregar "dos setas en borscht" [o] es sinónimo de exceso. [68] Para los profesores de la Universidad de Cracovia , que llevaron una forma de vida monástica en el siglo XVII, el borscht de hogweed era un plato de ayuno que comían regularmente (a veces con huevos rellenos ) desde la Cuaresma hasta los días de la Rogación . [69]Era poco común en la mesa real, [14] aunque según el botánico polaco del siglo XVI Marcin de Urzędów , citando a Giovanni Manardo , un médico de la corte de los reyes jagellonianos de Hungría, el rey Vladislaus II, nacido en Polonia, solía tener un polaco plato a base de hogweed preparado para él en su corte en Buda . [70]

Diversificación [ editar ]

Con el tiempo, se agregaron otros ingredientes a la sopa, eventualmente reemplazando al hogweed por completo, y los nombres borshch o barszcz se convirtieron en términos genéricos para cualquier sopa de sabor agrio. En la Polonia rural del siglo XIX, este término incluía sopas hechas de agracejo , grosellas , grosellas , arándanos , apio o ciruelas . [71] [72] [73]

La harina de centeno mezclada con agua y dejada agria es el ingrediente principal del borscht blanco polaco.

Al describir los usos de la hogweed común, John Gerard , un botánico inglés del siglo XVII, observó que "la gente de [Polonia] y Lituania [solía] hacer [una] bebida con la decocción de esta hierba y levadura o alguna otra cosa hecha de harina , que se usa en lugar de cerveza y otras bebidas comunes ". [p] [74] Puede sugerir que la sopa de hogweed se combinó en algunas ocasiones con una mezcla fermentada de agua y harina de cebada , avena o harina de centeno. Esta mezcla agria y gelatinosa de harina y agua, originalmente conocida como kissel [q] [75] [76] (de la raíz protoeslava * kyslŭ , 'agria' [77] [78]) ya se había mencionado en The Tale of Bygone Years , una crónica del siglo XII de la Rus de Kiev , [79] [80] y continuó siendo un elemento básico de la cocina ucraniana y rusa hasta mediados del siglo XIX. [81] En Polonia, una sopa a base de kissel diluido se conoció como żur [82] (del alemán medio alto sur 'sour' [83] ) o barszcz y más tarde, para distinguirla del borscht de remolacha roja, como barszcz biały 'borscht blanco'. [84]

Las primeras recetas polacas conocidas de borscht, escritas por chefs que atienden a magnates polacos (aristócratas), son de finales del siglo XVII. Stanisław Czerniecki , jefe de cocina del príncipe Aleksander Michał Lubomirski , incluyó varias recetas de borscht en su Compendium ferculorum ( Una colección de platos ), el primer libro de cocina publicado originalmente en polaco, en 1682. Incluyen sopas agrias como el borscht de limón y el borscht real. , este último elaborado con una variedad de pescado seco, ahumado o fresco y salvado de centeno fermentado. [85] Una colección de recetas manuscritas del tribunal de familia Radziwiłł , que data de ca. 1686, contiene una instrucción para hacer borscht hogweed mezclado consemillas de amapola o almendras molidas . Como se trataba de un plato de Cuaresma, se adornaba, al estilo trampantojo típico de la cocina barroca , con huevos de imitación hechos de lucio finamente picada, teñida en parte con azafrán y formando bolas ovaladas. [60] [86] Una receta alternativa para el borscht de almendras reemplazó el perejil en escabeche con vinagre. [87]

Borscht también se convirtió en una variedad de sopas agrias al este de Polonia. Entre los ejemplos se incluyen el borscht de cebolla, cuya receta se incluyó en un libro de cocina ruso de 1905, [88] y el borscht verde a base de acedera, que sigue siendo una sopa de verano popular en Ucrania y Rusia. Un regalo para las amas de casa jóvenes de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso más vendido del siglo XIX, [89] publicado por primera vez en 1861, contiene nueve recetas de borscht, algunas de las cuales se basan en kvas , una bebida fermentada tradicional eslava hecha de centeno. un pan. [90] Las variantes basadas en Kvass también se conocían en Ucrania en ese momento; algunos de ellos eran tipos de borscht verde, mientras que otros eran similares al rusookroshka . [50]

Antes de la llegada del borscht a base de remolacha, el borscht de col era de particular importancia. Hecho de repollo fresco o chucrut, podría ser indistinguible del shchi ruso . [91] De hecho, el Diccionario explicativo de la gran lengua rusa viviente de mediados del siglo XIX define el borshch como "una especie de shchi " con remolacha agria añadida para dar acidez. [92] [20] La importancia del repollo como ingrediente esencial del borscht se manifiesta en el proverbio ucraniano, "sin pan, no es almuerzo; sin repollo, no es borscht". [r] [93]

Historia de la remolacha borscht [ editar ]

Campesinos cosechando remolacha en lo que hoy es Ucrania, [94] pintado por Leon Wyczółkowski en 1893

La remolacha ( Beta vulgaris ), una planta originaria de la cuenca mediterránea , ya se cultivaba en la antigüedad. [95] Solo las hojas eran de uso culinario, ya que la raíz afilada, dura, blanquecina y de sabor amargo se consideraba no apta para el consumo humano. [96] Es probable que las hojas de remolacha se usaran en variantes de borscht verde mucho antes de la invención del borscht rojo a base de remolacha. [20] Las variedades de remolacha con raíces redondas, rojas y dulces , conocidas como remolachas, no se informaron de manera confiable hasta el siglo XII [97] y no se extendieron a Europa del Este antes del siglo XVI. [98]

Mikołaj Rej , unpoeta y moralista del Renacimiento polaco , incluyó la receta polaca más antigua conocida de remolachas en escabeche en su libro de 1568, Life of an Honest Man . [99] Más tarde se convertiría en ćwikła , [100] o chrain mit burik , [101] un condimento de remolacha y rábano picante popular en las cocinas polaca y judía. Rej también recomendó la "muy sabroso salmuera" [s] sobrante de decapado remolacha, [102] , que era una versión temprana de la remolacha agria. El ácido encontró algunas aplicaciones en la medicina popular polaca como cura para la resaca y, mezclado con miel, como remedio para el dolor de garganta. [72]

Una de las primeras menciones de borscht con remolacha en escabeche proviene del etnógrafo ruso Andrey Meyyer, quien escribió en su libro de 1781 que la gente en Ucrania hace remolachas rojas fermentadas con Acanthus , que a su vez usan para cocinar su borscht. [103] En el libro "Descripción de la gobernación de Kharkiv" de 1785, que contiene una descripción de la cultura alimentaria de los ucranianos, se habló del borscht como el alimento más consumido, que se cocinaba con remolacha y repollo con varias otras hierbas. especias y mijo, sobre kvas agrio; siempre con manteca de cerdo o de ternera, y en festivos con cordero o ave, y en ocasiones de caza. [104] El diccionario polaco-alemán de Jerzy Samuel Bandtkie publicado en 1806 fue el primero en definir barszczcomo una sopa agria hecha de remolachas en escabeche. [105] El hecho de que ciertos libros de cocina rusos y polacos del siglo XIX, como Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) de Yekaterina Avdeyeva [106] [107] y The Lithuanian Cook (1854) de Wincenta Zawadzka , [108] se refieren al borscht a base de remolacha como "Pequeño borscht ruso" [t] (donde " Pequeño ruso " es un término utilizado en ese momento para los ucranianos étnicos bajo el dominio ruso imperial ) sugiere que esta innovación tuvo lugar en lo que ahora es Ucrania, [2]cuyos suelos y clima son especialmente adecuados para el cultivo de la remolacha. Las leyendas ucranianas, probablemente de origen del siglo XIX, atribuyen la invención del borscht de remolacha a los cosacos de Zaporozhian , que servían en el ejército polaco, en su camino para romper el asedio de Viena en 1683, o a los cosacos Don , que servían en el ejército ruso. mientras sitiaba Azov en 1695. [20]

Tomates vs remolacha agria [ editar ]

La adición de tomates en lugar de remolachas le da al borscht un tinte anaranjado en lugar de violáceo.

Los conquistadores españoles trajeron papas y tomates de América a Europa en el siglo XVI, pero estas verduras solo se cultivaron y consumieron comúnmente en Europa del Este en el siglo XIX. Con el tiempo, ambos se convirtieron en alimentos básicos de la dieta campesina e ingredientes esenciales del borscht ucraniano y ruso. Mientras que las patatas reemplazaron a los nabos en las recetas de borscht; los tomates, frescos, enlatados o en forma de "pasta", sustituyeron a la remolacha agria como fuente de acidez. El nabo rara vez se encuentra en las recetas modernas, e incluso así, junto con las patatas. [20] En Ucrania, la remolacha agria y los tomates se utilizaron durante algún tiempo hasta que estos últimos prevalecieron durante el último tercio del siglo XIX. [109]

Crema de remolacha borscht [ editar ]

Auguste Escoffier , conocido en Francia como el "rey de cocineros y chef de reyes", estaba fascinado por el color rojo rubí del borscht.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la popularidad del borscht se extendió más allá de su tierra natal eslava, en gran parte debido a factores como la expansión territorial del Imperio Ruso, la creciente influencia política y estatura cultural de Rusia y las oleadas de emigración fuera del país. A medida que Rusia creció para cubrir la mayor parte del norte y centro de Eurasia, el borscht se introdujo en las cocinas de varios pueblos que habitaban los territorios tanto dentro como adyacentes al imperio, desde Finlandia [110] hasta el Cáucaso [54] [111] e Irán , [ 112] a Asia Central [113] [114] y China, a Alaska ( América rusa ).[115]

La expansión de Borscht hacia el oeste tuvo menos éxito; Los alemanes solían burlarse de la sopa junto con otros platos de Europa del Este. [2] Lo que ayudó a familiarizar a Europa Occidental con el borscht fue la práctica de los emperadores rusos, así como de los aristócratas polacos y rusos, de emplear a célebres chefs franceses, quienes luego presentaron sus propias versiones del plato como una curiosidad extranjera en Francia.

  • Uno de los primeros chefs franceses en hacerlo fue Marie-Antoine Carême , quien trabajó brevemente para el emperador Alejandro I en 1819. [116] En su versión del borscht, la sopa rusa original sirvió solo como inspiración para un plato extravagante de alta cocina con un aire de exotismo oriental. [117] Aparte de las verduras y la remolacha agria, su receta requiere un pollo asado, un pollo frito, un pato, un trozo de ternera, un rabo de toro , un hueso de tuétano, una libra de tocino y seis salchichas grandes, y sugiere servir con quenelles de ternera , huevos rellenos y croûtons . [18] Auguste Escoffier , CarêmeEl aprendiz, que estaba fascinado sobre todo por el vivo color rojo rubí de la sopa, simplificó la receta de su maestro, al tiempo que aseguró el lugar del potaje bortsch ("sopa borscht") en la cocina francesa. [118]
  • Urbain Dubois y Émile Bernard , ambos empleados en las cortes aristocráticas polacas, presentaron borscht al público francés como sopa polaca; su libro de cocina, La cuisine classique , publicado en 1856, contiene una receta de borscht con el nombre descriptivo, potage au jus de betteraves à la polonaise ("sopa de jugo de remolacha al estilo polaco"), [119] que se había cambiado a potage barsch à la polonaise por la tercera edición en 1868. [120]
  • En 1867, se sirvió borscht de remolacha, junto con arenques , esturión , coulibiac , chuletas Pozharsky y ensalada de vinagreta , [121] en una cena de temática rusa en la Exposición Internacional de París , fortaleciendo su asociación internacional con la cultura rusa. [122]

La migración masiva del Imperio Ruso a América del Norte, inicialmente en su mayoría por miembros de minorías religiosas perseguidas, resultó en la propagación de borscht a través del Atlántico. Las primeras oleadas de migración se produjeron en un momento en que el borscht a base de repollo seguía siendo la variante dominante de la sopa en al menos partes del Imperio ruso.

  • Los menonitas, que comenzaron a llegar a Canadá y Estados Unidos desde la región rusa del Volga en la década de 1870, [123] todavía evitan las remolachas en su borscht; [20] en cambio, las variedades menonitas incluyen Komst Borscht (con repollo o chucrut) y Somma Borscht ("borscht de verano" a base de acedera). [123]
  • Según la Enciclopedia judía publicada en 1906, el kraut borscht a base de repollo también era más popular que la variante a base de remolacha en la cocina judía estadounidense en ese momento. [124] La inmigración judía posterior ayudó a popularizar el borscht rojo en Estados Unidos.
Borscht ucraniano de remolacha y repollo

En la década de 1930, cuando la mayoría de los hoteles estadounidenses se negaron a aceptar huéspedes judíos debido al antisemitismo generalizado , los judíos de Nueva York comenzaron a acudir en masa a los centros turísticos de propiedad judía en las montañas Catskill para sus vacaciones de verano. El área se convirtió en un importante centro de entretenimiento judío, con restaurantes que ofrecen comida judía asquenazí de todo lo que pueda comer , incluidas abundantes cantidades de borscht. Grossinger's , uno de los centros turísticos más grandes, sirve borscht durante todo el día, todos los días del año. La región se conoció, inicialmente en forma de burla, como el " Cinturón de Borscht ", reforzando la asociación popular entre el borscht y la cultura judía estadounidense. [2]Como la mayoría de los visitantes llegaban en verano, el borscht se servía normalmente frío. Marc Gold fue uno de sus mayores proveedores, produciendo 1.750 toneladas cortas (1.590 toneladas ) al año en el apogeo de su negocio. [125] El borscht de oro consiste en puré de remolacha condimentado con azúcar, sal y ácido cítrico; [126] generalmente se mezcla con crema agria y se sirve como una bebida refrescante, más acertadamente descrita como un " batido de remolacha ". Según Nikolai Burlakoff, autor de The World of Russian Borsch , este tipo de "caldo purpúreo y aguado" está "asociado en América con el borsch, en general, y el borsch judío en particular". [127]

Difundido en la URSS [ editar ]

Borscht en tubo como alimento espacial

La sopa incluso ha jugado un papel en el programa espacial soviético . En marzo de 1961, como parte de una prueba de equipo de comunicaciones, se transmitió una receta pregrabada para borscht desde la nave espacial Korabl-Sputnik 4 . La nave, que transportaba animales y un maniquí , había sido lanzada a la órbita terrestre baja en preparación para vuelos espaciales tripulados. [128] El borscht real finalmente llegó al espacio exterior como alimento espacial para los cosmonautas soviéticos y, más tarde, rusos.. Originalmente, se suministraba una versión en puré de borscht en tubos. Todos los ingredientes para el borscht espacial (que incluyen carne de res, remolacha, repollo, papas, zanahorias, cebollas, raíz de perejil y pasta de tomate) se cocinaron por separado, luego se combinaron uno por uno en un orden estrictamente controlado, se esterilizaron , se empacaron en tubos, se sellaron herméticamente y se esterilizado en autoclave . En la década de 1970, los tubos fueron reemplazados por paquetes de borscht liofilizado rehidratable con trozos de verduras cocidas de tamaño regular. [129]

En la Unión Soviética , el borscht era uno de los platos cotidianos más populares. Fue descrito por James Meek , un corresponsal británico en Kiev y Moscú, como "el denominador común de la cocina soviética , el plato que unía ... la mesa alta del Kremlin y la cantina más mezquina en los límites de los Urales , ... la sopa de remolacha que bombeaba como una arteria principal por las cocinas de las tierras eslavas orientales ". [130] Entre los líderes soviéticos, Leonid Brezhnev, nacido en Ucrania, era especialmente aficionado al borscht, que su esposa continuó cocinando personalmente para él incluso después de que se mudaron al Kremlin. [116]

Guarniciones y guarniciones [ editar ]

El borscht, como cualquier otra sopa en las cocinas eslavas orientales, rara vez se come solo, sino que se acompaña de un plato de acompañamiento. Como mínimo, se alternan cucharadas de borscht con bocados de una rebanada de pan. Los granos de trigo sarraceno o patatas hervidas, a menudo cubiertas con chicharrones de cerdo , son otras posibilidades simples, [131] pero también existe una gama de lados más complicados. La diversidad de estilos de borscht se combina con la amplia variedad de guarniciones y guarniciones con las que se pueden servir varios tipos de borscht.

Borscht espolvoreado con perejil, servido con una cucharada de crema agria y una rebanada de pan de centeno

La mayoría de las veces, el borscht de remolacha se sirve con crema agria, cuya versión de Europa del Este, conocida como smetana , es más líquida que su contraparte estadounidense. [132] La crema agria se puede servir en una jarra separada para que los comensales agreguen la cantidad deseada ellos mismos o el borscht puede venir ya "blanqueado", [u] es decir, mezclado con crema agria. A veces, la crema se espesa con harina antes de agregarla a la sopa. [133] El yogur [18] y una mezcla de leche y yemas [124] [2] son posibles sustitutos.

Las hierbas picadas a menudo se esparcen sobre la superficie de la sopa; El eneldo es más común, pero a menudo también se agregan perejil, cebollino o cebollín . Las raciones individuales se pueden condimentar con pimientos picantes picados o ajo. [133] Muchos tipos de borscht se sirven en mitades o cuartos de huevos de codorniz o pollo duros . [134] Los frijoles blancos , las habas o las judías verdes también son una adición común. [133] [131]

Borscht ucraniano servido con una guarnición de pampushky (rollos de ajo), chicharrones de cerdo y crema agria

La carne, extraída del caldo en el que se basó el borscht, puede cortarse en trozos más pequeños y agregarse nuevamente a la sopa o servirse a un lado con rábano picante o mostaza . [135] El tocino y las salchichas también se utilizan comúnmente como guarniciones de borscht. [26] Borscht a base de caldo de huesos se puede servir al estilo polaco antiguo, con tuétano de los huesos. [133]

En Ucrania, el borscht suele ir acompañado de pampushky . Pampushka es un sabroso panecillo hinchado con levadura glaseado con aceite y, opcionalmente, ajo machacado. [135] [136] [26] Algunos tipos de la sopa, como Poltava borscht, pueden ser servidos con Halushky , o gruesos fideos de trigo o harina de trigo sarraceno. [137]

Una taza de caldo de borscht transparente polaco con una croqueta y un pepinillo al lado

Las albóndigas horneadas con rellenos, como las de uszka (las uszkas son similares a las pierogis ), son otro lado común para las variantes gruesas y claras de borscht. [138] El borscht claro polaco también se puede servir con una croqueta o paszteciki . Una croqueta típico polaco ( krokiet ) está hecha envolviendo un crêpe (pancake fina) alrededor de un relleno y revestimiento en pan rallado antes refrying; paszteciki (literalmente, 'pequeños patés ' ) son pasteles de mano rellenos de diversas formas de masa levantada con levadura o hojaldrada. Una forma aún más exquisita de servir borscht es con un coulibiac., o un pastel grande en forma de hogaza. Los posibles rellenos para croquetas, paszteciki y coulibiacs incluyen setas, chucrut y carne picada. [139] [140]

Además, en Polonia y partes del oeste de Ucrania, el borscht se suele servir sobre uszka , o albóndigas en forma de oreja del tamaño de un bocado hechas de masa de pasta envuelta alrededor de champiñones, alforfón o relleno de carne. La uszka llena de hongos se asocia particularmente con el borscht polaco de Nochebuena. [141] [142] [26]


En la cocina rusa, el borscht se puede servir con cualquiera de las guarniciones variadas a base de tvorog , o la variante de queso de granjero de Europa del Este , como vatrushki , syrniki o krupeniki . Vatrushki son tartas redondas rellenas de queso al horno; los syrniki son pequeños panqueques en los que el queso se mezcla con la masa; y un krupenik es una cazuela de granos de trigo sarraceno horneados con queso. [26]

  • El borscht siberiano se come con albóndigas hervidas ( frikadelki [v] ) de carne picada y cebolla. [26]

En cultura [ editar ]

Como plato ritual [ editar ]

Borscht se asocia a menudo con su papel en las tradiciones religiosas de varias denominaciones ( Eastern ortodoxos , griegos y católicos romanos y judíos ) que son comunes en Europa del Este. En los países eslavos orientales, el "borscht conmemorativo" [w] se sirve como primer plato en un velatorio posterior al funeral . Según una creencia tradicional, el alma de los difuntos se alimenta o es llevada al cielo por bocanadas de vapor que se elevan de cuencos de borscht y otros platos calientes, como blini , gachas de avena , papas hervidas o pan recién horneado. [143] [123] En la región de Polesye, a caballo entre la frontera entre Bielorrusia y Ucrania, los mismos platos humeantes, incluido el borscht, se entregan como ofrenda a las almas de los antepasados ​​fallecidos durante la ceremonia anual semipagana de recuerdo conocida como Dzyady o Noche de los antepasados. [144] [145]

Una sopera de borscht transparente entre otros platos en una mesa de Nochebuena polaca

En Polonia y Ucrania, el borscht suele ser uno de los platos que se sirven en la cena de Nochebuena . Celebrada después de que la primera estrella ha aparecido en el cielo [146] el 24 de diciembre (católico romano) o el 6 de enero (católico griego), es una comida que es al mismo tiempo festiva y de ayuno, un evento de varios cursos (tradicionalmente, con doce platos distintos) que excluye los ingredientes de origen animal terrestre. [147] El borscht de Nochebuena es, por lo tanto, vegetariano o a base de caldo de pescado y no se suele mezclar con crema agria. En Ucrania, la sopa contiene verduras salteadas en aceite vegetal en lugar de manteca, así como frijoles y champiñones. También se puede espesar con harina de trigo tostada en seco en una sartén en lugar del roux habitual.[109] La versión polaca del borscht de Nochebuena es un caldo de color rojo rubí transparente. Tanto las variantes ucranianas como las polacas se sirven a menudo con uszka . [24] [142]

Mientras que la Navidad en Polonia está tradicionalmente vinculada al borscht rojo, la Cuaresma, el período de ayuno que conduce a la Pascua , se asocia con una versión sin carne del borscht blanco o żur . Los jóvenes solían celebrar el Sábado Santo , el último día del ayuno, con un simulacro de "funeral" de borscht blanco, en el que una olla de la sopa se enterraba en el suelo o se rompía, a veces, para diversión de la multitud, mientras se llevado por un niño desprevenido en su cabeza. [82] Al día siguiente, el borscht blanco reaparecía en la mesa de Pascua, pero esta vez, en su aspecto más codiciado, a base de carne con salchicha, tocino y huevos. [60]

En la tradición judía asquenazí de Europa del Este, el borscht vegetariano servido con crema agria y papas hervidas a un lado, conocido como peysakhdiker borsht , se considera un plato esencial durante el período de la Pascua. Como la festividad se celebra en primavera (marzo o abril), la preparación del borscht de Pascua solía brindar la oportunidad de usar la remolacha amarga que quedaba de las remolachas en escabeche que se habían consumido durante el invierno, las papas restantes que se habían almacenado durante el invierno. y crema agria que estaba disponible en la nueva temporada de partos. [2] El borscht frío mezclado con crema agria también es popular en Shavuot (Fiesta de las Semanas), una festividad asociada habitualmente con los productos lácteos, que se observa a finales de mayo o principios de junio. [148] Seudah Shlishit , o la tercera comida del Shabat , a menudo también incluye borscht. [2]

Como plato étnico [ editar ]

Borscht servido en un cuenco de cerámica con pan y sal en una aldea de la región de Poltava de Ucrania

En su versión a base de remolacha más popular en la actualidad, el borscht probablemente se originó en lo que ahora es Ucrania. [1] [2] [20] El papel del borscht como un elemento básico de la dieta ucraniana cotidiana se refleja en el dicho ucraniano, "el borscht y las gachas son nuestra comida" [x] [93] (compare el dicho ruso equivalente, donde se reemplaza el borscht con shchi [y] [122] ). La abundante sopa en la que la remolacha es solo una de las diversas verduras, a diferencia del caldo de remolacha claro típicamente polaco, todavía se conoce en Polonia como "borscht ucraniano". [z] [149] [150]

El borscht está asociado y reclamado por varios grupos étnicos, especialmente ucranianos, rusos, polacos, lituanos y judíos asquenazíes, como su propio plato nacional o étnico e ícono cultural . [151] [152] Tales afirmaciones no son necesariamente mutuamente excluyentes, ya que la historia de la sopa es anterior al surgimiento en Europa del Este de los estados nacionales modernos con sus fronteras siempre cambiantes. Borscht, en palabras de Burlakoff, "se adapta perfectamente a una cultura global". Lo describe como "un fenómeno global", en el que "las variantes locales son tan numerosas y diversas que a veces es difícil para un no especialista comprender que un solo ejemplo es algo que forma parte de una tradición unificada". En su opinión, borscht "es un ejemplo casi perfecto de ... 'glocalización '- un fenómeno de distribución global, pero que refleja las necesidades y formas locales en sus variantes y adaptación; ... un producto altamente localizado que se volvió globalizado, y en el proceso se adaptó a condiciones distintas de las originales ". [116] Sin embargo, según Irina Perianova, una lingüista y antropóloga rusa," la gente tiende a ser muy propietaria de sus comida y orgullosa de ella ". Perianova ofrece puntos de vista rusos y ucranianos que compiten sobre el origen y los ingredientes del borscht como un ejemplo de" una conexión común entre reclamos culinarios y territoriales ", lo que hace que el área culinaria se convierta en" un campo de batalla que genera todo tipo de mitos ". [151]

Un tazón de borscht junto con sus ingredientes habituales que aparecen en los sellos postales de Ucrania.

En la Unión Soviética, los libros de cocina patrocinados por el gobierno, como The Book of Tasty and Healthy Food curado por Anastas Mikoyan , Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production , promovieron una cocina soviética unificada con versiones estandarizadas y nutricionalmente "racionales" de platos tradicionales. [153] [154] Las mismas técnicas de cocina y recetas se enseñaron en las escuelas vocacionales culinarias de todo el país, estableciendo un estilo de cocina común en los cafés y restaurantes soviéticos. [154]Aunque inspiradas en las cocinas de los diversos grupos étnicos del país, muchas recetas se presentaron como parte de una herencia soviética general, disociada de sus orígenes geográficos individuales. [88] Para muchas personas, tanto dentro como fuera de la Unión Soviética, el borscht se veía cada vez más no como una sopa étnica ucraniana, sino como un plato soviético o, metonímicamente , ruso. [155] Este enfoque fue criticado por William Pokhlebkin , un destacado escritor gastronómico ruso, quien describió inequívocamente el borscht a base de remolacha como uno de los "platos de la cocina ucraniana" que "han entrado en el menú de la cocina internacional". [aa] [156] "Se podría entender", escribió, "y perdonar a los extranjeros por llamar borscht ovarenyky platos nacionales rusos, pero cuando resulta que obtuvieron la información de los libros de cocina soviéticos o de los menús de los restaurantes, uno se avergüenza de nuestros autores y chefs, que popularizan las cocinas nacionales de nuestros pueblos [es decir, los grupos étnicos de la Unión Soviética Unión] con tanta ignorancia ". [Ab] [157]

Según Meek,

Pokhlebkin y la Unión Soviética están muertos, pero Borshchland sigue vivo. Las recetas, como los pájaros, ignoran las fronteras políticas. ... El tenue contorno del imperium zarista-soviético aún brilla en el vapor colectivo de los cuencos de remolacha y repollo en caldo de carne, y el suave sonido de las cucharadas de crema agria deslizándose en la sopa, desde el Mar Negro hasta el Mar de Japón y, en emigración, de Brooklyn a Berlín . [130]

Ver también [ editar ]

  • Lista de sopas
  • Sopas en la cocina rusa
  • Tres grandes sopas en la cultura japonesa

Notas [ editar ]

  1. ^ Bielorruso: боршч ( borshch ); Polaco: barszcz .
  2. ^ Polaco: kwas buraczany ; Ruso: свекольный квас ( svekolny kvas ); Ucraniano: буряковий квас ( buryakovy kvas ).
  3. ^ En la escritura hebrea : ראָסל ; también romanizado como rosel , rossel , russel o russell .
  4. ^ En escritura cirílica: рассол .
  5. ^ En escritura cirílica: флотский борщ .
  6. ^ En la escritura cirílica: халаднік .
  7. ^ En escritura cirílica: свекольник .
  8. ^ Los términos polacos barszcz biały 'borscht blanco' y żur o żurek se utilizan indistintamente o se refieren a diferentes sopas, según el dialecto regional y los ingredientes utilizados. [40]
  9. ^ Ruso: зелёный борщ ( zelyony borshch ); Ucraniano: зелений борщ ( zeleny borshch ).
  10. ^ En laescritura simplificada china :罗宋汤.
  11. ^ Polaco: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
  12. ^ Polaco: barszcz nasz polski .
  13. ^ Polaco: smaczna i wdzięczna ... polewka .
  14. ^ Polaco: tanio jak barszcz ; Yiddish: bilik vi borscht .
  15. ^ Polaco: dwa grzyby w barszcz .
  16. ^ Ortografía original: La gente de Polonia y Lituania vse para hacer bebida con la decocción de esta hierba, y leuen o alguna otra cosa hecha de meale, que se usa en lugar de beere y otras bebidas ordinarias.
  17. ^ Polaco: kisiel ; Ruso: кисель ( kisel ' ); Ucraniano: кисiль ( kysil ' ); hoy, estas palabras se refieren a una gelatina dulce con sabor a fruta hecha de almidón de papa.
  18. ^ Ucraniano: Без хліба - не обід; без капусти - не борщ ( Bez khliba - ne obid; bez kapusty - ne borshch ).
  19. ^ Polaco: rosołek barzo smaczny .
  20. ^ Polaco: barszcz małorosyjski ; Ruso: борщ малороссийский ( borshch malorossiysky ).
  21. ^ Polaco: barszcz zabielany ; Ruso: забеленный борщ ( zabelenny borshch ); literalmente 'borscht blanqueado', es decir, empañado con harina o productos lácteos. En yiddish, el proceso de blanquear el borscht se conoce como farweissen .
  22. ^ En la escritura cirílica: фрикадельки , no Frikadellers
  23. ^ Ruso: поминальный борщ ( pominalny borshch ).
  24. ^ Ucraniano: Борщ та каша - їжа наша ( Borshch ta kasha - yizha nasha ).
  25. ^ Ruso: Щи да каша - пища наша ( Shchi da kasha - pishcha nasha ).
  26. ^ Polaco: barszcz ukraiński .
  27. ^ Ruso: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни .
  28. ^ Ruso: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами , еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов , становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Referencias [ editar ]

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  5. ^ Коцура, В.П. (2015). Енциклопедичний словник символів культури України . Корсунь-Шевченківський: Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет ім. Григорія Сковороди. pag. 165. ISBN 978-966-2464-48-1.
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  16. ^ Marks (2010) , págs. 196-200, "Borscht" .
  17. ↑ Pokhlebkin (2004) , p. 83.
  18. ↑ a b c d e f Burlakoff (2013) , Apéndice.
  19. ↑ a b Pokhlebkin (2004) , p. 84.
  20. ↑ a b c d e f g h i Burlakoff (2013) , Capítulo 2.
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Fuentes [ editar ]

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