| Alforfón | |
|---|---|
 | |
clasificación cientifica  | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitas |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Orden: | Cariofilales |
| Familia: | Poligonáceas |
| Género: | Fagopyrum |
| Especies: | F. esculentum |
| Nombre binomial | |
| Fagopyrum esculentum | |
| Sinónimos [1] | |
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El trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ), o trigo sarraceno común , [2] es una planta cultivada por sus semillas parecidas a granos y como cultivo de cobertura . El nombre "trigo sarraceno" se utiliza para varias otras especies, como Fagopyrum tataricum , una planta alimenticia domesticada criada en Asia. A pesar del nombre, el trigo sarraceno no está estrechamente relacionado con el trigo , ya que no es una hierba . En cambio, el trigo sarraceno está relacionado con la acedera , el nudo y el ruibarbo . El trigo sarraceno se conoce como un pseudocerealporque el uso culinario de sus semillas es el mismo que el de los cereales, por su composición de hidratos de carbono complejos .
Etimología [ editar ]
El nombre "trigo sarraceno" o "trigo de haya" proviene de sus semillas triangulares, que se asemejan a las semillas mucho más grandes de la nuez de haya del árbol de haya , y del hecho de que se usa como el trigo. La palabra puede ser una traducción del holandés medio boecweite : BOEC (Modern holandesa Beuk ), "haya" (ver PIE * Bhago -) y weite (Mod Dut.. Tarwe , anticuado Dut. Weit ), trigo, o puede ser una nativa formación en el mismo modelo que la palabra holandesa. [3]
Historia [ editar ]
El ancestro salvaje del trigo sarraceno común es F. esculentum ssp. ancestrale . F. homotropicum es interfértil con F. esculentum y las formas silvestres tienen una distribución común en Yunnan , una provincia del suroeste de China. El ancestro salvaje del trigo sarraceno tartario es F. tataricum ssp. potanini . [4]
El trigo sarraceno común fue domesticado y cultivado por primera vez en el interior del sudeste asiático , posiblemente alrededor del 6000 a. C., y desde allí se extendió a Asia Central y el Tíbet , y luego al Medio Oriente y Europa . La domesticación probablemente tuvo lugar en la región occidental de Yunnan de China. [5]
Los restos más antiguos encontrados en China hasta ahora datan de alrededor del 2600 a. C., mientras que el polen de trigo sarraceno encontrado en Japón data del 4000 a. C. Es el domesticado de mayor elevación del mundo, y se cultiva en Yunnan en el borde de la meseta tibetana o en la meseta misma. El trigo sarraceno fue uno de los primeros cultivos introducidos por los europeos en América del Norte. La dispersión en todo el mundo se completó en 2006, cuando una variedad desarrollada en Canadá se plantó ampliamente en China. En la India, la harina de trigo sarraceno se conoce como kuttu ka atta y se asocia culturalmente con el festival Navaratri . El día de este festival, se consumen alimentos elaborados solo con trigo sarraceno. [6]
Cultivo [ editar ]
El trigo sarraceno es un cultivo de temporada corta que crece bien en suelos ácidos o de baja fertilidad; demasiado fertilizante, especialmente nitrógeno , reduce los rendimientos y el suelo debe estar bien drenado. En climas cálidos, el trigo sarraceno se puede cultivar solo si se siembra al final de la temporada, de modo que florezca en climas más fríos. La presencia de polinizadores aumenta enormemente el rendimiento y el néctar del trigo sarraceno en flor produce una miel de color oscuro. [ cita requerida ]
La planta de trigo sarraceno tiene un sistema de raíces ramificadas con una raíz primaria que penetra profundamente en el suelo húmedo. [7] Crece de 75 a 125 centímetros (30 a 50 pulgadas) de altura. [8] El trigo sarraceno tiene semillas triangulares y produce una flor que suele ser blanca, aunque también puede ser rosada o amarilla. [9] El trigo sarraceno se ramifica libremente, en lugar de cultivar o producir retoños, lo que permite una adaptación más completa a su entorno que otros cultivos de cereales. [7] La cáscara de la semilla es menos densa que el agua, lo que hace que la cáscara sea fácil de quitar flotando. [9]
El trigo sarraceno se cultiva para obtener grano cuando solo se dispone de un breve período de tiempo para el crecimiento, ya sea porque el trigo sarraceno es una cosecha temprana o una segunda cosecha de la temporada, o porque la temporada de crecimiento total es limitada. Se establece rápidamente, lo que suprime las malezas de verano, y puede ser un cultivo de cobertura confiable en verano para adaptarse a una pequeña franja de temporada cálida. [8] El trigo sarraceno tiene un período de crecimiento de sólo 10 a 12 semanas [10] y se puede cultivar en latitudes altas o en áreas del norte. [11] El trigo sarraceno se utiliza a veces como " abono verde ", como planta para el control de la erosión o como cobertura y alimento para la vida silvestre. [8]
Campo de trigo sarraceno en Bumthang (Bután)
Alforfón común en flor
Semilla y flor marchita de trigo sarraceno
Grano de trigo sarraceno
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.435 kJ (343 kcal) |
Carbohidratos | 71,5 g |
| Fibra dietética | 10 g |
Gordo | 3,4 g |
| Saturado | 0,741 g |
| Monoinsaturados | 1,04 g |
| Poliinsaturado Omega 3 omega-6 | 1,039 g 0,078 g 0,961 g |
Proteína | 13,25 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 9% 0.101 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 35% 0,425 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 47% 7.02 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 25% 1,233 magnesio |
| Vitamina B 6 | dieciséis% 0,21 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 8% 30 μg |
| Vitamina C | 0% 0 mg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 2% 18 magnesio |
| Cobre | 55% 1,1 mg |
| Hierro | 17% 2,2 mg |
| Magnesio | sesenta y cinco% 231 magnesio |
| Manganeso | 62% 1,3 mg |
| Fósforo | 50% 347 magnesio |
| Potasio | 10% 460 magnesio |
| Selenio | 12% 8,3 μg |
| Sodio | 0% 1 mg |
| Zinc | 25% 2,4 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 9,8 g |
"Enlace a la entrada de la base de datos" . Detalles de la comida. USDA . 170286. | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
Fitoquímicos [ editar ]
El trigo sarraceno contiene diversos fitoquímicos , que incluyen rutina , taninos , catequina-7-O-glucósido en los granos, [12] [13] y fagopirinas , [14] [15] [16] que se encuentran principalmente en los cotiledones de la planta de trigo sarraceno. [17]
Compuestos aromáticos [ editar ]
El salicilaldehído (2-hidroxibenzaldehído) fue identificado como un componente característico del aroma de trigo sarraceno. [18] 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona , (E, E) -2,4-decadienal , fenilacetaldehído , 2-metoxi-4-vinilfenol , (E) -2-nonenal , decanal y hexanal también contribuyen a su aroma. Todos tienen un valor de actividad olfativa superior a 50, pero el aroma de estas sustancias en estado aislado no se parece al del trigo sarraceno. [19]
Nutrición [ editar ]
Con una porción de 100 gramos de trigo sarraceno seco que proporciona 1.440 kilojulios (343 kilocalorías) de energía alimentaria , o 380 kJ (92 kcal) cocidos, el trigo sarraceno es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de proteínas , en la dieta. fibra , cuatro vitaminas del grupo B y varios minerales dietéticos , con un contenido especialmente alto (47 a 65% DV) en niacina , magnesio , manganeso y fósforo (tabla). El trigo sarraceno tiene un 72% de carbohidratos , incluido un 10% de fibra dietética, un 3% de grasas , un 13% de proteínas y un 10% de agua.
Sin gluten [ editar ]
Como el trigo sarraceno no contiene gluten , puede ser consumido por personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca o la dermatitis herpetiforme . [20] [21] No obstante, los productos de trigo sarraceno pueden tener contaminación por gluten. [20]
Efectos adversos potenciales [ editar ]
Se han notificado casos de reacciones alérgicas graves al trigo sarraceno y a productos que contienen trigo sarraceno. [22] El trigo sarraceno contiene fagopirinas fototóxicas fluorescentes . [14] Las semillas, la harina y los tés son generalmente seguros cuando se consumen en cantidades normales, pero el fagopirismo puede aparecer en personas con dietas basadas en un alto consumo de brotes de trigo sarraceno, y en particular flores o extractos de trigo sarraceno ricos en fagopirina. [23] Los síntomas del fagopirismo en humanos pueden incluir inflamación de la piel en áreas expuestas a la luz solar, sensibilidad al frío y hormigueo o entumecimiento en las manos. [23]
Uso culinario [ editar ]
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El fruto es una aquenio , similar a las semillas de girasol , con una sola semilla dentro de un exterior dura casco . El endospermo almidonado es blanco y constituye la mayor parte o la totalidad de la harina de trigo sarraceno . La cubierta de la semilla es verde o tostada, lo que oscurece la harina de trigo sarraceno. El casco es de color marrón oscuro o negro, y algunos pueden incluirse en la harina de trigo sarraceno como motas oscuras. La harina oscura se conoce como blé noir (trigo negro) en francés, junto con el nombre sarrasin ( saracen ). Del mismo modo, en Italia, se conoce como grano saraceno (grano sarraceno). [24] El grano se puede preparar simplemente descascarando, moliendo en farina, a la harina integral oa la harina blanca. El grano se puede fraccionar en almidón, germen y cascarilla para usos especializados.
Los fideos de trigo sarraceno se han consumido en el Tíbet y el norte de China durante siglos, donde la temporada de cultivo es demasiado corta para producir trigo. Se usa una prensa de madera para presionar la masa en agua hirviendo cuando se hacen fideos de trigo sarraceno. Las prensas antiguas que se encuentran en el Tíbet y Shanxi comparten las mismas características de diseño básicas. Los japoneses y coreanos pueden haber aprendido de ellos a hacer fideos de trigo sarraceno.
Los fideos de trigo sarraceno juegan un papel importante en las cocinas de Japón ( soba ) [25] y Corea ( naengmyeon , makguksu y memil guksu ). Los fideos soba son un tema de gran importancia cultural en Japón. La dificultad de hacer fideos con harina sin gluten ha dado lugar a un arte tradicional desarrollado en torno a su fabricación a mano.
Los fideos también aparecen en Italia, con pasta di grano saraceno en la región de Apulia en el sur de Italia y pizzoccheri en la región de Valtellina en el norte de Italia .
Alforfón grañones son de uso común en el oeste de Asia y Europa oriental. La papilla era común y, a menudo, se considera el plato campesino definitivo . Se elabora con granos tostados que se cocinan con caldo hasta obtener una textura similar al arroz o al bulgur . El plato fue llevado a Estados Unidos por inmigrantes ucranianos, rusos y polacos que lo llamaron kasha , y lo mezclaron con pasta o lo usaron como relleno para rollos de repollo ( repollo relleno ), knishes y blintzes.; el trigo sarraceno preparado de esta manera se llama más comúnmente kasha en América. La avena fue la forma de trigo sarraceno más utilizada en todo el mundo durante el siglo XX, consumida principalmente en Estonia , Letonia , Rusia , Ucrania , Bielorrusia y Polonia , llamada grechka en ucraniano o ruso.
Los panqueques de trigo sarraceno se comen en varios países. Se conocen como blinis de trigo sarraceno en Rusia , galettes bretonnes en Francia , ployes en Acadia , poffertjes en los Países Bajos, boûketes en la región de Valonia en Bélgica, kuttu ki puri en India y kachhyamba en Nepal. Los panqueques similares eran un alimento común en los días de los pioneros estadounidenses. [26] Son ligeros y espumosos. La harina de trigo sarraceno le da a los panqueques un sabor terroso, ligeramente parecido a un hongo.
Las empanadas con levadura llamadas hrechanyky se elaboran en Ucrania.
Una jalea llamada memilmuk en Corea está hecha de almidón de trigo sarraceno.
El trigo sarraceno es un sustento permitido durante el ayuno en varias tradiciones. En la India , en los días de ayuno hindú ( Navaratri , Ekadashi , Janmashtami , Maha Shivaratri , etc.), las personas que ayunan en los estados del norte de la India comen alimentos hechos de harina de trigo sarraceno. Está prohibido comer cereales como el trigo o el arroz durante esos días de ayuno. Mientras que los hindúes estrictos ni siquiera beben agua durante su ayuno, otros abandonan los cereales y la sal y en su lugar comen alimentos que no son cereales como el trigo sarraceno ( kuttu ). En la tradición ortodoxa rusa, se come en el ayuno de San Felipe. [27]
La miel de trigo sarraceno es oscura, fuerte y aromática. Debido a que no complementa otras mieles, normalmente se produce como miel monofloral .
Fideos soba hechos con harina de trigo sarraceno
Kuttu ke pakore , un bocadillo elaborado con harina de trigo sarraceno, India
Pan de trigo sarraceno (roti) con curry de patata y cuajada agria, Sikkim , India
Grechka de Rusia y Ucrania
Bebidas [ editar ]
Cerveza [ editar ]
En los últimos años, el trigo sarraceno se ha utilizado como sustituto de otros cereales en la cerveza sin gluten . Aunque no es un cereal real (al ser un pseudocereal), el trigo sarraceno se puede usar de la misma manera que la cebada para producir una malta que puede formar la base de un puré que producirá una cerveza sin gliadina u hordeína (juntos gluten ) y por lo tanto Puede ser adecuado para celíacos u otros sensibles a determinadas glicoproteínas . [28]
Whisky [ editar ]
Shōchū [ editar ]
El trigo sarraceno shōchū (焼 酎) es una bebida destilada japonesa producida desde el siglo XVI. El sabor es más suave que el shōchū de cebada. [ cita requerida ]
Té [ editar ]
El té de trigo sarraceno , conocido como kuqiao-cha (苦荞 茶) en China, memil-cha ( 메밀 차 ) en Corea y soba-cha (そ ば 茶) en Japón , es un té elaborado con trigo sarraceno tostado. [29]
Relleno de tapicería [ editar ]
Las cáscaras de trigo sarraceno se utilizan como relleno para una variedad de artículos tapizados , incluidas almohadas y zafu . Los cascos son duraderos y no aíslan ni reflejan el calor tanto como el relleno sintético. A veces se comercializan como un relleno natural alternativo a las plumas para las personas alérgicas. Sin embargo, estudios médicos para medir los efectos sobre la salud de las almohadas fabricadas con cascos sin procesar y sin limpiar concluyeron que dichas almohadas de trigo sarraceno contienen niveles más altos de un alérgeno potencial que puede desencadenar asma en personas susceptibles que las almohadas nuevas con relleno sintético. [30] [31]
Otros usos [ editar ]
El trigo sarraceno se utiliza como ingrediente en muchas golosinas y alimentos para perros "sin cereales". También se puede usar en pantuflas y almohadas que retienen el calor para microondas. [ cita requerida ]
Producción [ editar ]
| País | Producción ( toneladas ) |
|---|---|
 Rusia | 1,524,280 |
 porcelana | 1,447,292 |
 Ucrania | 180,440 |
 Francia | 127,406 |
 Kazajstán | 120,379 |
| Mundo | 3.827.748 |
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [32] | |
Históricamente, el Imperio Ruso fue el líder mundial en la producción de trigo sarraceno. [33] Las áreas de cultivo en el Imperio Ruso se estimaron en 2.600.000 hectáreas (6,5 millones de acres), seguidas de las de Francia en 360.000 hectáreas (0,9 millones de acres). [34] En 1970, la Unión Soviética cultivó aproximadamente 1.800.000 hectáreas (4,5 millones de acres) de trigo sarraceno. A partir de 2016, sigue siendo un cereal clave. [35] [32]
En el noreste de los Estados Unidos, el trigo sarraceno fue un cultivo común en los siglos XVIII y XIX. El cultivo se redujo drásticamente en el siglo XX debido al uso de fertilizantes nitrogenados, a los que el maíz y el trigo responden con fuerza. Más de 1.000.000 de acres (400.000 ha) se cosecharon en los Estados Unidos en 1918. Para 1954, había disminuido a 61.000 hectáreas (150.000 acres), y para 1964, el USDA recopiló las estadísticas de producción anual del último año, sólo 20.000 hectáreas (50.000 acres). acres) se cultivaron. Sin embargo, puede beneficiarse de una "explosión en la popularidad de los llamados granos antiguos" reportada en los años 2009-2014. [36] En 2017, la producción mundial fue de 3,8 millones de toneladas, encabezada por Rusia con el 40% del total mundial, seguida de China con el 38% y Ucrania con el 5%.[32]
Control biológico [ editar ]
El trigo sarraceno se está estudiando y utilizando actualmente como fuente de polen y néctar para aumentar el número de depredadores naturales para controlar las plagas de los cultivos en Nueva Zelanda . [37]
Ver también [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Fagopyrum esculentum (trigo sarraceno) . |
- Eriogonum , un género de plantas silvestres de América del Norte también conocido como trigo sarraceno.
- Miel de trigo sarraceno
- Lista de platos de trigo sarraceno
Referencias [ editar ]
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 | Wikisource tiene el texto del artículo de la Encyclopædia Britannica de 1911 Buckwheat . |
