Cacciucco ( pronunciación italiana: [katˈtʃukko] ) es un guiso de pescado italiano originario de las ciudades costeras occidentales de la Toscana . [1] Está especialmente asociado con la ciudad portuaria de Livorno en Toscana [2] [3] y la ciudad de Viareggio al norte de ella. [3]
Tipo | Estofado de pescado |
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Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Toscana |
Ingredientes principales | Caldo , pescado , mariscos |
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Descripción general
El cacciucco es un guiso abundante que consta de varios tipos diferentes de pescados y mariscos ; [2] [3] una tradición sostiene que debe haber cinco tipos diferentes de pescado en la sopa, uno por cada letra c en cacciucco . [3] Se puede utilizar una amplia variedad de pescados y mariscos mediterráneos , como el rubio rojo , [3] el rubio acorazado , [3] el pez escorpión ( scorfano ), [2] pequeñas almejas como littleneck o manila , [1] firm- pescados con carne como el rape u otro pescado blanco , el pargo rojo , el gallo o el mero , [1] [4] mejillones , [1] [4] camarones , [1] y calamares . [1] Los chefs tradicionalistas añaden una piedra sacada del mar al plato. [3] Se pueden utilizar cangrejos , anguilas , sepias , pulpos , besugo , salmonetes o cualquier otra cosa capturada ese día. [5]
Una amplia variedad de otros ingredientes se utilizan en el caldo , incluyendo varias verduras (que podría incluir cebollas , tomates , puerros , calabacines , o calabaza amarilla ), especias (que podrían incluir el ajo , anís , se secó pimienta roja molida , sal kosher , negro pimienta , perejil , tomillo o laurel ) y otros ingredientes (que pueden incluir caldo de pescado , pasta de tomate , vermut o vino , ya sea blanco o tinto). [3] [4] [5] Existen muchas variantes de cacciucco, que varían según la región y la disponibilidad de ingredientes. [4]
El plato se atribuye tradicionalmente al Cercano Oriente , lo que podría ser cierto, ya que la palabra cacciucco proviene del turco kaçukli ("trozos y trozos" o " mermeladas "), que refleja cómo se hace el guiso, a partir de una variedad de pescado. [3]
Pellegrino Artusi , en su clásico libro de cocina de 1891, dio la siguiente receta:
- Por 700 gramos [ 1+1 ⁄ 2 lb] de pescado, pique finamente una cebolla y saltee con aceite, perejil y dos dientes de ajo enteros. En el momento en que la cebolla comience a dorarse , agregue 300 gramos [ 10+1 ⁄ 2 oz] de tomate picado o pasta de tomate, y sazone con sal y pimienta. Cuando los tomates estén cocidos, vierta un dedo de vinagre fuerte o dos dedos de vinagre débil, diluido en un vaso grande de agua. Deje hervir unos minutos más, luego deseche el ajo y cuele el resto de los ingredientes, presionando con fuerza contra la malla. Vuelva a poner la salsa colada al fuego junto con cualquier pescado que tenga a mano, incluidos lenguado , salmonete , rubio , cazón , camarón mantis y otros tipos de pescado de temporada, dejando los peces pequeños enteros y cortando los grandes en piezas pequeñas. Gusto por condimentar; pero en cualquier caso no es mala idea añadir un poco de aceite de oliva , ya que la cantidad de soffritto era bastante pequeña. Cuando el pescado está cocido, el cacciucco generalmente se lleva a la mesa en dos fuentes separadas: en una se coloca el pescado, colado del caldo, y en la otra se colocan suficientes rebanadas de pan del tamaño de un dedo para absorber todo el caldo. . [6]
Platos similares
El cacciucco es similar a otros tipos de guiso de pescado, como la bullabesa francesa , la kakavia griega , la zarzuela española y la caldeirada portuguesa . [3] [7] Cioppino , otro guiso de pescado, fue creado por un pescador italoamericano en San Francisco , que utilizó el cangrejo Dungeness local en una variación de la receta del cacciucco. [8] [5]
Ver también
- Lista de platos italianos
- Lista de guisos
Notas
- ^ a b c d e f Danny Meyer, The Union Square Cafe Cookbook: 160 recetas favoritas del aclamado restaurante de Nueva York (HarperCollins 2005).
- ^ a b c Patrizia Chen, Romero y naranjas amargas: Creciendo en una cocina toscana (Simon & Schuster, 2010).
- ^ a b c d e f g h i j Clifford A. Wright, Los mejores guisos del mundo , p. 235.
- ↑ a b c d Pino Luongo y Mark Strausman, 2 albóndigas en la cocina italiana (Artisan Books, 2007), p. 154.
- ^ a b c Ken Albala, Tres cocinas del mundo: italiana, mexicana, china (Rowman Altamira, 2012), p. 272.
- ^ Pellegrino Artusi, Ciencia en la cocina y el arte de comer bien (1891; trad. University of Toronto Press)
- ^ William Black, Al Dente: Las aventuras de un gastrónomo en Italia (Transworld, 2004), p. 63.
- ^ Carolyn Miller y Sharon Smith, Saboreando San Francisco: Recetas de los restaurantes del barrio de la ciudad (Silverback Books, 2005), p. 74.