La cocina camboyana ( jemer : សិល្បៈ ធ្វើម្ហូប កម្ពុជា , səlləpaʼ thvəəmhoup Kampuciə - 'arte culinario camboyano') es un término general para las cocinas de todos los grupos étnicos de Camboya (incluidos los camboyanos chinos , chams , kola y otros), mientras que la cocina jemer ( jemer : សិល្បៈ ធ្វើម្ហូប ខ្មែរ , səlləpaʼ thvəəmhoup khmae - 'arte culinario jemer') se refiere específicamente a la cocina del pueblo jemer . [1]
Historia e influencias
El agua , el arroz y los peces de agua dulce ejercen las influencias más profundas en la cocina jemer. El río Mekong , el duodécimo más largo del mundo , atraviesa el centro de Camboya, y la capital, Phnom Penh, se encuentra a orillas del río, en la confluencia del Tonlé Sap y Bassac . El río Tonlé Sap conecta el Mekong con el lago Tonlé Sap y por él pasan una gran cantidad de peces de agua dulce. [ citación necesitada ] El arroz es el alimento básico de Camboya, y es parte de cada comida, tanto como acompañamiento como ingrediente para muchos platos. Según el Instituto Internacional de Investigación del Arroz , hay 2.000 variedades de arroz autóctonas de Camboya que fueron desarrolladas durante siglos por los cultivadores de arroz camboyanos. [2]
Debido a la interacción histórica sostenida y las influencias compartidas, la cocina camboyana tiene muchas similitudes con las cocinas vecinas del sudeste asiático de Tailandia , Laos , Vietnam e Indonesia . [3] Durante la era del Imperio Khmer del siglo IX al XV, la comida del palacio Khmer se convirtió en una refinada cocina real. Después de la derrota del imperio jemer y la caída de Angkor en 1353 y 1431 [4], los cocineros reales jemeres fueron llevados al Reino de Ayutthaya [5], donde tuvieron una fuerte influencia en la cocina real tailandesa . [3] Las recetas originales del palacio jemer se modificaron en el Reino de Ayutthaya, donde durante el reinado del rey Narai también adquirieron una influencia portuguesa y finalmente se reintrodujeron en Camboya. [5] Tanto la cocina real tailandesa como la jemer usaban pastas aromatizantes especiales hechas de varias hierbas y especias que se agregaban al curry, sopas y guisos. [3]
Hoy en día, los principios de sabor de muchos platos jemer, como las sopas de pescado agrio, los guisos y el curry a base de coco, incluido el pescado enloquecido , son similares a la cocina tailandesa central , aunque los platos jemer contienen mucho menos chile y azúcar. Khmer, noreste de Tailandia y Laos cocinas tienen mucho menos en común, sin embargo, todos ellos utilizan una pasta de pescado fermentado en su cocina (llamado prahok en jemer, ra pla en tailandés y padaek en Lao). [6] Uno de los conceptos erróneos más comunes sobre la cocina camboyana es que es solo una forma más suave de la cocina tailandesa, [7] sin embargo, los platos jemer generalmente hacen un mayor uso de especias aromáticas, como cardamomo, anís estrellado, clavo, nuez moscada, hierba de limón. , jengibre, galanga, cilantro y hojas de lima silvestre. [3]
Con la cocina vietnamita y lao, comparte la influencia francesa, ya que Vietnam, Laos y Camboya eran parte de la Indochina francesa . Por la cocina vietnamita La cocina camboyana fue influenciada cuando Camboya estuvo bajo control vietnamita de 1979 a 1989, pero en general, los platos camboyanos suelen ser menos salados que los platos vietnamitas. [8] Históricamente, la cocina camboyana también se ha basado en elementos de la cocina china , adoptando un uso extensivo de fideos , por ejemplo. Los chinos comenzaron a llegar en el siglo XIII, y la migración china se aceleró durante el período de la Indochina francesa. El curry a base de coco ( ការី , kâri ), por otro lado, así como los dulces rojos y blancos hervidos muestran un rastro de indianización . [9] En el siglo XVI, portugueses y españoles empezaron a introducir varios cultivos alimentarios nuevos, como tomates, papaya, piña, maíz, patata, boniato, mandioca y chile del Nuevo Mundo [9] que se incorporaron a los platos locales. .
Un legado de la cocina francesa , la baguette —conocida como nom pang en jemer— hoy en día es omnipresente en Camboya. Las baguettes recién untadas con mantequilla se hacen en sándwiches ( nom pang ) y se pueden rellenar con lonchas de jamón o cualquier cantidad de carnes a la parrilla, paté ( paté num pang ), sardinas enlatadas, huevos y pimienta de Kampot , similar al bánh mì vietnamita . Los franceses también introdujeron paté, ensaladas, vino , café y espárragos . [10] La guerra y el hambre en las décadas de 1970 y 1980 afectaron en gran medida la transmisión del conocimiento culinario tradicional de Camboya. [3]
En camboyano, al igual que otras comidas del sudeste asiático, todos los platos se sirven y se comen simultáneamente, a diferencia del formato de comida europea basada en platos. Una comida generalmente incluirá arroz al vapor y una sopa servida con una serie de guarniciones . Mientras que el arroz y las sopas al vapor se sirven generalmente calientes, las guarniciones se pueden servir a temperatura ambiente. El equilibrio de sabor y la satisfacción de las preferencias individuales se logra combinando los platos individuales y el arroz. [11]
En los Estados Unidos
Desde finales de la década de 1970, aproximadamente 200.000 camboyanos se han establecido en los Estados Unidos de América , casi la mitad en el sur de California , huyendo del Khmer Rouge y de la siguiente agitación económica y política en Camboya. Los estadounidenses de Camboya poseen alrededor de 9,000 negocios, principalmente restaurantes y tiendas de comestibles que atienden a la comunidad estadounidense de Camboya local. Curiosamente, los estadounidenses de Camboya poseen alrededor del 90% de las 5,000 tiendas de donas de propiedad independiente en California. [12] El más exitoso de ellos fue Ted Ngoy, quien en la cima de su éxito poseía alrededor de 70 tiendas de donas en California y fue apodado "El Rey Donut". [13]
Con el tiempo, la comida cocinada por los camboyanos en los Estados Unidos se convirtió en una variedad camboyana americana distintiva. La carne, especialmente la carne de res y el pollo , juega un papel mucho más central en las comidas estadounidenses de Camboya, que también hacen un uso mucho más extenso de tomates y maíz. La comida de la segunda y tercera generación de estadounidenses de origen camboyano se ha vuelto más americanizada . La cocina camboyana no es muy conocida en los Estados Unidos y, por lo general, muchos estadounidenses la comparan con la comida tailandesa. La mayoría de los restaurantes camboyanos se encuentran en ciudades con una población camboyana significativa, como Lowell, Massachusetts , Long Beach, California y Seattle, Washington . Algunos de los restaurantes de propiedad camboyana, sin embargo, sirven otras cocinas asiáticas , especialmente tailandesa y china [14] , mientras que en los que sirven cocina camboyana, los platos de influencia china, tailandesa y vietnamita suelen predominar sobre los platos jemer. [15]
Long Beach, California, tiene la mayor cantidad de restaurantes camboyanos en los EE. UU. Veintidós, incluidos Phnom Penh Noodle House y Siem Reap Asian Cuisine. Algunos restaurantes de propiedad camboyana en la ciudad, como Little La Lune Cuisine y Crystal Thai Cambodian, sirven comida tailandesa, mientras que otros, como Hak Heang o Golden Chinese Express, sirven comida china. [14] Lowell, Massachusetts , tiene al menos veinte restaurantes camboyanos, entre ellos Tepthida Khmer y Simply Khmer. Otros restaurantes camboyanos notables incluyen Sok Sab Bai en Portland, así como Phnom Penh Noodle House y Queen's Deli en Seattle. El restaurante camboyano más famoso de EE. UU. Es The Elephant Walk, que sirve cocina jemer de inspiración francesa. [14] Fue inaugurado en 1991 en Cambridge, Massachusetts por Longteine "Nyep" de Monteiro. El restaurante también creó un libro de cocina del mismo nombre, que es el primer libro de cocina estadounidense de Camboya. [15] En 2000, una parte de Central Long Beach fue designada oficialmente como Ciudad de Camboya . Desde 2005, se lleva a cabo un desfile anual y un festival cultural en la ciudad de Camboya que también presenta cocina y comida camboyana. [dieciséis]
Un restaurante camboyano estadounidense que ha ganado prominencia recientemente ha sido Nyum Bai, propiedad del chef camboyano estadounidense Nite Yun. Comenzó como un pop-up en San Francisco en 2013, antes de ser trasladado a un quiosco en Emeryville, California , y finalmente se abrió en un ladrillo y mortero de ubicación en Fruitvale, Oakland, California , en 2017. [17] En 2018 se incluyó Nyum Bai en el quinto lugar de los mejores restaurantes nuevos de Estados Unidos por la revista de comida Bon Appétit , [18] mientras que Yun fue nombrado uno de los mejores chefs nuevos por la revista Food & Wine en 2019. [19]
Ingredientes
Salsas fermentadas
En la cocina jemer, se hace una distinción entre los productos del mar fermentados según su consistencia y el tipo de marisco utilizado. Mam es el término general para los mariscos fermentados con una técnica especial y generalmente incluye piezas más sólidas del ingrediente fermentado. Prahok y kapi tienen una consistencia más fina que mam y son bases populares para salsas. Tanto el mam como el prahok se envejecen durante al menos un año para que el sabor se desarrolle por completo, al igual que la salsa de pescado. Las salsas hechas con prahok y kapi a menudo se comen con platos ricos en proteínas o verduras crudas para ayudar a la digestión .
- Mariscos fermentados ( មាំ , mam )
- Preparado agregando arroz glutinoso rojo tostado y azúcar de palma a los mariscos salados y fermentándolo durante más de un año. El azúcar de palma y arroz dar mam un sabor terroso y más dulce y un tono rojizo. [21]
- Pescado cabeza de serpiente fermentado ( មាំ ត្រី រ សាំ , mam trəy )
- Una variación muy popular de mam hecha de pez cabeza de serpiente . Después de fermentar se puede consumir individualmente.
- Camarones fermentados ( មាំ បង្គា , mam bɑngkɑɑng )
- Una variación de mam , que contiene pequeños trozos de camarón fermentado. A menudo se usa como ingrediente para ensaladas de fideos fríos o condimentos para comidas familiares.
- Prahok ( ប្រហុក , prɑhok )
- Una pasta de pescado fermentada que se utiliza como ingrediente aromatizante común en los platos jemer o una salsa para mojar ( ទឹកជ្រលក់ , tɨk crɔlŭək ). Se considera una parte integral de la cultura alimentaria camboyana. [22] El uso liberal de prahok , que añade un toque salado a muchos platos, es una característica que distingue la cocina jemer de la de sus vecinos. El prahok se puede preparar de muchas maneras y se puede comer como un plato por derecho propio. Prahok jien ( ប្រហុក ចៀន , prɑhok ciən ) se fríe y generalmente se mezcla con carne (generalmente ternera o cerdo) y chile. Se puede comer con salsas, verduras como pepinos o berenjenas y arroz. Prahok gop ( ប្រហុក កប់ , prɑhok kɑp ) o prahok ang ( ប្រហុក អាំង , prɑhok ʼang ) se cubre con hojas de plátano y se deja cocer al fuego bajo pedazos de piedra o sobre las brasas. Cuando no se usa prahok, se usa pasta de camarones en su lugar. La cocina jemer también utiliza la salsa de pescado ampliamente en sopas y platos salteados, y como salsa para mojar.
- Salsa de pescado ( ទឹកត្រី , tɨk trəy )
- La salsa de pescado es un ingrediente importante en la cocina jemer, que se usa para agregar salinidad a sopas y platos de fideos, o para marinar carnes. También se utiliza como salsa para mojar en muchas variedades según el tipo de plato.
- Salsa Hoisin ( ទឹកសៀង , tɨk siəng - 'agua de soja')
- Se utiliza para marinar carnes que se van a asar a la parrilla y especialmente para kuy teav o sopas con fideos desmenuzados a mano .
- Salsa de ostras ( ទឹក ប្រេង ខ្យ ងា , tɨk preeng khyɑɑng - 'agua de aceite de caracol')
- La salsa de ostras fue introducida por inmigrantes chinos. Es un ingrediente común en la cocina jemer que se usa para agregar un sabor agridulce a las carnes y vegetales salteados. La salsa de ostras, junto con la salsa de pescado y la salsa de soja, se usan comúnmente juntas para condimentar alimentos.
- Pasta de camarones ( កាពិ , kaapiʼ )
- Otro ingrediente común en la cocina jemer, esta pasta de camarones fermentados a menudo se mezcla con ajo y chiles y se usa como salsa para mojar carnes a la parrilla y fritas. También es un ingrediente común en ciertos curry y ensalada de papaya verde que agrega salinidad y enriquece el sabor.
- Salsa de soja ( ទឹកស៊ីអ៊ីវ , tɨk s'iiv ; តៅអ៊ីវ , tav 'iiv ; សាអ៊ីវ , saa' iiv o ស៊ីអ៊ីវ , sii 'iiv )
- Un ingrediente y condimento común, mezclado con ajo o rábano añejo para consumir principalmente con platos ricos en proteínas. Se usa para agregar sal cuando no se usa la salsa de pescado.
- Salsa de tamarindo ( ទឹក អម្ពិល , tɨk ʼɑmpɨl )
- Una salsa que usa tamarindo como base, a menudo mezclada con ajo, azúcar de palma y chiles.
Especias
La pimienta negra es la opción preferida cuando se desea picante en un plato; se utiliza en salteados, sopas, adobos para carnes a la parrilla y salsas para mojar. La pimienta tiene una larga historia en Camboya, ya que se cultiva desde al menos el siglo XIII, mientras que la variedad aromática y picante de la provincia de Kampot fue una vez el principal producto de exportación de Camboya desde finales del siglo XIX hasta la década de 1960. [ cita requerida ]
El pimiento de Kampot ha sido considerado como uno de los mejores pimientos del mundo, especialmente utilizado por los chefs parisinos, por sus notas florales y de eucalipto , su aroma embriagador, su calor almizclado y sus propiedades medicinales. [23] Antes de la década de 1970, la pimienta de Kampot se usaba en muchos restaurantes franceses para el plato clásico bistec au poivre . Hoy en día, la industria de la pimienta se está revitalizando y, desde que adquirió el estado de Indicación Geográfica Protegida en 2016, los granos de pimienta de Kampot se venden en línea. [ cita requerida ]
El cardamomo silvestre crece en las apropiadamente llamadas montañas Cardamom en el suroeste del país, bordeando la costa del Golfo de Tailandia al sur y la provincia de Trat en Tailandia al oeste. Los lugareños usan el cardamomo con fines medicinales y en ciertos casos , usando la raíz de la planta y la vaina. La cúrcuma se cultiva en la provincia de Battambang y es un ingrediente común en muchos polvos de curry, sopas y platos de arroz.
El tamarindo se emplea comúnmente como base de sopa para platos como samlar machu . El anís estrellado es imprescindible para caramelizar carne en azúcar de palma , por ejemplo, para una oreja de cerdo estofada y un plato de órganos llamado pak lov ( ផា ក់ ឡូ វ , pak ḷūv ). La cúrcuma, galanga , jengibre , hierba de limón y hojas de lima kaffir son especias esenciales en la cocina jemer, los guisos jemer y casi todos los curry.
El azúcar de palma se produce a partir de la savia de la palmera . Es uno de los ingredientes principales de los postres jemer. El azúcar de palma también se utiliza en samlors y para caramelizar. En 2016, Kompong Speu Palm Sugar ( ស្ករត្នោត កំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu ) fue reconocida como indicación geográfica en Camboya y luego fue reconocida en la Unión Europea en 2019. [24]
- Pimienta negra ( ម្រេច , mrɨc )
- Cardamomo ( ក្រវាញ , krɑvaaɲ )
- Ají ( ម្ទេស , mteih )
- Crema de coco ( ខ្ទិះដូង , k'tis dong )
- Fingerroot ( ខ្ខ្ជា យ , khciəy )
- Galangal ( មើម ខ្ញី , məəm khñəy )
- Jengibre ( ខ្ញី , khñəy )
- Hojas de lima kaffir (ស្លឹក ក្រូចសើច , slək krouc saəc )
- Limoncillo ( ស្លឹក គ ្ , sləkkrɨy )
- Azúcar de palma ( ស្ករត្នោត , skɑtnaot )
- Hojas de pandan ( ស្លឹក តើ យ , slək taəy )
- Sal ( អំបិល , ʼɑmbəl )
- Chalotes ( k'teum )
- Anís estrellado ( poykahk )
- Azúcar ( ស្ករ , skɑɑ )
- Tamarindo ( អម្ពិល , ʼɑmpɨl )
- Cúrcuma ( រមៀត , rɔmiət )
- Jícama raíz ( pehkuok )
Kroeung
Kroeung ( គ្រឿង , krɨəng ) es una pasta aromatizante fresca jemer comúnmente utilizada en curry, sopas y salteados, uno de los ingredientes esenciales de la cocina camboyana. La base de la pasta consiste en limoncillo, galanga, ajo, chalotes, hojas de lima kaffir y cúrcuma. Hay cinco tipos comunes de kroeung : amarillo kroeung ( kroeung samlor m'chou ), verde kroeung ( kroeung prâhoeur ) y rojo kroeung ( kroeung samlor Kari ), así como k'tis kroeung ( kroeung samlor k'tis ), y saraman kroeung ( kroeung samlor saraman ). [25]
Verduras
Las verduras como el melón de invierno , el melón amargo , la lufa , la espinaca de agua y los frijoles de un metro se utilizan en sopas y guisos. La calabaza oriental se puede guisar, saltear o endulzar y cocinar al vapor con leche de coco como postre. Las verduras como los champiñones, el repollo , el maíz tierno , los brotes de bambú , el jengibre fresco , la gailan , los guisantes y el pak choi se utilizan comúnmente en muchos platos salteados . En conjunto, estos platos revuelva freír se conocen por el término genérico cha ( ឆ , chaa ). Las flores de plátano se cortan y se agregan a algunos platos de fideos como num banh chok .
- Albahaca asiática ( ជី នាងវង )
- Brotes de soja ( សណ្ដែកបណ្ដុះ , sandaek bandoh )
- Hojas de betel (ស្លឹក ម្លូ , slək mluu )
- Melón amargo ( ម្រះ , mrĕəh )
- Repollo ( ស្ពៃ ក្តោប , spɨy k'daob )
- Zanahoria ( ការ៉ុត , kaarot )
- Coliflor ( ផ្កា ខាត់ណា , phka spei o phka khat na )
- Chayote ( ផ្លែ ស៊ូ , phlae su su )
- Cebollino ( ka'chai )
- Cilantro ( chi van soy chen )
- Pepino ( ត្រសក់ , trɑsɑk )
- Berenjena ( ក្រាមរមាស , kraamrɔɔmiəh o ត្រប់ , trɑp )
- Gai lan ( spey khieu )
- Menta picante ( ជីរក្រសាំងទំហំ , cii krɑsaaɲ tumhum o ជីរ ពង ទា កូន , cii pɔɔng tiə koun )
- Tallos de loto ( pro lit )
- Rizomas de loto ( kra'av chhuuk )
- Hojas de neem ( ស្លឹក ស្ដៅ , slək sdaw )
- Hierba de hoja de sierra ( chi barang )
- Pak choi ( en choy o spei chern ko )
- Menta ( chi ankam derm )
- Hierba de arroz con cáscara ( m'am )
- Rábano ( chhai thav )
- Tapioca ( masav sakoo )
- Bolas de tapioca ( krop sakoo )
- Espinaca de vid ( sa lung )
- Frijol Yardlong ( sandaek kua )
- Raíz de yuca ( t'long mee )
- Ñame ( t'long dai khla o t'long tva poa svay )
- Gloria de la mañana de agua ( ត្រកួន , khat naa )
- Melón de invierno ( tralach )
Frutas
Las frutas en Camboya son tan populares que tienen su propia corte real. El durián es considerado el "rey", el mangostán la "reina", el zapote el "príncipe" y la fruta de la leche la "princesa". Otras frutas populares incluyen el enero de fruta, fruta kuy , romduol , piña , caimito , pomarrosa , coco , fruta de Palmyra , sandía , papaya , sandía , plátano , mango y rambután .
Aunque las frutas generalmente se consideran postres, algunas, como los mangos maduros , la sandía y la piña, se comen comúnmente con pescado muy salado con arroz simple. Las frutas también se convierten en batidos ( ទឹកក្រឡុក , tɨkkrɑɑluk ). Las frutas más populares para batidos son el durián , los mangos y los plátanos .
- Piña ( ម្នាស់ , mnŏəh )
- Manzana ( ប៉ុ ម , pom )
- Caña de azúcar ( អំពៅ , ʼɑmpɨw )
- Coco ( ដូង , doung )
- Chirimoya ( tiep siem )
- Fruta del dragón ( phlae srakar neak o phlae tambong yak )
- Durian ( ទុរេន , sopera )
- Fruta de leche ( ផ្លែ ទឹកដោះគោ , phlae tirk doh ko )
- Guayaba ( ត្របែក , trɑbaek )
- Jackfruit ( ខ្នុរ ; khnol , khnao )
- Kumquat ( krouch khvet )
- Langsat ( ឡុ ង គង , long kong )
- Longan ( មៀន , miən )
- Semillas de loto ( គ្រាប់ ពួ ជ ផ្កាឈូក , krŏəp phkaa chuuk )
- Lichi ( គូលែន , kuulɛɛn )
- Mango ( ស្វាយ , svaay )
- Ciruela de mango ( ម៉ាក់ ប្រា ង , makbrang )
- Mangostán ( មង្ឃុត , mŭəngkhut )
- Grosella espinosa otaheite ( k'tuot )
- Papaya ( ល្ហុង , lhong )
- Caqui ( phlae tunlop )
- Pomelo ( tanga krouch )
- Rambután ( សាវម៉ាវ , saav maav )
- Sapodilla ( សា ឌី ឌី ឡា , saadiidiilaa )
- Guanábana ( tiep )
- La fruta de estrella ( ផ្លែ ស្ពឺ , phlae Speu )
- Anacardo ( ស្វាយចន្ទី , svaychânti )
- Fruta del té ( ផ្លែ តែ , phlae te )
- Tomate ( ប៉េងប៉ោះ , peengpɑh )
- Sandía ( ឪឡឹក , ʼəwlək )
Desde 2018, los pomelos de Koh Trung ( Krouch thlong Koh Trung ) son reconocidos como una de las indicaciones geográficas en Camboya. Los pomelos cultivados en la comuna de Koh Trung son conocidos por su sabor más dulce y la ausencia de semillas después de la maduración. [26]
Pescado y carne
El pescado de agua dulce juega un papel importante en la dieta de la mayoría de los camboyanos y forma parte de muchos platos. Las capturas frescas diarias provienen del río Mekong , el río Bassac y el vasto Tonlé Sap . El pescado es mucho más común que la carne en la cocina jemer. Prahok en sí se basa en pescado. Muchos de los pescados que se comen en Camboya son peces de agua dulce del Tonlé Sap o del Mekong . El pescado seco salado ( ត្រីងៀត , trəy ngiət ) a menudo se come con congee simple . El pescado al curry al vapor Khmer utiliza enloquecido pescado gobio, pez cabeza de serpiente o bagre , mientras que los pececillos de tiburón ( trei dang dau ) se comen muy comúnmente fritos, en escabeche , salados o secos o fermentados en prahok .
Si bien el pescado de agua dulce es la carne más utilizada en la dieta camboyana , el cerdo y el pollo también son populares. Aunque no es tan común como en el vecino Vietnam, la comida vegetariana es parte de la cocina camboyana y, a menudo, la favorecen los budistas más observadores.
El cerdo se convierte en salchichas secadas al aire llamadas sach krok . [27] La carne de res y el pollo se cuecen, se cocinan a la parrilla o se saltean. Los mariscos incluyen una variedad de mariscos como cangrejos, almejas, berberechos , cangrejos de río , camarones y calamares. Los camarones gigantes de agua dulce generalmente solo los comen los camboyanos de clase media y alta debido a su precio. El pato asado al estilo char siu es popular durante los festivales. Variedades más inusuales de carne incluyen ranas (más comúnmente comido son ranas toro de Asia Oriental , ranas campo de arroz , ranas globo , ranas toro bandas , ranas amarillas y sapos comunes asiáticos ) [28] , tortugas [29] , y artrópodos (tales como tarántulas , rojo hormigas , saltamontes y chinches de agua gigantes ) así como insectos como los grillos [30] ; estos son difíciles de encontrar en la cocina camboyana en el extranjero, pero se utilizan en platos cotidianos en Camboya.
- Carne de res ( សាច់គោ , sac koo )
- Char siu ( cha chiu o sa see )
- Carne de pollo ( សាច់ មាន់ , sac mŏən )
- Carne de cocodrilo ( ក្រពើ សាច់ , sac krɑpəə )
- Pato ( សាច់ ទា , sac tiə )
- Huevos ( ស៊ុត , sut o ពង , pɔɔng )
- Pescado ( ត្រី , trəy )
- Rana ( កង្កែប , kɑngkaep )
- Naem - salchicha ácida fermentada
- Papel de arroz ( num naem chhao )
- Paté ( ប៉ាតេ រី , paatee )
- Popiah ( នុំ ព ពៀ , num por pear ) - envoltorios de rollitos de primavera
- Cerdo ( សាច់ ជ្រូក , sac cruuk )
- Salchicha ( សាច់ក្រក , sach krɑɑk )
- Caracol ( ខ្យង ; khyɑɑng o khcɑɑng )
- Shumai ( siev mai )
- Siu mei ( ខ្វៃ , kvɑy - 'asado')
- Rollito de primavera ( num cha yor )
- Tarántula ( ping pieng )
- Jiaozi ( គាវ , kiəv )
- Carne de búfalo de agua ( សាច់ ក្របី , sac krɑbəy )
Fideos
Los platos de fideos camboyanos han adoptado muchos elementos de los chinos y se han convertido en distintas variaciones camboyanas. Por ejemplo, los fideos de arroz se usan en mee Katang , una variación camboyana del chǎo fěn con salsa, sin embargo, a diferencia del chǎo fěn chino , los fideos en mee Katang se colocan debajo de la carne y verduras salteados y se cubren con huevos revueltos.
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Platos populares
Muchas comidas callejeras de Camboya ( ម្ហូប តាមផ្លូវ , mhoup taamphləw ) combinan influencias de China y el sudeste asiático. La comida callejera se considera un bocadillo más que una comida. Los puestos de comida se llaman hang bai ( ហាង បាយ , haangbaay ) o simplemente hang ( ហាង , haang ) en jemer, que es un préstamo del chino háng ("tienda", "negocio"). Los puestos se denominan por la comida principal que se sirve, por ejemplo, puestos de fideos de arroz ( ហាង គុយទាវ , haang kuy tiəw ) o puestos de café ( ហាង កាហ្វេ , haang kaafee ).
Sopas de fideos
La cocina camboyana presenta una variedad de fideos que se comen con diferentes caldos, como el caldo kuy teav que se come con fideos de trigo o fideos de aguja de plata . Muchas sopas de fideos camboyanos se han adaptado del chino y tienen muchas similitudes con otras sopas de fideos del sudeste asiático de influencia china.
- Banh cantado ( បាញ់ស៊ុង , bɑɲ canción )
- Fideos camboyanos con leche de coco, salsa de pescado, jamón de cerdo y una variedad de verduras y menta. Un refrigerio común para el almuerzo en los mercados del sur de Camboya. Es similar al bánh tằm bì vietnamita .
- Sopa de fideos con bola de masa ( មី គាវ , mii kiəv )
- Una interpretación camboyana de los fideos wonton chinos ( chino : 粿 條). El caldo es transparente cubierto con cebollino al ajillo y las albóndigas se rellenan con carne de cerdo picada sazonada y camarones. Las variaciones a menudo se sirven con fideos de trigo, una mezcla de fideos de arroz y trigo o fideos de arroz planos ( គុយទាវ មី គាវ , kuy tiəw mii kiəv ).
- Kuy teav ( គុយទាវ , kuy tiəw )
- En Khmer, kuy teav se refiere tanto al plato como a los fideos de arroz planos . Este plato tradicional de sopa de fideos de arroz a base de caldo de cerdo es un plato de desayuno popular en Camboya y es popular en los países vecinos y en los países que tienen una gran población jemer. Desarrollado originalmente por los camboyanos chinos , siempre se sirve con guarniciones de hojas de lechuga , brotes de soja, cebolletas picadas , pimienta negra de Kampot, jugo de lima y ajo frito. Kuy teav se puede servir de dos maneras, con todos los ingredientes en la sopa o con la sopa a un lado.
Ambas versiones tienen los mismos ingredientes y permiten al comensal controlar el equilibrio de sabores, temperaturas y texturas. La versión de Phnom Penh de kuy teav (llamada hủ tiếu Nam Vang por los vietnamitas) es la más extravagante, a menudo contiene algunos o todos los siguientes ingredientes: panceta de cerdo, carne de cerdo molida, sangre de cerdo congelada , despojos de cerdo picados como intestino, corazón , hígado y pulmón, pato asado, langostinos del río Mekong, pastel de pescado y calamares. Las versiones modernas de kuy teav con carne de res (en lugar del caldo de cerdo original) han evolucionado recientemente, pero las diversas guarniciones que distinguen a kuy teav siguen siendo las mismas. Es similar a los fideos de barco tailandeses y los fideos de Sukhothai . - Kuy teav ko kho (fideos de arroz caramelizados)
- Un plato de fideos de arroz creado a partir de los sabores guisados / estofados de la carne combinada con fideos de arroz planos. Cuenta con influencias francesas que incluyen papas y zanahorias cubiertas con cebollino y cilantro. También se come con pan. Existe un plato similar en Vietnam llamado hủ tiếu bò kho .
- Num banh chok ( នំបញ្ចុក )
- Un plato popular de Camboya que se encuentra en los vendedores ambulantes, restaurantes, mercados de productos agrícolas ( psahs ) como el Mercado Central y en las tiendas. En inglés, a menudo se le llama simplemente fideos Khmer, debido a su ubicuidad en todo el país. Num banh chok es una comida típica para el desayuno y originalmente era una especialidad regional de la provincia de Kampot, que consistía en fideos machacados laboriosamente con arroz, cubiertos con una salsa de curry verde a base de pescado hecha de hierba de limón, raíz de cúrcuma y lima kaffir. El comensal coloca encima hojas de menta fresca, brotes de soja, judías verdes, flores de plátano, pepinos y otras verduras. También hay una versión de curry rojo generalmente reservada para ocasiones ceremoniales y festividades de bodas.
- Num banh chok samlor kari ( នំបញ្ចុក សម្លការី )
- Un plato de fideos de arroz que se come con una sopa de curry jemer. El curry puede ser amarillo (base de sopa de cúrcuma) o rojo (base de sopa de curry con guindilla) según el tipo de sopa creada y generalmente incluye pollo (incluidas las piernas) o carne de res, papas, cebollas y zanahorias.
- Num banh chok namya
- Un plato de fideos de arroz con una base de sopa agria tailandesa ( tailandés : นำ้ ยา , RTGS : nam-ya ) popular durante los festivales y reuniones familiares. Presenta las mismas verduras y hierbas en num banh chok teuk prahok, aunque la base se crea con pasta de curry verde tailandés.
- Num banh chok Kampot ( នំបញ្ចុក កំពត )
- Una especialidad de Kampot con una ensalada fría de fideos de arroz en lugar de una base de sopa de num banh chok . Cuenta con cortes de rollitos de primavera, una variedad de hierbas, nueces molidas, jamón de cerdo y salsa de pescado.
- Num banh chok teuk mahech
- Una especialidad de sopa de Kampot que presenta un caldo de pescado claro (que no incluye el uso de prahok) cocinado con cebollino y verduras. Es una especialidad regional que no se encuentra en Phnom Penh y otras partes de Camboya donde se comen las variedades khmer y vietnamita de num banh chok .
- Num banh chok samlor yuon
- Una sopa de fideos de arroz originaria de los camboyanos vietnamitas que viven en las zonas urbanas de Camboya. Es muy similar al bún riêu vietnamita con una base de sopa de cerdo de sangre roja y bolas de carne de cangrejo picada. También presenta más variedad de hierbas y vegetales que no se usan en Vietnam.
Sopas / guisos y olla caliente
Samlor se refiere a platos de sopa que se comen con arroz y sup se refiere a platos que se pueden comer sin necesidad de arroz, siendo estos platos generalmente de origen chino o europeo. Chhang plerng se refiere al término general de olla caliente que se come popularmente durante la estación seca más fría y durante las reuniones nocturnas.
- Chap chai
- Una sopa camboyana de origen chino hecha a base de repollo, champiñones y huevos de codorniz. El caldo es claro y las hierbas son adiciones camboyanas para hacer la sopa más sustanciosa.
- Sopa de curry ( សម្លការី , samlor kari )
- Una sopa camboyana de influencia india. Es un platillo tradicional para bodas y celebraciones, que incluye pollo al curry con coco ligeramente condimentado con pimentón, con una consistencia espesa, a menudo cocinado con batatas y cebolla en juliana . La sopa también se usa como salsa para baguettes frescas , mientras que el num banh chok samlor kari a menudo se sirve para el desayuno al día siguiente, con los mismos ingredientes para hacer num banh chok pero usando el caldo samlor kari en lugar de la cúrcuma y el pescado tradicionales. a base de caldo que se utiliza para hacer num banh chok .
- Curry de piña y coco ( samlor k'tis )
- Congee ( បបរ , babor )
- Derivado del congee chino estándar, este plato de desayuno tiene muchas versiones regionales camboyanas. Un tipo de papilla hecha con arroz blanco, simple o con caldo de pollo o cerdo, y servida con brotes de soja frescos, aceite de ajo caramelizado, cebollas verdes, tortilla, palitos de pan fritos ( ឆា ខ្វៃ , cha kway ) o pescado seco ( ត្រីងៀត , trəy ngiət ) del Tonlé Sap. Babor prai es el nombre del plato común del mercado de pescado seco salado con gachas de arroz.
- Samlar machu ( សម្លម្ជូរ )
- Toda una clase de samlor , en la que el sabor dominante es una acidez aromática y cítrica, y hay muchas versiones diferentes. Casi todos los pueblos o provincias tienen su propia versión única de samlor machu, incluido samlor machu kroeung (con pasta de kroeung, cúrcuma, campanilla de agua , cilantro, costillas de ternera guisadas y callos), samlor machu Khmer Krom (con tomate, piña, bagre, loto rizoma y albahaca sagrada) y samlor machu Siem Reap (que contiene brotes de bambú y diminutos camarones de agua dulce). La acidez y el sabor cítrico pueden provenir de prahok , tamarindo, limoncillo, lima kaffir, jugo de lima o hierbas como la albahaca limón. [31] Es similar a la sopa agria vietnamita canh chua .
- Samlar kakou ( សម្លកកូរ )
- Sopa tradicional camboyana, uno de los platos nacionales de Camboya. [32] La base de la sopa se crea a partir de una variedad de verduras que reflejan el entorno rural de Camboya, así como el uso de prahok para crear un sabor picante y salado.
- Samlor prahaer ( សម្លប្រហើរ )
- Un guiso de pescado aromatizado con prahok y un kroeung elaborado a base de limoncillo, cúrcuma, raicillas y ajo. Las verduras principales incluidas en el guiso son kabocha , taro y varios hongos. Se agregan otras verduras locales según el gusto y la disponibilidad.
- Kho ( ខ ឬ សម្ល ខ )
- Estofado de cerdo o pollo y huevo estofado con sabor a azúcar de palma caramelizada, salsa de pescado y pimienta negra de Kampot. Puede contener tofu o brotes de bambú y, a menudo, sustituye los huevos de codorniz por huevos de gallina. Un plato típico de Khmer Krom [ cita requerida ] , kho es similar al thịt kho vietnamita y al humba filipino .
- Hong
- Un estofado de ternera estofado similar al kho, con la excepción de que no contiene huevos y hace un uso extensivo de salsa de soja oscura. El plato también es más dulce y salado que el kho . Este plato proviene de inmigrantes del sur de China y es similar al hongshao rou . [ cita requerida ]
- Ngam nguv ( ស្ងោរ មាន់ ង៉ាំ ង៉ូ វ )
- Una sopa de pollo aromatizada con limones enteros en escabeche .
- Olla caliente ( ឆ្នាំងភ្លើង , chnang phləəng )
- La forma más común de olla caliente en Camboya se llama chhnang plerng y contiene carne y verduras variadas cocidas en una olla caliente con un caldo claro compartido entre los miembros de la familia. También existen variaciones de ollas calientes con diferentes nombres e influencias mixtas de China. La sopa chap chai que se come con fideos hechos a mano o fideos de trigo se llama chhnang dei , mientras que una olla caliente estilo banquete para mojar carne de res, camarones, espinacas, eneldo, repollo napa, fideos de arroz y champiñones se llama yao hon ( យ៉ៅហន , yav hɑɑn ) . Se diferencia de la olla caliente camboyana estándar u otras ollas calientes asiáticas en que presenta un caldo de coco picante en lugar de un caldo claro. [ cita requerida ]
- Chhnang phnom plerng (olla caliente volcán / barbacoa camboyana)
- Una barbacoa de estilo camboyano similar a las de Laos y Tailandia. Se sirve en una olla caliente unida a una parrilla que permite que la carne se cocine y libere jugos en el caldo, haciendo que la sopa sea más sabrosa con el tiempo.
Platos de arroz y salteados
El término jemer cha ( ឆា ) es un préstamo de Hokkien : 炒 ( chhá ) que se refiere a las técnicas de salteado introducidas por inmigrantes chinos. [ cita requerida ]
- Bai sach chrouk
- Un desayuno callejero común [ cita requerida ] con arroz, cerdo a la barbacoa char siu , huevo (revuelto, al vapor, frito o caramelizado), sopa de cebollino, chrok (verduras en escabeche) o rábano en conserva y salsa de soja o condimentos de salsa de pescado.
- Carne de res lok lak ( ឡុកឡាក់ សាច់គោ , lok lak sach kor )
- Plato de ternera de origen indochino francés . Contiene carne en cubos marinada salteada con cebollas rojas frescas , servida sobre una cama de lechuga, pepinos y tomates y bañada en una salsa de jugo de limón, sal marina y pimienta negra de Kampot. Las variantes regionales incluyen lok lak Americain que se distingue por la adición de papas fritas en lugar de arroz al vapor y un huevo frito. [33]
- Fideos cantoneses ( មីកា តាំង , mee Katang )
- Fideos de arroz salteados en salsa de ostras con huevos, maíz tierno, zanahorias, gai lan , champiñones y una selección de carne, generalmente ternera. Se originó entre la primera comunidad cantonesa en Camboya , aunque también es similar al chow chow de carne al estilo de Hong Kong divertido con salsa. [ cita requerida ]
- Cerdo a la barbacoa al estilo camboyano ( sach chrouk sa see )
- Una interpretación camboyana del cerdo chino a la barbacoa char siu que a menudo se agrega a las baguettes o se come con arroz para el desayuno.
- Chha kh'nhei ( ឆា ខ្ញី - 'jengibre salteado')
- Un salteado picante ( char ) de carne, generalmente pollo, anguila o rana con sabor a raíz de jengibre en juliana, pimienta negra de Kampot, ajo, soja y, a veces, jalapeños frescos o pimientos frescos, para darle más calor.
- Arroz con pollo ( បាយ មាន់ញី , bai moan )
- Comida callejera camboyana originaria de inmigrantes de Hokkien y Hainan en el siglo XVII. [ cita requerida ] Es similar al arroz con pollo de Malasia / Singapur Hainan con la excepción de que el kreoung se mezcla con el arroz antes de cocinarlo al vapor.
- Cangrejo verde de la pimienta de Kampot [34] ( ក្តាម ឆា ម្រេច ខ្ជី , kdam cha mrich khchei )
- Un plato de marisco famoso de las provincias costeras de Camboya. Los cangrejos se saltean en una salsa sabrosa con ajo, cebolletas y pimienta de Kampot . Una variación de este plato agrega leche, huevos o curry en polvo.
- Arroz frito ( បាយ ឆា , bai cha )
- Una variación camboyana del arroz frito que incluye salchichas y huevos, ajo, salsa de soja y hierbas, que generalmente se comen con carne de cerdo. [35]
- Pasteles de pescado Kroeung ( ប្រហិត ត្រី គ្រឿង , prohet trei kroeung )
- Los filetes de pescado blanco se mezclan con kreoung y se machacan en un mortero . La mezcla se moldea en forma de hamburguesa o albóndiga y se fríe. Se comen con una salsa hecha de pimientos negros de Kampot mezclados con jugo de lima. [36]
- Fideos de Kola ( មី កុឡា , mee Kola )
- Un plato de fideos vegetariano creado por el pueblo Kola en la provincia de Pailin . Los fideos de arroz hervidos se saltean en salsa de soja y se sirven con huevos duros, brotes de soja blanqueados , encurtidos rallados (papaya, pepinos y zanahorias) aderezados con maní tostado y hierbas. Las versiones no vegetarianas de este plato contienen camarones secos y salsa de pescado. [37]
- Kwah ko / kwah chrouk
- Hígado de res o cerdo en conserva, similar al cheong de vuelta cantonés . [ cita requerida ]
- Mee m'poang (que significa fideos de trigo crujientes)
- La versión camboyana de un plato de fideos fritos crujientes de origen de Hong Kong que se cubre con carne de res, zanahorias, gai lan y salsa. La versión camboyana usa gai lan en lugar de pak choi . Es similar al mi xao vietnamita .
- Pak lov ( ផា ក់ ឡូ វ , pak ḷūv )
- Un plato de órganos caramelizados / estofados, tanto un plato casero como comida callejera popular.
- Sach chrouk kvay ( សាច់ ជ្រូក ខ្វៃ , sac cruuk kvɑy )
- Un cerdo asado al estilo chino que se suele comer con arroz blanco, prahok o kapi (pasta de pescado o camarones) y verduras crudas. Esto solo se refiere a una técnica de tostado específica introducida por inmigrantes chinos. Los platos de cerdo a la parrilla se conocen como sach chrouk ang .
- Fideos de arroz planos salteados ( ឆា គុយទាវ , cha kuy teav )
- Una versión camboyana de un plato de fideos de arroz plano salteados que es una especialidad de las regiones del sur de Camboya. [ cita requerida ] A menudo presenta salsa de soja oscura y dulce y una variedad de carnes. Se cubre con cebolletas salteadas, huevo, jamón de cerdo y cortes de rollitos de primavera.
- Fideos de aguja de plata salteados ( ល ត ឆា , lot chaa )
- Un plato chino de Camboya. Fideos de aguja de plata salteados en salsa de pescado, salsa de soja y azúcar de palma, con ajo, brotes de soja y cebolletas o cebolletas, acompañados de un huevo frito. [38]
- Gloria de la mañana salteada ( ខាត់ណា ឆា ប្រេ ងា , khat naa chaa preeng )
- Un plato de verduras que se suele comer en la cena. La gloria de la mañana de agua se fríe en aceite, con ajo, pimientos rojos y carne de cerdo picada, soja fermentada y salsa de soja.
- Fideos de trigo salteados ( ឆា មីសួ , cha mee sua )
- Fideos de trigo salteados con ajo, verduras, champiñones, ostras, pescado y salsa de soja. El plato se hace más comúnmente para festivales religiosos como Pchum Ben , o durante los festivales del templo como ofrenda de comida a los monjes. [ cita requerida ]
- Fideos salteados a mano ( មីឆា , mee cha )
- Fideos sacados a mano salteados con carne y verduras, y cubiertos con un huevo y salsa. Una comida callejera común.
Ensaladas, panecillos y alimentos al vapor.
- Banh hoi ( បាញ់ហយ )
- Fideos de trigo servidos en un bol con una variedad de verduras, carne de cerdo molida salteada en salsa de soja, salsa de ostras y salsa de pescado, y rematada con salsa de pescado y leche de coco dulce. Otras variaciones incluyen jamón de cerdo y carne a la parrilla. Existen variaciones de este plato en todo el sudeste asiático.
- Pez loco ( អា ម៉ុ ក ត្រី , amok trei )
- Un Khmer al vapor pescado al curry ( fuera de control ) con una mousse -como la consistencia, uno de Camboya 's platos nacionales . Los filetes de pez gobio, pez cabeza de serpiente o bagre se frotan con kroeung mezclado con crema de coco o leche de coco y huevos y se cuecen al vapor en un recipiente de hojas de plátano con grandes hojas de morinda en el fondo durante 20 a 30 minutos. Se sirve caliente y se come con arroz al vapor. [39]
- Rollitos de primavera frescos ( ណែម , naem chao - 'papel de arroz crudo')
- Una ensalada de rollitos de primavera con una variedad de verduras y carnes envueltos como un rollito de primavera en papel de arroz comestible . Su origen está en Vietnam.
- Rollitos de primavera fritos ( chai yor o naem chien )
- Rollitos de primavera fritos camboyanos de influencia cantonesa. [ cita requerida ] La receta varía de una provincia a otra y de un hogar a otro.
- Ensalada de papaya verde ( បុកល្ហុង , bok l'hong )
- Versión jemer de la ensalada de papaya verde del sudeste asiático con ajo , chiles ojo de pájaro , camarones secos, cangrejo en escabeche, papaya , judías verdes y tomates machacados en un mortero y mezclados con albahaca asiática , cilantro o cilantro largo y hojas de lima kaffir, así como un sabroso aderezo de jugo de limón y salsa de pescado, y aderezado con maní. [40] Una variedad de ensalada de papaya verde que utiliza mariscos fermentados (generalmente pasta de camarones ) se llama mam l'hong .
- Num por pia ( នុំ ព ពៀ )
- Un postre en el que la envoltura tiene su origen en el popiah chino . Porpear puede servir como envoltorio para postres y para carnes variadas; existen muchos platos diferentes.
- Nhoam ( ញាំ )
- Término general para una variedad de platos de ensalada que a menudo incluyen fideos de trigo , pollo hervido y una variedad de verduras y flores.
- Pleah sach ko ( ភ្លាសាច់គោ )
- Ensalada de ternera curada con lima y prahok , que a veces también incluye callos de res, mezclada con chalotes asiáticos morados en rodajas finas, rábano finamente afeitado, maní tostado triturado y hierbas frescas como menta y albahaca. A veces conocido como ceviche de carne de Camboya , [ cita requerida ] es muy popular en bodas y ocasiones especiales.
- Rollos de fideos de arroz ( គុយទាវ កាត់ , kuy teav kat - 'cortar fideos de arroz planos')
- Un plato parecido al divertido cheong chino . [ cita requerida ] La carne de cerdo picada se agrega a una mezcla de harina de arroz al vapor, luego se enrolla y se corta en trozos más pequeños. Se sirve con verduras variadas, rollitos de primavera cortados, nueces, salsa de pescado y jamón de cerdo. Es una especialidad en las áreas de Phnom Penh y Ta Khmao .
Pasteles
- Donas camboyanas ( នំកង , num kong - 'pastel de pulsera')
- Un tipo de rosquillas de estilo asiático originarias de China fritas y untadas con manteca de cerdo y hojuelas de sésamo tostado. A menudo vendido por emigrantes camboyanos en tiendas de rosquillas. [ cita requerida ]
- Tortas de cebollino ( នំ កា ឆាយ វៃ , num ka'chai )
- Un bocadillo de comida callejera de Camboya de origen chino ( chino : 蒸 韭菜 粿( ku chai kuih ) - 'albóndigas de cebollino al vapor'). Es una bola de masa de arroz combinada con cebollino y frita en una superficie caliente que se asemeja a una tortita de cebolleta fina. En Camboya, el pastel se come en combinación con otros platos para agregar textura o se come con salsa de pescado dulce.
- Crepes de arroz y coco ( បាញ់ឆែវ , num banh chao - 'bocadillo de arroz chisporroteante')
- Crepes elaborados con leche de coco, harina de arroz y cúrcuma. Se come con carne de cerdo molida, hojas de lechuga, salsa de zanahoria y chile y maní tostado. [41]
- Waffles de coco ( num poum )
- Waffles elaborados con harina de arroz y leche de coco originarios del período de la Indochina francesa. [42]
- Tortas de huevo ( num pong )
- Una rosquilla de estilo asiático originaria de China. La masa se fríe y se desmenuza con leche.
- Palitos de pan fritos ( ឆា ខ្វៃ , cha kway )
- Un pastel introducido por inmigrantes de Hokkien . [ cita requerida ] Se come con kuy teav , congee o leche condensada.
- Tortas de arroz con frijoles mungo [43] ( នំពពាយ , num por peay )
- Rollos largos y finos hervidos de masa de arroz glutinoso rellenos con una mezcla de frijoles mungo y leche de coco, cubiertos con virutas de coco y semillas de sésamo blanco. [44]
- Num pang ( នំបុ័ង - 'pan')
- Un bocadillo con carnes variadas, verduras crudas y en escabeche, así como paté, mantequilla y mayonesa. Es similar al bánh mì vietnamita y al paté de Lao khao jee .
- Num pang ang sach ang ( នំបុ័ង អាំង សាច់ អាំង - 'pan a la parrilla con carne a la parrilla')
- Un aperitivo en el que el pan se corta en trozos cortos, se unta con mantequilla y se asa ligeramente a la parrilla. Se sirven con brochetas de carne satay y verduras en escabeche.
- Num pang ang prai m'tes (que significa pan picante salado a la parrilla)
- El pan se sazona con mantequilla, salsa picante y sal y se asa a la parrilla continuamente. El plato se puede servir cortando el pan en trozos cuadrados del tamaño de un bocado y servido con hilo de pollo, jamón de cerdo, mayonesa, salsa picante y cebolletas tiernas salteadas o asadas. Esta es también una comida callejera muy popular en Vietnam, donde se llama bánh mì khơme (pan jemer) o bánh mì nướng muối ới (pan salado picante a la parrilla).
- Num pav ( នំប៉ាវ )
- Del baozi chino o del jamón bao . Se introdujo a través de inmigrantes chinos y es un desayuno popular; También se ven bao verde y rojo, creado a partir de pieles de fruta pandan y dragón.
- Num bong-kaong
- Tortas de camarones jemer que se fríen en un cucharón y se comen con varios platos de arroz y fideos.
- Num pia
- Un pastel chino-camboyano que es popular para consumir y regalar durante las vacaciones. Es una especialidad en las áreas de Siem Reap, Kampot, Phnom Penh y Ta Khmau , y es única dado el sello rojo especial en la parte superior del pastel.
- Num yip
- Un postre con forma de estrella amarilla hecho de yema de huevo, harina y azúcar. Proviene de la cocina tailandesa de influencia portuguesa.
- Num kaov / a'kaov
- Una magdalena al vapor hecha de harina de arroz combinada con azúcar de palma para crear variaciones blancas (coco), amarillas (azúcar de palma) y pandan (verde). Este es un postre popular y un bocadillo callejero, además de servirse durante las bodas tradicionales.
- Num chak chan
- Un pastel de cuatro capas al vapor elaborado con pandan y leche de coco. Es un postre común del sudeste y también aparece en el banquete de postres en las bodas de Camboya.
- Num krok ( នំគ្រក់ )
- Un bocadillo de comida callejera jemer a base de coco. La leche de coco se combina con harina de arroz con cebolleta y se cuece en una plancha de hierro fundido con moldes semiesféricos.
- Tortas de arroz pandan ( នំ បាញ់ឌុក , num banh duc )
- Un postre elaborado con pandan, harina de arroz y tapioca.
- Bolas de tapioca pandan ( saku dom )
- Bolas de sagú / tapioca de perla dulce aromatizadas con hojas de pandan y pizcas de sal.
- Tortas de arroz con azúcar de palma [45] ( នំផ្លែអាយ , num ple ay )
- Postre de tapioca de diferentes colores relleno de azúcar de palma, coronado con virutas de coco. Es un postre tradicional que se presenta en bodas junto con pastel de marido y mujer y postres pandan. El postre es apodado con humor "asesino de maridos" debido a lo fácil que es ahogarse cuando se consume. [46]
- Flan de calabaza y coco ( សង់ខ្យាល្ពៅ , sankya lapov )
- Un postre a base de calabaza al vapor relleno de flan de coco. El flan de coco también se agrega a menudo a los postres de pudín de Camboya llamados cha houy teuk .
- Saku (postre de tapioca)
- Un tipo de postre al vapor elaborado con harina de castañas, leche de coco y frijoles mungo cocidos.
- Bolas de sésamo ( នំក្រូច , num kroch - 'pastel de naranja')
- Un pastelito frito con relleno de frijol mungo traído a Camboya por inmigrantes chinos. El nombre jemer "pastel de naranja" se refiere a la fruta a la que se parece. [47]
- Pan de cebolleta ( នំប៉័ង ចិន , num pang chen - 'pan chino')
- Un tipo de pan que combina influencias chinas y francesas. Es plano, horneado y frito simultáneamente en lugar de simplemente frito como su contraparte china. [48]
- Arroz meloso en bambú ( ក្រឡាន , kralan )
- Un bizcocho ( nom ) elaborado con una mezcla de arroz con guisantes o frijoles , leche de coco, coco rallado y azúcar de palma, todo cocido al vapor en una vara de bambú que se asa lentamente al fuego. [49] La aldea de Thma Krae en la provincia de Kratie se ha hecho conocida por su arroz pegajoso en bambú. [50]
Platos de arroz pegajoso y albóndigas
- Arroz glutinoso con plátano [51] ( នំអន្សមចេក , num ansam chek )
- Tortas de arroz cilíndricas envueltas en hojas de plátano y rellenas de plátanos. Similar al khao tom tailandés .
- Bai ben ( បាយបិណ្ឌ )
- Un postre de arroz pegajoso que se moldea en una bola y se cubre con semillas de sésamo. Es muy popular durante Pchum Ben .
- Arroz pegajoso durian ( bai damnaeb turen )
- Un postre de arroz pegajoso cubierto con leche de coco dulce y rodajas de fruta durian. Una variación de eso es el arroz pegajoso con mango ( បាយ ដំ នើ ប ស្វាយ , bai damnaeb svay ).
- Tortas de tapioca ( num sakoo )
- Una bola de tapioca con un plato de carne similar al khanom sakoo tailandés y al khao nom sakoo de Lao . La carne picada se sazona y se cocina, luego se envuelve en una mezcla de tapioca y se cuece al vapor. El plato se sirve a menudo con verduras y salsa dulce. También existe una variación en Vietnam llamada bánh ít trần , así como en Malasia e Indonesia.
- Num treap
- Un postre de arroz pegajoso ligeramente endurecido y rematado con semillas de sésamo tostadas.
- Siev mai
- Una interpretación camboyana de unas albóndigas de cerdo chinas. En jemer, "siev mai" no solo se refiere a la bola de masa, sino también a un estilo de albóndigas creado por los inmigrantes del sur de China en Phnom Penh.
- Tortas de arroz pegajosas
- Pasteles de harina de arroz glutinoso al vapor en hojas de plátano con diferentes rellenos dulces o salados. Los num chang en forma de pirámide se rellenan con carne de cerdo, salchichas y frijoles y se derivan del zongzi chino , el num bot ( នំ ប ត ) en forma de pirámide se rellena con pasta de frijol mungo y el num kom ( នំគម ) en forma de pirámide se rellena con una mezcla de virutas de coco, ajonjolí tostado y azúcar de palma. El num ansom ( នំអន្សម ) con forma de cilindro puede llenarse con plátanos azucarados y yacas ( ន អន្សមចេក , num ansom chek ), o cerdo ( នំអន្សមជ្រូក , num ansom chrouk ). Además de cocer al vapor, el num ansom también se puede freír o asar a la parrilla según la ocasión. Num kom y num ansom se dan a menudo como ofrendas a los monjes del templo durante Pchum Ben . [52]
Gelatinas y pudines
La cocina camboyana ofrece una variedad de postres similares a los de sus vecinos del sudeste asiático. Su surtido de budines se llama cha houy tuek ("gelatina") o babor p'aem ("papilla dulce") según los ingredientes del plato. Los postres de gelatina de agar se denominan colectivamente sarai .
- Gachas de plátano y tapioca [53] ( ចេកខ្ទិះ , chek k'tis )
- Una papilla hecha de tapioca o sagú , plátanos azucarados y leche de coco.
- Banh cheneuk
- Un postre de bola de masa de arroz servido en una salsa de jengibre similar al tong sui chino . Las albóndigas de arroz se cuecen al vapor con un relleno de frijol mungo y se colocan en una salsa de jengibre que a menudo se come cuando se enferma debido a las propiedades percibidas del feng shui de la comida .
- Gelatina de hierba ( thav ker )
- A menudo se consume con leche de soja en un tazón durante un día caluroso debido a sus propiedades refrescantes.
- Postre de judías verdes ( bang'aem sandaek khiev )
- Uno de los postres más populares de Camboya se suele comer después del almuerzo o después del trabajo por la noche.
- Pudín de longan ( babor skor mien )
- Un pudín de frutas frescas con leche de coco dulce aromatizada con azúcar de palma y espesada con almidón de tapioca y cubierta con Longan.
- Pudín de semillas de loto y longan ( babor skor krop phka chhuk mien )
- Un postre acuoso a base de azúcar que se puede servir frío o caliente. Contiene semillas de longan y lotus y también se puede servir como bebida.
- Pudín de frijol mungo ( babor skor tau suan )
- Un postre de origen chino muy popular en la diáspora china en los países del sudeste asiático. Está hecho de azúcar de frijol mungo, harina y leche de coco. Los camboyanos chinos prefieren este pudín de frijoles con pan frito chak kvay crujiente, caliente y cortado . La palabra jemer tau suan se toma prestada del chino chino : 豆 爽( dòu shuǎng , de dòu - 'frijoles' y shuǎng - 'brillante, claro'). [54]
- Num lot
- Postre verde o blanco elaborado con harina de arroz en un líquido de coco, leche, agua y azúcar. Un plato similar es el cendol indonesio .
- Gelatina de coco pandan ( sarai k'tis )
- Un postre de gelatina de agar en capas con pandan y gelatina de coco.
- Gelatina de semillas de loto rojo ( tur tim krop )
- Un postre a base de leche de coco que es muy popular cuando hace calor. Las pequeñas joyas rojizas / rosáceas son castañas de agua cubiertas de tapioca, servidas con leche de coco azucarada y hielo raspado. A este postre también se le puede agregar yaca rallada y pulpa de coco en gelatina. La pulpa de coco en gelatina ocurre cuando el coco carece de una enzima que convierte su pulpa en pulpa de coco normal. La pulpa continúa desarrollándose en estado gelatinoso. Tur tim en jemer significa "rubí" o "granada".
- Pudín de maíz dulce (បបរស្ករ ពោត, babor skor bot )
- Un pudín a base de maíz con arroz dulce y leche de coco.
Bebidas
- Cerveza ( ស្រាបៀ រ , sraa biə )
- Una cerveza lager popular en Camboya es la cerveza Angkor ( ស្រាបៀ រ អង្គរ , sra bia Angkor ) producida bajo el lema "Nuestro país, nuestra cerveza". Recientemente, también ha habido una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento y en 2019 había 12 cervecerías o microcervecerías operando en Camboya. [55]
- Té verde ( តែ បៃតង , tae baytɑɑng )
- Comúnmente se sirve en restaurantes ya sea helado o caliente.
- Licor Golden Muscle
- Un licor con 40% ABV elaborado con cuernos de ciervo y diversas hierbas. [56]
- Café ( កាហ្វេ , kaafee )
- Una bebida popular que se sirve helada ( កាហ្វេ ទឹកកក , kaafee tɨk kɑɑk ) o caliente, con ( កាហ្វេ ទឹកដោះគោ , kaafee tɨkdɑhkoo ) o sin leche. Un café negro fuerte sin leche se llama café jemer ( កាហ្វេ ខ្មែរ , keafee khmae ). El café se vende en toda Camboya en carritos de café, cadenas de cafeterías y cafeterías especializadas (The Little Red Fox Espresso, Crane Coffee y So Wat Coffee Roasters en Siem Reap, Brown Coffee and Bakery en Phnom Penh y Cafe Crema Coffee and Roastery en Battambang) . [57]
- Té helado de limón ( តែ ទឹកក្រូច ឆ្មា , tae krouc chmaa )
- Batidos ( ទឹកក្រឡុក , tɨkkrɑɑluk )
- Una parte importante del consumo de una noche disponible en los puestos de jugos instalados en pueblos de todo el país desde la tarde. Pueden contener una mezcla de frutas o solo una o dos; También se agregan leche de coco, jarabe de azúcar, leche condensada y hielo raspado, al igual que un huevo crudo (a menos que se especifique lo contrario, ot yoh pong mowan ).
- Leche de soja ( ទឹក សណ្ដែក , tɨk sɑndaek )
- Vendidos por las mañanas por los vendedores ambulantes; la versión verde está endulzada y es más espesa que la blanca sin azúcar. Servido caliente o frío, endulzado o sin endulzar.
- Jugo de caña de azúcar ( ទឹកអំពៅ , tɨk ʼɑmpɨw )
- Una bebida popular en la calle. Un café en Phnom Penh mezcla jugo de caña de azúcar con durian, menta, maracuyá, piña, hojas de pandan y guayaba. [58]
- Vino de palma ( ទឹកត្នោត , tɨk tnaot - 'agua de palma')
- Bebida alcohólica tradicional que se elabora fermentando la savia de la palma de palmira. Se elabora colgando los recipientes de savia en fermentación de los árboles o utilizando un iniciador de fermentación llamado mae tek tnart chu . En el primer caso, se añaden a la savia Sindora siamensis ( kakah ), Combretum quadrangulare ( sangkae ) y Ziziphus cambodiana ( angkraang ). Mae tek tnart chu se elabora con savia de palma y varios xilemas y cortezas de plantas secas (como Sindora siamensis , Shorea cochinchinensis ( popel ), Combretum quadrangulare y Azadirachta indica ( sdau )) fermentadas durante 2-3 días. Con mae tek tnart chu, la savia fresca se puede convertir en vino de palma en solo 2-3 horas. La vida útil de mae tek tnart chu suele ser de 2 a 3 meses. [59] Un fabricante del distrito de Pou Senchey también produce vino espumoso de palma. [60]
- Jugo de pandan ( teuk touy )
- Un jugo elaborado a partir del extracto de hojas de pandan y que generalmente se vende en los puestos de comida de Camboya.
- Vino de arroz ( ស្រា ស , sraa sɑɑ )
- Un licor destilado a base de arroz y popular para consumir durante las fiestas. Es producido principalmente por los grupos étnicos del noreste de Camboya. [61]
- Vino de serpiente ( ស្រា ពស់ , sraa pŭəh )
- Un licor que utiliza la serpiente como base y que se utiliza a menudo con fines medicinales.
Los refrescos agridulces , como el limeade , se denominan con el término genérico teuk kroch ( ទឹកក្រូច , tɨk krooc - 'agua de cítricos') en jemer. En Mondulkiri se produce fruta de la pasión amarilla (10,5% ABV) y vino de maracuyá morada (13,5% ABV), así como una mezcla de licor de maracuyá amarillo-violeta (28% ABV). [62] Otra bebida menos tradicional es el ron producido por Samai Distillery , la primera destilería de ron de Camboya. Fabrica dos productos: Samai Gold Rum y Samai Kampot Pepper Rum. [63]
Diplomacia culinaria
En 2008, la antropóloga cultural Penny Van Esterik señaló la representación culinaria del sudeste asiático sesgada hacia las cocinas tailandesa y vietnamita más conocidas y la escasez de materiales en inglés sobre la cocina camboyana. [64] El chef australiano David Thompson ha calificado la cocina camboyana como "la más subestimada de Asia". [sesenta y cinco]
En diciembre de 2020, el Ministerio de Relaciones Exteriores y Cooperación Internacional lanzó una campaña oficial "Diplomacia alimentaria 2021-2023" como parte de una estrategia de diplomacia económica más amplia. En el lanzamiento, el Ministro de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional, Prak Sokhonn, mencionó el prahok , el pescado enloquecido , la ensalada de pomelo, el samlar kakou , el curry de coco y piña ( samlor k'tis ), el dip de coco y prahok y el num banh chok como algunos de los platos jemer. promocionado en la campaña. El ministerio también estableció un programa para capacitar a los cocineros camboyanos para servir en las embajadas de Camboya y un programa para proporcionar a los cónyuges embajadores conocimientos sobre la cocina jemer. [66]
En febrero de 2021, el ministerio publicó un libro de cocina "El sabor de Angkor" que constaba de 38 recetas como herramienta de promoción culinaria para las misiones diplomáticas de Camboya en el extranjero. [67] De junio a octubre, el libro de cocina se exhibe en la exposición de libros gourmet Nobel House en Björkborn Manor en Suecia . [68] En mayo, el ministerio volvió a publicar una edición ampliada de un libro de cocina camboyano de 1960 y una guía culinaria "El arte culinario de Camboya" escrito por la princesa Norodom Rasmi Sobbhana. [69]
Referencias
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La comida jemer se refiere a la comida cocinada por la población predominantemente jemer de Camboya, mientras que la comida camboyana incluye de todo: comida jemer, así como chino-camboyana, china y las especialidades de los musulmanes cham de Camboya, como el curry Saraman, primo del Massaman de Tailandia. curry.
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Ver también
- Cocina Kula
- Cocina Cham
Otras lecturas
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enlaces externos
- Recetas Khmer Krom
- Frutas y Hortalizas de Camboya