Tableta Campden

Las tabletas Campden ( metabisulfito de sodio o potasio ) ^[1] son un producto a base de azufre que se usa principalmente para esterilizar vino , sidra y en la elaboración de cerveza para matar bacterias e inhibir el crecimiento de la mayoría de las levaduras silvestres : este producto también se usa para eliminar tanto el cloro libre como la forma más estable, cloramina, de soluciones de agua (por ejemplo, agua potable de fuentes municipales). Las tabletas Campden permiten al cervecero aficionado medir fácilmente pequeñas cantidades de metabisulfito de sodio, por lo que puede usarse para proteger contra levaduras y bacterias silvestres sin afectar el sabor. El mosto de sidra sin tratar sufre con frecuencia de contaminación por acetobacter que causa el deterioro del vinagre. Las levaduras son resistentes a las tabletas, pero las acetobacterias se eliminan fácilmente, por lo que el tratamiento es importante en la producción de sidra.

El uso típico es una tableta Campden triturada por cada galón estadounidense (3.8 L) de mosto o mosto . Esta dosis aporta 67 ppm de dióxido de azufre al mosto, pero el nivel de dióxido de azufre activo disminuye rápidamente a medida que reacciona con el cloro y la cloramina y con los aldehídos (particularmente en el vino). Por lo tanto, la concentración de dióxido de azufre libre disminuye considerablemente cuando se consume la cerveza o el vino. Sin embargo, cuando se usa solo con el propósito de declorar el agua del grifo antes de preparar la cerveza, una tableta tratará eficazmente 20 galones estadounidenses (75 L) de agua. ^[2]

Las tabletas Campden también se utilizan como agente antioxidante al transferir vino entre recipientes. El metabisulfito de sodio en las tabletas Campden atrapará el oxígeno que ingresa al vino, evitando que cause algún daño.

Es un error común pensar que las tabletas Campden se pueden usar para detener el proceso de fermentación en el vino antes de que la levadura convierta todos los azúcares disponibles, controlando así la cantidad de dulzor residual en el producto final. Esto, sin embargo, no es verdadero. Para detener la fermentación, sería necesario agregar suficientes tabletas de Campden para que el vino no se pueda beber. Alternativamente, cuando se usa junto con sorbato de potasio , la población de levaduras se reducirá en gran medida y se evitará que se reproduzca. Sin la adición de sorbato de potasio, la población de levaduras solo se aturdirá y eventualmente se repoblará si se les proporciona suficientes azúcares fermentables. ^[3]

Los comprimidos de Campden suelen contener 0,44 g de metabisulfito de sodio (más relleno) y 8 de estos equivalen a media cucharadita rasa (2,5 ml) de metabisulfito de sodio. Otras formulaciones de tabletas de Campden usan metabisulfito de potasio. También se hace referencia a cada uno indistintamente como —sulfitos, y el "bi" se puede encontrar como "di". En términos de uso, el tiosulfato de sodio es un compuesto estrechamente relacionado.

El nombre de la tableta Campden proviene de la ciudad de Chipping Campden en Gloucestershire , Inglaterra, donde la solución original fue desarrollada en la década de 1920 por la Fruit and Vegetable Preserving Research Station, ahora Campden BRI . ^[4] La idea fue adoptada por Boots Co. , que desarrolló la tableta.

Las tabletas de Campden también son útiles en la descontaminación y neutralización después de la exposición al gas lacrimógeno . ^[5]

La masa molar (comúnmente llamada peso molecular o PM) del metabisulfito de potasio es 222 g / mol, mientras que el peso molecular del metabisulfito de sodio es 190 g / mol.

Efectos en la salud

Algunas personas tienen alergias o intolerancia a los sulfitos . Las alergias son menos comunes que la intolerancia, pero en casos raros pueden causar una reacción anafiláctica potencialmente mortal. Los productos que contienen cantidades residuales de sulfitos, incluidos el metabisulfito de potasio y el metabisulfito de sodio, deben estar etiquetados.

Referencias

1. Milne, George WA (2005). Productos químicos comercialmente importantes de Gardner: sinónimos, nombres comerciales y propiedades . Nueva York: Wiley-Interscience. págs.  568 . ISBN 0-471-73518-3.
2. Palmer, John. "Home Water Treatment" , obtenido el 4 de junio de 2009.
3. EC Kraus "Cómo detener una fermentación" , obtenido el 21 de noviembre de 2012.
4. Lea, Andrew. "Origen de la tableta Campden" . Consultado el 31 de diciembre de 2013 .
5. CAinstructor.com

enlaces externos

• Diccionario de cocina: Campden Tablet