Injera ( amárico : እንጀራ , ənǧära ,[ɨndʒəra] ; Oromo : Biddeena ; Tigrinya : ጣይታ, Tai'ta ) es un pan plano fermentado agrio con una textura ligeramente esponjosa, tradicionalmente elaborado con harina de teff . En Etiopía , Eritrea y algunas partes de Sudán , [1] [2] la injera es el alimento básico ; También se come en otros países de África Oriental , [4] la injera es fundamental para el proceso de comida, como el pan o el arroz en otros lugares. [5] [6]
Tradicionalmente, la injera se elabora con solo dos ingredientes: Eragrostis tef , también conocido como teff, un grano antiguo de las tierras altas de Etiopía , [7] que se muele para obtener harina y agua. La producción de teff se limita a ciertas elevaciones medias con precipitaciones adecuadas y, como es un cultivo de bajo rendimiento, [8] es relativamente caro para el hogar agrícola medio. Como muchos agricultores en las tierras altas de Etiopía cultivan sus propios granos de subsistencia, trigo , cebada , maíz o arrozla harina se utiliza a veces para reemplazar parte o la totalidad del contenido de teff. Las semillas de teff se clasifican según el color y se utilizan para hacer diferentes tipos de injera: nech (blanco), key o quey (rojo) y sergegna (mixto). [8] Cuando no se dispone de teff, generalmente debido a limitaciones económicas o de ubicación, la injera se elabora fermentando una variedad de diferentes granos, incluidos cebada , mijo y sorgo . [9] Sin embargo, el teff es el grano preferido para hacer injera, principalmente debido a sus atributos sensoriales (color, olor, sabor). [8] La harina de teff no contiene gluten.
Hay poco escrito o poco conocido sobre el origen del teff [10] y, aunque no existe un consenso académico, algunos creen que la producción del teff se remonta al 4000 a. C. [9] [11]
Para hacer injera, se mezcla harina de teff con agua. El proceso de fermentación se desencadena agregando ersho, un líquido amarillo claro que se acumula en la superficie de la masa de harina de teff en fermentación y se recolecta de fermentaciones anteriores. Ersho contiene especies de Bacillus (aerobias) y varias levaduras (en orden de abundancia): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii y Debaromyces hansenii . [12] [8] Luego, la mezcla se deja fermentar durante un promedio de dos a tres días, lo que le da un sabor ligeramente amargo.
El método de horneado de la injera ha cambiado poco desde su origen. Tradicionalmente, la harina se mezcla con agua y se fermenta. Se hornea vertiendo la mezcla en una plancha circular grande, conocida como mitad.
La injera se hornea en trozos grandes, planos y redondos. La viscosidad de la masa permite que se vierte sobre la superficie para hornear, en lugar de extenderla, lo cual es inusual para un pan de levadura o de masa madre.