La carne en conserva , o carne salada en el Reino Unido y la Commonwealth, es una pechuga de carne curada con sal . [1] El término proviene del tratamiento de la carne con sal de roca de grano grande , también llamada "callos" de sal . A veces, el azúcar y las especias también se agregan a las recetas de carne en conserva. La carne en conserva se presenta como ingrediente en muchas cocinas.
Nombres alternativos | Carne de res salada, ternera bully (si está enlatada ) |
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Ingredientes principales | Carne de res, sal |
Variaciones | Agregar azúcar y especias |
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La mayoría de las recetas incluyen nitratos , que convierten la mioglobina natural de la carne de res en nitrosomioglobina , lo que le da un color rosado. Los nitratos y nitritos reducen el riesgo de botulismo peligroso durante la curación al inhibir el crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum , [2] pero se ha demostrado que están relacionados con un mayor riesgo de cáncer en ratones. [3] La carne de res curada sin nitratos o nitritos tiene un color gris y, a veces, se la llama "carne en conserva de Nueva Inglaterra". [4]
La carne en conserva fue una comida popular a lo largo de numerosas guerras, incluidas la Primera y la Segunda Guerra Mundial , durante las cuales se racionó la carne fresca. También sigue siendo popular en todo el mundo como ingrediente en una variedad de platos regionales y como parte común en las raciones de campo modernas de varias fuerzas armadas en todo el mundo.
Historia
Aunque se desconocen los inicios exactos de la carne en conserva, lo más probable es que surgiera cuando las personas comenzaron a conservar la carne mediante el curado con sal . La evidencia de su legado es evidente en numerosas culturas, incluida la antigua Europa y el Medio Oriente. [5] La palabra maíz deriva del inglés antiguo y se usa para describir cualquier partícula o grano pequeño y duro . [6] En el caso de la carne en conserva , la palabra puede referirse a las sales granulares gruesas que se utilizan para curar la carne. [5] La palabra "en conserva" también puede referirse a los callos de nitrato de potasio , también conocido como salitre, que antes se usaban para conservar la carne. [7] [8] [9]
Comercio atlántico del siglo XIX
Aunque la práctica de curar la carne de res se encontró localmente en muchas culturas, la producción industrial de carne en conserva comenzó en la Revolución Industrial Británica . La carne en conserva irlandesa se utilizó y comercializó ampliamente desde el siglo XVII hasta mediados del siglo XIX para el consumo civil británico y como provisiones para las flotas navales británicas y los ejércitos norteamericanos debido a su naturaleza no perecedera. [10] El producto también se vendió a los franceses, quienes lo utilizaron en sus colonias en el Caribe como sustento tanto para los colonos como para los trabajadores esclavizados . [11] Los procesos industriales británicos del siglo XVII para la carne en conserva no distinguían entre diferentes cortes de carne más allá de las partes duras e indeseables, como los cuellos y las piernas de la carne. [11] [12] Más bien, la clasificación se realizó por el peso del ganado en "carne pequeña", "carne de carga" y "carne de res mejor", siendo la primera la peor y la última la mejor. [11] Gran parte de las porciones indeseables y los grados inferiores se vendieron a los franceses, mientras que las mejores partes se guardaron para el consumo en Gran Bretaña o sus colonias . [11]
Irlanda produjo una cantidad significativa de carne en conserva en el comercio atlántico a partir de ganado local y sal importada de la Península Ibérica y el suroeste de Francia. [11] Las ciudades costeras, como Dublín , Belfast y Cork , crearon vastas industrias de curado y envasado de carne de vacuno, y Cork produjo la mitad de las exportaciones anuales de carne de vacuno de Irlanda en 1668. [12] Aunque la producción y el comercio de carne en conserva como producto fuente de gran riqueza para las naciones de Europa, en las propias colonias, el producto era mirado con desdén por su consumo por los pobres y esclavos. [11]
El aumento de la producción de carne en conserva para satisfacer el creciente número de personas que se mudaban a las ciudades desde el campo durante la Revolución Industrial empeoró los efectos de la hambruna irlandesa de 1740-41 y la gran hambruna irlandesa :
Las tierras de pastoreo celtas de ... Irlanda se habían utilizado para pastorear vacas durante siglos. Los británicos colonizaron ... los irlandeses, transformando gran parte de su campo en una extensa tierra de pasto para criar ganado para un mercado consumidor hambriento en casa ... El gusto británico por la carne de res tuvo un impacto devastador en la población empobrecida y desamparada de ... Irlanda. Expulsados de las mejores tierras de pastoreo y obligados a cultivar pequeñas parcelas de tierra marginal, los irlandeses se volcaron hacia la papa, un cultivo que podía cultivarse abundantemente en suelos menos favorables. Finalmente, las vacas se apoderaron de gran parte de Irlanda, dejando a la población nativa prácticamente dependiente de la papa para sobrevivir.
- Jeremy Rifkin , Más allá de la carne [13]
A pesar de ser un importante productor de carne de vacuno, la mayoría de la población de Irlanda durante este período consumió poca carne producida, ya sea en forma fresca o salada, debido a su costo prohibitivo. Esto se debía a que la mayoría de las granjas y sus productos eran propiedad de ricos terratenientes angloirlandeses (muchos de los cuales estaban ausentes a menudo ) y la mayoría de la población provenía de familias de agricultores arrendatarios pobres , y la mayor parte de la carne en conserva se marcaba para la exportación. [ cita requerida ]
La falta de carne de res o carne en conserva en la dieta irlandesa fue especialmente cierta en el norte de Irlanda y en áreas alejadas de los principales centros de producción de carne en conserva. Sin embargo, las personas que viven en estos centros de producción como Cork sí consumieron el producto en cierta medida. La mayoría de los irlandeses que residía en Irlanda en el momento consume principalmente productos lácteos y carnes como el cerdo o la sal de cerdo , [12] tocino y col ser un ejemplo notable de un tradicional irlandesa comida.
Siglo XX hasta el presente
La carne en conserva se convirtió en un producto menos importante en el mundo atlántico del siglo XIX, debido en parte a la abolición de la esclavitud , [11] pero la producción de carne en conserva y su forma enlatada siguió siendo una fuente importante de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial. Gran parte de la carne en conserva en conserva provino de Fray Bentos en Uruguay , con más de 16 millones de latas exportadas en 1943. [12] Incluso ahora, cantidades significativas del suministro mundial de carne en conserva en conserva proviene de América del Sur. Hoy en día, alrededor del 80% del suministro mundial de carne en conserva enlatada se origina en Brasil. [14]
Asociaciones culturales
En América del Norte, los platos de carne en conserva se asocian con la cocina tradicional irlandesa y judía.
Mark Kurlansky , en su libro Salt , afirma que los irlandeses produjeron una carne de res salada alrededor de la Edad Media que fue el "precursor de lo que hoy se conoce como carne en conserva irlandesa" y en el siglo XVII, los ingleses llamaron a la carne salada irlandesa "corned beef". carne de vaca". [15]
Sin embargo, antes de la ola de inmigración irlandesa del siglo XIX a los Estados Unidos, muchos de los irlandeses étnicos no consumían platos de carne en conserva. La popularidad de la carne en conserva en comparación con el tocino entre los inmigrantes irlandeses puede deberse a que la carne en conserva se considera un producto de lujo en su tierra natal, mientras que en Estados Unidos era barata y fácilmente disponible. [12]
La población judía producía una pechuga de carne en conserva similar , y también la fumaba en pastrami . Los inmigrantes irlandeses a menudo compraban carne en conserva a los carniceros judíos. Este intercambio fue un ejemplo de las estrechas interacciones en la vida cotidiana de personas de estas dos culturas en el principal puerto de entrada de inmigrantes de los Estados Unidos de los siglos XIX y XX, la ciudad de Nueva York. [12] [16]
La carne en conserva enlatada ha sido durante mucho tiempo una de las comidas estándar incluidas en los paquetes de raciones de campo militar en todo el mundo, debido a su simplicidad y preparación instantánea en tales raciones. Un ejemplo es el paquete American Meal, Ready-to-Eat (MRE). El astronauta John Young se coló un sándwich de carne en conserva de contrabando a bordo del Gemini 3 , escondiéndolo en un bolsillo de su traje espacial. [17]
Regiones
América del norte
En los Estados Unidos y Canadá, la carne en conserva generalmente se presenta en dos formas: un corte de carne (generalmente pechuga, pero a veces redonda o pejerrey ) curada o en escabeche en una salmuera sazonada; o cocidos y enlatados.
La carne en conserva a menudo se compra lista para comer en delicatessen . Es el ingrediente clave en el sándwich Reuben a la parrilla , que consiste en carne en conserva, queso suizo , chucrut y aderezo Thousand Island o ruso en pan de centeno . Ahumar la carne en conserva, típicamente con una mezcla de especias generalmente similar, produce carne ahumada (o " carne ahumada ") como pastrami o carne ahumada al estilo de Montreal .
Corned beef hash con patatas que comúnmente se sirve con huevos para el desayuno.
Tanto en los Estados Unidos como en Canadá, la carne en conserva se vende en latas en forma picada . También se vende de esta manera en Puerto Rico y Uruguay .
Newfoundland y Labrador
La carne en conserva se conoce específicamente como "carne salada" en Terranova y Labrador, y se vende en cubos con salmuera para conservar la carne. Es un producto básico culturalmente en Terranova y Labrador, proporcionando una fuente de carne durante sus largos inviernos. Todavía se come comúnmente en Terranova y Labrador, más a menudo asociado con la comida de la cena local de Jiggs . En los últimos años se ha utilizado en diferentes comidas a nivel local, como un plato de poutine de cena Jiggs .
día de San Patricio
En los Estados Unidos, el consumo de carne en conserva se asocia a menudo con el Día de San Patricio . [18] La carne en conserva no es un plato nacional irlandés, y la conexión con el Día de San Patricio se origina específicamente como parte de la cultura irlandés-estadounidense y, a menudo, es parte de sus celebraciones en América del Norte. [19]
La carne en conserva fue utilizada como sustituto del tocino por los inmigrantes irlandeses a finales del siglo XIX. [20] La carne en conserva y el repollo es la variante irlandés-estadounidense del plato irlandés de tocino y repollo . Un plato similar es la cena hervida de Nueva Inglaterra , que consiste en carne en conserva, repollo y tubérculos como zanahorias, nabos y papas, que es popular en Nueva Inglaterra y otro plato similar, la cena Jiggs , es popular en partes del Atlántico de Canadá. .
Reino Unido
En el Reino Unido, la "carne en conserva" se refiere a la carne salada picada y enlatada. La carne en conserva sin picar se conoce como carne salada. [ cita requerida ]
Irlanda
La aparición de la carne en conserva en la cocina irlandesa se remonta al siglo XII en el poema Aislinge Meic Con Glinne o La visión de MacConglinne . [21] Dentro del texto, se describe como un manjar que un rey usa para purgarse del "demonio de la glotonería ". El ganado, valorado como herramienta de trueque , solo se comía cuando ya no podía proporcionar leche o trabajar. La carne en conserva, como se describe en este texto, era un plato raro y valioso, dado el valor y la posición del ganado dentro de la cultura, así como el costo de la sal, y no tenía relación con la carne en conserva que se come hoy en día. [22]
caribe
Varias naciones del Caribe tienen sus propias versiones variadas de carne en conserva enlatada como plato, común en Puerto Rico, Jamaica, Barbados y otros lugares. [23] Dado que las latas son menos perecederas, es un alimento eficaz para importar a islas tropicales que se mantendrá, a pesar del calor y la humedad. La carne en conserva es una comida reconfortante barata, rápida y familiar que requiere poco esfuerzo y que puede prepararse para cualquier comida del día. Al igual que con otras cocinas, los cocineros a menudo improvisan para agregar componentes aromatizantes adicionales (generalmente lo que tienen alrededor o sobrantes) a su carne en conserva, que incluye: cebollas, ajo, salsa de tomate, pimienta negra, sal, aceite (u otra grasa), maíz, patatas, tomates, repollo, zanahorias, frijoles, pimientos picantes y / o morrones, etc. Muy a menudo se sirve con almidón, como arroz, roti, pan o patatas. Por su sencillez, muchos niños caribeños crecen pensando con cariño en este platillo.
Israel
En Israel , una carne en conserva enlatada llamada Loof era la ración de campo tradicional de las Fuerzas de Defensa de Israel hasta la descontinuación del producto en 2011. El nombre Loof deriva de "una forma corta coloquialmente corrupta de 'pastel de carne'". [24] Loof fue desarrollado por el ejército israelí a fines de la década de 1940 como una forma kosher de carne de res , mientras que las carnes enlatadas similares habían sido anteriormente un componente importante de los paquetes de ayuda enviados a Europa y Palestina por organizaciones judías como Hadassah . [24]
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda, tanto las variedades enlatadas como las frescas se conocen como carne en conserva; la carne en conserva fresca casi siempre se hace con pejerrey; "pejerrey" y "carne en conserva" a menudo se usan indistintamente. La carne en conserva en conserva es especialmente popular entre la comunidad polinesia de Nueva Zelanda, como en las naciones insulares del Pacífico como Samoa Occidental y Tonga .
Hong Kong
La carne en conserva también se ha convertido en un plato común en la cocina de Hong Kong , aunque se ha adaptado en gran medida en estilo y preparación para adaptarse a los gustos locales. A menudo se sirve con otra cocina de fusión "occidental" en cha chaan teng y otros restaurantes económicos que atienden a los lugareños. Como la mayoría de los alimentos "occidentales" localizados en el este de Asia, el comercio, el imperialismo y la guerra desempeñaron un papel en la producción y popularización de la carne en conserva en Hong Kong .
Filipinas
En Filipinas, la carne en conserva se elabora típicamente con carne desmenuzada o carne de búfalo, y se vende casi exclusivamente en latas. Se hierve, se tritura, se enlata y se vende en supermercados y tiendas de abarrotes para consumo masivo. Por lo general, se sirve frito, mezclado con cebolla y ajo, con una guarnición de Sinangag (arroz frito con ajo) también conocido como arroz cantones y arroz chino , y un huevo frito. Junto con otras carnes enlatadas, la carne enlatada en conserva es un alimento básico popular para el desayuno en Filipinas. [25] [26] Como tal, las empresas procesadoras de carne como CDO Foodsphere y San Miguel Food and Beverage existen para atender la alta demanda.
Carne Norte (ortografía alternativa: karne norte ) es otro término que se utiliza para describir la carne en conserva filipina. Literalmente traducido como "carne del norte" en español, el término se refiere a los estadounidenses, a quienes los filipinos se referían entonces como norteamericanos , al igual que el resto de las colonias españolas, donde hay una diferenciación entre lo que es norteamericano ( canadiense , estadounidense , mexicano ) como hay entre centroamericano ( Nicaraguense , Costarricense et al.) y sudamericano ( Colombiano , Equatoriano , Paraguayo , et al.). La mentalidad colonial que distinguía entonces de lo que era norteamericano eran los países al norte de la Ruta del Virrey | Camino de Virreyes , la ruta utilizada para transportar mercancías desde el Galeón de Manila desembarcando en el puerto de Acapulco por tierra hacia La Habana a través del puerto de Veracruz (y no el río Grande en Texas hoy), por lo que centroamericano significaba las otras posesiones españolas al sur de México. ciudad .
La carne en conserva, especialmente la marca Libby's , inicialmente ganó fama durante el período de la Commonwealth estadounidense (1901-1941), donde solo los muy ricos podían permitirse tales latas; se anunciaba que servían carne en conserva fría y directamente de la lata sobre una cama de arroz, o como empanadas entre el pan.
Durante los días oscuros de la Segunda Guerra Mundial (1942-1945), los soldados estadounidenses trajeron para sí mismos y lanzaron desde el cielo la misma carne en conserva; era una mercancía de vida o muerte ya que el Ejército Imperial Japonés controlaba por la fuerza toda la comida en un esfuerzo por subvertir cualquier resistencia contra ellos.
Después de la guerra (desde 1946 hasta la actualidad), la carne en conserva ganó mucha más popularidad. Sigue siendo un elemento básico en las cajas balikbayan y las mesas de desayuno filipinas . El filipino común puede pagarlos, y han surgido muchas marcas, incluida la carne en conserva de la marca Argentina , de propiedad absoluta y fabricada localmente por los filipinos.
Ver también
- Carne en maceta
- Producto alimenticio de carne en maceta
Referencias
- ^ "Definición de CORNED BEEF" . www.merriam-webster.com . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ^ Departamento de Agricultura de EE. UU. "Clostridium botulinum" (PDF) . Consultado el 13 de diciembre de 2016 .
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El nitrato de potasio se utiliza en la fabricación de pólvora ... También se utiliza en el curado de carnes; previene la putrefacción y produce el color rojo intenso familiar en el caso de los jamones salados y la carne en conserva.
- ^ Theiss, Lewis Edwin (enero de 1911). "Alimentos cotidianos que dañan la salud" . Revista de Pearson . Nueva York: Pearson Pub. Co. 25 : 249.
Probablemente haya notado lo bonita y roja que es la carne en conserva. Eso es porque tiene salitre, el mismo material que se usa para hacer pólvora.
- ^ Hessler, John C .; Smith, Albert L. (1902). Fundamentos de la química . Boston: Benj. H. Sanborn & Co. pág. 158 .
El uso principal del nitrato de potasio como conservante es en la preparación de carne en conserva.
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- ^ "Por qué la carne en conserva no es solo para el desayuno" . cnnphilippines.com . 26 de enero de 2018.
enlaces externos
- Medios relacionados con la carne en conserva en Wikimedia Commons
- Carne en conserva en Wikibook Cookbooks