El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de grano de centeno . Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de agentes colorantes, y suele ser más denso que el pan elaborado con harina de trigo . Es más rico en fibra que el pan blanco y es de color más oscuro y de sabor más fuerte.
 Pan de centeno oscuro | |
| Tipo | Un pan |
|---|---|
| Región o estado | Europa, América del Norte, Israel |
| Ingredientes principales | Harina de centeno |
| |
Libro de cocina: pan de centeno
Medios: pan de centenoEl pan de centeno se consideró un alimento básico durante la Edad Media. Muchos tipos diferentes de grano de centeno provienen de países del centro norte, oeste y este de Europa, como Islandia , Alemania , Austria , Dinamarca , Suecia , Noruega , Finlandia , Estonia , Letonia , Lituania , Polonia , Bielorrusia , Ucrania , Rusia , el Países Bajos , Bélgica , Francia y República Checa y también es una especialidad en el cantón de Valais en Suiza . El pan de centeno sin semillas también es muy común en Alemania, sembrado con semillas de alcaravea , conocido en los Estados Unidos como pan de centeno judío. Alrededor del 500 d.C., la tribu germánica de los sajones se estableció en Gran Bretaña e introdujo el centeno, que se adaptaba bien a sus climas templados. [1]
Bioquímica
Si bien el centeno y el trigo son genéticamente lo suficientemente similares como para cruzarse (lo que resulta en híbridos conocidos como triticale ), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar el proceso de panificación. La cuestión clave son las diferentes amilasas , la enzima que descompone el almidón en azúcar . Si bien las amilasas de trigo generalmente no son termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que le da al pan de trigo su estructura, la amilasa de centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno ( secalina ) no es particularmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, que incluyen almidón de centeno y pentosanos . Como resultado, las amilasas en la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba. [2]
Hay dos soluciones comunes: La forma tradicional, desarrollada donde la obtención de trigo no era práctica debido a condiciones marginales de crecimiento o dificultades de suministro, utiliza la acidificación de la masa para impedir la función de las amilasas de centeno. Sin embargo, la reducción del pH de la masa compromete el uso de " levadura de panadería " basada en Saccharomyces cerevisiae, relativamente intolerante a los ácidos . En cambio, la adición de cultivos de " masa madre " de Lactobacillus naturalmente ácidos reduce el pH del pan, facilitando el crecimiento de una cepa de levadura tolerante a los ácidos y ayudando a gelatinizar los almidones en la matriz de la masa. El subproducto de este enfoque es un pan más ligero. [ cita requerida ]
En áreas donde el trigo duro con alto contenido de gluten está fácilmente disponible, la necesidad de un policultivo complejo de bacterias y levadura a menudo se puede reducir o eliminar agregando una gran proporción de harina de trigo duro a la harina de centeno. Su gluten agregado compensa la actividad de la amilasa en el almidón en la masa, permitiendo que el pan retenga su estructura mientras se hornea. La tradición del "deli centeno" en los Estados Unidos se basa en esta mezcla de granos. El uso de harina de trigo con alto contenido de gluten también hace posible el pan multicereales, como el pan de "centeno e indio" de las colonias americanas, que combinaban centeno y trigo con harina de maíz en una sola barra. [3]
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . [4]
Tipos
El pan de centeno puro contiene solo harina de centeno, sin trigo. El pumpernickel al estilo alemán , una hogaza oscura, densa y de textura compacta, se elabora con granos de centeno integral triturados o molidos, generalmente sin harina de trigo, horneados durante largos períodos a baja temperatura en una lata tapada. Las harinas de centeno y trigo se utilizan a menudo para producir un pan de centeno con una textura, color y sabor más claros que el de centeno. La harina de centeno "clara" u "oscura" se puede utilizar para hacer pan de centeno; la harina se clasifica según la cantidad de salvado que queda en la harina después de la molienda. El caramelo o la melaza para colorear y las semillas de alcaravea a menudo se agregan al pan de centeno. En los Estados Unidos, el pan etiquetado como "centeno" casi siempre contiene alcaravea a menos que se etiquete explícitamente como "sin semillas". En Canadá (especialmente en Montreal), el pan etiquetado como "centeno" a menudo no tiene semillas, mientras que el pan etiquetado como "kimmel" suele ser de centeno con semillas de alcaravea. Algunas recetas únicas de pan de centeno incluyen especias molidas como hinojo, cilantro, anís, cardamomo o cáscara de cítricos . Además del caramelo y la melaza, a veces se utilizan ingredientes como el café, el cacao o el pan rallado tostado tanto para dar color como para dar sabor en pumpernickel muy oscuro, parecido al pan. [5]
Derecho
Se puede hacer un pan simple de centeno utilizando un entrante de masa madre y harina de centeno; no se elevará tan alto como el pan de trigo, pero estará más húmedo y tendrá una vida útil sustancialmente más larga. Este tipo de pan se conoce a menudo como "pan negro" (en alemán : Schwarzbrot , en ruso : чнрный хлеб ) [6] por su color más oscuro que el pan de trigo (realzado por largos tiempos de cocción, creando reacciones de Maillard en la miga). El Vollkornbrot alemán (pan integral) es una especie de ejemplo arquetípico, que contiene tanto harina de centeno como granos enteros de centeno partidos (que generalmente se remojan durante la noche antes de incorporarlos a la masa). Se utiliza tanto como pan de sándwich como sustrato de aperitivo para cosas como pescado ahumado y caviar. El pumpernickel al estilo alemán tiene un color aún más oscuro derivado del pan tostado, sobrante y otros agentes. Debido a la densidad del pan, la levadura en el entrante se usa al menos tanto para el carácter de fermentación en el pan como para leudar. El rugbrød danés (pan de centeno), otro ejemplo arquetípico, se hace típicamente con masa madre, ya sea con harina de centeno pura o mezclado con granos de centeno enteros y / o partidos. Cualquier pan que contenga harina de trigo no se considera rugbrød , sino pan blanco . Se puede agregar una variedad de semillas, como calabaza, amapola y alcaravea, para darle sabor. Rugbrød es un alimento básico para el almuerzo, que generalmente se come cubierto con pescado y carnes frías o calientes, queso o cualquier otro embutido . [ cita requerida ]
Como se indicó anteriormente, el pan de centeno puede tener una vida útil muy larga, medida en meses en lugar de días, y es popular como raciones de almacenamiento para viajes largos en bote y expediciones al aire libre. Este tipo de pan se suele cortar en lonchas muy finas debido a su densidad, a veces de sólo unos pocos milímetros de grosor, y en ocasiones se vende en lonchas de esta manera.
Multigrano
Es bastante común combinar el centeno con otros granos y semillas. En el sur de Alemania y Suiza, por ejemplo, no es raro encontrar una variante de Vollkornbrot con semillas de girasol en lugar de semillas de centeno, y algunas recetas tradicionales también sustituyen los cereales integrales por los cereales de centeno. [7] En la era colonial en América del Norte , particularmente en los Estados Unidos , se hizo común mezclar centeno y harina de maíz en lo que se conocía como "centeno e indio" o, si se agregaba harina de trigo, pan "sediento"; el pan resultante, aunque menos denso que un pan de centeno integral, era aún más pesado que los panes de trigo más caros que luego se volvieron comunes. [ cita requerida ]
En la Europa medieval , un pan mixto de centeno y trigo conocido como "maslin" (o variantes del nombre) fue el pan de los campesinos acomodados durante cientos de años, [8] en contraste con el pan blanco manchet que comían los ricos. y el pan de caballo que comían los campesinos más pobres, elaborado con cereales más baratos, como avena , cebada y legumbres . [ cita requerida ]
Panes planos
Hay tres tipos diferentes de pan crujiente de centeno: levadura : fermentado , fermentado con masa madre y pan crujiente. La mayor parte del pan crujiente producido en Escandinavia se hornea después de tres o cuatro horas de fermentación. Los panes crujientes de masa madre se utilizan en Finlandia, Estonia, Letonia, [9] Lituania, Polonia, Alemania e India . [10] El tercer tipo de pan crujiente es el llamado pan crujiente pan frío, esencialmente un tipo de galleta (conocido en Suecia en particular como knäckebröd y en Finlandia como näkkileipä ), que se cuece sin la adición de cualquier levadura. [11] La masa adquiere la textura adecuada mediante un proceso de formación de espuma, en el que se incorpora aire a la masa enfriada, lo que también da lugar al color a veces casi blanco del pan terminado, aunque no todos los tipos son de color claro. El pan crujiente debe su larga vida útil a su muy bajo contenido de agua (5-7%).
Uno de los mayores productores de panes planos de centeno y uno de los más destacados en los mercados extranjeros es la empresa Wasabröd, fundada en Suecia .
Panes rápidos
La harina de centeno también se usa a veces en recetas de pan rápido fermentado químicamente , ya sea en masa o en masa (similar al pan de soda irlandés ). En tales casos, se puede utilizar en aplicaciones similares a la harina de trigo integral , ya que una matriz de huevo a menudo proporciona la estructura del pan en lugar del gluten del grano.
Pan de centeno judío
America
El pan de trigo y centeno, incluido el centeno claro ( sissel ), el pumpernickel americano y la combinación de ambos como centeno veteado , está estrechamente asociado con la cocina judía y la cocina judía-estadounidense , en particular las delicatessen . La mayor parte de la harina es harina de trigo blanco (a menudo una forma menos refinada conocida como primera clara ), con una porción sustancial de centeno mezclado para darle color y sabor. La masa a menudo se fermenta, en su totalidad o en parte, con masa madre, pero a veces se usa una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para lograr el pH más bajo necesario para neutralizar las amilasas de centeno. El llamado centeno judío se condimenta aún más con semillas de alcaravea y se glasea con un huevo batido, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como la carne en conserva y el pastrami .
La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede usar con harina de centeno para hacer una masa adecuada para bagels . El pan de centeno americano de estilo judío a veces se conoce como centeno de maíz , posiblemente del yiddish korn ('grano'), o del uso de harina de maíz como ayuda para el recubrimiento y la manipulación. [12]
La variedad judío-estadounidense tiene antecedentes judíos de Europa del Este, incluido el pan integral al estilo judío ruso , el pan de centeno al estilo judío polaco y el pan de centeno al estilo judío letón . [13]
En Escandinavia, se elabora pan similar, debido a la gran comunidad judía, algunos de los cuales (en sueco, llamado Vörtlimpa ) también incluyen edulcorantes y / o cáscaras de cítricos, así como especias como anís , hinojo o cardamomo , a veces reservados para festivos. ocasiones.
Israel
En Israel, el pan de centeno es muy popular debido a la gran población de ascendencia judía asquenazí . También es popular entre los israelíes de ascendencia judía del Medio Oriente y África del Norte ( judíos sefardíes y mizrajíes ). El pan de centeno es el tipo de pan envasado más común en Israel y se usa en todo el país en cafeterías escolares, bases militares, prisiones y otras instalaciones gubernamentales. [14] También se usa comúnmente en cocinas de restaurantes y es un alimento básico en muchas panaderías. Se puede encontrar en prácticamente todas las panaderías y tiendas de comestibles de Israel. Por lo general, se produce en serie y la versión de producción en serie es muy similar a la versión de producción en serie estadounidense, sin embargo, a menudo es muy suave. Muchas panaderías en restaurantes en lugares como Tel Aviv y Jerusalén están redefiniendo el pan de centeno y están horneando sus propias versiones que a veces son una variante del pan de centeno judío tradicional, y otras veces se remontan al pan de centeno al estilo Ashkenazi más tradicional.
Canadá
En Canadá, hay varios tipos diferentes de pan de centeno judío disponibles en el país. Hay marcas preempaquetadas producidas en masa como Oroweat . En comunidades con poblaciones judías importantes como Montreal , Toronto , Winnipeg y Vancouver , el auténtico pan de centeno al estilo judío Ashkenazi está disponible en muchas panaderías, delicatessen, restaurantes y tiendas de comestibles kosher y kosher.
También hayPan de centeno al estilo Winnipeg que en realidad no contiene mucha harina de centeno, si es que la contiene. En cambio, este pan de influencia judía está hecho de centeno partido o harina de centeno grueso , añadido a la harina de trigo. [15] [16] El pan de centeno estilo Winnipeg no contiene semillas de alcaravea.
Beneficios de la salud
El pan de centeno contiene una gran cantidad de fibra y una pequeña cantidad de grasa. En comparación con algunos panes como el pan blanco , el pan de centeno tiene un índice glucémico más bajo , lo que significa que provoca un aumento más lento del azúcar en la sangre que el pan blanco después de comerse. [17]
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 259 kcal (1.080 kJ) |
| Carbohidratos | 48,30 g |
| Azúcares | 3,85 |
| Fibra dietética | 5,8 g |
| gordo | 3,30 g |
| Proteína | 8,50 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Vitamina A | 7 UI |
| Tiamina (B 1 ) | 38% 0,434 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 28% 0,335 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 25% 3.805 magnesio |
| Vitamina B 6 | 6% 0,075 magnesio |
| Vitamina C | 0% 0,4 mg |
| Vitamina D | 0% 0 UI |
| Vitamina e | 2% 0,33 magnesio |
| Vitamina K | 1% 1,2 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 7% 73 magnesio |
| Hierro | 22% 2,83 magnesio |
| Magnesio | 11% 40 magnesio |
| Fósforo | 18% 125 magnesio |
| Potasio | 4% 166 magnesio |
| Sodio | 40% 603 magnesio |
| Zinc | 12% 1,14 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 37,30 g |
Enlace al informe completo de nutrientes de la entrada de la base de datos del USDA | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
Ver también
- Pan borodinsky
- Pan crujiente , galleta hecha con harina de centeno
- Kommissbrot
- Pan integral de centeno
- Ruisleipä
- Ryvita
Referencias
- ^ "Cultivo de granos: trigo, espelta, avena, cebada, centeno y más" . Jardinería orgánica. Archivado desde el original el 13 de julio de 2013 . Consultado el 26 de mayo de 2013 .
- ^ Scott, Alan; Wing, Daniel (1 de julio de 1999). Los constructores de pan: hogazas y hornos de mampostería . Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-013-7.
- ^ Sociedad histórica de Peterborough (NH). "Sociedad-estilo de vida: recetas: panes-tortas: centeno y pan indio" . Sentido colonial . Consultado el 26 de mayo de 2013 .
- ^ Investigación y tecnología de alimentos europeos, 2002, volumen 214, número 1, páginas 33-42, doi : 10.1007 / s00217-001-0417-6
- ^ "Procesos Briess - Las clases de ingredientes de malta" . Consultado el 21 de diciembre de 2014 .
- ^ Receta de pan negro del maestro panadero Jeffrey Hamelman , aproximadamente al estilo del pumpernickel alemán
- ^ Robertson, Laurel y col. The Laurel's Kitchen Bread Book , 2ed. Nueva York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2 .
- ↑ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery , Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
- ^ "Publicaciones Sosland" . Bsimagazine.com . Consultado el 26 de mayo de 2013 .
- ^ "Masa de centeno - enciclopedia culinaria" . Ifood.tv. Archivado desde el original el 5 de junio de 2013 . Consultado el 26 de mayo de 2013 .
- ^ Åkerström, Jenny y Gudrun Carlson (trad.), Libro de cocina de las princesas . Nueva York: Albert Bonnier Publishing, 1936.
- ^ Nathan, Joan (1998). Cocina judía en América . Nueva York: Alfred A. Knopf. pag. 80.
Siempre me he preguntado por los judíos estadounidenses que llamen "pan de maíz" a un pan de centeno muy pesado y agrio o de Bauernbrot. De alguna manera, la palabra maíz se perdió en la traducción. En Alemania, el pan de centeno judío se hacía con harina de centeno. aqui no. En este país [EE. UU.] Se echa algo de trigo. En yiddish, maíz significa grano, por lo que un pan de maíz podría ser cualquier pan con grano. Algunos dicen que el pan recibió su nombre porque la harina de maíz se tira en la bandeja para hornear cuando se hornea.
[Vía Olver, Lynne (15 de enero de 2015). "Pan, cerveza y levadura: centeno judío" . La cronología de los alimentos .] - ^ Von Bremzen, Anya y John Welchmann, Por favor a la mesa . Nueva York: Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6 .
- ^ Solomonov, Michael. Zahav . Habla del pan de centeno en Israel en el capítulo sobre horneado: HMH.
- ^ Redactor del personal (2008-10-08). "Danos hoy nuestro pan de centeno diario de Winnipeg ..." Winnipeg Free Press . Consultado el 26 de mayo de 2013 .
- ^ "Receta de pan de centeno de Winnipeg" . Allrecipes.com . Consultado el 26 de mayo de 2013 .
- ^ Rosén, Liza AH; Silva, Lorena O. Blanco; Andersson, Ulrika K .; Holm, Cecilia; Östman, Elin M .; Björck, Inger ME (25 de septiembre de 2009). "Rosén Liza et al. El endospermo y los panes integrales de centeno se caracterizan por una baja respuesta de insulina posprandial y un perfil de glucosa en sangre beneficioso, Nutrition Journal , 2009, 8:42" . Diario de nutrición . Nutritionj.com. 8 (1): 42. doi : 10.1186 / 1475-2891-8-42 . PMC 2761418 . PMID 19781071 .
enlaces externos
Medios relacionados con el pan de centeno en Wikimedia Commons