Cocina judía sefardí

Ver también: la cocina judía , Mizrahi cocina judía , y la cocina israelí

Plato sefardí occidental de pescado frito . El antecesor del pescado y patatas fritas introducido en el siglo XVII por judíos de España y Portugal, ahora también un elemento básico de la cocina británica .

Pastelería Boyoz , una especialidad regional de Izmir , Turquía introducida en la cocina otomana por los sefardíes ^[1]

La cocina judía sefardí es una variedad de tradiciones culinarias que se desarrollaron entre los judíos sefardíes , los judíos de España y Portugal , y los de este origen ibérico que se dispersaron en la diáspora sefardí y, en última instancia, se convirtieron en sefardíes orientales y sefardíes del norte de África cuando se establecieron. a lo largo del Mediterráneo en lugares como Turquía , Grecia , los Balcanes , así como los países árabes de Asia Occidental y África del Norte . ^[2]La cocina de los judíos sefardíes también incluye la cocina de aquellos que se convirtieron en los sefardíes occidentales que se establecieron en Holanda , Inglaterra , y de estos lugares en otros lugares.

Aunque los judíos de Mizrahi , que son los judíos preexistentes del Gran Medio Oriente (que son de origen no español y no portugués), a veces se les llama sefardíes en un sentido más amplio debido a su estilo de liturgia, y aunque hay cierta superposición en poblaciones debidas a la diáspora sefardí, los judíos sefardíes también se establecieron en muchos otros países fuera del Gran Oriente Medio. Como tal, este artículo se ocupa únicamente de la gastronomía de las poblaciones judías con orígenes ancestrales en la Península Ibérica , en las regiones en las que se asentaron, no solo en el Gran Oriente Medio. Para la cocina de los judíos de Mizrahi , consulte ese artículo.

Al igual que con otras divisiones étnicas judías que componían la diáspora judía, los sefardíes cocinaban alimentos que eran populares en sus países de residencia, adaptándolos a los requisitos dietéticos religiosos judíos. conocido como kashrut . Su elección de alimentos también estuvo determinada por factores económicos, y muchos de los platos se basaron en ingredientes económicos y fácilmente disponibles.

Los animales considerados permisibles como fuente de carne tenían que ser sacrificados de acuerdo con la shechita , o matanza ritual judía, que implicaba además su remojo y salazón para eliminar la sangre. Por lo tanto, la carne a menudo se reservaba para las fiestas y ocasiones especiales. Muchos platos sefardíes utilizan carne molida . La leche y los productos cárnicos no se pueden mezclar ni servir en la misma comida. Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales para la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y bulgur / burghul (trigo partido). El arroz sustituye a las patatas.

Historia

Cuscús con verduras y garbanzos

Los judíos sefardíes son los judíos de España. Estos fueron expulsados ​​o forzados a convertirse en 1492. Muchos de los expulsados ​​se establecieron en países de habla árabe y bereberes del norte de África, como Marruecos, Túnez, Argelia y Libia, convirtiéndose en los sefardíes del norte de África. Los que se establecieron en Grecia, Turquía, los Balcanes, Siria, el Líbano y Tierra Santa se convirtieron en los sefardíes orientales. Los sefardíes occidentales, también conocidos de manera más ambigua como los judíos españoles y portugueses , dejaron España y Portugal como nuevos cristianos en un flujo constante durante los siguientes siglos, y se convirtieron de nuevo al judaísmo una vez en Holanda, Inglaterra, etc. ^{[ cita necesario ]}

Si bien los judíos preexistentes de los países en los que se establecieron (en el Gran Medio Oriente, por ejemplo, se llaman " Mizrahim ") son distintos, el término sefardí, tal como se usa en la "cocina sefardí", se referiría solo a las tradiciones culinarias aquellos judíos con orígenes ancestrales a los judíos de España y Portugal. ^{[ cita requerida ]}

Limones en escabeche al estilo marroquí

Tanto los judíos de la Península Ibérica como los judíos preexistentes de Marruecos , Túnez , Argelia , Bulgaria , Turquía , Siria , Egipto , Italia y Grecia en cuyas comunidades se establecieron adaptaron los platos locales a las limitaciones de la cocina kosher. Desde el establecimiento de un estado judío y la convergencia de judíos de todo el mundo en Israel, estas cocinas locales, con todas sus diferencias, han llegado a representar la colección de tradiciones culinarias ampliamente conocidas como "cocina sefardí". ^{[ cita requerida ]}

Algunos de los judíos que huyeron de la Inquisición con otros sefardíes en el siglo XV se establecieron en Recife, Brasil , donde su cocina fue influenciada por nuevos ingredientes locales como melaza, ron, azúcar, vainilla, chocolate, pimientos, maíz, tomates, riñón. frijoles, judías verdes y pavo. En 1654, 23 judíos sefardíes llegaron a Nueva Amsterdam (actual Nueva York) trayendo esta cocina con ellos a los primeros Estados Unidos coloniales. La cocina judía estadounidense temprana estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí. Muchas de las recetas estaban ligadas a la observancia de las fiestas tradicionales y se mantuvieron fieles a sus orígenes. Estos incluían platos como estofado y pescado frito en aceite de oliva, guisos de carne y frijoles, pudines de almendras y natillas de huevo.. El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Libro de cocina judío de Esther Levy, que se publicó en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales. ^[3]

Conceptos básicos de cocina

Pimientos rellenos de arroz

La cocina sefardí destaca las ensaladas, las verduras rellenas y las hojas de parra, el aceite de oliva, las lentejas, las frutas frescas y secas, las hierbas y frutos secos y los garbanzos. Los platos de carne a menudo utilizan cordero o carne molida. El jugo de limón fresco se agrega a muchas sopas y salsas. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutos secos como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición.

Hierbas y especias

En los primeros días, la cocina sefardí estuvo influenciada por las cocinas locales de España y Portugal, tanto bajo regímenes católicos como islámicos. Una afinidad particular por las comidas exóticas de fuera de España se hizo evidente bajo el dominio musulmán, como se evidencia incluso hoy en día con los ingredientes traídos por los musulmanes. ^[4]

El comino , el cilantro y la cúrcuma son muy comunes en la cocina sefardí. La alcaravea y las alcaparras fueron traídas a España por los musulmanes y se incluyen en la cocina. ^{[4] El} cardamomo ( hel ) se utiliza para aromatizar el café. El cilantro fresco picado y el perejil son aderezos populares. La menta picada se agrega a las ensaladas y los platos cocinados, y las hojas de menta fresca ( nana ) se sirven en el té. La canela a veces se usa como condimento para la carne, especialmente en platos elaborados con carne molida. El azafrán, que se cultiva en España, se utiliza en muchas variedades de cocina sefardí, así como en las especias que se encuentran en las zonas donde se han asentado.

Postres y bebidas

Señora llena de dátiles

Pequeñas tazas de café turco , a veces condimentadas con cardamomo, a menudo se sirven al final de una comida festiva, acompañadas de pequeñas porciones de baklava u otros pasteles bañados en almíbar o miel. El sahlab caliente , un pudín de maicena líquida originalmente aromatizado con polvo de orquídea (hoy invariablemente reemplazado por aromatizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. Arak es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. Malabi , un pudín de maicena frío, se rocía con agua de rosas y almíbar rojo.

Encurtidos y condimentos

Las aceitunas y verduras en escabeche, como pepinos, zanahorias, repollo y coliflor, son un acompañamiento estándar de las comidas. Amba es una salsa de mango en escabeche. Los limones pequeños en escabeche son un manjar tunecino y marroquí.

Platos de Shabat y festivos

Shabat

Burekas de patata en el mercado Mahane Yehuda , Jerusalén

En Shabat, los judíos del norte de África en Túnez y Marruecos sirven chreime , pescado en una salsa de tomate picante.

Como está prohibido cocinar en Shabat, los judíos sefardíes, como sus homólogos asquenazíes, desarrollaron alimentos cocinados a fuego lento que se cocinarían a fuego lento durante la noche y estarían listos para comer al día siguiente. Una comida cocida a fuego lento era la ropa vieja . El nombre más antiguo del plato es " chamin " (de la palabra hebrea "cham", que significa "caliente"), pero hay varios otros nombres. ^[5] Cuando los judíos sefardíes fueron expulsados ​​de España en 1492, muchos huyeron al noroeste de África a través del Estrecho de Gibraltar. El hamin se cambió, ajustándose a los ingredientes locales y luego se llamó dafina (cubierto) en Marruecos. Se puede agregar cualquier otra verdura favorita, y los huevos se pueden quitar y comer en cualquier momento. Su contraparte Ashkenazi se llama shalet o cholent.Shavfka es otro plato sefardí que tiene una contraparte asquenazí, a saber, kugel . Los bourekas se sirven a menudo en la mañana de Shabat. También son tradicionales las pestelas , masa de ajonjolí rellena de piñones, carne y cebolla. ^[6]

Sambusak es un bolsillo semicircular de masa relleno de puré de garbanzos, cebollas fritas y especias asociadas con la cocina judía sefardí. ^[7] Según Gil Marks, un historiador de la comida israelí, el sambusak ha sido una parte tradicional de la comida del sábado sefardí desde el siglo XIII. ^[8]

Pascua

La cocina sefardí y asquenazí difiere sustancialmente en la Pascua debido a las sentencias rabínicas que permiten el consumo de kitniyot , una categoría que está prohibida para los judíos asquenazíes. Los judíos sefardíes preparan jaroset , uno de los alimentos simbólicos que se comen en el seder de la Pascua, con diferentes ingredientes. Mientras que el charoset en los hogares Ashkenazi es una mezcla de manzanas picadas y nueces condimentadas con vino y canela, el charoset sefardí se basa en pasas o dátiles y generalmente tiene una consistencia mucho más espesa.

Mina (conocido como scacchi en Italia) es un pastel de carne o verduras de Pascua hecho con una corteza de matzá .

Rosh Hashaná

Conservas de frutas judías libias para Rosh Hashaná

Al comienzo de las cenas de Rosh Hashaná , es tradicional comer alimentos que simbolizan un buen año y recitar una breve oración que comience con las palabras hebreas "Yehi Ratson" ("Que sea tu voluntad") sobre cada una. con el nombre de la comida en hebreo o arameo a menudo presentando un juego de palabras. Los alimentos que se consumen en este momento se conocen como "yehi ratsones". Los alimentos típicos, que a menudo se sirven en una fuente grande llamada fuente Yehi Ratson, incluyen: 1. Manzanas: sumergidas en miel, horneadas o, a veces, en forma de compota llamada mansanada . 2. Dátiles 3. Granadas o guisantes de ojo negro 4. Calabaza: en forma de sabrosos pasteles rellenos de calabaza llamados rodanchas . 5. Puerros: en forma de buñuelos llamados keftedes de prasa. 6. Remolacha: generalmente horneada y pelada 7. Cabeza de pescado: generalmente un plato de pescado con un pescado entero, la cabeza intacta.

También es común simbolizar un año lleno de bendiciones al comer alimentos con relleno en Rosh Hashaná, como un pájaro relleno, asado o una variedad de verduras rellenas llamadas legumbres yaprakes . ^[9]

Yom Kipur

Las costumbres de la primera comida que se come después del ayuno de Yom Kipur son diferentes. Los judíos iraníes a menudo comen una mezcla de manzanas ralladas mezcladas con agua de rosas llamada "faloodeh seeb". Sirios y Judios iraquíes comen galletas de sésamo redondas que parecen mini rosquillas . Los judíos turcos y griegos beben una bebida dulce hecha con semillas de melón . ^[10]

Hanukkah

Los platos sefardíes de Hanukkah incluyen cassola (panqueques de queso dulce), buñuelos ( buñuelos inflados con un glaseado de naranja), keftes de espinaca (empanadas de espinaca), keftes de prasa (empanadas de puerro) y shamlias (volantes de hojaldre frito).

Otras especialidades

Baba ganush , Baklava , Börekitas , cuscús , falafel , fazuelos , Ful , Haminados , Halva , Hummus , kibbeh , Kubbana , Kubbeh , laxoox , malabi , ma'amoul , matbuja , Túnez mulukhiyah , cigarros marroquíes , moussaka , en colores pastel di carne Con Masa fina , Pescado frito , Sabich ,Sahlab , Shakshuka , Skhug , Sofrito , Repollo relleno , Tabbouleh , Tagine , Yaprah , Almadrote ^[11]

Ver también

• Cocina judía
• Cocina de los judíos asquenazíes
• Cocina de los judíos de Mizrahi

Referencias

1. Zhou, Weibiao (4 de junio de 2014). Ciencia y tecnología de productos de panadería . Wiley Blackwell. ISBN 9781118792070.
2. "Los judíos asquenazíes abrazan la tarifa sefardí - mi aprendizaje judío" . myjewishlearning.com . Consultado el 23 de marzo de 2018 .
3. Smith, Andrew (31 de enero de 2013). La enciclopedia de Oxford de alimentos y bebidas en Estados Unidos . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 375. ISBN 9780199734962.
4. Gitlitz y Davidson, pág. 5
5. "Dafina - mi aprendizaje judío" . myjewishlearning.com . Consultado el 23 de marzo de 2018 .
6. "Enciclopedia Judaica: alimentos judíos" . Archivado desde el original el 1 de octubre de 2016 . Consultado el 18 de mayo de 2009 .
7. "Gemas en Israel: Sabich - la comida rápida israelí alternativa" . Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2013 . Consultado el 13 de enero de 2014 .
8. Marks, Gil (11 de marzo de 2008). Olivos y miel: un tesoro de recetas vegetarianas de comunidades judías de todo el mundo . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544187504. Consultado el 23 de marzo de 2018 , a través de Google Books.
9. Sternberg, págs. 320-321
10. "Platos de desayuno rápido internacional de Yom Kipur" . www.jewishworldreview.com . Consultado el 23 de marzo de 2018 .
11. Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de comida judía . Wiley. ISBN 9780470943540. Consultado el 23 de marzo de 2018 , a través de Google Books.

Lectura adicional

• Cooper, John, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food , Jason Aronson Inc., Nueva Jersey, 1993, ISBN 0-87668-316-2 
• Gitlitz, David M. y Davidson, Dr. Linda Kay, Una llovizna de miel: Las vidas y recetas de los judíos secretos de España , St. Martin's Press, Nueva York, 1999, ISBN 0-312-19860-4 
• Goldstein, Joyce y Da Costa, Beatriz, Sabores sefardíes: Cocina judía del Mediterráneo , Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7 
• Marks, Gil, Enciclopedia de comida judía , John Wiley & Sons Ltd., Hoboken NJ, 2010, ISBN 0-470-39130-8 
• Miner, Vivianne Alchech y Krinn, Linda, From My Grandmother's Kitchen: A Sephardic Cookbook , Gainesville, FL, Triad Publishing Company, 1984, ISBN 0-937404-23-3 
• Roden, Claudia, El libro de la comida judía: una odisea de Samarcanda a Nueva York , Knopf, Nueva York, 2003, ISBN 0-394-53258-9 
• Sternberg, Robert, La cocina sefardí: la comida sana y la rica cultura de los judíos mediterráneos , Harper Collins, 1996, ISBN 0-06-017691-1