La salchicha de Cumberland es una salchicha de cerdo que se originó en el antiguo condado de Cumberland , Inglaterra , que ahora forma parte de Cumbria . Tradicionalmente es muy largo, hasta 50 centímetros (20 pulgadas), y se vende enrollado en una bobina circular plana, pero en el oeste de Cumbria, se sirve con más frecuencia en tramos largos y curvos. [ cita requerida ]
Los condimentos se preparan a partir de una variedad de especias y hierbas , aunque el sabor del paladar suele estar dominado por la pimienta , tanto negra como blanca, en contraste con las variedades más dominadas por las hierbas, como la salchicha de Lincolnshire . Tradicionalmente no se agregan colorantes ni conservantes. La característica distintiva es que la carne está picada, no molida ni picada, lo que le da a la salchicha una textura gruesa.
En marzo de 2011, la "salchicha tradicional de Cumberland" obtuvo el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP). [1]
Historia
La salchicha de Cumberland ha sido una especialidad local en la zona durante unos 500 años. [2] Se desconoce cómo la salchicha de Cumberland adquirió su forma y sabor especiales. Históricamente, la salchicha estaba más condimentada que en la actualidad, lo que refleja una fuerte afluencia de especias a Whitehaven durante el siglo XVIII. Durante este tiempo, Cumbria conoció el jengibre, la pimienta negra y la nuez moscada, así como otros alimentos como la melaza, el azúcar y el ron. Muchos de estos ingredientes se han incorporado a algunas de las especialidades locales de Cumbria, como la salchicha picante de Cumberland. [2]
Ingredientes
La salchicha de Cumberland generalmente se rellena con carne de cerdo picada o picada en trozos grandes, a la que se le agrega pimienta, tomillo, salvia, nuez moscada y cayena, y un poco de bizcocho como aglutinante. El contenido de carne suele ser del 85 al 98%. [2] [3] Sin embargo, la popularidad de la salchicha de Cumberland se ha generalizado tanto en los últimos años que muchos grandes productores de alimentos comenzaron a producirla en masa y sacrificaron su calidad original con un contenido de carne tan bajo como 45%, que contenía emulsionados en lugar de que la carne de corte grueso y se vende en eslabones delgados en lugar de trozos gruesos y continuos. [2]
Hasta la década de 1950, la mayoría de las granjas locales y muchos hogares tenían un cerdo como parte de su cría habitual y como medio de autosuficiencia. Con el tiempo, se crió una variedad local de cerdo que se adaptaba al clima más fresco y húmedo de Cumberland, conocido como cerdo de Cumberland . El cerdo de Cumberland era un cerdo pesado con el hocico hacia arriba y las orejas hacia adelante. De huesos pesados, de maduración lenta y extremadamente resistente, la criatura se convirtió en un símbolo de la región, pero se le permitió morir a principios de la década de 1960 en Bothel . [2] Como alternativa, se pueden utilizar las razas Large Black , Gloucestershire Old Spots y Welsh. La raza de cerdo Cumberland ahora ha sido revivida, aunque no oficialmente reconocida por Rare Breeds Survival Trust .
Estado geográfico protegido
Algunos carniceros de Cumbria [4] y fabricantes de carne hicieron una campaña para que la salchicha de Cumberland se colocara bajo una clasificación de Estado Geográfico Protegido bajo las reglas de la Comisión Europea . Esto proporcionaría la misma protección que se otorga al jamón de Parma y al queso feta . La asociación sugirió que los criterios para las salchichas deberían incluir un alto contenido de carne de más del 80%; la salchicha debe ser enrollada, no unida; un diámetro más amplio que las salchichas convencionales; y una textura de corte áspero. La asociación afirma que la salchicha debe prepararse en Cumbria. Si bien los carniceros individuales tienen sus propias recetas, generalmente son más condimentadas que las salchichas tradicionales, posiblemente debido a la importación histórica de especias en Whitehaven .
Sin embargo, surgió oposición a la campaña en su forma actual, que esencialmente pide la modificación de la propuesta para reducir la región de la protección propuesta del condado de Cumbria 'administrativo' posterior a 1974, que incorpora Cumberland, Westmorland y Lancashire '. al norte de Sands, pero sin abolir los condados originales, hasta el condado tradicional de Cumberland, en terrenos nativos, con disposiciones que incluyen el derecho nativo para que los nativos continúen fabricando salchichas en otros lugares.
En marzo de 2011, se otorgó el estatus de IGP a la denominación "Salchicha tradicional de Cumberland". Para mostrar la marca IGP, la salchicha debe producirse, procesarse y prepararse en Cumbria y tener un contenido de carne de al menos el 80%. Debe incluir aderezo y venderse en bobina larga. [1] [5] Sin embargo, las salchichas que no cumplen estos criterios se venden como salchichas Cumberland (sin reclamar IGP). [6]
Referencias
- ^ a b "Las salchichas tradicionales de Cumberland ganan el estatus de protegido en Europa" . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales . 18 de marzo de 2011 . Consultado el 18 de marzo de 2011 .
- ^ a b c d e "Historia de la salchicha" . steadmans-butchers.co.uk . Archivado desde el original el 9 de septiembre de 2010.
- ^ "Salchicha tradicional de Cumberland" (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales . Consultado el 26 de octubre de 2019 .
- ^ "Salchicha de Cumberland" (PDF) . defra.gov.uk . 18 de noviembre de 2009.
- ^ "La salchicha de Cumberland gana el estado protegido" . BBC News . 18 de marzo de 2011.
- ^ "Salchichas británicas de cerdo de granja Cumberland" . Waitrose . Consultado el 1 de abril de 2018 .Descripción del producto del supermercado Waitrose: "Salchichas Cumberland" elaboradas con carne de cerdo de raza Hampshire de Norfolk, Suffolk y Wiltshire, y convertidas en salchichas, no en bobinas. También se produce una versión fina de "chipolata".
enlaces externos
- Recetas de salchichas de Cumberland
- La guía de la English Breakfast Society sobre la salchicha británica